沒有人教過的料理祕訣

第1章　基礎調味篇
鹽——美味的天然鹽要依照料理差異，靈活運用…14
「美味的鹽」是怎樣的鹽？
天然鹽富含礦物質，美味中帶有辛辣
最後嘗味道，調整鹹度
鹽能發揮緊縮食材的功效
鹽巴的鹹度有強弱之分
醬油、味噌——自家的味道幾乎取決於味噌和醬油…18
使用醬油和味噌時別讓香味消散
淡味醬油的鹽分比濃味醬油多
最重要的是傳承自家的味道
砂糖——比鹽巴先放進，讓食材變軟…20
依照菜餚挑選砂糖的種類
使用風味十足的砂糖時要先了解其成分
調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入
味醂、酒——選擇喝起來順口的真品…22
基本要訣在於酒一開始就要加，味醂留到最後
使用較多味醂或酒時，要先熬乾
帶有雜質的味醂和酒須排除在外
醋——建議使用滋味溫和的釀造醋…24
儘管醋已風行全球，還是米醋居多
增進食慾，有助於恢復疲勞的醋
用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味
以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界
油——適度攝取優質的油脂至關重大…26
攝取油脂，是美容的好幫手
橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王
油脂加熱過度會迅速腐敗

第2章　蔬菜篇
Ａ身邊熟悉的蔬菜有如神助，為餐桌增加菜色…30
紅蘿蔔——美味的紅蘿蔔也能做成主菜…31
紅蘿蔔的滋味差距甚大
用紅蘿蔔做成的料理美味驚人
馬鈴薯——「水煮」和「清蒸」最好吃…41
依照馬鈴薯的種類選擇菜餚
去皮後立刻泡水
烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎
先水煮或清蒸，可隨時使用
先記住簡單的菜色，再烹調應用料理
洋蔥——散發特色，提升美味的蔬菜…46
善用洋蔥和新洋蔥的特性
料理洋蔥時不掉淚
洋蔥泡水去除辣味
洋蔥加熱後會形成誘人的滋味
Ｂ整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜…50
高麗菜——整顆蔬菜不難吃完…51
春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法
菜心可以做主菜，別丟棄
切絲、加鹽搓揉後，就能自由運用
柔軟的高麗菜要迅速烹調
將高麗菜一口氣用在燉煮料理上
白菜——每個部位的烹調法都不同，可以生吃、翻炒或熬煮…59
巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心
祕訣在於改變葉片與菜心的切法
菜心和葉片趁新鮮生吃
白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜
小芋頭——了解帶泥小芋頭的美味…66
用帶泥小芋頭
外皮乾燥後就能輕鬆去皮
些微的苦澀，別有一番風味
拌芝麻或烹煮，品嘗懷念的滋味
Ｃ能夠淨化體內的豆類或根菜…70
乾燥豆——水煮一次，時時儲備…71
國外沒有甜的煮豆？
事先將營養充足的豆子放在一起煮
無論是何種水煮豆，與橄欖油都相當對味
豆類湯品和沙拉的種類非常多樣
燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角
水煮豆能迅速做成甜點
蘿蔔——連葉片都能吃光光…80
先切掉葉片再保存
使用的部位和切的方式依菜餚而異
依照菜餚的不同決定去皮或不去皮
迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理
將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味
葉片也能充分活用，做出美味菜餚
外皮和所剩不多的蘿蔔也能善加運用
牛蒡——購買帶泥牛蒡，千萬別削掉外皮…88
搓洗外皮，保留風味
以加了醋的熱水迅速水煮
敲敲牛蒡後就能輕鬆入味
獨創的金平牛蒡，不用到紅蘿蔔，做起來既迅速又簡單
活用牛蒡高湯摻在飯裡煮或做成燉煮料理
蓮藕——同時品嘗爽脆和鬆軟的口感…93
浸泡在清水和醋裡防止變色
替沙拉、醋漬料理和炒食製造爽脆口感
充分加熱品嘗鬆軟的滋味
Ｄ將難以擔綱主角的蔬菜放在鎂光燈下…96
香菇——香菇容易受損，要盡快用完…97
剩餘的香菇乾燥保存後很耐放
無須清洗，扔掉根部，使用菇蒂
想要輕鬆調理時，就用煎的或生吃
網烤後適合搭配蓋飯或沙拉
各種香菇的美妙滋味
長蔥——總之只要用得夠多，美味就會提升…102
針對切法下工夫就能輕鬆調理
從能立刻完成的簡單烹調做起
用滿滿的蔥讓魚和加工食品變好吃
青菜——蔬菜不夠時，這可以幫忙補充…113
根部前端仔細清洗，葉片則邊搖晃邊清洗
水煮方式很重要
將水煮青菜做成美味佳餚
醬汁煮青菜是我家補充蔬菜不足時的基本款料理
希望早點完成就迅速翻炒或直接生吃
Ｅ熟悉的夏季蔬菜要大量運用…120
番茄——先從尋找美味的番茄做起…121
這種蔬菜會展現出美味及難吃的差異
先了解哪些品種的番茄較美味
以俐落的菜刀切菜時，偶爾可以切碎
將多餘的番茄做成耐放的食品
加熱後的番茄料理別有一番風味
無水加熱法，「乾炒」絕招
新鮮番茄和番茄罐頭長時間熬煮都能提升美味
茄子——烹調前要巧妙去除水分和澀味…129
使用燒明礬讓茄子呈現美麗的深紫色
消除澀味很重要，但有時不做比較好
用鹽巴去除水分，就能活用在醃漬料理和配菜上
茄子用炸的比較能夠輕鬆完成
油炸而成的烤香茄出乎意料地簡單
從母親身上學到替味噌炒茄子和煮茄子調味的祕訣
黃瓜——立刻撒鹽或乾燥，防止腐敗…134
去除水分加以保存
靠切割的方式改變風貌和滋味
黃瓜冷泡再炒
做成泡菜能保存得更久
Ｆ多餘的菜也能烹調同時享用各種蔬菜…138
清蒸蔬菜——清蒸既健康又簡單，應該對此烹調法刮目相看！…139
嘗試清蒸幾種自己喜歡的蔬菜
沒有蒸鍋也能蒸東西
準備佐醬和手工美乃滋
乾炒——義大利常用烹調法，一滴水都不加…142
此種獨特的煮法稱為油煮或乾炒
多煮一些普羅旺斯雜燴和西西里燉菜，靈活運用
蔬菜濃湯——蔬菜不夠時先以此料理補充…144
此類的湯富含口感極佳的蔬菜
配合喜好稍作改變
炸什錦——任何蔬菜都能做，以兩種麵衣開心烹調…146
即使只有蔬菜，加小魚乾和櫻花蝦也很好吃
麵衣沒加蛋和加蛋的差異
青醬——用剩餘的香草後再任意使用…148
作法輕鬆，無須定量調製即可廣泛使用
辛香蔬菜——善用生薑、山葵、大蒜和辣椒…149
巧妙活用生薑與山葵
依照菜餚的需要改變大蒜切法，用小火烹調
使用時要調整紅辣椒的辣度

第3章　常見材料篇…154
蛋&