法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法

自序

廚房在法國家庭是整座屋舍的心及靈魂所在。大小瑣事都在廚房裡醞釀生成，它是家庭生活的核心，家人在此開火烹煮、分享食物並共度佳節，或是與好友聚集一起淺酌小食。如同其他法國家庭一般，我的家居生活充滿著食物的觸感，而我發現，某些菜餚的滋味及香氣特別能勾動我孩提時代及不同成長階段的記憶，是我生命中獨一無二的印記。

食物對法國人來說，不單純是賴以維生的物質，更大的意義在於它是家族歷史的一部分，比如擁有世代流傳的配方，並在餐桌上享用緬懷。因此地域性的烹調特色及其重要，被妥善地維護保存。每道經典的菜色則被珍而重之，神聖不可侵犯。

我成長於法國家庭，縱使身處英國，憑藉家人的熱情，我們還是可以獲得只在法國可見的優質食材。我父親飼養供食用的肉兔、鴿子和雞，而我們小孩撿拾蝸牛、釣捕螯蝦。夏天時我們在灌木叢裡搜尋野草莓，在秋天則在森林裡撿拾板栗。釣魚、打獵和採集是我們日常生活的一部分，不僅只是餐廳菜單上時髦的用語。

我們一家子必然是吃傳統的法國食物，而我的父母親則是優秀的廚師。無論他們有多忙，我們都會圍坐餐桌共享美好的一餐，從來不對著電視機吃飯，也不把零食當正餐。

書中收錄許多我多年以來喜愛的食譜，無論家裡的餐點或是我餐廳裡的菜單。它們都是經過我微調的經典菜色，從以往至今都很受歡迎。經常有人問我何謂經典菜色，我覺得最簡單的回答，經得起時間考驗的菜就是經典菜色。「經典」可以是一鍋散發出大蒜與香草香氣的香煎馬鈴薯，也可以是昂貴的魚料理、肉料理，甚或是漂亮的甜點。它不需要複雜或困難製作技巧——完美的烤雞配上羊肚菌和奶香四溢的薯泥就很可能就是某人最棒的一套餐。「經典」也可以是完美的風味組合，可將其運用在許多不同的菜色，比如甜與酸、番茄與羅勒——這類組合可說是經典基石。

我們法國人重視用餐時間，我們不把食物視為身體的燃料，而是可令人回味及享受的慰藉，即使只是一頓輕午餐或家居晚餐，還是得注重均衡。一般來說每一餐包含蔬菜和沙拉，並且有頭有尾。食物必須用心盛盤，而不是隨意丟入容器裡。前菜可能是些許沙拉葉或幾顆櫻桃蘿蔔蘸奶油和海鹽，如果主菜是一盤肉類冷盤，就一定會配上法式酸黃瓜、優質芥末醬和麵包——麵包不可或缺。每一餐總是少不了起司，而法式餐飲是用刀叉食用起司。最後可以上點水果或優格——一定是全脂優格，如果沒有甜點，咖啡或茶可以搭配小甜食享用。所謂的小甜食可以是一塊餅乾或兩片優質巧克力、小瑪德蓮、柑橘杏仁糖或者是牛軋糖。

每一國料理都有令人激賞的菜色，對我來說，法式料理是全世界棒的。這個想法或許個人偏見，但是法式料理尊重食物的態度，令我佩服不已。烹飪隨著時代演進，總是會有時尚及潮流。不過我堅信優秀的廚師都必須精通重要的技巧，可以烘烤帶骨大肉塊或禽鳥，輕鬆地駕馭燜煮、燉烤、燒烤和水波煮等技法，也可以製作美味的醬汁。以上所述都是法式經典料理的基礎。艾斯考費耶、卡雷姆、布利斯坦等等都是法式料理中偉大的主廚，他們當中有人存活於一百年前，有趣的是，當今所使用的烹飪技巧中，僅有少數幾項不是由他們帶頭使用。許多與現代廚藝有關，比如膠凍、泡沫和水浴並非創新，而是老技法，只不過經過改良罷了。

出色的食譜會讓食材自我表現，使風味盡情發展。廚藝技巧是來表現食物，烹調時注重細節，盛盤時使其搶眼吸睛，即使是簡單的湯品或沙拉也會令人垂涎三尺。

珍視經典食譜的原貌，選擇恰當的烹調技巧，以表達擁有它們的喜樂，及它們所賜予的巨大享受。接下來是我喜愛的食譜。