安柏帥煮廚房

做菜應該是很chill的！

第一個讓我見識到做菜有多好玩的，是我阿婆，從小看她用大大的傳統灶台變出一堆好吃的客家菜，就覺得好神奇、好有趣！別人的童年可能都在玩料理家家酒，我是直接玩真的，從阿婆的跟屁蟲慢慢變成廚房助手，一起做白斬雞、年糕、粽子。9歲的時候第一次自己煮菜，看著一本59元的食譜煮了一道宮保雞丁，味道嘛......真的是差強人意，看簡易食譜只知道步驟，卻學不到美味祕訣，但這反而讓我更好奇料理的世界。

自己在家會做的菜就那些，所以每次校內書展我都只看食譜書，想探索更多新菜色；寒暑假丟著作業不寫，熱衷於做菜拍照上傳社群網站；大學要選系時，因為想把媒體跟料理結合，選了大傳系，課餘在美式餐酒館打工，第一次真正把親手做的料理送到客人面前。後來想趁年輕用最低的成本去看世界，大學畢業那天直接飛到美國密西根的皇家島國家公園，在餐廳打工渡假3個月，原本也是做披薩、備料的工作，後來還要負責煮員工的三餐。在那裡可以取得各式豐富香料，偶爾也試著用異國材料做出中式滋味，每天做菜都像在玩創意，就算工作12小時也覺得超快樂，衝著這股勁，我決定回臺灣闖蕩餐飲界。

非本科畢業又沒有長期經驗的我，很幸運在新竹遇到我的第一位師傅，手把手教我西式料理的邏輯、手法、組合。我愈學愈感受到自身不足，但又說不清自己想學的是什麼，直到某天在一本雜誌上看到一位主廚的訪談，簡直一拍即合：

「高級的食材做出好吃的料理是應該的，用一般的食材，透過烹調技巧昇華，才是我身為廚師更想追求的。」

後來我鼓起勇氣，寄求職信給那位主廚工作的餐廳，但都沒回音，直到某天我意外在郵件的垃圾信箱看到陌生信件，才發現那位主廚邀我去他新開的餐廳工作，當時興奮到覺得賣身都願意，從此正式踏入料理新知領航站，邁入料理的另一個境界。

什麼叫另一個境界？不是瞬間變成米其林三星，比較像沒精力慘兮兮，每天工作12小時起跳，要處理廚房大小雜務，抽空練基本功、努力做出主廚要求的菜，經歷無限次被慘電再重來的循環，曾經覺得好玩的料理，一度讓我變得生無可戀。但也多虧那段時間，透過主廚的訓練、夥伴的交流還有料理原文書的硬知識，我學到很多料理的基本功和精髓，也學到更精準控制食材狀態以獲得不同風味，甚至學習利用臺灣食材，追求滋味的創新與平衡。回首才發現，唯有經歷極度不舒服，才能脫胎換骨。

工作了幾年後，開始有空做菜給朋友吃，很多人吃了都很好奇怎麼煮，剛好喚醒我從小的夢想——開廚藝教室，但實體教室容納人數太少，所以我開始拍做菜影片上傳社群平台，也很幸運漸漸被更多人看見。不過自媒體都是短影片，很難細講，所以決定透過這本書分享更多做菜撇步。

我這個人比較叛逆，想分享的食譜都很隨興，不一定常見，但相信我，這本書不會太難，因為我覺得做菜應該要很開心，而不是高門檻、耗時又狼狽。我們可以「講究地吃，簡單地做」，只要掌握一些小技巧、知道什麼是好吃的關鍵，簡單的原料也能端出一手好料理。希望大家愉快輕鬆地看這本書，隨意翻翻目錄看想吃什麼，就能立刻動手玩廚藝！

叛逆主廚AMBER