風味炸彈
Ottolenghi Flavour
活動訊息
來金石堂，總有一本書懂你，邀您同遊解憂秘境！
內容簡介
◤蔬食早已不只是素食的替代或延伸，◢
◤它所引爆的風味，是一場前所未有的感官革命。◢
◇４道處理手法：焦化、褐變、浸漬、熟成
◇４種味道搭配：甜、油、酸、鹹
◇４大關鍵原料：蕈菇、糖分、蔥屬植物、堅果與種子
◇處理 × 搭配 × 原料＝超過１００道鮮味奔放的蔬食料理
在蔬食料理的世界裡，有一個名字無可取代──尤坦‧奧圖蘭吉。從倫敦的餐廳到世界各地的餐桌，他創作出來的蔬食料理早已成為蔬食愛好者與創意料理追求者的經典參考。他不是素食主義者，但他的蔬食料理不僅極受彈性素食者喜愛，也能深入一般家庭的日常餐桌。在他的創新之下，複雜而深沉的蔬食風味不僅為味蕾帶來全新刺激，徹底顛覆了人們對蔬菜原本的想像，還具有fine dining的深度，卻沒有fine dining的距離感。胡蘿蔔、茄子、櫛瓜、花椰菜、豆腐等看似平凡的食材，經過他的巧手烹調，無不綻放出多層次的香氣與風味，無論是甜味蔬菜散發出的堅果焦香與奶油質地，還是各色香料融合後的溫暖與辛辣，又或是神來一筆的果酸所帶來的清亮感與尾韻的回甘，都能在他的蔬食中一一品嘗到。
不需繁瑣的廚具與複雜的擺盤，只要瓦斯爐、烤箱，再搭配幾款香料與醃漬調味品，就能把常吃的平淡蔬菜轉化成綿密細緻的南瓜泥、焦香四溢的炙烤胡蘿蔔與茄子、甚至是媲美肉類多汁口感的根莖類蔬菜排。這種「細緻卻又日常，豐盛中帶有質樸的料理」，讓蔬食保有令人驚豔的層次與深度，每個人都能從中感受其強烈的美味。
奧圖蘭吉與眾不同之處，不僅在於烹飪技法，還在於文化融合的膽識與品味。身為以色列出生、擁有義大利血統、在英國成名的廚師，他將中東與非洲奔放的香料風味、地中海食材的搭配文化、亞洲調味的鮮與鹹，以及南美洲的辣椒、煙燻與果酸特色，全都融入同一道料理之中。這種跨文化的味覺拼圖，不是生硬的混搭，而是經過嚴謹推敲的風味設計，每道菜都有自己絕妙的平衡。
而今，蔬食已成為一股不可能回頭的潮流。它不僅源自對環境與永續的關注，更因為其美味程度與創意手法的日益精進，早已悄悄進入高級餐飲界的核心舞台。從米其林星級餐廳到家庭餐桌，蔬菜不再是配角，而是主角。奧圖蘭吉正是這場蔬食革命中最具代表性的人物之一──他用溫暖、大膽又優雅的料理語言告訴我們：蔬食不是妥協，而是一種豐饒的選擇；不是退而求其次，而是通往極致風味的另一條道路。
翻開《風味炸彈》，你會發現，蔬菜可以如此奔放、細膩、驚喜連連。只需要幾樣常見食材與調味，加上書中的技法與搭配訣竅，就能還原蔬菜最美味的精髓。
◤它所引爆的風味，是一場前所未有的感官革命。◢
◇４道處理手法：焦化、褐變、浸漬、熟成
◇４種味道搭配：甜、油、酸、鹹
◇４大關鍵原料：蕈菇、糖分、蔥屬植物、堅果與種子
◇處理 × 搭配 × 原料＝超過１００道鮮味奔放的蔬食料理
在蔬食料理的世界裡，有一個名字無可取代──尤坦‧奧圖蘭吉。從倫敦的餐廳到世界各地的餐桌，他創作出來的蔬食料理早已成為蔬食愛好者與創意料理追求者的經典參考。他不是素食主義者，但他的蔬食料理不僅極受彈性素食者喜愛，也能深入一般家庭的日常餐桌。在他的創新之下，複雜而深沉的蔬食風味不僅為味蕾帶來全新刺激，徹底顛覆了人們對蔬菜原本的想像，還具有fine dining的深度，卻沒有fine dining的距離感。胡蘿蔔、茄子、櫛瓜、花椰菜、豆腐等看似平凡的食材，經過他的巧手烹調，無不綻放出多層次的香氣與風味，無論是甜味蔬菜散發出的堅果焦香與奶油質地，還是各色香料融合後的溫暖與辛辣，又或是神來一筆的果酸所帶來的清亮感與尾韻的回甘，都能在他的蔬食中一一品嘗到。
