中式素經典100：蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜
活動訊息
內容簡介
素食金廚獎名師的用心仿製研發，
高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，
不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。
茹素者書櫃必備的一本書
給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。
一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色
出色：仿真外型唯妙唯肖
以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。
自然：善選食材擬真製作
以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。
健康：帶入健康概念的料理手法
將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。
美味：做出相仿的味道與口感
將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。
高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，
不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。
茹素者書櫃必備的一本書
給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。
一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色
出色：仿真外型唯妙唯肖
以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。
自然：善選食材擬真製作
以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。
健康：帶入健康概念的料理手法
將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。
美味：做出相仿的味道與口感
將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。
目錄
2 〔推薦序〕 佛光山開山寮當家 釋覺具
3 〔作者序〕
7 〔導讀〕優質素料是素中菜的好幫手
8 認識市售優質素料
12 素中菜的仿真技法
14 素中菜料理前處理
16 美味升級的烹調技
19 活用度高的常備料
素肉燥、素高湯、薑麻油
第一篇：經典若料理
24 東坡若
26 紅燒筍乾滷若
27 梅乾扣若
28 苦瓜鑲若
29 地瓜粉蒸若
30 素紅燒獅子頭
32 香煎朱排
34 無錫素小排
35 椒鹽素排骨
36 梅汁素排骨
38 回鍋素若
39 咕咾若
40 京醬素若絲
41 客家小炒
42 豆干炒若絲
43 三杯皮蛋紫米糕
44 五香素G卷
46 螞蟻上樹
47 豇豆炒若末
48 五更嚐旺
50 椒麻四季肥嚐
51 薑絲大嚐
52 麻辣水煮汼
54 鐵板黑胡椒若絲
同場加映：鐵板豆腐
56 豆豉青椒素若
57 泡菜炒朱若
58 酸白菜炒若片
59 夫妻肺片
60 咖哩汼腩煲
61 香芋滑G煲
62 口水G
63 碧玉筍素油G
64 宮保G丁
同場加映：宮保臭豆腐
66 橙汁彩椒G丁
67 醬香素栗子G
68 塔香鹹酥G
70 辣子G丁
71 沙茶炒素羊肉
第二篇：人氣海料理
74 蔥油蒸餘
76 樹子蒸餘
77 檸檬蒸餘
78 豆酥素餘
79 豆瓣燒餘
80 五柳餘
82 糖醋餘片
84 蒲燒鰻餘米糕
86 椒麻酸菜餘
88 生菜素蝦鬆
89 鳳梨素蝦球
90 杏仁甘蔗素蝦
92 百花油條
94 素蝦仁粉絲煲
95 豆腐素蝦滑蛋煲
96 鍋巴素蝦仁
97 避風塘炒素蟹
98 素鮑魚沙拉
99 XO醬炒素干貝
100 蘆筍炒素干貝
101 燴炒素三鮮
102 蠔油燴鮑餘
103 豆豉素鮮蚵
104 塔香素蚵仔酥
106 五味素魷餘
107 香芹炒素魷餘
108 塔香素魷餘
第三篇：精選蔬菜蛋豆料理
112 乾煸四季豆
113 手撕包菜
114 餘香茄子
116 蒼蠅頭
117 豆瓣炒箭筍
118 避風塘青花菜
119 干鍋花椰菜
120 山蘇炒小餘乾
122 西魯若
124 上湯娃娃菜
125 素蟹黃燴絲瓜
126 金沙雙筍
128 雪菜百頁
129 找不到臭豆腐
130 清蒸臭豆腐
131 麻辣臭豆腐
132 麻婆豆腐
133 紅燒豆腐
134 銀芽腐皮卷
136 催淚蛋
138 餘香烘蛋
140 酸豆角烘蛋
141 素蝦仁蒸蛋
142 宮保皮蛋
143 湖南蛋
第四篇：特級湯品
146 鳳梨苦瓜G湯
147 剝皮辣椒G湯
148 麻油G
149 當歸素肉湯
150 酸菜素排骨湯
151 三代同堂
152 素肉米粉湯
153 香菜皮蛋魷餘湯
154 餘翅羹
155 翡翠吉祥
3 〔作者序〕
