開店製麵 人氣拉麵店烹調技術

麵條‧湯頭‧食材‧調味醬

名店技法獨家傳授

製麵方法與步驟詳細分解過程

拉麵名店的最高機密大公開！

材料配方到製作步驟帶圖拆解，手把手入門！

【名店拉麵簡單出師！】

醬油拉麵（らはめん）

比起第一口的衝擊性，更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成，充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯，以繁瑣程序烹煮完成。

以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯，再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。

【製麵方法全步驟大解析公開！】

材料：上選食材製作不同比例的麵條，呈現口感豐富、層次不同的麵體！

●攪拌作業：前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。

●粗整作業：混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。

複合‧壓延作業：設定同樣的厚度，進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。

●熟成作業：用塑膠袋包住麵帶，靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散，也可以使麵帶色澤更均勻。

●壓延·切條作業：邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上，然後從麵條上方再撒一次手粉。

●煮麵作業：「醬油拉麵（らはめん）」所使用的麵條，煮麵時間為2分鐘，只有「醬油拉麵（らはめん）」所使用的麵條是一次煮4～5人份，讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。

【美味的關鍵湯頭！】

湯頭製作以均衡的美味為目標，將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞，另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。

日式高湯

→用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。

→隔天用小火熬煮1～1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘，然後取出昆布。

→放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。

→放入混合節再煮20分鐘。

→過濾

【不起眼卻欲罷不能的配角小菜！】

筍乾：利用3～4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘～1小時煮沸一次。

用沙拉油乾炒至水分蒸發，加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。

※截取書目中店家ラハメンヤマン製作片段，每間店家各有不同作法及訣竅，更詳盡內容須翻閱本書！

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