五星級西餐廚藝課：50道結合創意與經典的美味食譜

【自序】「料理」如同「愛」

由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。

就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。

在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。

本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！

感謝以下學生的協助：

鄭璟媛、劉曄、高堂軒、高孟暄、蕭舜天、李冠慶、廖奕勝、王振鑑

王為平

推薦序

為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多才多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外，也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。

本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裡的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地了解書中所述，並輕鬆烹調出西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。

相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。

國立高雄餐旅大學

西餐廚藝系陳寬定­教授