餐桌上的美味料理套書(十二月令餐桌＋餐桌上的魔豆)

《十二月令餐桌》

正月

特選食材：花椰菜、秋葵、白蘿蔔

一年之始，正是春寒料峭之際。一切蟄伏的，都正要興起；一切凝滯的，都正要展開。清甜豐美的白蘿蔔，象徵了好彩頭，在春節是極受歡迎的食材。有謂：冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。沒有什麼比蘿蔔更適合在寒冬將盡的時節料理的蔬菜了。蘿蔔的料理方式多元，可以做成暖身又暖心的湯料理，例如蘿蔔排骨湯，或是日式關東煮。醬燒也非常合拍，和肉類同煮，可以增添清爽甘甜的風味。滷味裡加入白蘿蔔，也是多汁清甜的要角。蘿蔔的頭部較甜，適宜做成清淡的料理，而尾端微苦，可以煮成口味較重的滷蘿蔔。

二月

特選食材：蘆筍、蘆筍花、青花菜、高山娃娃菜

經歷過農曆新年的熱鬧和喧囂，二月顯得低調寧靜了許多。早春的梅花，葉子已經完全脫落了，長出稚嫩的花苞，等待時機成熟開出淡粉色的鮮花。這個月正是高山娃娃菜盛產的時間，高山娃娃菜又稱為抱子芥菜，和一般像是迷你白菜的娃娃菜不同，長得更像是抱子甘藍。少了芥菜的苦味，多了類似瓜類的鮮甜和香氣，簡單和蘑菇同炒，或用蝦米提鮮就非常好吃。苦寒的冬季結束，春天正在叩門，我一邊品嚐著初春鮮嫩的蔬食料理，一邊拉開窗簾，欣賞在梅花樹的枝頭上，歡欣跳躍的棕耳鵯。

三月

特選食材：高麗菜、絲瓜、苦瓜、茭白筍

乍暖還寒時候，最難將息。若秋季像一幅畫，春天就像一首詩詞。山中的霧像面紗，卻也無法遮掩漫山遍野張狂的嫩綠。提到嫩綠的蔬菜，許多人必定會想到高麗菜。高麗菜的產地遍及全台，包括高山與平地，產季也因此延長，通常不過炎熱的春、秋、冬季都能品嚐到美味的高麗菜。高麗菜最外圍的葉片風味濃郁，口感較硬，適合作為高麗菜捲等燉煮料理；內部一點的菜葉，口感適中，脆甜多汁，適合拿來清炒；而最內心的嫩葉，口感軟嫩，甘甜可口，特別適合用來做生食的沙拉。高接受度的特色，就算是孩子也不會挑嘴呢！

四月

特選食材：龍鬚菜、洋蔥、金針花

春末夏初，正是螢火蟲的季節，暗夜中的螢光，熠熠與娟娟。雖然現在因為都市開發，螢火蟲變得稀有珍貴，已不能似古人輕羅小扇撲流螢，但林間微弱的幽光仍有如地面的星，賦予這個時節最美麗的詩意。這個月分也盛產一種詩意的食材，就是又名忘憂草的金針花。一年之中，只有這個時令，我們不必對著乾貨金針遙想金黃色的花田，而能用新鮮的金針花料理。不論是煮大骨湯、炒肉絲或是燉什錦，金針的美味鮮香都會在唇齒間綻放。如此高雅卻易於烹調的食材，一定要趁這個月好好品嚐。

五月

特選食材：蒲瓜、竹筍、茄子、蓮藕

時令到了五月，榴火錦丹，槐蔭結綠。時值仲夏，人們一方面希望看見晴空萬里的藍天，另一方面又希望能降下及時雨，紓解乾旱的田野和心境。午後的雷陣雨大雨滂沱，路人趕緊跑至騎樓避雨，嘩啦嘩啦的雨聲，沖走了悶熱造成的疲倦，精神為之振奮起來。這個月最令人驚喜的食材，莫過於綠竹筍了，自然的甜美與鮮嫩是它給人最深刻的印象。在台灣，冬筍較少見且昂貴，但夏季的綠竹筍品質好又物美價廉。簡單的竹筍排骨湯，或是涼拌沙拉筍，就能呈現綠竹筍樸實卻美好的一面。

六月

特選食材：小黃瓜、甜椒、馬鈴薯、莧菜

梅雨季踏著輕靈的腳步，戴著煙雨迷濛的面紗，隨著六月到來。正所謂荷菱凝香，微風搖擺著荷葉，晨曦的露珠在葉面上滾動著，荷花在泥濘中婷婷而立，絲毫看不出曾在淤泥中的等待。甘霖滋潤了炎夏的田野，也提醒著我們瓜果類的蔬菜，正結實累累、鮮嫩欲滴的等著採收。想趕走溽暑造成的胃口不佳，怎能不來一份麻辣爽脆的拍黃瓜！中式的涼拌菜，日式的淺漬小菜，與西式的生菜沙拉，都少不了小黃瓜。在酷暑的負擔下，以瓜果脆甜多汁的輕食來抵禦，最是自然和自在了。