不需繁瑣的廚具與複雜的擺盤，只要瓦斯爐、烤箱，再搭配幾款香料與醃漬調味品，就能把常吃的平淡蔬菜轉化成綿密細緻的南瓜泥、焦香四溢的炙烤胡蘿蔔與茄子、甚至是媲美肉類多汁口感的根莖類蔬菜排。這種「細緻卻又日常，豐盛中帶有質樸的料理」，讓蔬食保有令人驚豔的層次與深度，每個人都能從中感受其強烈的美味。
奧圖蘭吉與眾不同之處，不僅在於烹飪技法，還在於文化融合的膽識與品味。身為以色列出生、擁有義大利血統、在英國成名的廚師，他將中東與非洲奔放的香料風味、地中海食材的搭配文化、亞洲調味的鮮與鹹，以及南美洲的辣椒、煙燻與果酸特色，全都融入同一道料理之中。這種跨文化的味覺拼圖，不是生硬的混搭，而是經過嚴謹推敲的風味設計，每道菜都有自己絕妙的平衡。
而今，蔬食已成為一股不可能回頭的潮流。它不僅源自對環境與永續的關注，更因為其美味程度與創意手法的日益精進，早已悄悄進入高級餐飲界的核心舞台。從米其林星級餐廳到家庭餐桌，蔬菜不再是配角，而是主角。奧圖蘭吉正是這場蔬食革命中最具代表性的人物之一──他用溫暖、大膽又優雅的料理語言告訴我們：蔬食不是妥協，而是一種豐饒的選擇；不是退而求其次，而是通往極致風味的另一條道路。
翻開《風味炸彈》，你會發現，蔬菜可以如此奔放、細膩、驚喜連連。只需要幾樣常見食材與調味，加上書中的技法與搭配訣竅，就能還原蔬菜最美味的精髓。
名人推薦
Liz高琹雯（Taster美食加創辦人）◆比才（飲食作家）◆何宣瑩（好口福創辦人）◆洪愛珠（作家）◆郭庭瑋（EMBERS米其林綠星主廚）◆葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人）◆蔡珠兒（作家）◆韓良憶（作家／廣播主持人）◆一致推薦
目錄
前言
《風味炸彈》的二十大食材
【處理】
焦化
褐變
浸漬
熟成
【搭配】
甜
油
酸
辣
【原料】
菇類
蔥屬植物
堅果種子
糖分：水果和酒精
風味炸彈
正餐和大餐建議
索引
謝辭
《風味炸彈》的二十大食材
【處理】
焦化
褐變
浸漬
熟成
【搭配】
甜
油
酸
辣
【原料】
菇類
蔥屬植物
堅果種子
糖分：水果和酒精
風味炸彈
正餐和大餐建議
索引
謝辭
試閱
前言
我從來不會羞於說出自己對蔬菜的熱愛。十幾年來，我一直在頌讚花椰菜、番茄、檸檬和我的老朋友──偉大的茄子。在廚藝示範會、簽書會和書籍雜誌的頁面中，我獨自讚美蔬菜；在餐廳和實驗廚房跟同事們熱烈討論蔬菜時，我對蔬菜的頌揚也一如既往。用令人興奮的新奇方式呈現蔬菜已成為我的使命，我始終滿懷熱情地擁抱這項志業。
儘管如此，基於開放的精神，我必須坦承，偶爾仍有一絲細微的疑慮浮現：花椰菜還能有幾種烤法？番茄還能有幾種切法？檸檬還能怎麼擠？茄子又能炸出多少種花樣？一把扁豆或一碗義式粗玉米糊又能有多少祕密可供發掘？
我可以很開心地說，答案是「很多」。我對蔬菜世界的探索之旅（這裡的蔬菜指的是任何部位）帶我走到許多我完全沒料想過的方向。若說我的第一本蔬菜食譜書《豐盛》（PLENTY）好比蜜月期或盛大的派對，各種蔬菜包括甜椒、番茄、茄子和菇類都有專屬篇章，那麼《更豐盛》（PLENTY MORE）的重點則與處理有關，食譜按照蔬菜的烹調方式來分章節，例如搗泥、拋炒翻拌、燒烤等。《風味炸彈》是這個系列的第三本書，要帶讀者了解使蔬菜風味獨特的元素是什麼，進而構思各種方式來提升蔬菜風味、讓蔬菜嘗起來截然不同。本書的重點是創造專為蔬菜設計的風味炸彈。這可以透過三個層面達成。
處理、搭配、原料
