奶油餡的成功秘密 SECRET OF CREAM
活動訊息
內容簡介
奶油餡是甜點的靈魂核心，豐富的風味和口感，
展現出法式甜點的精緻和多樣性。
了解組成結構、認識餡料特性、學會製作要點、避開失敗誤區，
關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！
唯一聚焦「奶油餡」的專業工具書
本書是由來自專業甜點背景的兩位糕點師共同撰寫，不僅解答了各種奶油餡的相關疑難雜症，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的職人祕訣。
書中針對糕點烘焙領域中使用的基本各式奶油餡進行了完整探討，深入淺出地解析「奶油餡」的製作原理，從基礎奶油餡到高階應用奶油餡一應俱全，特別強調奶油餡的基本功，提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法，非常適合甜點學習者與烘焙相關人士參考。
主要內容包括：基礎奶油餡，如香緹鮮奶油、英式蛋奶醬、甘納許……；進階奶油餡，如慕斯琳奶油餡、希布斯特奶油餡、卡士達杏仁奶油餡……等等。每款奶油餡均有詳細製作步驟照片、常見問題Q&A、保存方式等實用資訊，並有多款應用甜點的製作範例。不僅對於初學者研究學習非常合適，也能做為甜點師與業界工作者的進修教材或教學參考書。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並製作出鬆軟柔滑的奶油餡的人。
沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。從失敗到完美，《奶油餡的成功祕密》是你唯一的解答。
本書特色
✅以「奶油餡」為核心，深入講解製作邏輯與變化技巧
✅適合甜點初學者至專業人士
✅每款奶油餡皆有詳細配方、照片與技術重點說明
✅提供專業甜點師經驗傳授，幫助讀者減少失敗、提升技能
展現出法式甜點的精緻和多樣性。
了解組成結構、認識餡料特性、學會製作要點、避開失敗誤區，
關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！
唯一聚焦「奶油餡」的專業工具書
本書是由來自專業甜點背景的兩位糕點師共同撰寫，不僅解答了各種奶油餡的相關疑難雜症，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的職人祕訣。
書中針對糕點烘焙領域中使用的基本各式奶油餡進行了完整探討，深入淺出地解析「奶油餡」的製作原理，從基礎奶油餡到高階應用奶油餡一應俱全，特別強調奶油餡的基本功，提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法，非常適合甜點學習者與烘焙相關人士參考。
主要內容包括：基礎奶油餡，如香緹鮮奶油、英式蛋奶醬、甘納許……；進階奶油餡，如慕斯琳奶油餡、希布斯特奶油餡、卡士達杏仁奶油餡……等等。每款奶油餡均有詳細製作步驟照片、常見問題Q&A、保存方式等實用資訊，並有多款應用甜點的製作範例。不僅對於初學者研究學習非常合適，也能做為甜點師與業界工作者的進修教材或教學參考書。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並製作出鬆軟柔滑的奶油餡的人。
沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。從失敗到完美，《奶油餡的成功祕密》是你唯一的解答。
本書特色
✅以「奶油餡」為核心，深入講解製作邏輯與變化技巧
✅適合甜點初學者至專業人士
✅每款奶油餡皆有詳細配方、照片與技術重點說明
✅提供專業甜點師經驗傳授，幫助讀者減少失敗、提升技能
目錄
作者序•004
BASIC CREAM
香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010
製作香緹鮮奶油•012
鮮奶油的打發程度及差異•014
關於香緹鮮奶油•016
代表產品
香草杏桃巴巴•018
應用產品
雪花香緹•021
水蜜桃帕芙洛娃•024
卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026
製作卡士達奶油餡•028
關於卡士達奶油餡•030
代表產品
咖啡修女泡芙•032
應用產品
瓦片閃電泡芙•035
法式香草布丁塔•038
英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040
製作英式蛋奶醬•042
關於英式蛋奶醬•044
代表產品
威士忌巧克力熔岩蛋糕•046
應用產品
卡布奇諾水晶球•048
焦糖法式烤布蕾•052
法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056
關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058
代表產品
咖啡摩卡蛋糕•060
應用產品
海鹽焦糖奶油蛋糕•062
覆盆子夾心蛋糕•064
法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066
Crème au Beurre à la Pâte à Bombe
製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068
