絕美！王家承的法式甜點完美變化：香草 水果 巧克力 季節感升級
活動訊息
內容簡介
甜點的製作是理論和美感的總和，
奶油、麵粉、雞蛋和糖混合，
用季節食材添色、增味，
甜點師JEFFREY王家承的技術和美感，
製作出絕美法式甜點。
跟著JEFFREY，踩著季節的影子，把四季滋味變成甜點
【Season 01】春天×莓果/香草/花草
天氣漸漸暖和的春天，一切開始明亮，色彩繽紛的莓果和綻放的花草，讓甜點帶著春日的清新。
季節甜點菜單推薦★覆盆子夾心餅乾、黑醋栗藍莓塔、台灣香草塔
【Season 02 】夏×水果
百果豐收的夏日，是芒果、檸檬、百香果的主舞台，讓甜點帶著盛夏的熱情。
季節甜點菜單推薦★檸檬小蛋糕、柚綠、柚子巴巴蛋糕
【Season 03】 秋×堅果/栗子/茶
天氣微涼的秋天，需要療癒系的堅果、栗子和茶香，讓甜點帶著深秋的溫暖。
季節甜點菜單推薦★栗子小蛋糕、榛果巧克力甜甜圈、伯爵茶榛果穆斯林
【Season 04 】冬×焦糖/巧克力
寒冷的冬天，濃郁的焦糖和巧克力提供一點點熱量，在甜點找到暖心的力量。
季節甜點菜單推薦★焦糖胡桃餅乾、泥煤威士忌生巧克力、無花果巧克力咕咕霍夫
本書之最
技巧最多★ JEFFREY王家承將20年的烘焙經驗一次傳授。
儀式感最足★學會季節甜點，把儀式感一次拉滿。
照片最美★重視甜點美學，教你製作絕美甜點。
細節最多★甜點製作相當重視理論，小細節仔細說。
奶油、麵粉、雞蛋和糖混合，
用季節食材添色、增味，
甜點師JEFFREY王家承的技術和美感，
製作出絕美法式甜點。
跟著JEFFREY，踩著季節的影子，把四季滋味變成甜點
【Season 01】春天×莓果/香草/花草
天氣漸漸暖和的春天，一切開始明亮，色彩繽紛的莓果和綻放的花草，讓甜點帶著春日的清新。
季節甜點菜單推薦★覆盆子夾心餅乾、黑醋栗藍莓塔、台灣香草塔
【Season 02 】夏×水果
百果豐收的夏日，是芒果、檸檬、百香果的主舞台，讓甜點帶著盛夏的熱情。
季節甜點菜單推薦★檸檬小蛋糕、柚綠、柚子巴巴蛋糕
【Season 03】 秋×堅果/栗子/茶
天氣微涼的秋天，需要療癒系的堅果、栗子和茶香，讓甜點帶著深秋的溫暖。
季節甜點菜單推薦★栗子小蛋糕、榛果巧克力甜甜圈、伯爵茶榛果穆斯林
【Season 04 】冬×焦糖/巧克力
寒冷的冬天，濃郁的焦糖和巧克力提供一點點熱量，在甜點找到暖心的力量。
季節甜點菜單推薦★焦糖胡桃餅乾、泥煤威士忌生巧克力、無花果巧克力咕咕霍夫
本書之最
技巧最多★ JEFFREY王家承將20年的烘焙經驗一次傳授。
儀式感最足★學會季節甜點，把儀式感一次拉滿。
照片最美★重視甜點美學，教你製作絕美甜點。
細節最多★甜點製作相當重視理論，小細節仔細說。
目錄
Season 01春 莓果/香草/焦糖
1. 雪球餅乾（和三盆糖、抹茶、覆盆子）
2. 覆盆子夾心餅乾
3.香草可麗露
4. 無花果達克瓦茲
5. 荔枝玫瑰覆盆子
6. 台灣香草塔
7. 覆盆子千層
