生命與味覺【料理人生紀念版】
活動訊息
內容簡介
溫柔地料理，堅韌地活著。
100歲日本國寶級料理家辰巳芳子
發人深省的飲食札記，
畢生料理體悟提煉而成，擁抱風土與愛的獨特觀點。
「撫育我們生命的，正是味覺。
正因為現在是不容易生存的年代，
才更希望大家能夠好好吃東西。」
──辰巳芳子
糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。
曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益事業。
在本書中，她寫下自己如何從廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。
人們已遺忘「吃」的本質，
更不知該如何才能活得更好……
生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標：「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。
辰巳芳子在學習料理的過程中反覆思索，不好吃的東西就算吃下肚，也無法撫育這個人的生命。味覺是為了撫育生命而具備的感覺，是與生命直接相關的「愛的感覺」，味道不是調出來的，而是創造出來的，現在有愈來愈多的人無法感應美味，但認真創造的料理，卻能夠磨練感應力。
誕生於生存之道上的飲食文化
未來的生活可能會愈來愈艱難，但辰巳芳子相信，順應風土而食，日本就算只有米和大豆，山窮水盡還是可以熬過來。她在八十歲時，就以大豆立國為目標，發起了「大豆100粒運動」。
她相信，無論哪個民族，都有誕生於生存之道上的飲食文化：米、高湯、發酵調味料，還有就是吃當令食物。享用季節的恩惠和風土的慈愛，是讓生存變得容易的最好方式。無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式，例如德國的黑麵包、西班牙的冷湯，帶著敬畏之心學習這些飲食方式，與是否容易生存息息相關。
湯品存在於人類的生存之道上，也存在於家庭的中心。這是作者堅持製作湯品的原點。
請大家想像人類第一次拿到鍋子的場景。他們得到鍋子，將珍貴的蔬菜、豆子、肉塊、骨頭、鹽放入加熱。取出鍋中熬煮好的東西品嘗，舀起裡面的湯汁，等到快吃完的時候再加入新的食材和水，隨時加熱。年長者喝湯，幼兒吃鍋底煮爛的蔬菜。
愛的希望就在鍋中。
「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中。
攝取好的食物，將會確實轉換成生命。
生命本身比你想像的要求更好，
請大家千萬不要忘了這一點。」
──辰巳芳子
國民媽媽 宜手作‧飲食作家 毛奇‧世田谷台所主理人 許邦妮
──感動推薦
「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意義，從細節處理產生對食材的尊重。」──宜手作
「年長的日本女性作家書寫，常常有種難以言喻的帥氣感，這是時光以及閱歷慢燉得來的如乾貨一般美味營養的文字。超過 90 歲的作者寫，『人為什麼要吃東西？』，你我都應該靜下來讀讀她怎麼說。」──毛奇
日本亞馬遜讀者．熱情分享：
「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」
「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」
100歲日本國寶級料理家辰巳芳子
發人深省的飲食札記，
畢生料理體悟提煉而成，擁抱風土與愛的獨特觀點。
「撫育我們生命的，正是味覺。
正因為現在是不容易生存的年代，
才更希望大家能夠好好吃東西。」
──辰巳芳子
糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。
曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益事業。
