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內容簡介
家家戶戶必備！拯救食材的法典
讓你不再煩惱食物過期的問題
不僅教你保存，還教你認識常見蔬果魚肉
附簡易食譜，隨手翻、隨手做！
你是不是也經常聽人說，馬鈴薯發芽了不能吃、豆腐買回來要泡水，
然而，食材百百款，什麼東西能放冷凍，什麼東西應該冷藏，
可以擺多久、怎麼保存，好混亂一點頭緒都沒有？
害怕不小心吃到食物中毒，想用更有條理邏輯的方式了解，
你，現在必須馬上翻開這本書！
超過150種食材的保存法！
蔬菜、水果、海鮮、肉類、乳製品、蛋、穀物、大豆、調味料、其他
【為什麼你應該了解食材的保存方法】
你以為食物只要擺進冰箱，就一了百了了嗎？
事實上，食物經過冷藏、冷凍，僅能減緩新鮮度流失的速度，也就是防止太快「腐壞」，並不能完全保留原本的風味，而新鮮度隨著時間流逝，也會不停減少。
然而，不是什麼食材都100%適合冷凍，根據特性，有即便冷凍處理沒有問題，但或許冷藏處理更能維持口感的食材。更甚至有適合乾燥或常溫也沒問題的食材。
因此，了解其主因後，依照食材種類，選擇合理且有效率的方式保存，才能最大化呈現食材的美味。
本書將告訴你：
冷藏保存的原則
冷凍保存的原則
解凍的原則
乾燥保存的原則
鹽漬、醃漬食品
並附有醃漬蔬菜的作法教學，８種醃漬醋汁、16種肉類沾醬，讓你自由選擇喜愛的口味。
每種食材下附有簡易食譜，不但教你認識食材，更教你保存與烹調方式，讓你找到最佳的賞味秘訣！
◆蔬菜
進行健康管理時，蔬菜是不可或缺的食材。最好能夠時常保存多種蔬菜，並妥善運用。
基於住宅的廚房空間與溫度的考量，應該也有人會把大部分的蔬菜都放進冷藏室保存吧，不過，也有很多適合常溫保存的蔬菜。
對於番茄與茄子等夏季蔬菜來說，冷藏室的庫內溫度（4 度左右）有可能會引發低溫障礙，使食材的味道變差。話雖如此，若把食材放在盛夏時期的室內（20 ∼ 30 度）的話，就會加速食材腐壞。最好要考慮到食材用完的時機和保存場所，好好地品嘗美味的食材吧。
◆水果
水果，有像是草莓或甜瓜那樣，被歸類在「蔬菜」中的作物，以及如同柿子與桃子那樣，樹上會結果的「果樹」。
在那當中，還可分成，成熟後才會採收的水果，以及採收後需要使其產生「後熟」作用的水果。只要放在冷藏室中保存，後熟速度就會變慢，不會變得美味，但若放在常溫下保存的話，熟成速度會過快，也可能會提早腐壞。
水果的甜味源自於「蔗糖」、「果糖」、「葡萄糖」。其中，「果糖」被冰涼後，嘗起來會更甜。蘋果、梨子、葡萄等水果中含有許多果糖；香蕉、鳳梨等水果的果糖含量則不怎麼多。
水果的美味度取決於甜味、酸味、香氣等要素之間的平衡，所以請多重視能發揮其美味度的保存方法吧。
據說，若使用較低的溫度來保存生長在熱帶地區的水果的話，就會破壞其風味，但到了夏天，總是會想吃冰涼的水果嘛。在那種情況下，建議在吃之前，先把水果放入冰箱中冰幾個小時就好。
◆海鮮
海鮮被人們視為低脂高蛋白的食材。尤其是青背魚類的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）具有「減輕罹患心肌梗塞的風險」、「增強腦部記憶力」等作用，人們會積極地食用這類食材。
不過，海鮮類食材的新鮮度容易變差，在高溫時期，在買完後要走回家的這段時間，就可能會腐壞。
溫度一旦上升，海鮮就會產生腥味，這也是導致雜菌增生的主要原因。
有許多人雖然喜愛魚類料理，但卻不擅長處理魚。不單只是將包裝好的魚肉塊放進冰箱中保存即可，而且也要學習符合生活型態的保存與運用方法，如此一來，應該就能讓食材變得更加美味吧。
◆肉類