第一個層面是關於烹煮蔬菜時，蔬菜本身或跟蔬菜一起料理的某些關鍵食材所發生的基本「變化過程」；第二個層面是「搭配」，也就是蔬菜配上哪些食材可以提取獨一無二的特質；第三個層面跟「原料本身」有關，某些食材的風味本來就很有深度，不太需要其他食材就能在料理中扮演耀眼的主角，或者可作為後盾，鮮明地襯出其他蔬菜的風味。
所以，繼《豐盛》和《更豐盛》之後，《風味炸彈》可說是「豐盛三」（PLENTY 3），簡稱「P3」，因為書中介紹的核心概念是由三個「p」組成（處理process、搭配pairing和原料produce），以說明某些蔬食料理為何如此美味。讓我透過幾個例子來闡述這點，用的是我最喜歡的幾種食材：根芹菜（示範「處理」）、羅望子和萊姆（思考「搭配」），以及菇類（展示「原料」本身就可以很美味）。
首先是處理。本書中有三道食譜要將整顆根芹菜烹煮超過兩小時，再以不同方式調味、上菜。在一開始烹煮根芹菜、尚未加入其他食材的這段期間，會發生一件很神奇的事。根芹菜本身的水分大量蒸發，從白色轉為金褐色，味道也變得更甜美、更豐富。這種褐變和焦糖化，即很多蔬菜（以及非蔬菜食材）在特定烹煮方式之下都會發生的反應，是引出食材風味的重要過程。接下來你要怎麼處理根芹菜都沒那麼重要。沒錯，如果你不想，你可以不用再做任何處理，因為褐變過程就是一顆風味炸彈，只要切成片狀，上菜時擠一點檸檬汁或加一匙法式酸奶油，光是這樣吃就非常美味。其他具有同樣絕妙效果的處理還有焦化、熟成（大部分都在食材來到你的廚房之前便早已完成）和浸漬，這些全都能夠徹底轉化蔬菜，把風味提升到新高度。
要闡述「搭配」的概念就沒那麼簡單了，因為每次烹飪顯然都會搭配不同的食材。然而，我已找出了四種基礎的搭配，包括酸、辣、油和甜。只要在一道菜色中運用一或多種關鍵搭配元素，便可用全新的方式呈現所搭配的蔬菜或水果。「蘆筍沙拉佐羅望子萊姆醬」（第171頁）就是很棒的例子。很多人都說，蘆筍有著細緻又高雅的風味，美妙到不需要任何搭配，只要加一點植物油或奶油，或許再配一顆水波蛋即可。沒多久以前，我自己也提過同樣的論點。但是，我近期學到，蘆筍如果配上風味濃烈、似乎十分強勢的食材搭配，其實還是有辦法守住本身特色。搭配的元素如果比較複雜而多層次，效果會特別好。在前面提到的沙拉中，生蘆筍便跟三種來源的酸味搭在一起，分別是萊姆汁、醋和羅望子，而每一種都各有自己的特性。這所有的層次和不同類型的酸味一起融合，形成單一的和諧，提升並改變了生蘆筍的滋味，真的會打開你對蔬菜的眼界。
第三個概念跟「原料」有關。眾所周知，蔬菜並不像魚和肉那樣容易釋出風味，原因是含水量高，脂肪和蛋白質的含量低。然而，有些蔬菜在這方面真的令人驚豔。我們的「香辣蕈菇千層麵」（第228頁）就是活生生的證據，證明這種蔬菜確實有能力扛起一整道複雜料理的重任，足以媲美任何肉類。然而，許多蔬菜儘管美味，但能達到這種程度的蔬菜並不多。菇類是因為飽含鮮味（令番茄、醬油、乳酪等許多食材如此強大的那種鹹香風味），才能提供豐富的風味和紮實的質地，賦予素食餐點非常穩固的核心。同樣具備這項厲害技能的植物性食材還包括：蔥屬植物（洋蔥和大蒜）、堅果、種子和水果。你可以放心讓這四類原料在廚房為你完成艱辛工作。
製作美味佳餚雖然可以很簡單，但偉大的廚藝從不是單一元素的結果。不同類型的處理、搭配和原料交互作用，才能升級一道菜餚，使其更為精緻。再次以千層麵為例，這道料理顯然非常仰賴菇類的鮮味（原料），卻也大大受益於不同油脂的交互作用（搭配）以及熟成乳酪的複雜工藝（處理）。因此，雖然本書架構在每一章都強調一種特定的處理、搭配或原料，卻不是要貶低或否認一道食譜中還有許多元素。這樣的架構是為了凸出料理的「獨特賣點」，也就是讓它格外美味或特別的核心元素。
