活動訊息
內容簡介
以往只能在店裡吃到的日式料理，現在也可以在家裡自己簡單做！
江戶懷石料理近茶流從江戶後期開始興起，除了家傳的懷石料理外，還有在燦爛的江戶文化中所孕育出來的各種料理技法與刀工，被稱為「近茶料理」。作者柳原尚之是近茶流的嗣家（繼承人），不但在與父親——近茶流宗家柳原一成共同開設的「柳原料理教室」中親自授課；同時也致力於海外推廣，以英語傳授和食製作方法；並參與NHK時代劇「慶次郎日記」與大河劇「龍馬傳」等料理指導與考證工作，是日本有名的「和食貴公子」，教學經驗豐富，看似繁複的日式料理到他手上，變成手到擒來的家常菜。
有人說：「和食就像一件藝術作品。」經過縝密的設計、謹慎的製作、精細的安排，方才成為一道道口感清淡、但韻味無窮的日式料理。但也正因為和食給人的纖細感，讓人對於製作和食感到卻步，覺得有一定的難度，其實，只要按照步驟，你也可以做得到。在日本「和食貴公子」優雅的指導下，金平牛蒡、筑前煮……，今天的晚餐，就是自己親手做的和食料理吧！
目錄
前言 9
開始做料理之前 10
本書的規則 14
第一章
蔬菜菜餚
和物．涼拌
涼拌菠菜 17
涼拌芝麻味噌四季豆 19
涼拌梅醬小黃瓜 20
涼拌芥末蕪菁 21
油豆皮拌小松菜 23
煮物．燉煮
醬燒芋頭 25
馬鈴薯燉肉 27
南瓜油豆腐煮物拼盤 29
燉煮白蘿蔔（風呂吹大根） 31
炒物．炒煮
炒牛蒡（金平牛蒡） 33
筑前煮 35
燒物．燒烤
烤茄子 37
炸物．油炸
蔬菜天婦羅（茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅；
紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦） 39
Column 1
設計菜單的基本方法與訣竅 40
第二章
海鮮、肉類菜餚
海鮮類
竹筴魚生拌蔥花 43
真鯛烏賊生魚片 45
薄切鰈魚生魚片 47
花蛤冬蔥醋味噌 49
鹽烤竹筴魚 51
照燒鰤魚 53
紅燒平鮋 55
味噌煮鯖魚 57
沙丁魚丸湯 59
小竹筴魚南蠻漬 61
肉類
照燒雞腿排 63
龍田炸雞 65
柳川風滑蛋豬肉鍋 67
牛肉茄香利久煮 69
Column 2
和食中「魚」的潛規則 70
第三章
蛋、豆腐、乾物等菜餚
蛋
江戶厚煎玉子燒 73
醬煮滑蛋菠菜墨魚腳 75
昆布蛋捲湯 77
金銀豆腐（冷奴） 79
豆腐
豆腐涼拌菜 81
炸豆腐 83
乾物．乾製品等
蒟蒻荷蘭煮 真砂拌蒟蒻絲 85
燉煮黃豆 87
醬煮高野豆腐 89
醬煮油豆皮鹿尾菜 91
炒煮蘿蔔絲乾 93
拌煮豆腐渣（水晶花） 95
Column 3
使料理和餐桌璀璨生輝的器皿 96
第四章
飯類與湯類
飯類
白飯 99
五目炊飯 101
真鯛茶泡飯 103
豇豆糯米飯 105
雞肉雜炊 107
山藥麥飯 109
青豆飯 110
蘘荷壽司 111
湯類
海帶芽豆腐味噌湯 馬鈴薯洋蔥味噌湯 113
鵪鶉蛋香菇湯 115
豬肉蔬菜味噌湯（豚汁） 117
真鯛清湯 119
漬物．醃菜
米糠醃菜 120
甜醋醃蕗蕎 121
梅干 122
Column 5
季節食材的製作行事曆 124
第五章
季節菜單與單品
春
［菜單］
芥末醋味噌拌螢魷山菜 128
昆布漬真鯛 128
若竹煮 129
［單品］
竹筍佐柴魚片 131
［女兒節料理］
散壽司 134
芝麻醋拌扇貝春菜 135
蛤蜊清湯 草莓餡蜜 135
夏
［菜單］
皿缽鰹
試閱
昆布蛋捲湯
材料（4人份）
蛋…4個
中華馬珂蛤貝柱…60g
鴻喜菇…1/2包
絹豌豆…8片
昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯 鹽…1/2小匙］
湯底
［高湯…4又1/2杯 淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］
山椒葉…酌量
作法
1 將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。
2 將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)
3 將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)
4 將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)
5 將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)
6 將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。
7 製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)「令人對主菜抱以期待感」的定位
對我而言，開胃菜的定位不僅僅是「促進食慾、接續主菜」的料理，它還扮演著「令人對主菜抱以期待感」的角色。也就是所謂的序幕。
在最一開始的開胃菜投以巧思，營造出傳統法式料理的框架所無法呈現的口味，或在擺盤及器皿稍加巧思，可帶給客人深刻的印象，讓客人覺得「光是開胃菜就如此令人愉悅，那主菜究竟會是怎樣的料理呢?」，進而提升客人的期待感。因此我在製作開胃菜時，總是不忘致力於發揮自我感性(品味)。換言之，開胃菜正是能保有法式料理的基本調理原則，又能讓料理者自由呈現自我感性的珍貴領域。對於料理者而言是無比享受的時刻，無疑能提高每日的工作動力。而客人心中想必也期待著這樣的場合及機會。
在我開始製作如此愉悅又富有創意性的開胃菜後，客人再度上門的頻率似乎也隨之提高了。有鑑於餐廳的主流客群是偏好「份量少、道數多」的女性，餐廳應該更致力於開胃菜這塊領域的經營。
材料（4人份）
蛋…4個
中華馬珂蛤貝柱…60g
鴻喜菇…1/2包
絹豌豆…8片
昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯 鹽…1/2小匙］
湯底
［高湯…4又1/2杯 淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］
山椒葉…酌量
作法
1 將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。
2 將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)
3 將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)
4 將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)
5 將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)
6 將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。
7 製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)「令人對主菜抱以期待感」的定位
對我而言，開胃菜的定位不僅僅是「促進食慾、接續主菜」的料理，它還扮演著「令人對主菜抱以期待感」的角色。也就是所謂的序幕。
在最一開始的開胃菜投以巧思，營造出傳統法式料理的框架所無法呈現的口味，或在擺盤及器皿稍加巧思，可帶給客人深刻的印象，讓客人覺得「光是開胃菜就如此令人愉悅，那主菜究竟會是怎樣的料理呢?」，進而提升客人的期待感。因此我在製作開胃菜時，總是不忘致力於發揮自我感性(品味)。換言之，開胃菜正是能保有法式料理的基本調理原則，又能讓料理者自由呈現自我感性的珍貴領域。對於料理者而言是無比享受的時刻，無疑能提高每日的工作動力。而客人心中想必也期待著這樣的場合及機會。
在我開始製作如此愉悅又富有創意性的開胃菜後，客人再度上門的頻率似乎也隨之提高了。有鑑於餐廳的主流客群是偏好「份量少、道數多」的女性，餐廳應該更致力於開胃菜這塊領域的經營。
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