8.黑醋栗藍莓塔
9. 蜂蜜黑醋栗慕斯
10. 蘋果席布斯特
Season 02 夏 水果
1.檸檬小蛋糕
2.百香果薑條磅蛋糕
3. 羅勒檸檬塔
4.柚綠
5. 夏日風情
6. 茉莉花芒果聖多諾黑
7. 柚子椰香修女泡芙
8.茉莉花芒果慕斯
9. 百香果薑條磅蛋糕
10柚子巴巴蛋糕
Season 03 秋 堅果/栗子/茶
1杏仁佛羅倫丁
2. 榛果巧克力甜甜圈
3. 榛果費南雪
4. 栗子小蛋糕
5. 輕盈蒙布朗
6. 香草杏仁慕斯
7. 紅烏龍巧克力慕斯
8. 伯爵茶榛果穆斯林
Season 04 巧克力
1. 可可豆蛋糕
2.焦糖胡桃餅乾
3. 無花果巧克力咕咕霍夫
4.聖多美巧克力蛋糕
5. 覆盆子巧克力蛋糕
6.士力架巧克力
7. 咖啡巧克力塔
8. 威士忌生巧克力
9. 東加豆巧克力
10. 百利咖啡慕斯
1. 雪球餅乾（和三盆糖、抹茶、覆盆子）
2. 覆盆子夾心餅乾
3.香草可麗露
4. 無花果達克瓦茲
5. 荔枝玫瑰覆盆子
6. 台灣香草塔
7. 覆盆子千層
8.黑醋栗藍莓塔
9. 蜂蜜黑醋栗慕斯
10. 蘋果席布斯特
Season 02 夏 水果
1.檸檬小蛋糕
2.百香果薑條磅蛋糕
3. 羅勒檸檬塔
4.柚綠
5. 夏日風情
6. 茉莉花芒果聖多諾黑
7. 柚子椰香修女泡芙
8.茉莉花芒果慕斯
9. 百香果薑條磅蛋糕
10柚子巴巴蛋糕
Season 03 秋 堅果/栗子/茶
1杏仁佛羅倫丁
2. 榛果巧克力甜甜圈
3. 榛果費南雪
4. 栗子小蛋糕
5. 輕盈蒙布朗
6. 香草杏仁慕斯
7. 紅烏龍巧克力慕斯
8. 伯爵茶榛果穆斯林
Season 04 巧克力
1. 可可豆蛋糕
2.焦糖胡桃餅乾
3. 無花果巧克力咕咕霍夫
4.聖多美巧克力蛋糕
5. 覆盆子巧克力蛋糕
6.士力架巧克力
7. 咖啡巧克力塔
8. 威士忌生巧克力
9. 東加豆巧克力
10. 百利咖啡慕斯
試閱
製作甜點前 解構製成
甜塔皮
基本作法分成糖油拌合法及粉油拌合法。甜塔皮或甜餅乾的基本材料為奶油、糖、麵粉及雞蛋，奶油及麵粉的比例會影響最後成品的酥鬆程度，奶油比例越高成品越酥鬆、化口性佳，但操作不易。麵粉比例越高成品越酥脆。糖具有連結食材的效果，糖量越高餅乾越硬脆，反之，減糖過量可能會造成最後成品鬆散無法成型。雞蛋裡面的水分也具有讓麵粉產生連結，讓塔皮麵糰具延展性。
砂狀拌合法操作，烘烤時顆粒狀奶油會受熱融化形成小空洞，口感更酥鬆，化口性更佳。
油酥派皮
油酥派皮的基本材料只有奶油、麵粉與水，因為沒有糖，風味是奶油與麵粉結合的香氣。因為油酥塔皮不含糖的關係，無法使用糖油拌合法製作，只能使用砂狀拌合法製作完成。另外將冷水平均其中成團，利用水分讓麵粉產生連結性，在烘烤時麵糰裡的水分受熱變成水蒸氣蒸發，會在派皮間形成縫隙，口感酥鬆。甜塔皮也可以使用砂狀拌合法操作，烘烤時顆粒狀奶油會受熱融化形成小空洞，口感更酥鬆，化口性更佳。麵團製作完成後至少靜置一晚讓所有材料結合，也可以鬆弛筋性，隔天烘烤時較不容易回縮變形影響口感。
