巧克力裝飾：升級精品甜點的關鍵要素
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內容簡介
市面獨有！專為甜點師設計的「巧克力裝飾」
誕生於職人手中的魅力裝飾，是技術與創意的結晶。
不僅能提升產品價值，更能為甜點注入生命力。
精準調溫技術X細膩光澤質地X獨特設計美感X穩固實用結構
詳解各種造型的巧克力裝飾操作技巧與運用方法
在甜點設計中，「巧克力裝飾」是成就作品的關鍵一筆。它能瞬間提升產品層次、塑造立體感、調整整體氛圍，甚至成為隱藏的風味亮點。
本書並非一般教你做巧克力的食譜，而是專注於「巧克力裝飾」的完整指南。要真正掌握巧克力裝飾，必須深刻理解巧克力的特性，並能靈活操作運用。關於巧克力的基本概念、巧克力的特點、調溫的原理與必要性、白霜現象的成因，以及裝飾前的甜點表面處理……等等，從甜點師一定要了解的巧克力必備知識，到可以直接應用於甜點的實用裝飾，以及實際應用範例，透過清晰易懂的圖解教學，全面解答關於製作的所有步驟與技巧。
成功的「巧克力裝飾」是技術與美感的完美結合，不僅讓甜點更具藝術價值，也能帶來更好的食用體驗。無論是巧克力新手，或是追求甜點精緻度與美感提升的專業人士，都能從中獲得靈感與實用技法，打風格獨具的巧克力裝飾品。書中乘載了關於「巧克力裝飾」的一切，希望透過「甜點師的老師」──成明珠的全新分享，幫助你正確理解巧克力，消除關於巧克力的各種疑問，並且掌握能製作出心目中「巧克力裝飾」的訣竅。
誕生於職人手中的魅力裝飾，是技術與創意的結晶。
不僅能提升產品價值，更能為甜點注入生命力。
精準調溫技術X細膩光澤質地X獨特設計美感X穩固實用結構
詳解各種造型的巧克力裝飾操作技巧與運用方法
在甜點設計中，「巧克力裝飾」是成就作品的關鍵一筆。它能瞬間提升產品層次、塑造立體感、調整整體氛圍，甚至成為隱藏的風味亮點。
本書並非一般教你做巧克力的食譜，而是專注於「巧克力裝飾」的完整指南。要真正掌握巧克力裝飾，必須深刻理解巧克力的特性，並能靈活操作運用。關於巧克力的基本概念、巧克力的特點、調溫的原理與必要性、白霜現象的成因，以及裝飾前的甜點表面處理……等等，從甜點師一定要了解的巧克力必備知識，到可以直接應用於甜點的實用裝飾，以及實際應用範例，透過清晰易懂的圖解教學，全面解答關於製作的所有步驟與技巧。
成功的「巧克力裝飾」是技術與美感的完美結合，不僅讓甜點更具藝術價值，也能帶來更好的食用體驗。無論是巧克力新手，或是追求甜點精緻度與美感提升的專業人士，都能從中獲得靈感與實用技法，打風格獨具的巧克力裝飾品。書中乘載了關於「巧克力裝飾」的一切，希望透過「甜點師的老師」──成明珠的全新分享，幫助你正確理解巧克力，消除關於巧克力的各種疑問，並且掌握能製作出心目中「巧克力裝飾」的訣竅。
目錄
1. 關於巧克力About Chocolate
巧克力的製作過程•008
來自可可豆的原料•012
巧克力的種類•013
適合作巧克力裝飾的巧克力•016
巧克力的保存原則•017
製作所需的設備與器具•018
調溫•024
調溫方法•026
製作巧克力色素•033
模具塑形•036
巧克力 Q&A•040
2. 圓形Circle
單面圓形•046
糖粒鈕釦•050
三色圓形•054
金粉噴紋圓形•058
圖釘•062
圖章•066
斑點圓形•070
網狀圓形•074
蕾絲圓形•078
曲面圓形•082
3. 方形Square
單面方形•088
雙面方形•092
條紋方形•096
立方體•100
多孔方形•106
大理石紋方形•110
皺褶方形•114
轉印圖案方形•118
虎紋方形•122
4. 帶狀&植物Band & Plant
基本帶狀•128
波浪帶狀•132
皇冠帶狀•136
雙色三角帶狀•140
旋轉帶裝飾•144