彈性素食主義
為了加強蔬菜的風味，把它提升到新高度，我運用了廚房裡所有可取得的工具。對我而言，這意味著在烹飪和食用的時候會用到鯷魚、魚露和帕瑪森乳酪，當然了，這些食材不常出現在以蔬菜為主角的食譜書中，但我仍放進來。儘管我完全理解很多人都遵循嚴格的素食或純素飲食，不使用這些食材，可是我還是決定要吸引盡可能多的蔬菜愛好者。
我發現，越來越多人擁有自己獨特的蔬食風格。沒錯，很多人都說自己是素食或純素主義者，但其實我們當前的飲食方式也具有某種流動性。有的純素主義者會吃蛋；有人吃海鮮，卻因為同情乳牛的遭遇而不碰牛奶；有人只拒絕食用對環境特別有害的蛋白質；此外還有魚素主義、蜂素主義（可食蜂蜜的純素主義）和奶素主義（不吃肉和蛋）。也有所謂「不再堅持的」素食或純素主義者，他們放棄了嚴格的飲食規範，但是仍樂於且有能力煮一頓美味的無肉餐點。
我自己對待蔬菜的態度向來都講求實際和兼容並蓄。想要吸引更多人加入蔬食陣營，最糟的作法莫過於要求立刻戒葷。假如動物性的芳香食材（我說的不是精選肉塊或黑鮪魚排）能「協助」蔬菜變得格外美味，我絕對會用來造福那些願意吃葷的人。但是，我也會提供各種替代動物性食品（還有乳製品，只要我做得到）的選項，讓人人都可以享用。
這種彈性素食主義的烹調與食用態度承認人有百百款，也接受人會做出百百種選擇。本書收錄的百道食譜中，有四十五道屬於嚴格純素、有十七道可輕易「改成純素」。無論你個人的偏好是什麼，我都有自信讓你找到很好的理由跟我一起頌揚蔬菜提供的各種風味。
我會這麼有自信，是因為烹調和書寫蔬菜多年，我了解蔬菜──而在此期間，蔬菜不斷給我驚喜。我的自信也來自我對蔬菜的熱愛，知道蔬菜非常萬用，非常能夠順應不同的烹調法，汲取風味並從一道料理變身為另一道料理的能力宛如變色龍。
因此，就拿我最喜歡作為例子的花椰菜來說，這種簡單的蔬菜可以在每本食譜書和許多章節中不斷改造自己，一下變成誘人的黎凡特煎餅，一下被拿去燒烤，並混合番紅花和葡萄乾，一下又在現代版的塔布勒沙拉中偽裝成布格麥，接著搖身一變成為華麗的鹹蛋糕或偽肉排，然後又被當成加冕雞（coronation chicken）調味，或是乾脆整顆端上桌，只經燒烤，毫無裝飾，純粹憑著花椰菜本身的絕妙風味就足以大放異彩。每一種蔬菜都有如此廣大的變化範圍和美妙潛力。用我五歲兒子愛用的詞彙來形容，就是「神奇」。
伊絲塔
蔬菜固然有這種超自然能力，能化為數不清的佳餚，但要解鎖這份潛力，當然也需要投入專注且有創意的心血。換句話說，烹煮美味花椰菜的千萬種方式絕非憑空出現，而是無數嘗試與（多次）犯錯、將花椰菜跟其他現有食材進行各種排列組合，或是不斷尋找令人興奮的新食材來搭配的結果。與此同時，還要非常留意煎鍋、烤盤或大餐盤上發生的變化。
引領這場創意處理的人對料理路線所採取的方向自然極為重要。因此，假如你已經發現，先前的奧圖蘭吉食譜書會使用檸檬，但本書卻以萊姆取代；或者你注意到，書中隨處可見墨西哥辣椒和其他種類的辣椒；又或者你看見某些菜餚會使用快速醃漬物和浸漬油來收尾修飾，那麼，你看到的正是伊絲塔．貝爾弗雷吉（Ixta Belfrage）的印記。她在過去幾年深入研究蔬菜領域，密切關注蔬食的潮流變化，並協助塑造出這本食譜。
伊絲塔是我所認識最吹毛求疵的廚師（告訴你，過去那些年裡，這種廚師我可見過不少），不但很擅長將我們熟悉的菜餚做成最令人驚豔的版本（同樣參見第228頁的那道千層麵），還會把一些不尋常的元素湊在一起，輕而易舉地創造出全新的傑作（請參見或動手試做第93頁的「酸甜孢子甘藍佐栗子和葡萄」）。
