府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯

【自序】

十年一書

我喜歡烹飪，但離專業程度還有一大截，我也愛吃，但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者，工作中，時常關注物件、記憶與情感間的關聯。

我在十年前，來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。

我特別欣賞不同美味的背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持，味道的延續，不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。

保持這樣的觀察，至今大約十年，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於臺南市內，聽說過評價還不錯的西洋料理，我很少有機會品嘗。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了，大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常的態度下所完成的料理。

直到2015年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時，我才覺得應該將觀察心得寫出來。

後來的兩、三年，我大概一個月寫個一、兩篇，沒有壓力，沒有承諾，直到去年底，我意識到即將在臺南生活十年，寫一本食記，記錄在臺南的生活，也當作是給這座城市的回禮。因此，這本書是生活於臺南十年的所見，這是本歷時十年而完成的書。
 
百色一味

來到台南吃什麼？

許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。

本書收錄的台南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，台南美食密度之高，可說是相當令人吃驚。因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如地從這間店迅速走到那間店。

對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察，都集中於店家如何專精於極細微的技藝琢磨，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者如榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度，或者第三代與永記用虱目魚味，傳承家族的記憶。

於是，我品嘗到臺南料理的特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味的背後，都有著濃厚的人情味。百色料理，綜歸一味。
府城一味，就是料理背後的人情味。

生活在台南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精隨。
 
自己的味道

我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，許多家庭、幾個世代的情感羈絆，每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。

因此，這本書我也放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我的職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗，我想要建立一種直接面對食物的關係，如同台南人對食物的認同。

但食物也有生命史，書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嚐到相同的味道。