分蛋打發蛋糕
一般來說，全蛋打發蛋糕可以利用隔水加熱溫度去調整組織體氣孔大小，但分蛋打發蛋糕是利用打發蛋白霜去增加組織體的空氣，因為蛋白特性的關係，成品最後的組織體都相同，只能利用打發狀態去調整膨脹度。
蛋白霜打發是利用蛋白質去包覆住空氣產生氣泡，但因為單純的蛋白質氣泡接觸到空氣後就會消泡變回原本的流動狀，所以打發蛋白霜時我們會加入砂糖去幫助蛋白霜穩定不消泡，糖量越多蛋白霜也會越穩定。
在打發蛋白霜時添加酸性物質的檸檬汁及塔塔粉，可以中和蛋白的弱鹼性，也可以幫助蛋白打發及穩定，但因為酸性物質會造成蛋白質硬化，可以依照個人習慣添加。一般使用冷藏蛋白及常溫蛋白製作，並不會把蛋白隔水加熱再打發，因為溫度升高後，蛋白更容易打發，反而會形成過於粗大的氣孔，變得容易消泡，口感粗糙。
加糖的方式也會稍微改變蛋白霜打發的狀態。如果直接把糖一次加入，蛋白變重，成品蛋白霜細緻綿密。如果在蛋白打發後分次加入糖，糖不會對蛋白打發造成影響，最後的蛋白霜也會較蓬鬆柔軟。
泡芙
泡芙的膨脹是靠配方裡的麵粉糊化後吸收配方裡的水分，在烘烤時麵糊裡面的水分受熱轉變成水蒸氣，除了往四周蒸散外體積也會膨脹，去撐起表層麵糰受熱形成的餅殼，形成中空圓弧型的泡芙餅殼。
蛋白質含量調整：使用蛋白質含量高的麵粉如高筋麵粉，泡芙因為容易產生麩質而不易膨脹，形成的餅殼較厚實，口感較硬脆。反之，使用蛋白質含量低的麵粉如低筋麵粉，烘烤時較容易膨脹且餅殼較薄。
油脂比例的調整：泡芙配方中的奶油有切斷麵粉連結幫助泡芙膨脹的效果。當奶油比例高時，泡芙較容易膨脹。減少奶油比例可以降低泡芙的膨脹程度。
燙麵麵糊糊化程度：將麵粉加入液體中拌勻後，再重新加熱翻炒麵糊，目的是讓麵粉可以完全糊化，麵粉完全糊化可增加吸水量，膨脹效果更好。反之，若不做重新加熱的動作，麵糊吸水量減少，相對膨脹率會降低。但如果這個步驟加熱過度，會造成油脂分離，也會影響最後膨脹程度。
完成麵糊定型時的溫度：一般需要膨脹效果佳的泡芙麵糰完成時約為30度擠出適當大小烘烤，若不想讓麵糊過度膨脹，也可以麵糊完成後冷藏靜置降溫後再擠出。
卡士達
卡士達醬是烘焙基本的內餡之一。以卡士達當基底，變化出不同風味及口感的奶餡，例如慕斯林奶油餡（卡士達+無鹽奶油）、外交官奶油餡（卡士達+打發鮮奶油）及席布斯特內餡（卡士達+義式蛋白霜）。
卡士達醬的基本材料為牛奶、蛋黃、糖及澱粉，基本上蛋黃與糖是主要風味來源，牛奶（液體）及澱粉會影響口感，當然蛋黃的乳化作用及熟成、糖量也會對口感有影響。
除了改變材料來改變風味外，也可以在卡士達製作完成後增加風味。例如製作完成時加入奶油，讓奶油融化與卡士達乳化後，成品口感較柔軟滑順。或是製作完成後加入巧克力乳化即為巧克力卡士達醬，冷卻後加入抹茶粉即為抹茶卡士達醬，再以這些為基底餡料製作不同口感的內餡。
甘納許
甘納許是以巧克力為基底製成，具有乳霜狀、光滑的質地和極佳化口性的內餡。製作巧克力甘納許時，巧克力裡的可可脂與外來水分結合，形成水分包覆住油脂的乳化結構，因此甘納許基本配方中的水分比例要大於油脂比例。
