圖解廚房料理刀工刀法5大類
活動訊息
內容簡介
料理新手‧廚師檢定必備！
最親民‧最實用
讓料理更到位的廚藝刀功教本
切菜切得好，備料能事半功倍，
料理風味更上一層樓！
從蔬菜‧水果‧肉類‧魚類到海鮮
5大類常備食材刀法全圖解
原味呈現x花式刀工x切法分解x處理工序
從切一手好菜開始，在家也能做出五星級美味料理！
不同的食材，使用在料理時，只要運用不同的切法及正確的步驟順序。就能在烹調的過程中，將菜餚中的食材，帶出最原始的好味道！
食材，因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，除了帶出本身食材的風味，還能讓料理更加的迷人回味！
本書如同料理刀工的字典，除了提供給讀者，菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並再列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配，以及各種菜刀的使用方法及用途。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！
本書特色
★工欲善其事 必先利其器。不同的食材要用對不同的刀具，本書詳細介紹新手必備家常款刀具、正確用刀及清洗、保養刀具步驟全圖解，讓你下廚的過程更加順利。
★收錄50種常備食材的各種切法，如切絲、切丁、滾刀塊，以及海鮮及肉類的事前加工讓你在備料階段就能得心應手不慌亂。
★收錄各國美味特色料理，如手風琴馬鈴薯、怪味骰子牛、義式酥炸花枝等，名廚傳授簡單料理技巧，新手也能變大廚！
名人推薦
好評推薦(依姓氏筆劃順序排列)
小林大輔／台灣好侍食品 董事．企劃開發部長
梁翌修／羽笠食事處料理長
鄭富貴／全國廚師職業工會聯合總會 常務理事
目錄
推薦序 小林大輔
推薦序 鄭富貴
作者序
第一章料理刀的基本常識
家常款必備刀具
如何正確地握刀
如何正確地用刀
切菜的基本姿勢
磨刀石的使用方法
刀具的清洗方式
第二章蔬果類事前刀工
紅白蘿蔔
蒜頭
紅蔥頭
辣椒
蔥
蒜苗
小黃瓜
馬鈴薯
番茄
薑
洋蔥
高麗菜
甜椒
白花椰菜
竹筍
香菇
茄子
南瓜
玉米
山藥
美麗蔬果雕輕鬆學
紅蘿蔔
小黃瓜
香菇
番茄
蘋果
鳳梨
奇異果
柳丁
輕食蔬果料理實戰篇
英式手風琴馬鈴薯
千層菜捲佐北海道奶油醬
鯷魚草菇花椰菜
香菇豆腐丸
第三章肉類事前刀工
豬里肌肉
豬三層肉
豬肝
牛菲力
牛腱
牛肚
雞肉
鮮甜肉料理篇
黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
椒香黑醋肉絲
怪味骰子牛
牛菲力 佐波特風味醬汁
牛肉韃靼
泥煤風味燉牛腱
雞肉丸玉米茄子咖哩
紅槽醬汁洋蔥脆雞
泡菜雞肉捲佐濃厚韓式紫菜蛋捲
第四章海鮮類事前刀工
鯛魚
鱸魚
白帶魚
白鯧魚
鰹魚頭
秋刀魚
錢鰻
章魚
花枝
透抽
蝦子
龍蝦
螃蟹
淡菜
大文蛤
清甜海鮮料理實戰篇
炙烤鯛魚捲佐沙巴翁醬汁
紙包椰奶咖哩風味鱸魚
白帶魚荒煮
川味白鯧豆腐南瓜煲
鱸鰻菜捲佐枸杞豆奶醬汁
番茄香茅醬蝴蝶蝦
義式風味酥炸花枝
果律山藥透抽
章魚起司五花咖哩鍋
三種起司醬干邑龍蝦
秘製椒醬香炒蟹
金桔汁蟹肉洋蔥沙拉
gin tonic風味大文蛤
序／導讀
作者序
一路學習料理到一輩子吧！
這是我學廚12年來不間斷的思維，在30歲而立時，總想如何分享所學，很高興在我考慮籌備8個月的時間，感謝出版社願意等待，並給我這個機會。本書集結了讀者熟悉的台灣食材，處於四面環海的台灣，海產一直是大家所習慣的食材，還有豐收的蔬果。本書全收錄詳細1千多張的刀工步驟圖，讓讀者在處理食材上，更加的容易，我希望透過我分享的料理烹調，也能帶給讀者們不同的賞味。
此外，在前篇也教大家如何在家輕鬆的磨刀及保養與切菜時的姿勢，避免進廚房時，不小心受到刀傷，鈍的刀面永遠比鋒利的刀面來的(傷口)深，記得好好保養家裡每把刀，因為它是伴隨廚師一輩子的知己。
最後感謝鄭富貴師傅對我不私其藝七年的時光與提筆推薦。
推薦序
首先，恭喜秉文老師這次出版的新書《圖解廚房料理刀工刀法5大類》。秉文老師從3年前就開始擔任好侍食品每年親子料理教室的講師。老師的料理充滿著他對料理的世界觀，在纖細且美麗的盛盤下，卻不失料理本身的美味。對小朋友來說，老師的料理是非常具有親切感的。在每次的活動都能讓在場的我們及現場的大小朋友充滿驚奇及感動。
每一次的親子料理教室，秉文老師對媽媽們來說是一位年輕、帥氣且具有時尚感的老師，另一方面對小朋友來說，他是一位會親自下去個別指導，像大哥哥般沒有距離感的老師。每次活動都有老師專業的料理經驗談，以及他親切的教導，讓活動都能非常順利的成功落幕，現場的大小朋友也都非常的開心！
這次秉文老師出版的新書，內容從挑選食材到刀工的介紹， 不論對於新手或是經常料理的人，這都是一本相當實用的工具書，相信所有讀者在看完之後，都能讓家中的餐桌更加的豐富，並都讓料理充滿溫暖、幸福的美味。今後也期許老師不僅是在台灣，往後也能將其美味散播到世界上各個角落。
小林大輔／台灣好侍食品 董事‧企劃開發部長
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