從擺盤到上菜 125道獨創開胃菜
活動訊息
全館滿$1,200送150點金幣，4月歡慶兒童節，童書、玩具、文具滿1000元再送200點金幣！
內容簡介
西山朗子
甜點研究家。開設「Le Petit Citron 甜點教室」。慶應義塾大學畢業後，拜料理‧甜點研究家──藤野真紀子女士為師。隨後更前往巴黎的甜點學校「Bellouet Conseil」學習點心製作，並至法國甜點店「Pierre Herme」研習。以「一點小點心、一點小幸福」為理念，在東京‧瀨田的自宅教授甜點製作。她十分喜愛法國當地的點心，本書中也介紹了「巴斯克蛋糕」、「布列塔尼酥餅」，希望藉此讓更多人認識這些點心。著有《世界一級棒的100道點心：史所謂開胃菜，是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜，將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。
對於料理人而言，開胃菜也是能激發創作靈感的料理，既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點，以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜，再次體認製作料理的愉悅感，並製作出能帶給客人幸福感的料理。上最簡單！好吃又好作！》（良品文化）、《シャカシャカ振るだけ! キッシュ・タルト・パン―貝印製オリジナルシリコン焼き型つき》（日本主婦之友社出版）等書。
目錄
前言 02
關於法式料理的開胃菜 08
開胃菜的製作重點 10
以蔬菜為主體的開胃菜
嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24
竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25
野生蘆筍佐松露鹽 26
蠶豆冷湯 27
柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28
白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29
葉洋蔥佐油醋醬 30
紅椒慕斯 31
特製柑橘湯 32
新洋蔥冷湯雪酪 33
焗烤白蘆筍 34
焗烤高麗菜芽 35
玉米湯及沙拉 36
西瓜番茄冷湯 37
2種橄欖 38
炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39
炭烤玉米筍 40
雞油菌湯 41
迷你甜菜佐油醋醬 42
鵝肝翻轉蘋果派 43
塔拉馬 44
3種豆類芽蔥天使麵 45
白花椰菜泥
搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46
黑松露帕瑪森起司天使麵 47
金桔奶油起司及
醃漬鮭魚 香草風味 48
普羅旺斯燉菜 49
8豆綜合盤 50
小黃瓜湯 51
栗子湯 52
桃子湯 53
希臘風味綜合蔬菜 54
白蘆筍佐美乃滋 55
菠菜法式鹹派 56
鹽味焦糖玉米粒 57
佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58
朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59
煎炒松露根芹 60
以肉、蛋為主體的開胃菜
鵝肝慕斯裹松露 62
法式炒蛋 63
迷你小漢堡 64
可可馬卡龍夾鵝肝醬 65
鵝肝醬麵包三明治 66
小牛胸腺燉飯 67
瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68
法式豬肉醬 69
卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70
溫熱半熟蛋 71
珍珠雞串燒 72
鴿內臟串燒 73
法式布丁白腸 74
油封鴨胗 75
法式鹹泡芙 76
油封鴨夾心酥 77
鵝肝焦糖烤布蕾 78
法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79
牛尾湯 80
以海鮮為主體的開胃菜
摩洛哥小米炸稚香魚 82
香檳蒸明石章魚 83
岩牡蠣佐咖哩醬 84
油醋鯛魚 85
炙烤小蜇蝦 86
蛤蠣湯 87
海膽天使冷麵 88
瞬間煙燻淡菜 89
螢烏賊 90
香檳蒸鮑魚 91
魔法魚子醬驚喜 92
螺貝魚子醬星星麵 93
醃漬針魚 94
韃靼生鮪魚 95
瞬間煙燻干貝 96
小鮑魚燉飯 97
白酒蒸淡菜 98
卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99
魚子醬天使麵 100
蟹肉脆捲佐菠菜醬 101
白醬比目魚 102
法式星鰻凍 103
柳橙醃漬沙丁魚 104
摩洛哥小米炸沙丁魚 105
酥炸沙鮻 106
焗烤海瓜子 107
白酒蒸海瓜子 108
酥炸沙丁魚 109
煙燻香魚 110
小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111
清蒸龍蝦 112
煎炒法國蝸牛 113
法式串烤鍋牛 114
煎炒蛙腿肉 115
法式蝸牛可樂餅 116
以各式食材組合而成的開胃菜
油醋星鰻茄子 118
桃子、桃子果凍、魚子醬 119
秋葵、魚子醬 120
義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121
岩牡蠣白起司 122
馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123
法式吐司 124
海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125
岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126
白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127
無花果、白起司、生火腿 128
龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129
溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130
溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131
明蝦橄欖拌美乃滋 132
芒果龍蝦133
柿餅油封鴨 134
德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135
玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136
牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137
縞蝦梨子 138
烤梨油封豬 139
松露吐司 140
酪梨、葡萄柚、蟹肉 141
Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142
蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143
李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144
烤香魚、桃子 145
鹿肉茄子 146
油封鮮魚馬鈴薯147
黃櫛瓜小蜇蝦 148
義式茄子鯛魚片 149
野味內臟茄子塔 150
迷你番茄卡布里沙拉 151
基本湯頭、主要醬汁的作法 152
雞高湯
小牛高湯
牛雞高湯
蔬菜高湯
龍蝦醬
番茄果泥/油醋醬
美乃滋醬/菠菜醬
青醬/安格斯醬
食譜/料理作法 161
用語解說 206
試閱
昆布蛋捲湯
材料（4人份）
蛋…4個
中華馬珂蛤貝柱…60g
鴻喜菇…1/2包
絹豌豆…8片
昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯 鹽…1/2小匙］
湯底
［高湯…4又1/2杯 淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］
山椒葉…酌量
作法
1 將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。
2 將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)
3 將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)
4 將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)
5 將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)
6 將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。
7 製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)關於法式料理的開胃菜
在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。
開胃菜是於前菜(an hors d oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。
餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「白酒蒸淡菜」、少量的義大利麵、燉飯等料理即是開胃菜的經典料理。此外，提供冷熱2種開胃菜的「雙開胃菜」也成為了固定模式。對我而言，開胃菜在套餐中扮演著重要的序幕角色，能讓客人對當天的主菜抱以高度期待，而料理者則是能藉由開胃菜提高客人的期待感，以好的層面帶給客人辜負期待的感激及感動，盡情發揮自我創意。然而由於後續還有前菜及主菜等料理，因此控制開胃菜的份量，讓客人不至於產生飽足感是開胃菜的基本原則。
相對於重視傳統及正統派規則，且對於上菜形式十分拘泥的主菜，發揮我本身獨特的自由創意不斷研發新的開胃菜，能夠針對各種年齡層或喜好的客人提供最適合的口味。此外，套餐中接續開胃菜的前菜及主菜也有份量精簡、料理道數增加的傾向。將原先作為前菜的料理份量加以簡化，改為以開胃菜提供，或是在開胃菜的風味、口感或擺盤上下工夫。
不將開胃菜與前菜加以區別的餐廳也逐漸增加。我的餐廳所提供的套餐是由4~5道開胃菜及主菜所組成，也有餐廳提供純粹以開胃菜組成的套餐。接下來即將為各位介紹的重點或料理，不僅可運用在開胃菜上，也可活用於前菜的製作上。
材料（4人份）
蛋…4個
中華馬珂蛤貝柱…60g
鴻喜菇…1/2包
絹豌豆…8片
昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯 鹽…1/2小匙］
湯底
［高湯…4又1/2杯 淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］
山椒葉…酌量
作法
1 將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。
2 將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)
3 將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)
4 將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)
5 將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)
6 將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。
7 製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)關於法式料理的開胃菜
在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。
開胃菜是於前菜(an hors d oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。
餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「白酒蒸淡菜」、少量的義大利麵、燉飯等料理即是開胃菜的經典料理。此外，提供冷熱2種開胃菜的「雙開胃菜」也成為了固定模式。對我而言，開胃菜在套餐中扮演著重要的序幕角色，能讓客人對當天的主菜抱以高度期待，而料理者則是能藉由開胃菜提高客人的期待感，以好的層面帶給客人辜負期待的感激及感動，盡情發揮自我創意。然而由於後續還有前菜及主菜等料理，因此控制開胃菜的份量，讓客人不至於產生飽足感是開胃菜的基本原則。
相對於重視傳統及正統派規則，且對於上菜形式十分拘泥的主菜，發揮我本身獨特的自由創意不斷研發新的開胃菜，能夠針對各種年齡層或喜好的客人提供最適合的口味。此外，套餐中接續開胃菜的前菜及主菜也有份量精簡、料理道數增加的傾向。將原先作為前菜的料理份量加以簡化，改為以開胃菜提供，或是在開胃菜的風味、口感或擺盤上下工夫。
不將開胃菜與前菜加以區別的餐廳也逐漸增加。我的餐廳所提供的套餐是由4~5道開胃菜及主菜所組成，也有餐廳提供純粹以開胃菜組成的套餐。接下來即將為各位介紹的重點或料理，不僅可運用在開胃菜上，也可活用於前菜的製作上。
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價