八大烘焙師專業配方 含蜜糖甜點
活動訊息
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內容簡介
【繁中唯一僅見，針對糖的烘焙書】
【八大名店！專業人士的用糖秘訣！】
【你最忽視的，才是最重要的！糖の洗白計畫！】
不是不能吃糖，而是要吃對糖！
被冠上疾病成因惡名的糖、舊有觀念需要漸少或放棄的成分……
要吃！我都吃「含蜜糖」！
◎ 不進行結晶分蜜所做出的砂糖，就叫做「含蜜糖」
「含蜜糖」當中依然保有精製糖通常會去除的礦物質與微量成分，礦物質（鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳）的含量都恰到好處，擁有可以與母乳匹敵的均衡營養。
當身體攝取到這份均衡的營養、均衡的礦物質時，身為生命體就會感受到「想要」以及「美味」的感覺吧。
◎ 含蜜糖的靈活用法
獨家收錄「八位人氣甜點師最自豪的甜點食譜！」
「生乳捲」、「費南雪蛋糕」、「水果塔」……等等，讓你吃到最真實的味道，不死甜，活用含蜜糖！
含蜜糖的甜味具有香濃與深度。與白色砂糖相比甜味更柔和，有圓潤感。甜味和白色砂糖相比大約只有八成，整體十分穩定。
◎ 拋開陳舊少糖觀念，為什麼人的身體如此渴望「糖」？
糖分是維持生命的重要能量來源，許多疾病被指出因為過度攝取糖分而導致，不過若是仔細觀察現今的主要營養素攝取量，就能發現脂肪和蛋白質的攝取比以往增加了5倍，而糖類的攝取量則是有所減少。
也就是說，只追究砂糖一種原因是不對的。
◎ 認識「含蜜糖」、了解「含蜜糖」、活用「含蜜糖」
砂糖的分類／何謂砂糖／原料是什麼？／砂糖所含的貴重營養／砂糖的製造過程／砂糖深奧的甜味／讓點心變得更美味的砂糖機能
帶領你一步步追尋美味的秘訣！
目錄
本書所使用的含蜜糖 5
加工黑糖／加工黑糖粉／素焚糖／紅糖／棕糖／糖糊糖／黑糖蜜
使用含蜜糖的基本食譜 8
不用白砂糖而用含蜜糖的理由 8
素焚糖純生乳捲 9
素焚糖金磚蛋糕 10
葡萄乾磅蛋糕 11
葡萄乾小圓餅 12
椰子脆餅 12
達克瓦茲咖啡夾心 13
烤甜甜圈 14
第1章
8間甜點專賣店的含蜜糖食譜 15
從基本款到全新自創的含蜜糖小蛋糕
黑糖蜜泡芙 17
黑糖蜜香氣的閃電泡芙 18
法式芝麻奶凍與黑糖蜜果凍 19
摩卡 21
素焚糖加日本栗子的閃電泡芙 22
縞瑪瑙蛋糕 25
漆～黑森林蛋糕 27
濃醇焦糖瑪奇朵 29
柳橙薩瓦蘭蛋糕 30
素焚糖加栗子的英式水果蛋糕 31
香蕉、熱帶水果、柑橘類…含蜜糖與水果可說是天作之合
香蕉與素焚糖的法式烤布蕾 35
亞洲盛宴 36
熱帶水果塔 37
馬丁尼克蛋糕 40
香蕉柳橙水果塔 41
糖蜜糖真的很有趣
糖蜜糖磅蛋糕 45
巴斯克蛋糕‧純黑 46
糖蜜糖甜塔 47
糖蜜糖法式貝殼蛋糕 49
糖蜜糖方塊酥 50
糖蜜糖薑汁吉拿棒 51
利用含蜜糖讓蛋糕滋味更豐富
咕咕洛夫 53
紅糖口味葉子派 54
堅果塔‧純黑 55
熱內亞蛋糕 57
橡實小蛋糕 58
捲捲素焚糖派 59
用含蜜糖製作滋味豐富的日式甜點
素焚糖與黑糖的蕨餅61
日本之魂 63
和風雙色舒芙蕾 65
含蜜糖製的糖果餅乾
素焚糖與柳橙的奶油蛋白霜 69
鮮奶油蛋白霜 69
黑糖口味牛軋糖 70
可可蛋白霜棉花糖 71
素焚糖製普羅旺斯牛軋糖 72
核桃鹽味糖 72
不論咖啡廳或餐廳，甜點都加含蜜糖
素焚糖冰淇淋＆榛果薄酥皮夾心 75
紅糖口味法式吐司 77
砂糖大釜 78
睡蓮 79
椰子口味義式奶酪佐黑糖蜜 82
第2章
砂糖與含蜜糖的魅力﹝知識篇﹞ 83
砂糖的分類／何謂砂糖／原料是什麼？／砂糖所含的貴重營養／砂糖的製造過程／砂糖深奧的甜味／讓點心變得更美味的砂糖機能
對砂糖的致敬
I 人類天生追求著甜食 渡邊昌 32
II 砂糖對於人類社會的活性化有著極大貢獻 池谷裕二 66
店鋪index 98
序／導讀
序
含蜜糖是砂糖的家族成員之一。
這個名字可能不是那麼耳熟能詳，
不過若是說成黑糖、棕糖……等等
咖啡色的砂糖，相信應該就能想像得出來吧。
這個名字是依據砂糖製造法所做出的分類，
使用富含礦物質等營養素的糖蜜，
不進行結晶分蜜所做出的砂糖，就叫做「含蜜糖」。
另一方面，白色的砂糖也可以叫做「分蜜糖」，
基本上是將原料糖溶解之後只精製蔗糖而製成的砂糖，
營養素都被除去，舌頭感受到的甜味會比含蜜糖更甜、更直接。
含蜜糖的魅力在於甜味溫和，而且可以突顯素材本身的味道。
依存在奶油、鮮奶油、雞蛋、麵粉等甜點材料旁邊，
整合成具有圓潤感的味道。
礦物質含量豐富，充滿著白色砂糖所沒有的好滋味。
為了讓大家知曉含蜜糖的「美味香甜」，
本書介紹了8 位人氣甜點師最自豪的甜點食譜。
透過含蜜糖頂尖製造商「大東製糖」的協助，
將各有千秋的含蜜糖──加工黑糖、紅糖、棕糖、
素焚糖、糖蜜糖、黑糖蜜的魅力完完整整地告訴大家。
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