在本書中，她寫下自己如何從廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。
人們已遺忘「吃」的本質，
更不知該如何才能活得更好……
生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標：「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。
辰巳芳子在學習料理的過程中反覆思索，不好吃的東西就算吃下肚，也無法撫育這個人的生命。味覺是為了撫育生命而具備的感覺，是與生命直接相關的「愛的感覺」，味道不是調出來的，而是創造出來的，現在有愈來愈多的人無法感應美味，但認真創造的料理，卻能夠磨練感應力。
誕生於生存之道上的飲食文化
未來的生活可能會愈來愈艱難，但辰巳芳子相信，順應風土而食，日本就算只有米和大豆，山窮水盡還是可以熬過來。她在八十歲時，就以大豆立國為目標，發起了「大豆100粒運動」。
她相信，無論哪個民族，都有誕生於生存之道上的飲食文化：米、高湯、發酵調味料，還有就是吃當令食物。享用季節的恩惠和風土的慈愛，是讓生存變得容易的最好方式。無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式，例如德國的黑麵包、西班牙的冷湯，帶著敬畏之心學習這些飲食方式，與是否容易生存息息相關。
湯品存在於人類的生存之道上，也存在於家庭的中心。這是作者堅持製作湯品的原點。
請大家想像人類第一次拿到鍋子的場景。他們得到鍋子，將珍貴的蔬菜、豆子、肉塊、骨頭、鹽放入加熱。取出鍋中熬煮好的東西品嘗，舀起裡面的湯汁，等到快吃完的時候再加入新的食材和水，隨時加熱。年長者喝湯，幼兒吃鍋底煮爛的蔬菜。
愛的希望就在鍋中。
「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中。
攝取好的食物，將會確實轉換成生命。
生命本身比你想像的要求更好，
請大家千萬不要忘了這一點。」
──辰巳芳子
國民媽媽 宜手作‧飲食作家 毛奇‧世田谷台所主理人 許邦妮
──感動推薦
「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意義，從細節處理產生對食材的尊重。」──宜手作
「年長的日本女性作家書寫，常常有種難以言喻的帥氣感，這是時光以及閱歷慢燉得來的如乾貨一般美味營養的文字。超過 90 歲的作者寫，『人為什麼要吃東西？』，你我都應該靜下來讀讀她怎麼說。」──毛奇
日本亞馬遜讀者．熱情分享：
「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」
「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」
目錄
序言 現年九十二歲的我，一定要讓大家知道的事
人為什麼一定要吃東西？
「吃東西」是生命的刷新
順應風土而食
食物必須美味
日本鯷魚與地球暖化
貝類不再發出聲響
五大重點
第一章 擁有「敬畏」之心：懂得品嘗風土慈愛和當令美味
敬畏的根基
外甥願意花三千圓吃油菜花蓋飯
如何處理當令食材
健太的挑戰
不可放棄米、高湯、發酵調味料
引導我的兩本書
廚房工作是奉養生命的工作
將欲望放在正確的方向
「料理是人類最有創意的活動之一」
食也可以養育靈魂
值得信賴的食物的另一端
第二章 磨練感應力：試著將五感集中至「手中的自然」
現在，重要的是感應力
紅肉魚和白肉魚使用不同的醬油
一杯茶教我們的感應力
培育母親感應力的河岸
喬爾．侯布雄如何成為世界第一的廚師
讓「細胞感到喜悅」的香菇湯
都會人更要下廚
拌炒磨練感應力：糙米湯①
勤加練習，熟能生巧：糙米湯②
品嘗應該丟棄的東西：糙米湯③
拌炒糙米的時間是祈禱的時候：糙米湯④
確實做好不起眼的事：小魚乾高湯①