7 〔導讀〕優質素料是素中菜的好幫手
8 認識市售優質素料
12 素中菜的仿真技法
14 素中菜料理前處理
16 美味升級的烹調技
19 活用度高的常備料
素肉燥、素高湯、薑麻油
第一篇：經典若料理
24 東坡若
26 紅燒筍乾滷若
27 梅乾扣若
28 苦瓜鑲若
29 地瓜粉蒸若
30 素紅燒獅子頭
32 香煎朱排
34 無錫素小排
35 椒鹽素排骨
36 梅汁素排骨
38 回鍋素若
39 咕咾若
40 京醬素若絲
41 客家小炒
42 豆干炒若絲
43 三杯皮蛋紫米糕
44 五香素G卷
46 螞蟻上樹
47 豇豆炒若末
48 五更嚐旺
50 椒麻四季肥嚐
51 薑絲大嚐
52 麻辣水煮汼
54 鐵板黑胡椒若絲
同場加映：鐵板豆腐
56 豆豉青椒素若
57 泡菜炒朱若
58 酸白菜炒若片
59 夫妻肺片
60 咖哩汼腩煲
61 香芋滑G煲
62 口水G
63 碧玉筍素油G
64 宮保G丁
同場加映：宮保臭豆腐
66 橙汁彩椒G丁
67 醬香素栗子G
68 塔香鹹酥G
70 辣子G丁
71 沙茶炒素羊肉
第二篇：人氣海料理
74 蔥油蒸餘
76 樹子蒸餘
77 檸檬蒸餘
78 豆酥素餘
79 豆瓣燒餘
80 五柳餘
82 糖醋餘片
84 蒲燒鰻餘米糕
86 椒麻酸菜餘
88 生菜素蝦鬆
89 鳳梨素蝦球
90 杏仁甘蔗素蝦
92 百花油條
94 素蝦仁粉絲煲
95 豆腐素蝦滑蛋煲
96 鍋巴素蝦仁
97 避風塘炒素蟹
98 素鮑魚沙拉
99 XO醬炒素干貝
100 蘆筍炒素干貝
101 燴炒素三鮮
102 蠔油燴鮑餘
103 豆豉素鮮蚵
104 塔香素蚵仔酥
106 五味素魷餘
107 香芹炒素魷餘
108 塔香素魷餘
第三篇：精選蔬菜蛋豆料理
112 乾煸四季豆
113 手撕包菜
114 餘香茄子
116 蒼蠅頭
117 豆瓣炒箭筍
118 避風塘青花菜
119 干鍋花椰菜
120 山蘇炒小餘乾
122 西魯若
124 上湯娃娃菜
125 素蟹黃燴絲瓜
126 金沙雙筍
128 雪菜百頁
129 找不到臭豆腐
130 清蒸臭豆腐
131 麻辣臭豆腐
132 麻婆豆腐
133 紅燒豆腐
134 銀芽腐皮卷
136 催淚蛋
138 餘香烘蛋
140 酸豆角烘蛋
141 素蝦仁蒸蛋
142 宮保皮蛋
143 湖南蛋
第四篇：特級湯品
146 鳳梨苦瓜G湯
147 剝皮辣椒G湯
148 麻油G
149 當歸素肉湯
150 酸菜素排骨湯
151 三代同堂
152 素肉米粉湯
153 香菜皮蛋魷餘湯
154 餘翅羹
155 翡翠吉祥
序／導讀
善用烹調技巧，做出經典素中菜
每個國家都有它料理的方式及飲食習慣，例如：醬油在中菜的調味中占有重要地位，讓料理帶有獨特的醬香味，像是每個人家中都有的那一鍋滷肉，在華人的飲食文化中傳承。在《中式素經典100》這本書中，我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出可仿真的素中菜。
怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？我相信除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。如：煎、炒、煮、炸、燉、煨、燴，不管是哪一種料理方式，烹煮火候的掌控也是關鍵之一。開火的同時，怎麼去判斷出每道菜什麼需要先炒？什麼食材先加？調味料又在哪個時間點加入？這些都不是一天就可以知道，除了透過常煮得到答案外，藉由食譜的協助，能讓你縮短嘗試時間，快速學到為自己為家人做出美味的料理。
本書除了運用原型食物入菜外，也介紹讀者認識優質、少加工、少添加物的素料，既能方便作菜，也能讓作出的菜色、口感更多元化。我希望讀者能藉由此書做出美味的素食，也非常感謝讀者長期的支持，讓我有動力繼續開發不一樣的美味素料理。請關注我的粉絲專頁「小黑師傅李耀堂」。
李耀堂
每個國家都有它料理的方式及飲食習慣，例如：醬油在中菜的調味中占有重要地位，讓料理帶有獨特的醬香味，像是每個人家中都有的那一鍋滷肉，在華人的飲食文化中傳承。在《中式素經典100》這本書中，我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出可仿真的素中菜。
怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？我相信除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。如：煎、炒、煮、炸、燉、煨、燴，不管是哪一種料理方式，烹煮火候的掌控也是關鍵之一。開火的同時，怎麼去判斷出每道菜什麼需要先炒？什麼食材先加？調味料又在哪個時間點加入？這些都不是一天就可以知道，除了透過常煮得到答案外，藉由食譜的協助，能讓你縮短嘗試時間，快速學到為自己為家人做出美味的料理。
本書除了運用原型食物入菜外，也介紹讀者認識優質、少加工、少添加物的素料，既能方便作菜，也能讓作出的菜色、口感更多元化。我希望讀者能藉由此書做出美味的素食，也非常感謝讀者長期的支持，讓我有動力繼續開發不一樣的美味素料理。請關注我的粉絲專頁「小黑師傅李耀堂」。
李耀堂
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