麵包烘焙：第一次就成功
活動訊息
內容簡介
麵包的靈魂在於麵粉的筋度，
發酵決定麵包的品質。
麵包大師教你140款味蕾都會跳舞的麵包，
讓你新手變高手，
口中享受，心中感動！
無論正餐或下午茶，
都會讓你得心應手，
瞬間變成百分百的麵包控！
◎step by step一步驟一圖解，準確抓住食材分量和烘焙時機，跟著做完全零失敗！
詳細明瞭的步驟解說，1500張以上彩圖超強圖解，教你掌握食材分量與正確時機，就算是烘焙初學者也能按圖索驥，一學就上手。
◎各式經典麵包食譜完全收錄，新手入門、麵包師傅絕對都要學！
從台式經典麵包、天然健康歐式麵包到熱門可愛造型麵包，精選140款在家也能輕鬆製作的美味食譜，豐富的內容保證初學者一試就上手，專業者收藏必備。
◎運用隨處可以買到的食材，就能輕鬆做出各種口感的麵包，滿足家人、朋友不同的味蕾！
藉由簡單取得的食材，打造能飽足一餐或一解嘴饞的各式麵包西點，藉由豐富口感、或甜或鹹的搭配，不論是自己吃或是家人吃、送朋友吃，讓所有人的味蕾都能享受美味。
目錄
第一章 麵包理論
麵包的主原料
製作步驟
麵糰大集合
裝飾與餡料
第二章 經典
大理石起司麵包
玉米麵包
貝果
牛角麵包
菠蘿麵包
花生麵包
藍莓麵包
栗子麵包
紅豆麵包
巧克力麵包
肉鬆捲
香蔥麵包
起司棒
卡士達麵包
夏威夷小麵包
富士山麵包
金磚吐司
維也納巧克力棒
維也納柳橙麵包棒
牛奶哈斯
紅豆哈斯
第三章 吐司
蜂蜜柚子吐司
葡萄乾吐司
黑芝麻起司吐司
蔓越莓吐司
米飯核桃吐司
脆皮吐司
燕麥吐司
紫米吐司
紅蘿蔔吐司
抹茶紅豆吐司
玉米鮮奶吐司
丹麥吐司
肉桂核桃吐司
大理石吐司
原味吐司
葡萄吐司
起司吐司
第四章 歐式
德式洋蔥棒
德式全麥麵包
德式田園麵包
德式蔬菜麵包
德式農夫麵包
德式蘑菇麵包
黑麥起司麵包
花生麵包
奶油堅果麵包
橢圓鄉村麵包
鄉村胚芽麵包
裸麥麵包
裸麥水果麵包
拐杖麵包
法國牛奶麵包
法國棍子麵包
法國圓形麵包
巴塔
法國麵包
法國起司
農家麵包
農家茶香麵包
鄉村長棍麵包
鄉村幫庫麵包
鄉村迪克麵包
鄉村蔓越莓
第五章 布里歐
巧克力布里歐麵包
布里歐夾心麵包
雙味布魯斯麵包
黑白布里歐麵包
抹茶布里歐麵包
百香果布里歐麵包
拿鐵魯
核桃布里歐麵包
王冠
布里薩努
第六章 果乾堅果
潘納多妮麵包
紅糖核桃葡萄乾麵包
全麥蔓越莓麵包
綜合果乾麵包
水果麵包
咕咕洛夫麵包
咕咕洛夫橙香麵包
核桃麵包
核桃葡萄麵包
核桃餐包
第七章 丹麥可頌
原味可頌
夾心可頌
奇異果丹麥
熱狗丹麥
蘋果丹麥
栗子泥丹麥
藍莓丹麥
巧克力丹麥
火腿起司可頌
花生巧克力可頌
焦糖蘋果丹麥
栗子丹麥捲
培根可頌
起司堅果可頌
巧克力可頌
起司派可頌
水果丹麥
花生杏仁丹麥
堅果丹麥
焦糖香蕉丹麥
咖啡丹麥
卡士達奶油丹麥
柳橙丹麥
第八章 造型
小老鼠麵包
葡萄造型麵包
龍蝦造型麵包
南瓜臉造型麵包
皇冠造型麵包
花造型麵包
小狗麵包
小貓麵包
小烏龜麵包
瓢蟲麵包
第九章 創意
番茄麵包
雪白起司麵包
巧克力麻糬麵包
紅豆雜糧麵包
山藥麵包
抹茶紅豆三角麵包
起司玉米麵包
焦糖葡萄麵包
卡士達香蕉麵包
迷迭香起司棒
墨魚起司麵包
番茄佛卡夏
菠菜核桃麵包
第十章 鹹料
大阪燒
義式青醬起司麵包
起司牛肉麵包
咖哩牛肉麵包
法式芥末香腸麵包
義式香料麵包
馬鈴薯麵包
法式麥穗麵包
法式培根麵包
圓餅富卡香
序／導讀
序
相傳很久以前，在埃及有一個粗心的奴隸，他在為主人做麵餅胚時睡著了。於是生麵餅悄然無聲地開始了膨脹、發酵。他醒來後，擔心主人責怪，匆忙把發酵過的餅塞進爐子裡烘烤。不料，這樣烤出來的餅更為鬆軟，更加讓主人喜歡。從此，埃及人開始研究利用酵母菌製作食物，也就出現了第一代麵包師。
現今，麵包已經走入尋常百姓家，並且有了更豐富的種類。不僅有傳統的脆皮麵包、法式麵包等，更有口味多變的花色麵包、調理麵包、丹麥麵包等。而麵包之於我們，不僅僅是一種主食，更是一種改變口味的調劑品。
當然，不管麵包花樣如何改變，它依然是深受人們歡迎的美食，也最能考驗一個西點師的製作功力。為了能給喜愛麵包烘焙的人參考，並對現有的麵包種類做了小結，於是便有了這一本書。書中涵蓋了140款不同種類的麵包，並且附上詳細的製作過程圖解，讓喜愛麵包的您可以製作出完美的麵包。
