掌握奶油特性 常溫甜點研究室
活動訊息
內容簡介
掌握奶油特性
輕鬆駕馭各式濕潤、酥脆口感的常溫甜點
乳化奶油、固體奶油、粒狀奶油
熊谷裕子的奶油甜點研究室開課囉！
【學習奶油大小事】
說到製作常溫甜點最不可或缺的材料，那就是「奶油」。根據想要製作的糕點，事前準備最佳狀態的奶油也是非常重要的步驟。本書將為大家介紹奶油在製作常溫甜點中所扮演的角色，以及奶油的使用方法如何改變糕點的口感。開始製作糕點之前，先一起來學習奶油的特性與處理方式。
【本書豐富內容】
▲成品照
糕點出爐的形象照。
▲剖面照
出爐糕點的剖面照。可以清楚看到糕點的質地紋理和口感。（有些可能看不出來）
▲搭配影片教學
透過影片學習6種基本麵糊的製作方法。請掃描QR Code觀看影片。影片中會介紹融化奶油和混拌過程中容易失敗的細節處。另外，影片中也有許多書本食譜無法傳達清楚的小技巧。
▲失敗範例
介紹製作糕點時容易發生的失敗範例和原因。
▲製作步驟
搭配照片介紹製作糕餅的每一個步驟。
▲Q&A
介紹製作糕點時遇到的問題與解決方法。以及烤得好吃的建議與注意事項。
▲考模
用於製作食譜糕餅的烤模。
▲材料
製作該食譜糕點所需要的食材。
【搭配影片教學】
精選書中19款蛋糕的基本麵糊，熊谷老師親手示範！
▲基本麵糊 柚子法式磅蛋糕
在鬆軟且口感輕盈的出爐蛋糕體上，
澆淋一層薄薄的甜酸檸檬味糖衣。
▲基本麵糊 椰香鳳梨熱那亞 杏仁蛋糕
以大量杏仁片、椰子、鳳梨等食材烤焙充滿多種風情的蛋糕體，
最後再披覆香氣迷人的蘭姆酒糖霜。
▲基本麵糊 奶油蛋糕 香草蛋糕
在奶油、砂糖、蛋和麵粉幾乎同比例製作的麵糊中，
加入優質香草豆莢，慢慢烤焙出層次豐富的美味蛋糕。
▲基本麵糊 費南雪金磚蛋糕 原味費南雪金磚蛋糕
同時具有焦化奶油的芳香與奶油原本的牛奶香氣，
簡單又美味的費南雪金磚蛋糕。
▲基本麵糊 法式甜塔皮 香蕉塔
以酥脆芳香法式甜塔皮為基底，添加濃郁杏仁與大量香蕉，
製作簡單又美味的香蕉塔。
▲基本麵團 法式酥脆塔皮 蘋果小芳糕
清脆易咬，充滿烤焙香氣，帶有淡淡鹹味的法式酥脆塔皮。
搭配大量杏仁餡和切片蘋果，將所有美味全鎖在酥脆塔皮中。
目錄
04 前言
05 開始閱讀之前
06 用於製作烘焙糕點的主要器具
07 用於製作烘焙糕點的主要材料
學習奶油大小事
08 奶油的特性
10 使用融化奶油
使用焦化奶油
11 使用乳化奶油
12 直接使用固體奶油
13 使用粒狀奶油
14 用於製作烘焙糕點的其他材料
第1章「柔軟蓬鬆濕潤綿密」
使用融化奶油
法式磅蛋糕＆熱那亞杏仁蛋糕麵糊教學
18 ●基本麵糊
柚子法式磅蛋糕
25 法式磅蛋糕麵糊應用重點
法式磅蛋糕麵糊初級篇
26 ◆紅茶白蘭地蛋糕
◆可可香橙干邑白蘭地蛋糕
法式磅蛋糕麵糊高級篇
28 ◆檸檬形狀烤模製作香橙君度橙酒蛋糕
30 ◆卡布奇諾蛋糕
32 ◆檸檬蛋糕 開心果奶油＆莓果
◆濃縮咖啡蛋糕 原味奶油＆蘭姆葡萄
36 ●基本麵糊
椰香鳳梨熱那亞杏仁蛋糕