葉片•148
花瓣•152
尖葉•156
枯木•160
木紋•164
5. 冷凍技法&工具塑形Freeze & Tools Technique
稻稈•170
鳥巢•174
三角摺紋•178
布囊•182
捲狀裝飾•186
樹形緞帶•190
線條•194
彈簧形•198
緞帶•202
緞帶環•206
環形•210
白色環形•214
梳形捲•218
雪茄捲•222
刨花•226
扇形裝飾•230
羽毛•234
網紋管狀•238
海綿•242
6. 模具塑形&可塑巧克力Mold & PlasticChocolate
裝飾球•248
河馬•252
可可果莢•256
蓮花•260
蕾絲愛心•266
聖誕樹1 •270
聖誕樹2 •276
聖誕節象徵裝飾•280
玫瑰•284
7. 巧克力甜點Chocolate Desserts
蒙地安巧克力•290
可可狂想曲罐裝蛋糕•292
芒果焦糖布蕾與紅柿雪酪•294
檸檬香茅草莓芙蓮蛋糕•296
榛果禮袋•299
提拉米蘇•302
巧克力立方•304
馬達加斯加•307
巧克力夏洛特蛋糕•310
聖誕裝飾球•312
白色森林•315
草莓糖果•318
聖誕樹幹蛋糕•320
雙重巧克力慕斯蛋糕•323
巧克力的製作過程•008
來自可可豆的原料•012
巧克力的種類•013
適合作巧克力裝飾的巧克力•016
巧克力的保存原則•017
製作所需的設備與器具•018
調溫•024
調溫方法•026
製作巧克力色素•033
模具塑形•036
巧克力 Q&A•040
2. 圓形Circle
單面圓形•046
糖粒鈕釦•050
三色圓形•054
金粉噴紋圓形•058
圖釘•062
圖章•066
斑點圓形•070
網狀圓形•074
蕾絲圓形•078
曲面圓形•082
3. 方形Square
單面方形•088
雙面方形•092
條紋方形•096
立方體•100
多孔方形•106
大理石紋方形•110
皺褶方形•114
轉印圖案方形•118
虎紋方形•122
4. 帶狀&植物Band & Plant
基本帶狀•128
波浪帶狀•132
皇冠帶狀•136
雙色三角帶狀•140
旋轉帶裝飾•144
葉片•148
花瓣•152
尖葉•156
枯木•160
木紋•164
5. 冷凍技法&工具塑形Freeze & Tools Technique
稻稈•170
鳥巢•174
三角摺紋•178
布囊•182
捲狀裝飾•186
樹形緞帶•190
線條•194
彈簧形•198
緞帶•202
緞帶環•206
環形•210
白色環形•214
梳形捲•218
雪茄捲•222
刨花•226
扇形裝飾•230
羽毛•234
網紋管狀•238
海綿•242
6. 模具塑形&可塑巧克力Mold & PlasticChocolate
裝飾球•248
河馬•252
可可果莢•256
蓮花•260
蕾絲愛心•266
聖誕樹1 •270
聖誕樹2 •276
聖誕節象徵裝飾•280
玫瑰•284
7. 巧克力甜點Chocolate Desserts
蒙地安巧克力•290
可可狂想曲罐裝蛋糕•292
芒果焦糖布蕾與紅柿雪酪•294
檸檬香茅草莓芙蓮蛋糕•296
榛果禮袋•299
提拉米蘇•302
巧克力立方•304
馬達加斯加•307
巧克力夏洛特蛋糕•310
聖誕裝飾球•312
白色森林•315
草莓糖果•318
聖誕樹幹蛋糕•320
雙重巧克力慕斯蛋糕•323
序／導讀