當你守在烤箱旁，聞到空中飄來的甜蜜氣息，那一刻就會覺得所有的等待和辛苦都是值得的。沒有任何防腐劑、色素、添加劑。自製的，才是最健康的。翻開下一頁，一起動手製作這些幸福健康的麵包吧！
試閱
大致可以分為乾性材料和濕性材料兩種。其中，乾性材料包括小麥粉、奶粉、砂糖、鹽、酵母，以及果乾、堅果等添加材料。濕性材料包括水、牛奶、雞蛋、奶油、牛油、起司等等。
小麥粉
小麥製品的普及
世界三大穀物之一的小麥，其加工製品有常見的麵包、蛋糕、麵食等。而小麥又被分為硬質小麥和軟質小麥，一般麵包烘焙是使用硬質小麥。
1. 小麥中含有大量的澱粉，澱粉容易令人有飽足感，並且加速體內糖分分解，產生人體所需的熱量。
2. 小麥中含有特有的蛋白質， 和水結合後可形成有黏彈性的麵筋，從而能製作出許多加工製品。
3. 小麥的生命力很強大，對於氣候和土壤的適應力也很強，適合各地大量栽培。
按照小麥粉蛋白質含量分類
高筋麵粉
小麥的蛋白質含量為11.5%∼13.5%，多用於製作麵包，因為蛋白質含量高的硬質小麥粉，可以形成黏彈性佳的麵糰，不但吸水量高，而且可以承受長時間的強力攪拌，達到麵包最適合的體積大小。
法式麵包用粉
小麥的蛋白質為11.0%∼12.5%時，被稱為法式麵包用粉。這種麵粉主要以法國小麥粉55號為主，用於硬質和半硬質麵包使用。
低筋麵粉
小麥的蛋白質量為7%∼9%時，被稱為低筋麵粉。低筋麵粉主要用於製作蛋糕，在製作麵包的時候加入一部分低筋麵粉，可以使麵包變得柔軟。
全麥粉
完整小麥含有外皮和胚芽，全部被磨成粉後，所含灰質會比較高。因此，在製作硬質和半硬質麵包時，為了追求獨特的口感和風味，就會加入一些全麥粉。
高筋麵粉和低筋麵粉辨別方法
〈方法一〉 先取一小撮麵粉，手指緊壓再放開，很快會恢復到原本狀態的就是高筋麵粉。這種高筋麵粉的原料都是硬質小麥，其粉末比低筋麵粉稍粗，所以有沙沙的感覺。相反，低筋麵粉放開手之後會有點濕滑的手感，指尖殘留著麵粉，形成塊狀，這種低筋麵粉的原料是軟質的小麥，粉末比較細。因為硬質小麥和軟質小麥胚乳部分的澱粉和蛋白質的構成是不一樣的，而軟質小麥相對脆弱，所以容易形成細膩的粉末。〈方法二〉 取30克的粉放入小杯中，加入20毫升水，用手攪拌，麵糰很早就黏合在一起，且像橡膠一樣有彈力，這就是高筋麵粉。低筋麵粉凝結速度很慢，所以會形成看起來黏黏的、彈性非常弱的麵糰。這是由於小麥粉中的蛋白質含量的差距所致。因為高筋麵粉中蛋白質含量比較高，麵筋的量也比較多，反之較少。
製作麵包的基本步驟
準備工作
在開始正式製作麵包前，需要做一些準備工作：
1. 確認麵包製作工具齊全。
2. 需要秤量的材料準備好，材料一般分為乾性材料和濕性材料。其中乾性材料包括麵粉、酵母、鹽、糖等；濕性材料包括牛奶、水、雞蛋等。
3. 開始材料的秤量。
4. 使用量勺秤量分量較少的材料，如酵母等。
在材料秤量好後，就可以開始製作麵包了。
和麵
攪拌機和麵
把乾性材料混合好，放入盆中。把濕性材料混合，備用。
1 將乾性材料倒入攪拌機，然後倒入濕性材料，攪拌均勻，形成濕黏的麵糊狀態，沒有彈性和伸展性，即水化階段（如果配方中濕性材料較少，則會形成麵糰狀態）。
2 繼續攪拌至麵糰卷起階段。由於麵糰的吸濕性，這時麵糰會變乾燥，其表面硬且粗糙，沒有光澤，有一些黏手，整體缺乏彈性和伸展性，用手拉麵糰時，容易斷裂。
3 第三階段，即麵糰擴展階段。麵糰表面呈現出光澤，麵糰整體結實而有彈性。這時麵筋開始擴展，具有一定的伸展性，但還是容易斷裂。
4 第四階段，麵糰擴展完成階段。這時麵糰的彈性得到了充分擴張，整個麵糰挺立而柔軟，表面光滑細膩，整潔而沒有粗糙感。用手拉時具有良好的伸展性及彈性。
TIPS
攪拌麵糰時，應當何時加油？
原則上是「油在水後」。過早加入油脂，會在原料表面形成油膜，阻隔麵粉與水的結合。因此加油應在麵糰吸水成團後再加入，最好是控制在麵筋擴展階段。
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