棍子麵包．歐式麵包．山形土司 揉麵&漂亮成型烘焙書 (暢銷版)
活動訊息
內容簡介
居家也能烤出美麗歐式麵包！
一次學會發酵＆揉麵＆成型，劃出漂亮裂紋的小祕訣盡在其中。
親手烘焙出經典完美的棍子麵包．歐式麵包．山形吐司吧！
書中還附有Coupe Junkies麵包專用語集喔。
Coupe是指烘焙棍子麵包之類的硬質麵包時，
為了讓麵團中的水分適量蒸發，
在送入烤箱前，先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。
而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁，
為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。
本書特別挑選棍子麵包．歐式麵包．山形土司，
此三款外型獨特的麵包為例，以圖文步驟，
詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。
努力追求最完美麵包「外型」的你，
一起跟著步驟動手作作看吧！
◆拍打麵團
拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的，
而其中最重要的就是「強化麵筋＝揉麵出筋」。
棍子麵包是以「強化麵筋」為目的，進行拍打麵團的動作，
除此之外，拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔，
是製作棍子麵包的重要關鍵。
◆鋼盆蓋烤＆無水鍋
烤箱內部溫度不均，常常是烘焙成敗的重要因素，
麵團在烤箱中，置於出風口面與反面烤出來的
成色與口感皆有影響，
想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋，
可參考本書中的鋼盆蓋烤法＆無水鍋使用法。
此外，若家中沒有烤箱，將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤，
同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔！
目錄
烘焙外型迷人的可口麵包…2
Coupe Junkies…4
烘焙用具…8
烘焙材料…10
配合作息規劃烘焙時間表…12
3種酵母的各別使用法…14
靈活運用烤箱…16
製作前的準備作業…18
Baguette
Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜
爽脆有嚼勁の法式長棍…22
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
麵心柔軟濕潤の法式長棍…38
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
焙烤咖哩法式長棍…42
焙烤蕃薯法式長棍…44
Lesson 5 提升實力的進階食譜
雙色皇冠麵包…46
巧克力皇冠麵包…47
Campagne
Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜
巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70
天然酵母の鬆軟歐式麵包…73
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
天然酵母の起司歐式麵包…74
天然酵母の胡桃葡萄乾歐式麵包…76
Lesson 5 提升實力的進階食譜
巧克力大理石花紋の歐式麵包…78
Tin Bread
Lesson 1 保有彈性的基本款山形麵包
濕潤鬆軟の山形土司（三峰）…84
Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜
基礎食譜變化款の條狀山形土司…94
Lesson 3 軟式麵心的應用食譜
口感Q彈の山形土司（三峰）…96
天然酵母のQ彈山形土司…99
Lesson 4 各式麵包的調味食譜
黑糖葡萄乾山形土司…100
太白胡麻山形土司…102
vivian &そらママ。傳授的設備&器具指南…105
為了烤出心目中的完美的麵包…106
Coupe Junkies專用 麵包用語集…110
Column
關於麵包…48
關於彼此…80
關於設備&器具…108
小訣竅
製作進爐承板…35
靈活運用粉類…41
擅用無水鍋…68
注意麵團的用量&捲作的方向…92
序／導讀
序
烘焙外型迷人的可口麵包
提及麵包烘焙，特別是硬質麵包，相信第一次挑戰的初學者一定很多。為此，在本書中將一般烘焙食譜經常省略、較細微的作業過程，以深入淺出的圖表作說明，加深對烘焙步驟的印象。
另外，因考量在自家操作的便利性，部分作法與一般專業麵包師有所差異，即使素人烘焙無法像麵包師傅如此神乎其技，或擁有專業級的烤箱設備，但本書仍努力傳授外型到位、趨近完美的麵包作法。
利用改良自傳統麵包的烘焙理論，作出色香味俱全的麵包，還有什麼比這個更令人振奮的呢？
「想要更深入地了解烘焙！想要烘焙出更吸睛的麵包！」這樣的動機，如浪潮般不斷湧現在心中。
我們很樂意看到大家在閱讀了這本書後，能滿心歡喜地一頭栽進麵包的世界裡，被外型吸引而嘗試作麵包的你，可是會越作越上癮喔！
2011年1月某日
vivian 山下珠緒
そらまま。 倉八冴子
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商品評價
居家操作的慢步調
作者細膩的手法與貼心的時間規劃
讓在家也能愜意的烘培出歐式麵包