現在回想起來，我似乎從小就非常喜歡巧克力。但真正接觸到「真正的巧克力」，是在我畢業後，進入Paris Baguette（巴黎貝甜）研究室工作的時期。當時我才發現，巧克力的製作比想像中還要複雜，一方面令我著迷，另一方面又經常讓我陷入挫折與自我懷疑。即使反覆做了許多次，巧克力的製作對我而言依然困難重重。當巧克力卡在模具裡掉不下來時，我會手忙腳亂；表面無法呈現出應有的光澤時，也常讓我焦慮不已。那時候相關的資料並不多，也沒什麼人能指導我，我只能倚賴堆在研究室角落的書籍自行摸索，但卻很難從中找到答案。尤其看見書中單純用數字說明「調溫」這個詞時，這概念彷彿浮在水面上卻融不進水中的油一樣，雖然存在卻融不進我的腦中，讓我無法理解。儘管如此，我仍然覺得巧克力的製作充滿趣味，因此我並未放棄，而是選擇繼續挑戰。我會出國聆聽講座課程，也閱讀我最尊敬的巧克力師傅、我的靈感來源―Stéphane Leroux 的書籍，和同事們一起像遊戲破關一樣，一步步做出了許多巧克力作品，轉眼間，已經過了十多年。這些年來，我和巧克力共度了無數季節，與此同時對它也有了更深的理解與熱愛。如今，巧克力已經成為了我的拿手作品。
本書是我經過長時間的摸索與實踐後，將自己學到與經歷過的巧克力知識分享給大家的一本書。巧克力是會流動且不斷變化的，所以不僅製作上需要一定的時間，同時也必須妥善調節溫度，讓它順利流動、並產生所需的變化。這個過程並不是單純用數字就能解釋清楚的。巧克力會隨著溫度與時間的不同，形成各種不同的結構，我希望讀者們都能夠領略箇中趣味。此外，本書收錄了身為甜點師(Pâtissier)一定要了解的巧克力裝飾技巧，不僅詳盡介紹了多款可以直接應用在甜點上的實用裝飾，而且所有裝飾都附有清晰的步驟圖，讓每位讀者都能夠輕鬆地製作完成。精心製作出來的一片巧克力裝飾能夠賦予產品價值，更能為甜點注入生命力。這也是一位甜點師在每天重複的工序中，能夠盡情發揮創意的珍貴時刻。我真心希望這本書能幫助大家打破「巧克力的製作很困難、很麻煩」的既定印象，並幫助讀者們做出種類無窮無盡的巧克力裝飾。同時，我也希望這本書能為剛開始學習巧克力製作的人解答疑問、指引方向。最重要的是，我期盼能有更多的人感受到巧克力這個被譽為「神賜予的食物」的魅力。
最後，感謝在工作室遇到問題時，總是會帶著各種工具來協助修繕的公務科趙科長，負責工作室所有設計工作的設計室趙室長，幫助我照顧健康的醫務室宋室長，當我迷茫時總是提供無私建議的成會長。
感謝百忙中抽出寶貴時間協助審訂本書的金恩惠師傅。
感謝在整個創作過程中，無條件信任我的 B&C World 出版社。
本書是我經過長時間的摸索與實踐後，將自己學到與經歷過的巧克力知識分享給大家的一本書。巧克力是會流動且不斷變化的，所以不僅製作上需要一定的時間，同時也必須妥善調節溫度，讓它順利流動、並產生所需的變化。這個過程並不是單純用數字就能解釋清楚的。巧克力會隨著溫度與時間的不同，形成各種不同的結構，我希望讀者們都能夠領略箇中趣味。此外，本書收錄了身為甜點師(Pâtissier)一定要了解的巧克力裝飾技巧，不僅詳盡介紹了多款可以直接應用在甜點上的實用裝飾，而且所有裝飾都附有清晰的步驟圖，讓每位讀者都能夠輕鬆地製作完成。精心製作出來的一片巧克力裝飾能夠賦予產品價值，更能為甜點注入生命力。這也是一位甜點師在每天重複的工序中，能夠盡情發揮創意的珍貴時刻。我真心希望這本書能幫助大家打破「巧克力的製作很困難、很麻煩」的既定印象，並幫助讀者們做出種類無窮無盡的巧克力裝飾。同時，我也希望這本書能為剛開始學習巧克力製作的人解答疑問、指引方向。最重要的是，我期盼能有更多的人感受到巧克力這個被譽為「神賜予的食物」的魅力。
最後，感謝在工作室遇到問題時，總是會帶著各種工具來協助修繕的公務科趙科長，負責工作室所有設計工作的設計室趙室長，幫助我照顧健康的醫務室宋室長，當我迷茫時總是提供無私建議的成會長。
感謝百忙中抽出寶貴時間協助審訂本書的金恩惠師傅。
感謝在整個創作過程中，無條件信任我的 B&C World 出版社。
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