肉類含有豐富蛋白質，是用來維持人體運作的重要食材。
近年來，重視低醣瘦身的人也會刻意地去食用肉類。也有人並非只有晚上才吃，而是養成從早上就吃牛排等肉類的習慣。這是因為，根據研究結果，與早上吃麵包或白飯相比，只要早中晚每餐都有攝取到蛋白質的話，就會「比較容易長出肌肉」。
在牛肉、豬肉、雞肉當中，依照部位或加工方法等，可以分成各種商品，其有效期限也有所差異。我們不僅要注意包裝上所標示的日數，也要了解幾種保存方法，藉此應該就能讓品嘗方式與烹調方式產生更多變化吧。
◆乳製品、蛋
據說，乳製品與冰箱是同時變得普及的。為了避免品質劣化，所以基本上要在低溫環境下管理乳製品。在運送與烹調時，也一樣要多加留意，盡可能地縮短放在常溫下的時間，盡快放回冰箱內。
◆穀物、大豆
從冰箱還沒被發明出來的古早年代，乾貨與穀物這類很耐放的食材，就被人們視為很方便的食材。雖然能夠在常溫下保存，但千萬不能大意。在充斥著各種食材的現代，穀物總是會容易被留到之後再處理，而且經常出現「等到發現時，品質已大幅劣化」的情況。現代的住宅環境有很多種，雖說穀物可以常溫保存，但「住宅環境是否適合用來保存食材」這一點卻很難一概而論。為了充分地利用具備滿滿美味與營養的乾貨，請大家再次複習一下能夠防止食材劣化的訣竅吧。
讓你不再煩惱食物過期的問題
不僅教你保存，還教你認識常見蔬果魚肉
附簡易食譜，隨手翻、隨手做！
你是不是也經常聽人說，馬鈴薯發芽了不能吃、豆腐買回來要泡水，
然而，食材百百款，什麼東西能放冷凍，什麼東西應該冷藏，
可以擺多久、怎麼保存，好混亂一點頭緒都沒有？
害怕不小心吃到食物中毒，想用更有條理邏輯的方式了解，
你，現在必須馬上翻開這本書！
超過150種食材的保存法！
蔬菜、水果、海鮮、肉類、乳製品、蛋、穀物、大豆、調味料、其他
【為什麼你應該了解食材的保存方法】
你以為食物只要擺進冰箱，就一了百了了嗎？
事實上，食物經過冷藏、冷凍，僅能減緩新鮮度流失的速度，也就是防止太快「腐壞」，並不能完全保留原本的風味，而新鮮度隨著時間流逝，也會不停減少。
然而，不是什麼食材都100%適合冷凍，根據特性，有即便冷凍處理沒有問題，但或許冷藏處理更能維持口感的食材。更甚至有適合乾燥或常溫也沒問題的食材。
因此，了解其主因後，依照食材種類，選擇合理且有效率的方式保存，才能最大化呈現食材的美味。
本書將告訴你：
冷藏保存的原則
冷凍保存的原則
解凍的原則
乾燥保存的原則
鹽漬、醃漬食品
並附有醃漬蔬菜的作法教學，８種醃漬醋汁、16種肉類沾醬，讓你自由選擇喜愛的口味。
每種食材下附有簡易食譜，不但教你認識食材，更教你保存與烹調方式，讓你找到最佳的賞味秘訣！
◆蔬菜
進行健康管理時，蔬菜是不可或缺的食材。最好能夠時常保存多種蔬菜，並妥善運用。
基於住宅的廚房空間與溫度的考量，應該也有人會把大部分的蔬菜都放進冷藏室保存吧，不過，也有很多適合常溫保存的蔬菜。
對於番茄與茄子等夏季蔬菜來說，冷藏室的庫內溫度（4 度左右）有可能會引發低溫障礙，使食材的味道變差。話雖如此，若把食材放在盛夏時期的室內（20 ∼ 30 度）的話，就會加速食材腐壞。最好要考慮到食材用完的時機和保存場所，好好地品嘗美味的食材吧。
◆水果
水果，有像是草莓或甜瓜那樣，被歸類在「蔬菜」中的作物，以及如同柿子與桃子那樣，樹上會結果的「果樹」。
在那當中，還可分成，成熟後才會採收的水果，以及採收後需要使其產生「後熟」作用的水果。只要放在冷藏室中保存，後熟速度就會變慢，不會變得美味，但若放在常溫下保存的話，熟成速度會過快，也可能會提早腐壞。