關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070
代表產品
巴黎布雷斯特泡芙•072
應用產品
綠茶雪茄•076
開心果奶油霜蛋糕•078
法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082
關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084
代表產品
歐培拉蛋糕•086
應用產品
莓香紅茶馬卡龍•090
焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092
杏仁奶油餡Crème d’Amande•094
製作杏仁奶油餡•096
關於杏仁奶油餡•098
代表產品
國王派•100
應用產品
栗子派•103
葡萄柚塔•106
甘納許 Crème Ganache•110
製作甘納許•112
調溫巧克力•114
關於甘納許•116
代表產品
脆皮巧克力蛋糕•118
應用產品
東加豆巧克力蛋糕•120
甜栗歐培拉蛋糕•123
ADVANCED CREAM
卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128
製作卡士達鮮奶油餡•130
關於卡士達鮮奶油餡•132
代表產品
水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134
應用產品
香草榛果塔•137
法式櫻桃千層酥•140
熱帶水果椰香小蛋糕•143
慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146
製作慕斯琳奶油餡•148
關於慕斯琳奶油餡•150
代表產品
法式草莓蛋糕•152
應用產品
法式蘋果千層酥•155
太陽蛋造型小蛋糕•158
卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162
製作卡士達杏仁奶油餡•164
關於卡士達杏仁奶油餡•166
代表產品
香草西洋梨塔•168
應用產品
蒙布朗莓果塔•171
巴斯克蛋糕•174
英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176
製作英式克林姆奶醬•178
關於英式克林姆奶醬•180
代表產品
焦糖巧克力慕斯蛋糕•182
應用產品
東方風情巧克力塔•186
柚香榛果奶凍•190
慕斯餡Crème Mousse•194
製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196
吉利丁•202
果膠•203
關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204
代表產品
莓果夏洛特•206
應用產品
巧克力慕斯訂婚蛋糕•209
櫻桃酒漬草莓杯•212
杏桃慕斯奶油蛋糕•214
玄米抹茶奶凍•216
希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220
製作希布斯特奶油餡•222
關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224
應用產品
橙香胡桃希布斯特奶油塔•226
檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230
製作檸檬蛋黃醬•232
關於檸檬蛋黃醬•234
代表產品
檸檬塔•236
SUPPLEMENT
一目了然的奶油餡圖表•240
奶油餡應用法•242
BASIC CREAM
香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010
製作香緹鮮奶油•012
鮮奶油的打發程度及差異•014
關於香緹鮮奶油•016
代表產品
香草杏桃巴巴•018
應用產品
雪花香緹•021
水蜜桃帕芙洛娃•024
卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026
製作卡士達奶油餡•028
關於卡士達奶油餡•030
代表產品
咖啡修女泡芙•032
應用產品
瓦片閃電泡芙•035
法式香草布丁塔•038
英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040
製作英式蛋奶醬•042
關於英式蛋奶醬•044
代表產品
威士忌巧克力熔岩蛋糕•046
應用產品
卡布奇諾水晶球•048
焦糖法式烤布蕾•052
法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056
關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058
代表產品
咖啡摩卡蛋糕•060
應用產品
海鹽焦糖奶油蛋糕•062
覆盆子夾心蛋糕•064
法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066
Crème au Beurre à la Pâte à Bombe
製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068
關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070
