經典台菜95味：9種調味料╳5款辛香料，化繁為簡，烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味

序
簡單食材做出精緻美味
    
記得小時候，下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下，一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶，不然就是去出菜口幫忙，看著父親炒菜的背影，等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲滷肉出來，於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後，一家人與員工在一起吃晚餐，這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標，也是帶領自己成為廚師的動力。說
    
常聽到許多人問：「台菜的精神是什麼？」「有哪些菜色是道地的台菜？」得到的答案是五花八門，也得不到真正的答案。近幾年，常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行「台灣美食國際巡迴講座」，並製作和教學台灣料理給僑胞和主流人士品嘗，從中發現原來只要「台菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油（3油）、烏醋、白醋（2醋）、米酒（1酒）、鹽、糖、胡椒粉（3調味）」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，就是個人研究出來的台菜「95學說」。
    
這本食譜書的料理，也是用台菜「95學說」所完成，使用家中廚房常備的這9種調味品，和市場都能買得到的5款辛香料（爆香料），不論使用什麼食材，就可以在家裡做出變化萬千的正宗台味佳餚。台菜就是如此有魅力，只用簡單食材就能做出精緻美味。
    
台灣四面環海、氣候宜人、農漁特產豐富，在這片土地上的飲食文化，蘊含特別的情感與味道，不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店，都是大家從小到大經常接觸到的飲食方式；再加上媽媽準備的三餐，這就是整個台灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻，就是和家人一起在餐桌吃飯的畫面，桌上幾道媽媽準備的家常菜，例如：紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等，餐桌間凝聚著家人的情感，也是台菜的美味記憶。
    
這本書從無到有進行了快一年，當中和主編討論多次，最後將台菜分成三大單元：餐廳必點家常好滋味家常菜（熟悉的媽媽味、台菜餐廳人氣料理）、重溫經典台菜色香味（辦桌菜、宴客菜）、找回念念不忘古早味（失傳古早味），我在每道食譜也分享許多典故，符合現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶；並調整為符合現代人期望的低油低鹽料理，讓台菜保有原始的風味，卻少了重油與重鹹，甚至年輕人可以藉由典故了解這些台菜的意義，讓台菜成為凝聚全家人情感的來源，並以家庭式的烹調手法，化繁為簡、詳細步驟圖，讓大家能輕鬆烹調出美味料理！

黃景龍