伊絲塔的飲食探索之旅跟我的有點像，一路上峰迴路轉（本書中的許多道食譜都是證明）。雖然她兒時主要都在倫敦度過，但是她早年也在世界各地待過不短的時間，品嘗、觀察和汲取了一些很棒的飲食傳統和風味。
如果你跟伊絲塔聊天，她會很樂意告訴你，在托斯卡尼的某個角落，她朋友的祖父費魯喬會做全世界最美味的千層麵，還傳授她一些祕訣；她會談到她祖父位於墨西哥城附近的家，因為她曾在那裡熱切觀看墨西哥包餡辣椒的製備過程；她會提到她母親的故鄉巴西，她便是在那裡愛上了木薯粥、巴西燉魚和炸木薯片；她肯定也會說到法國的耶誕假期，因為那時候可以吃到世上最美妙的蘋果派──加斯科尼餡餅。
說完這些，你可能會合理推測伊絲塔職涯的第一站跟廚藝有關。然而，在她抵達那一站之前，她還曾上過藝術領域的基礎課程、在里約讀大學、在澳洲住了三年並挨家挨戶推銷電力瓦斯服務、當過旅行社職員，然後又回倫敦攻讀設計。
直到某一天，伊絲塔的姊姊總算問出一個顯而易見的問題：「你幹嘛不去當廚師？」這使她茅塞頓開，而且還開得不小。於是，這位自學、觀察力極佳的小女子在童年、少年和成年初期像海綿一般吸收各種技巧和風味之後，終於加快腳步，踏上全新的旅程。她先是經營外燴的小生意，接著在倫敦的市集攤位賣起塔可餅（這還用說），最後到NOPI應徵工作。
不到一年後，她來到我的實驗廚房，儘管沒有受過正式訓練，經驗也不多，卻有滿滿的知識、創意和才華。我很快就明白，我可以多少放手讓伊絲塔做她想做的事。她自行烹調各種料理，除了以多年來吸取的各地文化為根基，也完美結合當代的料理語彙，讓我每天都學到新東西。對此，我非常感恩。
塔拉
這一行帶給我最大的喜悅，就是一道好的食譜有辦法發揮某種食材隱含的潛力，用全新而美妙的角度呈現。這是我和伊絲塔不斷前進的動力，我們總是在進一步探索、檢視每種可能的版本，絞盡腦汁，直到我們終於找到美味可口且真正特殊的東西。
好的食譜書也是如此，就如廚師對待食材，把一道道菜餚拼湊成完整的敘事。寫出合理又動人的強大故事，就好比一道平衡得恰到好處的燉菜或英式奶油鬆糕，有著比例剛好的鮮奶油、果醬和酒。
這種說故事的方式很不容易，需要特定的稀有天分。塔拉．威格利（Tara Wigley）在這方面就有很棒的天分，奧圖蘭吉家族出版的八本食譜書中，只有兩本非出自她之手。她深刻洞悉人類的味蕾和奧圖蘭吉家族的風味譜系，總能讓我們的食譜除了在家重現佳餚的步驟之外，還有更多精采的內容。她賦予食譜脈絡和想法，用特定方式重新排列組合，使食譜變得合理，讓人想親手做出來。
在這本書中，塔拉只看了一下食譜，就馬上找出我和伊絲塔想了很久也想不出來的邏輯。她為我們模糊的想法命名、協助我們架構本書，然後寫下三大章節的導言，作為書中的理論基礎。從這些食譜發掘出來的故事，都是多虧有塔拉才能誕生。
尤坦．奧圖蘭吉
我從來不會羞於說出自己對蔬菜的熱愛。十幾年來，我一直在頌讚花椰菜、番茄、檸檬和我的老朋友──偉大的茄子。在廚藝示範會、簽書會和書籍雜誌的頁面中，我獨自讚美蔬菜；在餐廳和實驗廚房跟同事們熱烈討論蔬菜時，我對蔬菜的頌揚也一如既往。用令人興奮的新奇方式呈現蔬菜已成為我的使命，我始終滿懷熱情地擁抱這項志業。
儘管如此，基於開放的精神，我必須坦承，偶爾仍有一絲細微的疑慮浮現：花椰菜還能有幾種烤法？番茄還能有幾種切法？檸檬還能怎麼擠？茄子又能炸出多少種花樣？一把扁豆或一碗義式粗玉米糊又能有多少祕密可供發掘？
