經濟學家不藏私料理筆記：家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

第一章　最簡單也最困難──廚房基本功
陳年滷汁＆滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油？
 
第二章　有家的味道──好吃多滋味的家常菜
回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映：透抽米粉湯
同場加映：古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩＆苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映：海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵
 
第三章　吃得營養、吃得健康──聰明吃魚
蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映：古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映：芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映：廣式黃魚羹
燻魚
 
第四章　吃不完的美味小吃
潮州蚵仔煎
同場加映：潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香，紅糟香
同場加映：紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映：黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映：韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐
 
第五章　暖呼呼的煲湯料理
紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋
 
第六章　中外料理大對決
番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映：越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映：義式海鮮麵
同場加映：廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯
 
第七章　功夫菜
香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映：樟茶鴨
同場加映：滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Ｑ軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸，保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映：鮮雞火腿砂鍋