代表產品
巴黎布雷斯特泡芙•072
應用產品
綠茶雪茄•076
開心果奶油霜蛋糕•078
法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082
關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084
代表產品
歐培拉蛋糕•086
應用產品
莓香紅茶馬卡龍•090
焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092
杏仁奶油餡Crème d’Amande•094
製作杏仁奶油餡•096
關於杏仁奶油餡•098
代表產品
國王派•100
應用產品
栗子派•103
葡萄柚塔•106
甘納許 Crème Ganache•110
製作甘納許•112
調溫巧克力•114
關於甘納許•116
代表產品
脆皮巧克力蛋糕•118
應用產品
東加豆巧克力蛋糕•120
甜栗歐培拉蛋糕•123
ADVANCED CREAM
卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128
製作卡士達鮮奶油餡•130
關於卡士達鮮奶油餡•132
代表產品
水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134
應用產品
香草榛果塔•137
法式櫻桃千層酥•140
熱帶水果椰香小蛋糕•143
慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146
製作慕斯琳奶油餡•148
關於慕斯琳奶油餡•150
代表產品
法式草莓蛋糕•152
應用產品
法式蘋果千層酥•155
太陽蛋造型小蛋糕•158
卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162
製作卡士達杏仁奶油餡•164
關於卡士達杏仁奶油餡•166
代表產品
香草西洋梨塔•168
應用產品
蒙布朗莓果塔•171
巴斯克蛋糕•174
英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176
製作英式克林姆奶醬•178
關於英式克林姆奶醬•180
代表產品
焦糖巧克力慕斯蛋糕•182
應用產品
東方風情巧克力塔•186
柚香榛果奶凍•190
慕斯餡Crème Mousse•194
製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196
吉利丁•202
果膠•203
關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204
代表產品
莓果夏洛特•206
應用產品
巧克力慕斯訂婚蛋糕•209
櫻桃酒漬草莓杯•212
杏桃慕斯奶油蛋糕•214
玄米抹茶奶凍•216
希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220
製作希布斯特奶油餡•222
關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224
應用產品
橙香胡桃希布斯特奶油塔•226
檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230
製作檸檬蛋黃醬•232
關於檸檬蛋黃醬•234
代表產品
檸檬塔•236
SUPPLEMENT
一目了然的奶油餡圖表•240
奶油餡應用法•242
序／導讀
雷諾特烘焙廚藝專業學校 李珉澈
在法國留學期間，初次接到雷諾特烘焙廚藝專業學校（École Lenôtre）講師職位的邀請時，我著實苦惱不已，心想：「我是否有這樣的能力？我真的能教導別人嗎？」在消除這些疑慮並充實自身不足的過程中，13 年的光陰悄然流逝，我不是慢慢地走，而是快快地跑。我認識了很多學生，與他們一起經歷了很多，與此同時，我也學習並成長了很多。
在擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校講師的過程中，我心中萌生了一個夢想：希望我教導過的學生之中，有 1% 能成長為代表韓國的世界級大廚，改變世人對我們這份工作的認知，進而將我們所使用的食材和工具推廣至全世界。曾經朦朧模糊的願望，如今已不知不覺成為了現實。看著這些成就，我既自豪又欣慰，同時也感受到身為糕點師的重大責任。在糕點烘焙教育現場，經常能看到學生們在製作甜點時流露的幸福模樣。甜點是一種分享幸福的媒介。人們一想到甜點，嘴角便會自然而然地上揚。
《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》是能將大家腦海中甜美幸福的想像實現出來的書，不僅解答了烘焙初學者常有的疑問，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的各種祕訣。這本書特別強調奶油餡的基礎知識與基本功，並且面向從初學者到專家的廣泛讀者群一一進行了歸納整理。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並作出鬆軟綿柔的光滑奶油餡的人。
感謝所有支持我完成這本書的人，尤其是我所愛的家人，以及在物質上和精神上都給予協助的雷諾特烘焙廚藝專業學校第 48 期的강성아女士、第49 期的유지나女士、第 50 期的김진우先生。在此致上深深的謝意。