我可以很開心地說，答案是「很多」。我對蔬菜世界的探索之旅（這裡的蔬菜指的是任何部位）帶我走到許多我完全沒料想過的方向。若說我的第一本蔬菜食譜書《豐盛》（PLENTY）好比蜜月期或盛大的派對，各種蔬菜包括甜椒、番茄、茄子和菇類都有專屬篇章，那麼《更豐盛》（PLENTY MORE）的重點則與處理有關，食譜按照蔬菜的烹調方式來分章節，例如搗泥、拋炒翻拌、燒烤等。《風味炸彈》是這個系列的第三本書，要帶讀者了解使蔬菜風味獨特的元素是什麼，進而構思各種方式來提升蔬菜風味、讓蔬菜嘗起來截然不同。本書的重點是創造專為蔬菜設計的風味炸彈。這可以透過三個層面達成。
處理、搭配、原料
第一個層面是關於烹煮蔬菜時，蔬菜本身或跟蔬菜一起料理的某些關鍵食材所發生的基本「變化過程」；第二個層面是「搭配」，也就是蔬菜配上哪些食材可以提取獨一無二的特質；第三個層面跟「原料本身」有關，某些食材的風味本來就很有深度，不太需要其他食材就能在料理中扮演耀眼的主角，或者可作為後盾，鮮明地襯出其他蔬菜的風味。
所以，繼《豐盛》和《更豐盛》之後，《風味炸彈》可說是「豐盛三」（PLENTY 3），簡稱「P3」，因為書中介紹的核心概念是由三個「p」組成（處理process、搭配pairing和原料produce），以說明某些蔬食料理為何如此美味。讓我透過幾個例子來闡述這點，用的是我最喜歡的幾種食材：根芹菜（示範「處理」）、羅望子和萊姆（思考「搭配」），以及菇類（展示「原料」本身就可以很美味）。
首先是處理。本書中有三道食譜要將整顆根芹菜烹煮超過兩小時，再以不同方式調味、上菜。在一開始烹煮根芹菜、尚未加入其他食材的這段期間，會發生一件很神奇的事。根芹菜本身的水分大量蒸發，從白色轉為金褐色，味道也變得更甜美、更豐富。這種褐變和焦糖化，即很多蔬菜（以及非蔬菜食材）在特定烹煮方式之下都會發生的反應，是引出食材風味的重要過程。接下來你要怎麼處理根芹菜都沒那麼重要。沒錯，如果你不想，你可以不用再做任何處理，因為褐變過程就是一顆風味炸彈，只要切成片狀，上菜時擠一點檸檬汁或加一匙法式酸奶油，光是這樣吃就非常美味。其他具有同樣絕妙效果的處理還有焦化、熟成（大部分都在食材來到你的廚房之前便早已完成）和浸漬，這些全都能夠徹底轉化蔬菜，把風味提升到新高度。
要闡述「搭配」的概念就沒那麼簡單了，因為每次烹飪顯然都會搭配不同的食材。然而，我已找出了四種基礎的搭配，包括酸、辣、油和甜。只要在一道菜色中運用一或多種關鍵搭配元素，便可用全新的方式呈現所搭配的蔬菜或水果。「蘆筍沙拉佐羅望子萊姆醬」（第171頁）就是很棒的例子。很多人都說，蘆筍有著細緻又高雅的風味，美妙到不需要任何搭配，只要加一點植物油或奶油，或許再配一顆水波蛋即可。沒多久以前，我自己也提過同樣的論點。但是，我近期學到，蘆筍如果配上風味濃烈、似乎十分強勢的食材搭配，其實還是有辦法守住本身特色。搭配的元素如果比較複雜而多層次，效果會特別好。在前面提到的沙拉中，生蘆筍便跟三種來源的酸味搭在一起，分別是萊姆汁、醋和羅望子，而每一種都各有自己的特性。這所有的層次和不同類型的酸味一起融合，形成單一的和諧，提升並改變了生蘆筍的滋味，真的會打開你對蔬菜的眼界。
第三個概念跟「原料」有關。眾所周知，蔬菜並不像魚和肉那樣容易釋出風味，原因是含水量高，脂肪和蛋白質的含量低。然而，有些蔬菜在這方面真的令人驚豔。我們的「香辣蕈菇千層麵」（第228頁）就是活生生的證據，證明這種蔬菜確實有能力扛起一整道複雜料理的重任，足以媲美任何肉類。然而，許多蔬菜儘管美味，但能達到這種程度的蔬菜並不多。菇類是因為飽含鮮味（令番茄、醬油、乳酪等許多食材如此強大的那種鹹香風味），才能提供豐富的風味和紮實的質地，賦予素食餐點非常穩固的核心。同樣具備這項厲害技能的植物性食材還包括：蔥屬植物（洋蔥和大蒜）、堅果、種子和水果。你可以放心讓這四類原料在廚房為你完成艱辛工作。