乳化原理與一般的油水乳化相同，重點一樣都是攪拌跟溫度。巧克力甘納許在製作時會因爲乳化器具、乳化方式及乳化後調溫，都造成乳化狀態不同。乳化方式是因為巧克力是可可脂、可可固形物、糖及奶粉的混合食材、所以製作巧克力甘納許時可以利用液體材料加入巧克力中的方式，達到兩種不同的乳化效果，分散乳化與分離乳化。
分散乳化是將液體材料一次加入巧克力中時，再透過攪拌，會從攪拌的部分開始乳化，再分次乳化完全。
分離乳化是將液體材料分次加入巧克力中，讓液體材料的水分先與巧克力裡面的糖結合，將可可脂分離後，形成油水分離的狀態後，再利用接著加入的水分一次乳化可可脂，達到完全乳化。分離乳化法的乳化效果最穩定，冷卻後也不容易分離，水活性較低，保存期限也會拉長。
調溫巧克力
將可可樹的果實取出可可豆，經過發酵、烘乾、烘烤，研磨成可可膏後加入砂糖精煉即為液狀巧克力，再將其調溫後填入模中凝固，製成常見的片狀或鈕扣狀巧克力。
調溫巧克力是由天然可可豆中的可可脂及可可固形物為原料。可可固形物為可可豆中的非油脂成份，也是可可粉的原料，固形物會決定該巧克力的風味及外觀顏色。所有巧克力的可可脂都是相同的，但每款巧克力中的可可固形物會因為可可樹的品種及產地、可可豆的發酵方式及烘烤方式，所形成的風味都是完全不同的。
調溫巧克力包裝上表示的百分比為可可成份的總和。
黑巧克力的成份為可可脂、可可固形物及糖，意即黑巧克力的標示百分比為該款巧克力的可可脂加上可可固形物的比例，剩下的部分即為砂糖。
白巧克力為不含可可固形物的巧克力，意即白巧克力的可可成份只有可可脂，其餘的部分為奶粉及砂糖。
牛奶巧克力的成份包含了可可脂、可可固形物、奶粉及砂糖
一般烘焙用的原料巧克力，可可膏及糖的比例已經由巧克力廠商調整完成，在產品上會用百分比來表示。調溫巧克力所表示的百分比數（%），是指該款巧克力的可可成分，扣除這個比例後，剩下的就是糖及大豆卵磷脂（大豆卵磷脂為天然乳化劑，佔比約1%）。
另外包裝上的水滴是表示這支巧克力的流動性，水滴越多表示流動性越佳。
可可粉
烘焙常用的可可粉製作方式是對可可膏做加壓處理，使得可可脂及可可固形物分離，經過脫脂粉碎後，可可固形物的油脂含量降低至28%以下，粉碎後細小的顆粒更容易溶於熱水中。常用的防潮可可粉脂肪含量約28%，屬於高脂可可粉。
甜塔皮
基本作法分成糖油拌合法及粉油拌合法。甜塔皮或甜餅乾的基本材料為奶油、糖、麵粉及雞蛋，奶油及麵粉的比例會影響最後成品的酥鬆程度，奶油比例越高成品越酥鬆、化口性佳，但操作不易。麵粉比例越高成品越酥脆。糖具有連結食材的效果，糖量越高餅乾越硬脆，反之，減糖過量可能會造成最後成品鬆散無法成型。雞蛋裡面的水分也具有讓麵粉產生連結，讓塔皮麵糰具延展性。
砂狀拌合法操作，烘烤時顆粒狀奶油會受熱融化形成小空洞，口感更酥鬆，化口性更佳。
油酥派皮