熬煮小魚高湯與上進心有關：小魚乾高湯②
培育感應力的大豆100粒運動
不試味道就像只給看樂譜卻不給聽演奏
用好的下酒菜培育感應力
在祖父膝上記住的熟悉的味道
愛要透過行動
第三章 培養直覺：風告訴我如何製作美味的生火腿
突發奇想和靈感的不同
富有靈感的人：辰巳濱子
理論為經驗檔案佐證：炸新馬鈴薯
最少的努力獲得最大的成果：蒸煮沙拉
參考異國文化就容易突破瓶頸
用義式蔬菜湯的做法製作日式根莖蔬菜湯
誕生於民族「生存之道」的食物
鎌倉的風帶給我的靈感：製作生火腿①
「好像養了一名強盜」：製作生火腿②
經過分析的經驗才有用：製作生火腿③
成為等待自己的人
湯品圖表有意義
特別注意粥的理由
讓每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正視事物的本質
第四章 「緊要關頭」起身迎擊：牛筋和魚骨鞏固生命根基
為了不成為茫然等待關鍵時刻的人
孕婦沒有好好吃東西
推薦給奧運選手的超級麥片
牛筋和骨頭消除疲勞、撫育生命
最近的日式料理傾向丟棄骨頭和內臟
支撐坂本龍馬的魚骨湯
從貝殼得到滋養
牡蠣和蜆要這樣吃
提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬
避難糧食的準備不僅靠國家
只要有米和大豆，總會有辦法
希望培育出會播種大豆的人
沖繩的救命藥和愛知的八丁味噌
無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式
科雷希多島的經驗
歷史的巨大轉折點
第五章 培養仁慈之心：湯品熱氣的另一端看到的東西
凱羅斯會的目的
用蔬菜高湯抵抗胃癌
讓生病的孩子喝法式家常濃湯
住院病患的四種湯品
邁向生命終點的人的湯品
最後的一口要吃什麼
用嘴巴吃所代表的意義：從照護第一線看起
支撐宮崎一惠生命的東西
希望提供將逝之人美味的原因
愛的希望就在鍋中
幸田文先生「脫帽致敬」的粥茶碗蒸
回答「什麼都有」的母親
「人生要簡單」的父親
送鰹魚鬆給戰場上的父親
退一步看見的東西
無論是喜是悲都讓它從眼前經過
湯品的另一端
後記
引用和參考文獻
本書介紹的3種湯品和2種高湯的材料資訊
人為什麼一定要吃東西？
「吃東西」是生命的刷新
順應風土而食
食物必須美味
日本鯷魚與地球暖化
貝類不再發出聲響
五大重點
第一章 擁有「敬畏」之心：懂得品嘗風土慈愛和當令美味
敬畏的根基
外甥願意花三千圓吃油菜花蓋飯
如何處理當令食材
健太的挑戰
不可放棄米、高湯、發酵調味料
引導我的兩本書
廚房工作是奉養生命的工作
將欲望放在正確的方向
「料理是人類最有創意的活動之一」
食也可以養育靈魂
值得信賴的食物的另一端
第二章 磨練感應力：試著將五感集中至「手中的自然」
現在，重要的是感應力
紅肉魚和白肉魚使用不同的醬油
一杯茶教我們的感應力
培育母親感應力的河岸
喬爾．侯布雄如何成為世界第一的廚師
讓「細胞感到喜悅」的香菇湯
都會人更要下廚
拌炒磨練感應力：糙米湯①
勤加練習，熟能生巧：糙米湯②
品嘗應該丟棄的東西：糙米湯③
拌炒糙米的時間是祈禱的時候：糙米湯④
確實做好不起眼的事：小魚乾高湯①
熬煮小魚高湯與上進心有關：小魚乾高湯②
培育感應力的大豆100粒運動
不試味道就像只給看樂譜卻不給聽演奏
用好的下酒菜培育感應力
在祖父膝上記住的熟悉的味道
愛要透過行動
第三章 培養直覺：風告訴我如何製作美味的生火腿
突發奇想和靈感的不同
富有靈感的人：辰巳濱子
理論為經驗檔案佐證：炸新馬鈴薯
最少的努力獲得最大的成果：蒸煮沙拉
參考異國文化就容易突破瓶頸
用義式蔬菜湯的做法製作日式根莖蔬菜湯
誕生於民族「生存之道」的食物
鎌倉的風帶給我的靈感：製作生火腿①
「好像養了一名強盜」：製作生火腿②
經過分析的經驗才有用：製作生火腿③
成為等待自己的人
湯品圖表有意義
特別注意粥的理由
讓每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正視事物的本質