水果的甜味源自於「蔗糖」、「果糖」、「葡萄糖」。其中，「果糖」被冰涼後，嘗起來會更甜。蘋果、梨子、葡萄等水果中含有許多果糖；香蕉、鳳梨等水果的果糖含量則不怎麼多。
水果的美味度取決於甜味、酸味、香氣等要素之間的平衡，所以請多重視能發揮其美味度的保存方法吧。
據說，若使用較低的溫度來保存生長在熱帶地區的水果的話，就會破壞其風味，但到了夏天，總是會想吃冰涼的水果嘛。在那種情況下，建議在吃之前，先把水果放入冰箱中冰幾個小時就好。
◆海鮮
海鮮被人們視為低脂高蛋白的食材。尤其是青背魚類的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）具有「減輕罹患心肌梗塞的風險」、「增強腦部記憶力」等作用，人們會積極地食用這類食材。
不過，海鮮類食材的新鮮度容易變差，在高溫時期，在買完後要走回家的這段時間，就可能會腐壞。
溫度一旦上升，海鮮就會產生腥味，這也是導致雜菌增生的主要原因。
有許多人雖然喜愛魚類料理，但卻不擅長處理魚。不單只是將包裝好的魚肉塊放進冰箱中保存即可，而且也要學習符合生活型態的保存與運用方法，如此一來，應該就能讓食材變得更加美味吧。
◆肉類
肉類含有豐富蛋白質，是用來維持人體運作的重要食材。
近年來，重視低醣瘦身的人也會刻意地去食用肉類。也有人並非只有晚上才吃，而是養成從早上就吃牛排等肉類的習慣。這是因為，根據研究結果，與早上吃麵包或白飯相比，只要早中晚每餐都有攝取到蛋白質的話，就會「比較容易長出肌肉」。
在牛肉、豬肉、雞肉當中，依照部位或加工方法等，可以分成各種商品，其有效期限也有所差異。我們不僅要注意包裝上所標示的日數，也要了解幾種保存方法，藉此應該就能讓品嘗方式與烹調方式產生更多變化吧。
◆乳製品、蛋
據說，乳製品與冰箱是同時變得普及的。為了避免品質劣化，所以基本上要在低溫環境下管理乳製品。在運送與烹調時，也一樣要多加留意，盡可能地縮短放在常溫下的時間，盡快放回冰箱內。
◆穀物、大豆
從冰箱還沒被發明出來的古早年代，乾貨與穀物這類很耐放的食材，就被人們視為很方便的食材。雖然能夠在常溫下保存，但千萬不能大意。在充斥著各種食材的現代，穀物總是會容易被留到之後再處理，而且經常出現「等到發現時，品質已大幅劣化」的情況。現代的住宅環境有很多種，雖說穀物可以常溫保存，但「住宅環境是否適合用來保存食材」這一點卻很難一概而論。為了充分地利用具備滿滿美味與營養的乾貨，請大家再次複習一下能夠防止食材劣化的訣竅吧。
目錄
7 只要了解
「食材的基本保存方法」，
就能進一步地品嘗到食材的美味！
8 本書的使用方法
9 食材的基本保存方法
10 了解「耗損」的主因，
思考保存的方法
12 常溫保存的原則
14 冷藏保存的原則
17 冷凍保存的原則
18 解凍的原則
20 乾燥保存的原則
21 鹽漬、醃漬食品
24 蔬菜的基本保存方法
27 醃漬蔬菜的基本做法
第 1 章 蔬菜
28 番茄
29 小番茄
30 青椒
31 甜椒
32 糯米椒
33 辣椒
34 菜豆
35 扁豆
36 荷蘭豆
37 豌豆
38 秋葵
39 冷凍食品資訊
40 茄子
42 南瓜
44 小黃瓜
46 苦瓜
48 冬瓜
49 櫛瓜
50 玉米
52 毛豆
54 蠶豆
55 核桃
56 白蘿蔔
58 蕪菁
60 胡蘿蔔
62 洋蔥
64 牛蒡
65 蓮藕
66 山藥
68 芋頭
70 馬鈴薯
72 蕈菇類
76 高麗菜
78 萵苣
79 水菜
80 紅葉萵苣
81 皺葉萵苣
82 大白菜
84 菠菜
86 小松菜
88 油菜花
89 山茼蒿
90 蔥
92 韭菜
93 青江菜
94 紫蘇
95 香菜
96 鴨兒芹
97 西洋菜
98 巴西里
99 羅勒
100 蘘荷
101 迷迭香