油酥派皮的基本材料只有奶油、麵粉與水，因為沒有糖，風味是奶油與麵粉結合的香氣。因為油酥塔皮不含糖的關係，無法使用糖油拌合法製作，只能使用砂狀拌合法製作完成。另外將冷水平均其中成團，利用水分讓麵粉產生連結性，在烘烤時麵糰裡的水分受熱變成水蒸氣蒸發，會在派皮間形成縫隙，口感酥鬆。甜塔皮也可以使用砂狀拌合法操作，烘烤時顆粒狀奶油會受熱融化形成小空洞，口感更酥鬆，化口性更佳。麵團製作完成後至少靜置一晚讓所有材料結合，也可以鬆弛筋性，隔天烘烤時較不容易回縮變形影響口感。
分蛋打發蛋糕
一般來說，全蛋打發蛋糕可以利用隔水加熱溫度去調整組織體氣孔大小，但分蛋打發蛋糕是利用打發蛋白霜去增加組織體的空氣，因為蛋白特性的關係，成品最後的組織體都相同，只能利用打發狀態去調整膨脹度。
蛋白霜打發是利用蛋白質去包覆住空氣產生氣泡，但因為單純的蛋白質氣泡接觸到空氣後就會消泡變回原本的流動狀，所以打發蛋白霜時我們會加入砂糖去幫助蛋白霜穩定不消泡，糖量越多蛋白霜也會越穩定。
在打發蛋白霜時添加酸性物質的檸檬汁及塔塔粉，可以中和蛋白的弱鹼性，也可以幫助蛋白打發及穩定，但因為酸性物質會造成蛋白質硬化，可以依照個人習慣添加。一般使用冷藏蛋白及常溫蛋白製作，並不會把蛋白隔水加熱再打發，因為溫度升高後，蛋白更容易打發，反而會形成過於粗大的氣孔，變得容易消泡，口感粗糙。
加糖的方式也會稍微改變蛋白霜打發的狀態。如果直接把糖一次加入，蛋白變重，成品蛋白霜細緻綿密。如果在蛋白打發後分次加入糖，糖不會對蛋白打發造成影響，最後的蛋白霜也會較蓬鬆柔軟。
泡芙
泡芙的膨脹是靠配方裡的麵粉糊化後吸收配方裡的水分，在烘烤時麵糊裡面的水分受熱轉變成水蒸氣，除了往四周蒸散外體積也會膨脹，去撐起表層麵糰受熱形成的餅殼，形成中空圓弧型的泡芙餅殼。
蛋白質含量調整：使用蛋白質含量高的麵粉如高筋麵粉，泡芙因為容易產生麩質而不易膨脹，形成的餅殼較厚實，口感較硬脆。反之，使用蛋白質含量低的麵粉如低筋麵粉，烘烤時較容易膨脹且餅殼較薄。
油脂比例的調整：泡芙配方中的奶油有切斷麵粉連結幫助泡芙膨脹的效果。當奶油比例高時，泡芙較容易膨脹。減少奶油比例可以降低泡芙的膨脹程度。
燙麵麵糊糊化程度：將麵粉加入液體中拌勻後，再重新加熱翻炒麵糊，目的是讓麵粉可以完全糊化，麵粉完全糊化可增加吸水量，膨脹效果更好。反之，若不做重新加熱的動作，麵糊吸水量減少，相對膨脹率會降低。但如果這個步驟加熱過度，會造成油脂分離，也會影響最後膨脹程度。
完成麵糊定型時的溫度：一般需要膨脹效果佳的泡芙麵糰完成時約為30度擠出適當大小烘烤，若不想讓麵糊過度膨脹，也可以麵糊完成後冷藏靜置降溫後再擠出。
卡士達
卡士達醬是烘焙基本的內餡之一。以卡士達當基底，變化出不同風味及口感的奶餡，例如慕斯林奶油餡（卡士達+無鹽奶油）、外交官奶油餡（卡士達+打發鮮奶油）及席布斯特內餡（卡士達+義式蛋白霜）。
卡士達醬的基本材料為牛奶、蛋黃、糖及澱粉，基本上蛋黃與糖是主要風味來源，牛奶（液體）及澱粉會影響口感，當然蛋黃的乳化作用及熟成、糖量也會對口感有影響。