第四章 「緊要關頭」起身迎擊：牛筋和魚骨鞏固生命根基
為了不成為茫然等待關鍵時刻的人
孕婦沒有好好吃東西
推薦給奧運選手的超級麥片
牛筋和骨頭消除疲勞、撫育生命
最近的日式料理傾向丟棄骨頭和內臟
支撐坂本龍馬的魚骨湯
從貝殼得到滋養
牡蠣和蜆要這樣吃
提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬
避難糧食的準備不僅靠國家
只要有米和大豆，總會有辦法
希望培育出會播種大豆的人
沖繩的救命藥和愛知的八丁味噌
無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式
科雷希多島的經驗
歷史的巨大轉折點
第五章 培養仁慈之心：湯品熱氣的另一端看到的東西
凱羅斯會的目的
用蔬菜高湯抵抗胃癌
讓生病的孩子喝法式家常濃湯
住院病患的四種湯品
邁向生命終點的人的湯品
最後的一口要吃什麼
用嘴巴吃所代表的意義：從照護第一線看起
支撐宮崎一惠生命的東西
希望提供將逝之人美味的原因
愛的希望就在鍋中
幸田文先生「脫帽致敬」的粥茶碗蒸
回答「什麼都有」的母親
「人生要簡單」的父親
送鰹魚鬆給戰場上的父親
退一步看見的東西
無論是喜是悲都讓它從眼前經過
湯品的另一端
後記
引用和參考文獻
本書介紹的3種湯品和2種高湯的材料資訊
序／導讀
推薦序
／《一起帶．冷便當》《一起來．捏飯糰》作者、國民媽媽 宜手作
讀到這本書的當下，我的便當料理課也正好上滿一年，書中有大部分提到的飲食觀念和高湯的運用，與我在料理課分享的看法相近，讀起來很有共鳴，拜讀了辰巳女士的料理態度，讓我對食材有了更尊敬的心意，也讓我再次思考人類對吃的定義。
在我小時候，家家戶戶的廚房或餐廳小吃攤都備有一種神奇調味料──味精，烹調時除了加鹽，也會加一小匙味精幫餐點「提味」，一直到我上了大學，人們發現味精是不好的化學添加物，對人體是有害的，才開始慢慢禁用。味精的出現就是為了要取代高湯的鮮味，現代人甚麼都講求快速，如果有種調味料既便宜、又能省兩三個小時熬高湯的時間，大部分的人都買單，這也是味精在當年如此普遍的原因。禁用味精後，市面上開始出現雞湯塊、高湯粉，目的也是希望省時快速，但我們有想過這些加工品對健康的影響嗎？
除了推廣高湯，我也推廣冷便當，冷便當指的是煮好後不再加熱、放涼吃的便當。食物不再加熱因而不被破壞營養，也能保存更多食物的原味，是冷便當最大的優點。但從我在網路上分享冷便當至今，幾乎每天都有人問我要如何能快速地完成冷便當？即便我在書中已經教大家如何前一晚備料，以縮短第二天早上料理的時間，還是很多人問可以前一晚先把便當做好嗎？可以早上再加熱後放涼嗎？大部分的人在乎的是如何能「快速」完成這件事，如何能越晚起床越好、準備時間越短越好？都忘了最該在乎的是吃進嘴裡的營養與口感。
生活在台灣的我們已經夠便利了，購物方便、服務快又好、加上網路的發達，不出門甚麼都能買得到，一鍵按下還有專人把餐點送到家，但大多數的人還是覺得時間不夠，越來越多媽媽買標榜快速或一鍋多煮的鍋具，或是已經調味好的加工品以減少在廚房的時間。但大家有想過，省時之後，我們吃下去的食物真的一樣好嗎？省下來的時間，真的有拿來好好利用嗎？如果答案是否定的，也許該想想：吃東西只是為了吃飽嗎？如果外食購買這麼方便，為什麼我們還要自己料理？既然都自己料理了，該如何將食材發揮到營養又好吃的境界呢？
辰巳女士在《生命與味覺》中提到的培養感應力，就是很好的答案，所謂感應力就是多接觸食材（上市場）、偶爾下廚，經驗累積後提高對食材的敏銳度。對食材的認知足夠，就會知道為什麼我們需要用對的方式與該花的時間來料理；因為經驗夠，就不用每次料理時看食譜或用秤，才能決定該加入多少量或多少調味料。這本書也提到多道食譜的作法，辰巳女士對食材的細心料理讓我深受感動與啟發，當我們對食材熟悉之後，我們會開始思考食材的來源與種植，重視食材的生長環境，從最原點改善修正這些吃下去會影響我們身體的食物，完成一個好的循環，讓生命達到最好的平衡。