102 香草類
103 花椰菜
104 青花菜
106 蘆筍
107 西洋芹
108 豆芽菜
110 豌豆苗
111 芽菜
112 大蒜
113 薑
114 地瓜
116 栗子
117 竹筍
118 山菜
第 2 章 水果
120 水果的基本保存方法
123 果醬的基本做法
124 蘋果
126 梨子
127 西洋梨
128 柿子
130 桃子
132 葡萄
134 無花果
136 奇異果
138 鳳梨
140 西瓜
142 藍莓
144 草莓
146 檸檬
148 葡萄柚
149 蜜柑、柑橘類
150 香蕉
152 櫻桃
153 甜瓜
154 芒果
155 酪梨
156 食物耗損資訊
第 3章 海鮮
158 海鮮的基本保存方法
162 鮪魚
164 沙丁魚
165 魩仔魚、魩仔魚乾
166 竹筴魚
167 秋刀魚
168 鰹魚
169 鰈魚
170 鮭魚
171 鮭魚卵
172 鱈魚
173 青魽
174 鯖魚
175 鯛魚
176 烏賊
177 章魚
178 蝦子
180 牡蠣
181 蛤蜊、文蛤
182 蜆仔
183 扇貝
184 鰻魚
185 昆布
186 海帶芽
187 羊栖菜
188 竹輪、甜不辣、魚板
第4 章肉類
190 肉類的基本保存方法
194 牛肉
196 豬肉
198 雞肉
200 絞肉
202 火腿、香腸、培根
203 內臟類
第5 章乳製品、蛋
206 乳製品、蛋的基本保存方法
208 牛奶
209 鮮奶油
210 優格
211 奶油
212 雞蛋
214 起司
第6 章穀物、大豆
216 穀物、大豆的基本保存方法
218 米
219 飯、糯米麻糬
220 大豆
222 雜糧
223 豆腐
224 納豆
225 油炸豆皮
226 小麥
第7 章調味料、其他
228 醬油、醋
229 酒、味醂
230 砂糖、鹽
231 味噌、醬料
232 茶、咖啡
233 美乃滋、番茄醬
234 油
235 保存法速查表
「食材的基本保存方法」，
就能進一步地品嘗到食材的美味！
8 本書的使用方法
9 食材的基本保存方法
10 了解「耗損」的主因，
思考保存的方法
12 常溫保存的原則
14 冷藏保存的原則
17 冷凍保存的原則
18 解凍的原則
20 乾燥保存的原則
21 鹽漬、醃漬食品
24 蔬菜的基本保存方法
27 醃漬蔬菜的基本做法
第 1 章 蔬菜
28 番茄
29 小番茄
30 青椒
31 甜椒
32 糯米椒
33 辣椒
34 菜豆
35 扁豆
36 荷蘭豆
37 豌豆
38 秋葵
39 冷凍食品資訊
40 茄子
42 南瓜
44 小黃瓜
46 苦瓜
48 冬瓜
49 櫛瓜
50 玉米
52 毛豆
54 蠶豆
55 核桃
56 白蘿蔔
58 蕪菁
60 胡蘿蔔
62 洋蔥
64 牛蒡
65 蓮藕
66 山藥
68 芋頭
70 馬鈴薯
72 蕈菇類
76 高麗菜
78 萵苣
79 水菜
80 紅葉萵苣
81 皺葉萵苣
82 大白菜
84 菠菜
86 小松菜
88 油菜花
89 山茼蒿
90 蔥
92 韭菜
93 青江菜
94 紫蘇
95 香菜
96 鴨兒芹
97 西洋菜
98 巴西里
99 羅勒
100 蘘荷
101 迷迭香
102 香草類
103 花椰菜
104 青花菜
106 蘆筍
107 西洋芹
108 豆芽菜
110 豌豆苗
111 芽菜
112 大蒜
113 薑
114 地瓜
116 栗子
117 竹筍
118 山菜
第 2 章 水果
120 水果的基本保存方法
123 果醬的基本做法
124 蘋果
126 梨子
127 西洋梨
128 柿子
130 桃子
132 葡萄
134 無花果