除了改變材料來改變風味外，也可以在卡士達製作完成後增加風味。例如製作完成時加入奶油，讓奶油融化與卡士達乳化後，成品口感較柔軟滑順。或是製作完成後加入巧克力乳化即為巧克力卡士達醬，冷卻後加入抹茶粉即為抹茶卡士達醬，再以這些為基底餡料製作不同口感的內餡。
甘納許
甘納許是以巧克力為基底製成，具有乳霜狀、光滑的質地和極佳化口性的內餡。製作巧克力甘納許時，巧克力裡的可可脂與外來水分結合，形成水分包覆住油脂的乳化結構，因此甘納許基本配方中的水分比例要大於油脂比例。
乳化原理與一般的油水乳化相同，重點一樣都是攪拌跟溫度。巧克力甘納許在製作時會因爲乳化器具、乳化方式及乳化後調溫，都造成乳化狀態不同。乳化方式是因為巧克力是可可脂、可可固形物、糖及奶粉的混合食材、所以製作巧克力甘納許時可以利用液體材料加入巧克力中的方式，達到兩種不同的乳化效果，分散乳化與分離乳化。
分散乳化是將液體材料一次加入巧克力中時，再透過攪拌，會從攪拌的部分開始乳化，再分次乳化完全。
分離乳化是將液體材料分次加入巧克力中，讓液體材料的水分先與巧克力裡面的糖結合，將可可脂分離後，形成油水分離的狀態後，再利用接著加入的水分一次乳化可可脂，達到完全乳化。分離乳化法的乳化效果最穩定，冷卻後也不容易分離，水活性較低，保存期限也會拉長。
調溫巧克力
將可可樹的果實取出可可豆，經過發酵、烘乾、烘烤，研磨成可可膏後加入砂糖精煉即為液狀巧克力，再將其調溫後填入模中凝固，製成常見的片狀或鈕扣狀巧克力。
調溫巧克力是由天然可可豆中的可可脂及可可固形物為原料。可可固形物為可可豆中的非油脂成份，也是可可粉的原料，固形物會決定該巧克力的風味及外觀顏色。所有巧克力的可可脂都是相同的，但每款巧克力中的可可固形物會因為可可樹的品種及產地、可可豆的發酵方式及烘烤方式，所形成的風味都是完全不同的。
調溫巧克力包裝上表示的百分比為可可成份的總和。
黑巧克力的成份為可可脂、可可固形物及糖，意即黑巧克力的標示百分比為該款巧克力的可可脂加上可可固形物的比例，剩下的部分即為砂糖。
白巧克力為不含可可固形物的巧克力，意即白巧克力的可可成份只有可可脂，其餘的部分為奶粉及砂糖。
牛奶巧克力的成份包含了可可脂、可可固形物、奶粉及砂糖
一般烘焙用的原料巧克力，可可膏及糖的比例已經由巧克力廠商調整完成，在產品上會用百分比來表示。調溫巧克力所表示的百分比數（%），是指該款巧克力的可可成分，扣除這個比例後，剩下的就是糖及大豆卵磷脂（大豆卵磷脂為天然乳化劑，佔比約1%）。
另外包裝上的水滴是表示這支巧克力的流動性，水滴越多表示流動性越佳。
可可粉
烘焙常用的可可粉製作方式是對可可膏做加壓處理，使得可可脂及可可固形物分離，經過脫脂粉碎後，可可固形物的油脂含量降低至28%以下，粉碎後細小的顆粒更容易溶於熱水中。常用的防潮可可粉脂肪含量約28%，屬於高脂可可粉。
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