製作美味佳餚雖然可以很簡單，但偉大的廚藝從不是單一元素的結果。不同類型的處理、搭配和原料交互作用，才能升級一道菜餚，使其更為精緻。再次以千層麵為例，這道料理顯然非常仰賴菇類的鮮味（原料），卻也大大受益於不同油脂的交互作用（搭配）以及熟成乳酪的複雜工藝（處理）。因此，雖然本書架構在每一章都強調一種特定的處理、搭配或原料，卻不是要貶低或否認一道食譜中還有許多元素。這樣的架構是為了凸出料理的「獨特賣點」，也就是讓它格外美味或特別的核心元素。
彈性素食主義
為了加強蔬菜的風味，把它提升到新高度，我運用了廚房裡所有可取得的工具。對我而言，這意味著在烹飪和食用的時候會用到鯷魚、魚露和帕瑪森乳酪，當然了，這些食材不常出現在以蔬菜為主角的食譜書中，但我仍放進來。儘管我完全理解很多人都遵循嚴格的素食或純素飲食，不使用這些食材，可是我還是決定要吸引盡可能多的蔬菜愛好者。
我發現，越來越多人擁有自己獨特的蔬食風格。沒錯，很多人都說自己是素食或純素主義者，但其實我們當前的飲食方式也具有某種流動性。有的純素主義者會吃蛋；有人吃海鮮，卻因為同情乳牛的遭遇而不碰牛奶；有人只拒絕食用對環境特別有害的蛋白質；此外還有魚素主義、蜂素主義（可食蜂蜜的純素主義）和奶素主義（不吃肉和蛋）。也有所謂「不再堅持的」素食或純素主義者，他們放棄了嚴格的飲食規範，但是仍樂於且有能力煮一頓美味的無肉餐點。
我自己對待蔬菜的態度向來都講求實際和兼容並蓄。想要吸引更多人加入蔬食陣營，最糟的作法莫過於要求立刻戒葷。假如動物性的芳香食材（我說的不是精選肉塊或黑鮪魚排）能「協助」蔬菜變得格外美味，我絕對會用來造福那些願意吃葷的人。但是，我也會提供各種替代動物性食品（還有乳製品，只要我做得到）的選項，讓人人都可以享用。
這種彈性素食主義的烹調與食用態度承認人有百百款，也接受人會做出百百種選擇。本書收錄的百道食譜中，有四十五道屬於嚴格純素、有十七道可輕易「改成純素」。無論你個人的偏好是什麼，我都有自信讓你找到很好的理由跟我一起頌揚蔬菜提供的各種風味。
我會這麼有自信，是因為烹調和書寫蔬菜多年，我了解蔬菜──而在此期間，蔬菜不斷給我驚喜。我的自信也來自我對蔬菜的熱愛，知道蔬菜非常萬用，非常能夠順應不同的烹調法，汲取風味並從一道料理變身為另一道料理的能力宛如變色龍。
因此，就拿我最喜歡作為例子的花椰菜來說，這種簡單的蔬菜可以在每本食譜書和許多章節中不斷改造自己，一下變成誘人的黎凡特煎餅，一下被拿去燒烤，並混合番紅花和葡萄乾，一下又在現代版的塔布勒沙拉中偽裝成布格麥，接著搖身一變成為華麗的鹹蛋糕或偽肉排，然後又被當成加冕雞（coronation chicken）調味，或是乾脆整顆端上桌，只經燒烤，毫無裝飾，純粹憑著花椰菜本身的絕妙風味就足以大放異彩。每一種蔬菜都有如此廣大的變化範圍和美妙潛力。用我五歲兒子愛用的詞彙來形容，就是「神奇」。
伊絲塔
蔬菜固然有這種超自然能力，能化為數不清的佳餚，但要解鎖這份潛力，當然也需要投入專注且有創意的心血。換句話說，烹煮美味花椰菜的千萬種方式絕非憑空出現，而是無數嘗試與（多次）犯錯、將花椰菜跟其他現有食材進行各種排列組合，或是不斷尋找令人興奮的新食材來搭配的結果。與此同時，還要非常留意煎鍋、烤盤或大餐盤上發生的變化。
