細說北方菜：咀嚼北方飲食文化的轉變

推薦序

啟發青年學子與廚師的廚藝觀
台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監　黃來發

《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。

目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

作者序

遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能
郭木炎

這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥出時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜系的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完，只能奉獻個人綿薄之力於社會。

透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。