咖啡科學教室(全套合輯紀念版)

《咖啡的科學》

前言　迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

第一章 咖啡起源與歷史
衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增，產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」

第二章　日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大
從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味╱方便易保存，七○年代的廚房要角╱咖啡危機，促成公平交易認證

第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣╱六大要領，在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝

第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學
近千種芳香分子，組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險，需要好幫手╱咖啡因，使用最廣泛的藥物╱水質軟硬，咖啡口感影響大╱突顯產地特色，全看萃取手法╱杯測，品鑑咖啡的藝術

第五章　研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域
磨豆工藝的演變╱非常手段，釋放咖啡香味╱沖煮方式，決定磨豆機種類

第六章　義式咖啡調理，優雅與專注的魅力
三十秒極速萃取，現代生活的象徵╱蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂，萃取率與濃度的指標

第七章　濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美
溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵：有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾：傳統的三分法則╱澳式白咖啡：極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道

第八章　累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法
土耳其壺：適合加糖與調味╱摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡：重力推動萃取╱濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯：結合濾泡與浸泡╱愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質

第九章　咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點
新加坡七海特調，罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒，釋放深焙特色╱阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡，新時代膳食╱冰咖啡，強調厚實的苦醇味

第十章　咖啡帶：產地、品種與購買
咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南

辭彙表╱索引

《咖啡香味的科學》

前言 以咖啡為名，寫一本關於香氣的書

Part1香氣，到底是什麼？
為什麼要研究香氣科學？╱香氣是什麼？╱香氣為何難以科學分析？

Part2 香氣物質如何生成？
生命是不斷分解，再生成的過程╱植物為何要製造香氣？╱果香如何製造出來？╱蔬菜香味的生成╱香氣差異來自植物部位和環境的不同╱咖啡原豆的香氣與前驅物質

Part3 微生物製造的香氣
微生物應用，歷史久遠╱發酵過程，決定酒的香氣與品質╱泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果

Part4 加熱，製造香氣最原始方法
加熱能生成大量香氣╱醣類＋胺基酸、醣、脂肪╱加熱所生成的香氣成分╱咖啡的香氣，來自於烘焙

Part5 難以管控的香氣
異味難以控制╱複合香的經時變化與穩定度╱咖啡原豆的保存

Part6 萃取，玉不琢不成器
分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理╱萃取與香味釋放的原理一致╱從植物中萃取香氣成分╱咖啡的研磨與萃取╱苦味與萃取方法的決定╱濃縮咖啡的萃取

Part7 調香師與咖啡的調合
調合咖啡的最佳「基底」╱剖析香氣成分，製作複合香的第一步╱調香師製作的複合香╱香氣原料的取得╱咖啡香為何如此稀有？

Part8 咖啡的魅力
咖啡具有強大魅力，原因何在？╱咖啡成癮對健康有影響？╱解讀自然萬物的學問

結語 用科學探索咖啡，更大的真實收穫

附錄
有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵╱食品代表性香氣物質╱本書詞彙說明

《咖啡的水科學》

在前言之前 從科學角度著眼，這次的主角是水
前言 完整重現咖啡風味，水質是關鍵

Part1 水一旦改變，咖啡風味也會產生變化
對咖啡而言，水是什麼？╱為什麼要研究咖啡水科學？╱決定咖啡品質的六大要因╱理想的沖煮水質基準╱水質不同，咖啡風味絕對改變╱陽離子有何功能？╱離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼？
水對生物體的無法替代性╱原子排列與鍵結型態決定水的性質╱水有黏性，自身附著力高╱水有三種聚集型態╱冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？╱水為何是「萬能溶劑」？╱酸度的科學，認識pH值╱水在食品中的存在形態╱水的物理特性

Part3 水會改變其他物質的味道
水味可以提升嗎？╱辨別水質的五大標準╱鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性╱礦物質對食物的劇烈影響

Part4 水市場擴大，如何選擇？
水質分析及淨水系統╱氣泡水對人體的影響？怎麼製成？ ╱水素水的原理解密

Part5咖啡水科學的近期研究
基準水的建立╱利用科學方法分析水知識╱掌控變因，水質管理日漸重要

附錄
海外水質分布度╱水質基準及測定方法

Q&A 你的疑惑，水專家幫忙給對策
結語 探索咖啡水科學，沖煮一杯完美咖啡
參考文獻

《咖啡杯測的科學》

前言 杯測，把關咖啡品質的絕技

Part01 杯測，到底是什麼？
「好咖啡」，如何定義？╱風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功╱品質掌控，理想美味的實踐準則

Part 02 杯測，有何用？
「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關╱「原豆杯測」，萃取配方之設定標準╱品嚐有任務，咖啡優點最大化

Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點
咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵╱從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變╱日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理╱品種改良，科學工法提升風味╱分豆有標準，零瑕疵不壞味道

Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味
採購生豆，基準如何判斷？╱選豆有時機，讓「農場杯測」更精確╱競賽辨高下，好咖啡的多元採購╱香氣的化學變化，如何避免？╱產地潛力評估，提升品質的要訣╱輕鬆買豆，貿易商採購優缺點

Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技
「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味╱「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣╱設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同╱烘焙瑕疵豆，如何篩檢？

Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現
品嚐，萃取風味最後防線╱沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅╱濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技╱維持萃取一致性，「內部校正」不可少

Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎
品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合╱杯測語言，詮釋咖啡的世界標準╱擺好杯測桌，如何備齊器具？╱破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析╱專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇

Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會
新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果╱公開杯測舉辦實例

Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷
優質豆搶先購，商業杯測商機無限╱商業杯測舉辦實例

Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技
差之毫釐，風味鑑別的實力較量╱賽前準備，生豆陷阱要能辨╱萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊
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