現代人大多為了減重而吃、為了抗老而吃、為了避免某種病症而吃，已經忘了食物的本質，事實上，只要我們願意從注重食材開始，好好料理，就會健康。一日有三餐，食物對人類來說極為重要，如果連願意好好吃一餐或煮一頓飯的時間都沒有，那吃的意義又是甚麼呢？
因為欣賞辰巳女士的料理哲學與方法，我特別在自己的《國民媽媽的養生湯飯糰》（電子書）中，以辰巳女士的「香菇高湯」與「蕃茄冷湯」為底，做出兩款美味又滋養的「香菇高湯泡飯糰」與「蕃茄冷湧泡飯糰」，希望能幫助大家輕鬆做、好好吃，體會大自然的恩賜！
／《一起帶．冷便當》《一起來．捏飯糰》作者、國民媽媽 宜手作
讀到這本書的當下，我的便當料理課也正好上滿一年，書中有大部分提到的飲食觀念和高湯的運用，與我在料理課分享的看法相近，讀起來很有共鳴，拜讀了辰巳女士的料理態度，讓我對食材有了更尊敬的心意，也讓我再次思考人類對吃的定義。
在我小時候，家家戶戶的廚房或餐廳小吃攤都備有一種神奇調味料──味精，烹調時除了加鹽，也會加一小匙味精幫餐點「提味」，一直到我上了大學，人們發現味精是不好的化學添加物，對人體是有害的，才開始慢慢禁用。味精的出現就是為了要取代高湯的鮮味，現代人甚麼都講求快速，如果有種調味料既便宜、又能省兩三個小時熬高湯的時間，大部分的人都買單，這也是味精在當年如此普遍的原因。禁用味精後，市面上開始出現雞湯塊、高湯粉，目的也是希望省時快速，但我們有想過這些加工品對健康的影響嗎？
除了推廣高湯，我也推廣冷便當，冷便當指的是煮好後不再加熱、放涼吃的便當。食物不再加熱因而不被破壞營養，也能保存更多食物的原味，是冷便當最大的優點。但從我在網路上分享冷便當至今，幾乎每天都有人問我要如何能快速地完成冷便當？即便我在書中已經教大家如何前一晚備料，以縮短第二天早上料理的時間，還是很多人問可以前一晚先把便當做好嗎？可以早上再加熱後放涼嗎？大部分的人在乎的是如何能「快速」完成這件事，如何能越晚起床越好、準備時間越短越好？都忘了最該在乎的是吃進嘴裡的營養與口感。
生活在台灣的我們已經夠便利了，購物方便、服務快又好、加上網路的發達，不出門甚麼都能買得到，一鍵按下還有專人把餐點送到家，但大多數的人還是覺得時間不夠，越來越多媽媽買標榜快速或一鍋多煮的鍋具，或是已經調味好的加工品以減少在廚房的時間。但大家有想過，省時之後，我們吃下去的食物真的一樣好嗎？省下來的時間，真的有拿來好好利用嗎？如果答案是否定的，也許該想想：吃東西只是為了吃飽嗎？如果外食購買這麼方便，為什麼我們還要自己料理？既然都自己料理了，該如何將食材發揮到營養又好吃的境界呢？
辰巳女士在《生命與味覺》中提到的培養感應力，就是很好的答案，所謂感應力就是多接觸食材（上市場）、偶爾下廚，經驗累積後提高對食材的敏銳度。對食材的認知足夠，就會知道為什麼我們需要用對的方式與該花的時間來料理；因為經驗夠，就不用每次料理時看食譜或用秤，才能決定該加入多少量或多少調味料。這本書也提到多道食譜的作法，辰巳女士對食材的細心料理讓我深受感動與啟發，當我們對食材熟悉之後，我們會開始思考食材的來源與種植，重視食材的生長環境，從最原點改善修正這些吃下去會影響我們身體的食物，完成一個好的循環，讓生命達到最好的平衡。
現代人大多為了減重而吃、為了抗老而吃、為了避免某種病症而吃，已經忘了食物的本質，事實上，只要我們願意從注重食材開始，好好料理，就會健康。一日有三餐，食物對人類來說極為重要，如果連願意好好吃一餐或煮一頓飯的時間都沒有，那吃的意義又是甚麼呢？
因為欣賞辰巳女士的料理哲學與方法，我特別在自己的《國民媽媽的養生湯飯糰》（電子書）中，以辰巳女士的「香菇高湯」與「蕃茄冷湯」為底，做出兩款美味又滋養的「香菇高湯泡飯糰」與「蕃茄冷湧泡飯糰」，希望能幫助大家輕鬆做、好好吃，體會大自然的恩賜！
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