昆布蛋捲湯

材料（4人份）

蛋…4個　

中華馬珂蛤貝柱…60g

鴻喜菇…1/2包　

絹豌豆…8片

昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯　鹽…1/2小匙］

湯底
［高湯…4又1/2杯　淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］

山椒葉…酌量

作法

1　將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。

2　將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)

3　將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)

4　將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)

5　將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)

6　將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。

7　製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)「令人對主菜抱以期待感」的定位

對我而言，開胃菜的定位不僅僅是「促進食慾、接續主菜」的料理，它還扮演著「令人對主菜抱以期待感」的角色。也就是所謂的序幕。

在最一開始的開胃菜投以巧思，營造出傳統法式料理的框架所無法呈現的口味，或在擺盤及器皿稍加巧思，可帶給客人深刻的印象，讓客人覺得「光是開胃菜就如此令人愉悅，那主菜究竟會是怎樣的料理呢?」，進而提升客人的期待感。因此我在製作開胃菜時，總是不忘致力於發揮自我感性(品味)。換言之，開胃菜正是能保有法式料理的基本調理原則，又能讓料理者自由呈現自我感性的珍貴領域。對於料理者而言是無比享受的時刻，無疑能提高每日的工作動力。而客人心中想必也期待著這樣的場合及機會。

在我開始製作如此愉悅又富有創意性的開胃菜後，客人再度上門的頻率似乎也隨之提高了。有鑑於餐廳的主流客群是偏好「份量少、道數多」的女性，餐廳應該更致力於開胃菜這塊領域的經營。