引領這場創意處理的人對料理路線所採取的方向自然極為重要。因此，假如你已經發現，先前的奧圖蘭吉食譜書會使用檸檬，但本書卻以萊姆取代；或者你注意到，書中隨處可見墨西哥辣椒和其他種類的辣椒；又或者你看見某些菜餚會使用快速醃漬物和浸漬油來收尾修飾，那麼，你看到的正是伊絲塔．貝爾弗雷吉（Ixta Belfrage）的印記。她在過去幾年深入研究蔬菜領域，密切關注蔬食的潮流變化，並協助塑造出這本食譜。
伊絲塔是我所認識最吹毛求疵的廚師（告訴你，過去那些年裡，這種廚師我可見過不少），不但很擅長將我們熟悉的菜餚做成最令人驚豔的版本（同樣參見第228頁的那道千層麵），還會把一些不尋常的元素湊在一起，輕而易舉地創造出全新的傑作（請參見或動手試做第93頁的「酸甜孢子甘藍佐栗子和葡萄」）。
伊絲塔的飲食探索之旅跟我的有點像，一路上峰迴路轉（本書中的許多道食譜都是證明）。雖然她兒時主要都在倫敦度過，但是她早年也在世界各地待過不短的時間，品嘗、觀察和汲取了一些很棒的飲食傳統和風味。
如果你跟伊絲塔聊天，她會很樂意告訴你，在托斯卡尼的某個角落，她朋友的祖父費魯喬會做全世界最美味的千層麵，還傳授她一些祕訣；她會談到她祖父位於墨西哥城附近的家，因為她曾在那裡熱切觀看墨西哥包餡辣椒的製備過程；她會提到她母親的故鄉巴西，她便是在那裡愛上了木薯粥、巴西燉魚和炸木薯片；她肯定也會說到法國的耶誕假期，因為那時候可以吃到世上最美妙的蘋果派──加斯科尼餡餅。
說完這些，你可能會合理推測伊絲塔職涯的第一站跟廚藝有關。然而，在她抵達那一站之前，她還曾上過藝術領域的基礎課程、在里約讀大學、在澳洲住了三年並挨家挨戶推銷電力瓦斯服務、當過旅行社職員，然後又回倫敦攻讀設計。
直到某一天，伊絲塔的姊姊總算問出一個顯而易見的問題：「你幹嘛不去當廚師？」這使她茅塞頓開，而且還開得不小。於是，這位自學、觀察力極佳的小女子在童年、少年和成年初期像海綿一般吸收各種技巧和風味之後，終於加快腳步，踏上全新的旅程。她先是經營外燴的小生意，接著在倫敦的市集攤位賣起塔可餅（這還用說），最後到NOPI應徵工作。
不到一年後，她來到我的實驗廚房，儘管沒有受過正式訓練，經驗也不多，卻有滿滿的知識、創意和才華。我很快就明白，我可以多少放手讓伊絲塔做她想做的事。她自行烹調各種料理，除了以多年來吸取的各地文化為根基，也完美結合當代的料理語彙，讓我每天都學到新東西。對此，我非常感恩。
塔拉
這一行帶給我最大的喜悅，就是一道好的食譜有辦法發揮某種食材隱含的潛力，用全新而美妙的角度呈現。這是我和伊絲塔不斷前進的動力，我們總是在進一步探索、檢視每種可能的版本，絞盡腦汁，直到我們終於找到美味可口且真正特殊的東西。
好的食譜書也是如此，就如廚師對待食材，把一道道菜餚拼湊成完整的敘事。寫出合理又動人的強大故事，就好比一道平衡得恰到好處的燉菜或英式奶油鬆糕，有著比例剛好的鮮奶油、果醬和酒。
這種說故事的方式很不容易，需要特定的稀有天分。塔拉．威格利（Tara Wigley）在這方面就有很棒的天分，奧圖蘭吉家族出版的八本食譜書中，只有兩本非出自她之手。她深刻洞悉人類的味蕾和奧圖蘭吉家族的風味譜系，總能讓我們的食譜除了在家重現佳餚的步驟之外，還有更多精采的內容。她賦予食譜脈絡和想法，用特定方式重新排列組合，使食譜變得合理，讓人想親手做出來。
在這本書中，塔拉只看了一下食譜，就馬上找出我和伊絲塔想了很久也想不出來的邏輯。她為我們模糊的想法命名、協助我們架構本書，然後寫下三大章節的導言，作為書中的理論基礎。從這些食譜發掘出來的故事，都是多虧有塔拉才能誕生。
尤坦．奧圖蘭吉
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