136 奇異果
138 鳳梨
140 西瓜
142 藍莓
144 草莓
146 檸檬
148 葡萄柚
149 蜜柑、柑橘類
150 香蕉
152 櫻桃
153 甜瓜
154 芒果
155 酪梨
156 食物耗損資訊
第 3章 海鮮
158 海鮮的基本保存方法
162 鮪魚
164 沙丁魚
165 魩仔魚、魩仔魚乾
166 竹筴魚
167 秋刀魚
168 鰹魚
169 鰈魚
170 鮭魚
171 鮭魚卵
172 鱈魚
173 青魽
174 鯖魚
175 鯛魚
176 烏賊
177 章魚
178 蝦子
180 牡蠣
181 蛤蜊、文蛤
182 蜆仔
183 扇貝
184 鰻魚
185 昆布
186 海帶芽
187 羊栖菜
188 竹輪、甜不辣、魚板
第4 章肉類
190 肉類的基本保存方法
194 牛肉
196 豬肉
198 雞肉
200 絞肉
202 火腿、香腸、培根
203 內臟類
第5 章乳製品、蛋
206 乳製品、蛋的基本保存方法
208 牛奶
209 鮮奶油
210 優格
211 奶油
212 雞蛋
214 起司
第6 章穀物、大豆
216 穀物、大豆的基本保存方法
218 米
219 飯、糯米麻糬
220 大豆
222 雜糧
223 豆腐
224 納豆
225 油炸豆皮
226 小麥
第7 章調味料、其他
228 醬油、醋
229 酒、味醂
230 砂糖、鹽
231 味噌、醬料
232 茶、咖啡
233 美乃滋、番茄醬
234 油
235 保存法速查表
序／導讀
食材一旦經過冷凍保存，不少人就會產生「味道一定會變差」的印象。
這或許是因為，人們在無意中對冷凍、解凍等適合食材的保存方法，帶有含糊不清的知識。
其實，從採購食材開始，藉由多留意烹調方式和食用方式，即使是冷凍食材，也能做成非常美味的料理。
一提到食材的保存方法時，也許有人會產生「既麻煩又很難懂」的印象，但並不需要特殊的訣竅或技巧。觀念其實很簡單。
無論是肉類、魚類，還是水果、蔬菜，只要事先分別掌握其重點，在大部分情況下都會很順利。那種通用原則就是「食材的基本保存方法」。
在本書中，會以淺顯易懂的方式，好好地介紹「食材的基本保存方法」。
「冷藏不僅能防止食材劣化，還能讓食材熟成」、「冷凍食材比較容易熟，也比較容易入味，且能縮短烹調時間」。只要採用好的食材保存方法，還能減少採買次數，好處多多對吧。
飲食觀念會反覆地呈現在生活型態中。
藉由「開心地將食物美味地享用完畢」，就能讓每天的餐桌上都充滿笑容。希望本書能夠幫上大家的忙。
料理研究家、營養師 沼津りえ
這或許是因為，人們在無意中對冷凍、解凍等適合食材的保存方法，帶有含糊不清的知識。
其實，從採購食材開始，藉由多留意烹調方式和食用方式，即使是冷凍食材，也能做成非常美味的料理。
一提到食材的保存方法時，也許有人會產生「既麻煩又很難懂」的印象，但並不需要特殊的訣竅或技巧。觀念其實很簡單。
無論是肉類、魚類，還是水果、蔬菜，只要事先分別掌握其重點，在大部分情況下都會很順利。那種通用原則就是「食材的基本保存方法」。
在本書中，會以淺顯易懂的方式，好好地介紹「食材的基本保存方法」。
「冷藏不僅能防止食材劣化，還能讓食材熟成」、「冷凍食材比較容易熟，也比較容易入味，且能縮短烹調時間」。只要採用好的食材保存方法，還能減少採買次數，好處多多對吧。
飲食觀念會反覆地呈現在生活型態中。
藉由「開心地將食物美味地享用完畢」，就能讓每天的餐桌上都充滿笑容。希望本書能夠幫上大家的忙。
料理研究家、營養師 沼津りえ
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