炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜

 跟著本書，探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味──作者自序

有很多地方可以當我這本書的楔子，好比1930年代的煙燻鯡魚業重鎮：丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm），這座波羅的海小島當時相當自豪，因為這裡有超過120座炭烤煙燻坊鎮日趕工作業，那裡的粉刷磚煙囪至今仍是重量級地標。

或在義大利阿爾卑斯山會用杜松木炭烤煙燻鹽醃火腿兩週，製作出名為斑點（speck）的煙燻鹽醃風乾生火腿；而美國維吉尼亞州薩里縣的縣治薩里（Surry）也不遑多讓，他們早從1926年開始，就有愛德華茲家族（Edwards）這個炭烤煙燻火腿老牌子助陣。

還有比方蘇格蘭艾拉島（Islay）的居民會在泥炭上炭烤煙燻大麥，做成蘇格蘭威士忌；又如墨西哥瓦哈卡州（Oaxaca）附近崎嶇的山坡上，本地人會拿龍舌蘭仙人掌的心在火坑中燻烤，成品是一種叫作梅斯卡爾酒（Mezcal）的特製煙燻烈酒。

又如離我家鄉更近的堪薩斯城美國皇家世界燒烤料理系列活動，則是連續三天三夜由全世界各地炭烤燒烤團隊－－逾六百支英雄好手隊伍匯聚一堂，在箭頭體育場（Arrowhead Stadium）一爭長短，展開一系列燻煙繚繞的炭烤煙燻競技大賽。

不過要幫我的書起頭，最棒的地方可能是我家後院，在我寫這些字的同時，鮭魚、扇貝和牛肉乾，還有必備的義大利乳清起司（ricotta，或譯瑞可達起司）、芥末和辣醬，也正在我和鄰居羅傑‧貝克爾（Roger Becker）建造的雪松炭烤煙燻坊裡燻烤著！

光炭烤煙燻這四個字就能讓人食指大動，這種魔力世間少有，像火腿、培根、猶太煙燻醃肉（pastrami）這類全世界老少咸宜的食物，全都因為經過炭烤煙燻，而具有獨特風味與特色。

本書網羅了熱燻食物如醃魚（kipper）和火腿；冷燻食物如煙燻莫札瑞拉起司（義大利語：mozzarella，俗稱水牛起司）與斯堪地那維亞煙燻鮭魚，還有美國燒烤料理，好比德克薩斯州胸肉卡羅萊納州手撕豬肉、再來則是堪薩斯城風格肋排，加上我的《超讚BBQ食譜報到！》書中提到的煙燻食物，像牙買加香辣煙燻雞和中國茶燻鴨。

所以大家搞不好會問：這本書跟我其他所有的燒烤聖經食譜書有何不同？雖然我大部分的著作確實講的都是煙燻食物，特別是照著串連美國東南部燒烤料理核心區的煙燻文化走，不過本書的重點會專門放在炭烤煙燻料理－－也就是炭烤煙燻肉、海鮮、甚至炭烤煙燻雞尾酒、調味料和甜點上，各位會學到如何製作此生必懂的炭烤煙燻招牌菜，即使連你作夢也沒想到可以炭烤煙燻的食物，包括起司蛋糕、冰淇淋，蛋黃醬（美乃滋）、奶油、和冰也統統變本書教材。

所以點燃你的炭烤煙燻爐吧! 這趟美食之旅即將上路！


專業好評推薦

台灣似乎沒有煙燻食物的傳統，其實我們多山與四面環海，充滿了可發展煙燻食物的條件，學習炭烤煙燻的料理等於學會生火、控溫、認識木柴，當然包括製作美味的食物。
近幾年露營風氣盛行，人們較有機會慢活、使用柴火料理食物，離開方便的瓦斯爐、微波爐等現代工具，本書傳授的炭烤煙薰技術可讓人們嘗試異國豐富的料理文化與滋味。
我根據書中的流程嘗試過幾道菜，嚐過味道之後笑得合不攏嘴，真不敢相信這是我自己做的食物，彷彿在美國南方才有的味道啊！
──山林生活探索攝影師／陳敏佳

煙燻Smoking，一種源起史前時期的古老儲藏食材方法。
煙燻處理後獨特的風味與氣息，賦予食材一個全新的生命。直到今日饕客們對於煙燻的癡迷，依舊如上癮般難分難捨。
在阿根廷慢烤料理Asado中，純粹的柴燒、耀眼的火焰與漫長的8小時慢烤，當餐點被端上餐桌的那一刻，絕佳鮮嫩口感與柴燒香氣，讓眾人們驚呼一切的等待都不虛此道，這就是煙燻歷久不衰使人著迷之處啊！
──台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長／熊爸

「好的老師帶你上天堂」，這句話套在作者史蒂芬身上再適合不過。想精通炭烤煙燻並不容易，但當你將一塊完美覆著煙燻滋味的豬肩胛肉放進嘴中，「上天堂」真的只是剛好的形容而已。
書中大玩煙燻把戲；起司蛋糕、蘋果甚至冰淇淋全都給它煙燻一輪，實在令人懷疑是不是「暗黑料理」。不過真按照書中做法實作，就會發現，真是自己的見識太狹隘了。
還在猶豫是否展開一趟熱血興奮的煙燻之旅？看完本書，就不需猶豫。動手吧，朋友！
──Ting’s Bistro美食自學廚房／克里斯丁