Crémage 糕點烘焙工作室 金 ISEUL
我們身邊有些事物雖然熟悉，但是處理起來並不容易。自從我第一次學習糕點烘焙開始，有很長一段時間，奶油餡對我來說就是這樣的存在。在每一個喜慶的日子裡，鮮奶油蛋糕總是陪伴著我們。還記得第一次親手製作鮮奶油蛋糕時，無論我再怎麼攪拌，那溫溫的鮮奶油始終無法變得硬挺。還有需要不停攪打的卡士達奶油餡、因溫度不對而全部消融的奶油霜，沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。這些大大小小失敗的例子，讓我思考了很多，也化為寶貴的經驗，為我籌備這本書奠定了基礎。
糕點烘焙產業日新月異，時時追求更加新穎且多樣化的東西，但我們都知道，一切新事物都是從扎實的基礎上發展而來的。
本書針對糕點烘焙領域中使用的基本奶油餡進行了深入的探討，並以各種奶油餡的特性為基礎，介紹了豐富多樣的產品以及與奶油餡相關的有趣故事。最重要的是，本書提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法。
如果大家能透過《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》理解奶油餡在糕點烘焙領域所扮演的角色，並且對於平時容易被忽略的奶油餡味道及表現進行更深入的思考，那我將會非常高興。當你想要嘗試製作一款從未做過的奶油餡，或者無法製作出理想質地的奶油餡，又或是想要知道該如何保存剩餘的奶油餡時，希望這本書能在這些時刻帶給你一些幫助。
真心感謝與我一起長期研究奶油餡祕密、勤奮又努力的李珉澈主廚和 B&C World，以及所有提供幫助的工作人員。對於所有熱愛糕點麵包烘焙並且堅持行走自己道路的人們，我由衷地表達敬意和感謝。
在法國留學期間，初次接到雷諾特烘焙廚藝專業學校（École Lenôtre）講師職位的邀請時，我著實苦惱不已，心想：「我是否有這樣的能力？我真的能教導別人嗎？」在消除這些疑慮並充實自身不足的過程中，13 年的光陰悄然流逝，我不是慢慢地走，而是快快地跑。我認識了很多學生，與他們一起經歷了很多，與此同時，我也學習並成長了很多。
在擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校講師的過程中，我心中萌生了一個夢想：希望我教導過的學生之中，有 1% 能成長為代表韓國的世界級大廚，改變世人對我們這份工作的認知，進而將我們所使用的食材和工具推廣至全世界。曾經朦朧模糊的願望，如今已不知不覺成為了現實。看著這些成就，我既自豪又欣慰，同時也感受到身為糕點師的重大責任。在糕點烘焙教育現場，經常能看到學生們在製作甜點時流露的幸福模樣。甜點是一種分享幸福的媒介。人們一想到甜點，嘴角便會自然而然地上揚。
《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》是能將大家腦海中甜美幸福的想像實現出來的書，不僅解答了烘焙初學者常有的疑問，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的各種祕訣。這本書特別強調奶油餡的基礎知識與基本功，並且面向從初學者到專家的廣泛讀者群一一進行了歸納整理。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並作出鬆軟綿柔的光滑奶油餡的人。
感謝所有支持我完成這本書的人，尤其是我所愛的家人，以及在物質上和精神上都給予協助的雷諾特烘焙廚藝專業學校第 48 期的강성아女士、第49 期的유지나女士、第 50 期的김진우先生。在此致上深深的謝意。
Crémage 糕點烘焙工作室 金 ISEUL
我們身邊有些事物雖然熟悉，但是處理起來並不容易。自從我第一次學習糕點烘焙開始，有很長一段時間，奶油餡對我來說就是這樣的存在。在每一個喜慶的日子裡，鮮奶油蛋糕總是陪伴著我們。還記得第一次親手製作鮮奶油蛋糕時，無論我再怎麼攪拌，那溫溫的鮮奶油始終無法變得硬挺。還有需要不停攪打的卡士達奶油餡、因溫度不對而全部消融的奶油霜，沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。這些大大小小失敗的例子，讓我思考了很多，也化為寶貴的經驗，為我籌備這本書奠定了基礎。
糕點烘焙產業日新月異，時時追求更加新穎且多樣化的東西，但我們都知道，一切新事物都是從扎實的基礎上發展而來的。
本書針對糕點烘焙領域中使用的基本奶油餡進行了深入的探討，並以各種奶油餡的特性為基礎，介紹了豐富多樣的產品以及與奶油餡相關的有趣故事。最重要的是，本書提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法。
如果大家能透過《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》理解奶油餡在糕點烘焙領域所扮演的角色，並且對於平時容易被忽略的奶油餡味道及表現進行更深入的思考，那我將會非常高興。當你想要嘗試製作一款從未做過的奶油餡，或者無法製作出理想質地的奶油餡，又或是想要知道該如何保存剩餘的奶油餡時，希望這本書能在這些時刻帶給你一些幫助。
真心感謝與我一起長期研究奶油餡祕密、勤奮又努力的李珉澈主廚和 B&C World，以及所有提供幫助的工作人員。對於所有熱愛糕點麵包烘焙並且堅持行走自己道路的人們，我由衷地表達敬意和感謝。
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