熱那亞杏仁蛋糕麵糊初級篇
42 ◆金桔柳橙瑪格麗特蛋糕
熱那亞杏仁蛋糕麵糊高級篇
44 ◆蘋果覆盆子熱那亞杏仁蛋糕
Basic lesson
47 準備烤模
48 脫模的方法 烤模選擇
49 麵團、烤焙糕點的保存方法
如何完美分切糕點
第2章「濕潤綿密入口即化」
使用乳化奶油
奶油蛋糕麵團教學
52 ●基本麵糊
奶油蛋糕
香草蛋糕
59 奶油蛋糕麵糊應用重點
奶油蛋糕麵糊初級篇
60 ◆蘋果焦糖磅蛋糕
◆堅果焦糖磅蛋糕
奶油蛋糕麵糊高級篇
62 ◆粉紅糖霜莓果蛋糕
64 ◆杏桃伯爵茶翻轉蛋糕
66 ◆栗子王冠蛋糕
68 ◆巧克力香橙蛋糕
71 活用於烤焙糕點！
自製水果餡料和裝飾配料
第3章「濕潤綿密香氣噴鼻」
使用焦化奶油
費南雪金磚蛋糕麵糊教學
74 ●基本麵糊
費南雪金磚蛋糕
原味費南雪金磚蛋糕
77 費南雪金磚蛋糕麵糊應用重點
78 ◆可可費南雪金磚蛋糕
80 ◆香橙口味
◆堅果香蕉口味
◆椰香李子口味
82 ◆覆盆子虎斑蛋糕
◆栗子黑糖
◆焦糖咖啡
第4章「酥脆易碎入口即化」
直接使用固體奶油
法式甜塔皮教學
香蕉塔
88 ●基本麵團
法式甜塔皮
95 法式甜塔皮應用重點
96 ◆杏桃椰子塔
◆柑橘葡萄柚塔
98 ◆奶酥塔
法式甜塔皮高級篇
100 ◆佛羅倫丁咖啡餅
102 ◆皮埃蒙特榛果塔
106 ◆森林裡的焦糖核桃派
第5章「酥鬆易咬清脆爽口」
使用粒狀奶油
法式酥脆塔皮教學
112 ●基本麵團
法式酥脆塔皮
蘋果小方糕
119 法式酥脆塔皮應用重點
法式酥脆塔皮初級篇
120 ◆西洋梨檸檬塔
◆李子塔
法式酥脆塔皮高級篇
122 ◆檸檬捲派
124 ◆焦糖蘋果塔餅
序／導讀
前言
日常的零嘴、珍貴的下午茶時間、致贈親友，最適合的甜點莫過於烘焙糕點，如果能夠親手製作，肯定讓美味更加升級。而最大魅力之一是只需要手邊方便取得的麵粉、雞蛋、砂糖和奶油等簡單食材，就能輕鬆製作。
磅蛋糕、餅乾、塔派，任何一種烘焙糕點幾乎都使用這些材料製作而成。雖然材料相同，但根據不同配方、攪拌方式、風味素材，便能製作出各種不同口感與滋味的烘焙糕點。
製作烘焙糕點的關鍵在於「奶油」。並非每一種麵團都使用同樣狀態的奶油，「融化、打發、焦化、冷奶油直接攪拌」等視情況而改變。烘焙糕點的口感也會因奶油的使用方法而截然不同。
本書將帶領大家深入了解奶油特性，學習如何烤出最佳口感與風味的訣竅。各章節介紹不同的奶油使用方法，並透過基本麵團的失敗範例，仔細為大家示範與解說。另外也特別準備製作糕點的影片，讓大家藉由影片教學，看清楚麵團的攪拌方法與混拌的增減訣竅。
除了奶油，本書也會詳細介紹各種素材的功用、搭配要領，以及讓糕點更顯美味與華麗的裝飾訣竅。也鼓勵大家嘗試挑戰升級版的烘焙糕點。
希望這本書能夠幫助大家逐步升級製作烘焙糕點的技巧，也能成為大家在感到「？」疑惑時的最佳教科書。
熊谷裕子
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