七月

特選食材：櫛瓜、玉米筍、番茄、毛豆

台灣的七月是戲劇化的——颱風席捲而來時的風雨飄搖，與豔陽日正當中時的酷熱難耐，形成強烈的對比。在窗前讀書或工作的我，最喜歡「隔窗觀雨」了。淅瀝嘩啦的大雨聲，是那麼有節奏感，演奏出獨特的張力；而平淡規律的細雨聲，卻是如歌般的行板，讓人徜徉其中而心歸平靜。這個月當令的食材，有我特別喜愛的櫛瓜，多汁的櫛瓜內部籽囊並不明顯，和台灣其他特產的瓜類不同，櫛瓜不是爽脆的類型，而是具有紮實的口感。單吃就很美味的櫛瓜，我常簡單的沾裹雞蛋來香煎，蛋香和瓜甜結合的樸實風味，就能抵擋悶熱而沒有胃口的夏天。

八月

特選食材：青江菜、地瓜葉、香菇

八月，時序即將進入初秋，但秋老虎的張牙利爪，卻時常破壞大家對秋高氣爽的盼望。在童年時對秋天的印象，是天空中飛翔的蜻蜓，只要看到蜻蜓起飛，我就知道酷暑終於要離去了，不喜歡夏天的我樂不可支。同樣令我開心的除了天氣的轉變，還有秋季盛產的菇類。雖然現在栽培菇類的技術已經十分進步，常見的香菇、金針菇、鴻喜菇……等鮮菇，一年四季都不虞匱乏，但我總認定秋天的菇格外的肥厚鮮香。菇類煎、煮、炒、炸各有千秋，但我記憶最深刻的，還是兒時在烤肉攤邊站著吃的烤香菇串，鮮美多汁一點都不輸肉類！

九月

特選食材：胡蘿蔔、芹菜、芋頭

有謂九月，荷凋雨蓋，菊傲相枝。代表夏季的荷花開始凋萎，而象徵秋季的菊花陸續綻放。台灣的秋天不明顯，夾在燜熱的夏與寒冷的冬之間，大約只有這個月分，能真正感受到秋高氣爽。秋冬是最有名的大甲芋頭的產季，雖然在台灣四季都有生產芋頭，但春夏的雨水較多，容易影響到芋頭的口感，等到水分較少時，芋頭才會變得更為綿密。說到好吃的芋頭，不得不提檳榔心芋，真可謂當令聖品。芋頭料理我少做鹹食，而特別喜歡煮得軟綿綿的蜜芋頭，每一口都是那麼的香濃，吃在嘴裡，甜在心裡。

十月

特選食材：南瓜、菠菜、青蔥

十月是豐盛的、繽紛的，是進入寂寥前的最後一個樂章，大地恣意地慶祝豐收，無法停歇。楓葉的豔紅與落羽松的金黃，一改夏天無盡的綠意，演奏著這特別的月分。這個月代表性的蔬果，就不能不提南瓜了。如今台灣的市場，已經很常出現栗南瓜的身影。黃澄澄又帶點橘紅色的栗南瓜來自日本，有著栗子的甜美和香氣，風味也具有更多層次。我喜歡將栗南瓜和肉類或豆腐一同燒煮，調味使用日式醬油和味醂，便很有日本家常菜的風情。若還是愛台菜這一味，將鹹蛋切碎，做成金沙南瓜，或是刨絲煮成金瓜米粉，也是經典。

十一月

特選食材：小白菜、油菜花、金針菇

除了楓紅奔放的色彩外，十一月還能欣賞清新雅緻的菊花。凡人難以體會陶淵明的「結廬在人境，而無車馬喧」，但賞菊還是能喚醒一部份脫俗的靈魂。淡雅的菊花，讓人想起口味清淡宜人的小白菜。這個月盛產的小白菜特別清甜，小白菜的生育期短，是風災過後最能快速復耕的蔬菜，即使秋颱肆虐，也不會苦於無菜可炊。小白菜亦是最符合大眾口味的青菜之一，不論是煮湯、清炒和作為炒麵和蚵仔煎的配料，都是不可或缺的存在。小白菜富含維生素Ｂ１、Ｂ６和泛酸，能夠緩解緊張的情緒，是不是非常適宜這優雅的月令呢？

十二月

特選食材：大白菜、芥藍菜、杏鮑菇

一年的最後一個月，是團圓的月分，也是充滿祝福的月分。璀璨華麗的裝飾和燈光，演繹了聖誕節相聚的欣喜。城市的點燈，有如地上的銀河，行人的步伐閃耀著星光。如果不過西方的節日也沒關係，因為中式的餐桌就像西式的慶祝一樣豐盛，而此時盛產的豐美碩實的大白菜功不可沒。從開陽白菜、白菜滷到奶油焗白菜，道道都是溫暖遊子心的料理。若你已為今年的努力感到脆弱和疲倦，回家吧！讓家成為永遠的依靠，最初的勇氣。相信，一切都是最好的安排。