金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法：81款餅乾ｘ蛋糕ｘ塔派ｘ布丁，1500張圖解析不失敗的關鍵技巧！

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內容簡介

德國IBA世界甜點大賽冠軍、
勇奪超過50面國際金牌的「開平團隊」，重磅回歸！
帶你用1500張步驟圖解，拆解8大類甜點的人氣配方，
一次搞懂原理到製作的基礎，掌握「口感、風味、外型」的關鍵重點！
★《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》暢銷修訂版★

穀研所所長施坤河、高雄餐旅大學教授廖漢雄、
人氣甜點店「甜點架式」、「黑手甜點」、韓式裱花師Anna，
上班族甜點玩家S.C. Morgen Huang，好評推薦！

作者

開平青年發展基金會
致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。

而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。

【師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家烘焙組

【得獎記錄】
2019第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧餐後小點展示『銅牌』
2018第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧現場盤式甜點製作『銀牌』
2018 FHA新加坡廚藝競賽‧專業組‧藝術麵包展示『金牌』
2017 FHC中國國際甜品烘焙大賽‧現場巧克力蛋糕製作『雙金牌』
2017 Cake International英國國際蛋糕大賽‧翻糖組別『金獎』
2017 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧糕點擺設巧克力工藝『銅牌』
第47屆全國技能競賽‧西點製作職類『第一名』

目錄

PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料──製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞──開始前必學
1打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具──製作前先準備好
1量秤&量杯
2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
3不鏽鋼盆
4橡皮刮刀
5篩網
6耐熱手套
7烘焙紙&烤盤
8抹刀
9刷子
10蛋糕模&長型磅蛋糕模
11派模、塔模
12紙模
13擠花袋&擠花嘴

Lesson【3】製作烘焙要訣
餅乾類製作烘焙要訣
1常溫類餅乾
2冷藏類餅乾
3冷凍類餅乾
派塔類製作烘焙要訣
蛋糕類製作烘焙要訣
1麵糊類蛋糕
2乳沫類蛋糕

Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
乳酪芝心球
原味輕乳酪
海綿蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
巧克力戚風蛋糕捲
水果蛋糕
生乳捲
古典巧克力
日式巧克力戚風蛋糕
波士頓派
葡萄瑞士捲
日式紅茶戚風蛋糕
京都紅豆抹茶捲
帕瑪森起司蛋糕
提拉米蘇
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果捲

PART2新手入門不失敗！餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解

Lesson【5】搞懂三大原料──油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
餅乾基礎原料──油、糖、粉不可少
製作餅乾麵團的攪拌方式
1糖油拌合法
2粉油拌合法
3糖蛋粉拌合法
餅乾麵團常用的4種塑型法
1冷凍法
2冷藏法
3壓模法
4擠製法
模具餅乾失敗的問題
Q1麵團無法順利塑型
Q2沒辦法漂亮脫模
Q3麵團擀不開
擠製餅乾失敗的問題
Q1麵團擠不出來
Q2擠花袋內的麵糊易漏
糖霜餅乾失敗的問題
Q1無法漂亮成形
Q2烤好後底部裂開
塔皮麵團──甜塔皮失敗的問題
Q1塔皮的結合度變弱
Q2麵團黏手
Q3麵團一擀就裂開
Q4塔皮沒辦法漂亮鋪到模具上
Q5烤好後的形狀不漂亮
Q6塔底膨脹
派皮麵團──千層塔皮失敗的問題
Q1麵團黏黏的
Q2外層麵團沒辦法漂亮地整型
Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
Q4麵團折不好
Q5折好的麵團很難擀開
Q6沒有明顯的分層
Q7烤好後膨脹得不平均

◆食譜實作
巧克力曲奇
鑽石餅乾
伯爵茶杏仁餅乾
黑糖杏仁餅乾
布列塔尼起士餅乾
魔岩巧克力餅乾
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅乾
燕麥葡萄餅乾
雪球餅乾
覆盆子馬卡龍
托斯卡尼杏仁餅
巧克力鹽之花沙布列餅乾
原味沙布列餅乾
香草拿花餅乾
核桃脆餅
杏仁瓦片
藍莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
檸檬塔
栗子蒙布朗
加拿大楓糖塔
蜂蜜堅果塔
繽紛水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔

PART3新手入門不失敗！巧克力&泡芙&奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解

Lesson【6】解決巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾失敗的問題！
巧克力製作要訣&失敗的問題
Q1 做不出滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙製作要訣&失敗的問題
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎麼分辨麵團該有的軟硬度
Q5烤好後長得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾失敗的問題
Q1為什麼奶酪從冰箱拿出來時表面皺皺的？
Q2為什麼烤布丁時要隔水加熱？
Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固？

◆食譜實作
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
義大利鮮奶酪
巧克力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
繽紛馬卡龍巧克力
生巧克力
松露巧克力

PART4新手入門不失敗！蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解

Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
海綿蛋糕與戚風蛋糕失敗的問題
Q1全蛋無法順利打發
Q2蛋糕烤好後變得扁平、不蓬鬆
Q3蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
Q4蛋糕脫模後就凹陷
Q5戚風蛋糕烘烤時，中間快速膨脹後爆開
磅蛋糕失敗的問題
Q1形狀不好看，高度不一致
Q2水果磅蛋糕的水果都在底部
Q3磅蛋糕膨起來的表面很硬
Q4大理石蛋糕沒有漂亮紋路
起司蛋糕失敗的問題
Q1烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
Q1起司蛋糕中間凹下去

Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧克力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
紅蘿蔔磅蛋糕
聖誕水果蛋糕

Lesson【9】解決鮮奶油與奶油餡失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油產生顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做出滑順的口感
Q4杏仁奶油的質地不均

Lesson【10】療癒系食譜大公開
草莓巧克力酥菠蘿盆栽
黑櫻桃盆栽
櫻桃盆栽
提拉米蘇盆栽
香橙馬芬蛋糕
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【11】解決裝飾時失敗的問題！
Q1塔的裝飾效果不漂亮
Q2蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮
Q3蛋糕體凸成山型該怎麼處理？
蛋糕體裝飾實作step by step
蛋糕表面裝飾實作step by step
巧克力蛋糕裝飾實作step by step
卡通蛋糕裝飾實作step by step

試閱

你知道迷人的京都抹茶捲，該怎麼做才能蓬鬆濕潤、沒有裂紋嗎？
巧克力甘納許高級滑順的質地中，藏有什麼不結塊的製作關鍵？
焦糖布丁的細緻、酥皮泡芙的脆殼、奶油餅乾的層次……
每一款成功的甜點背後，其實，都藏有「職人必修」的關鍵基本功！

本書由「台灣唯一餐飲專校」、國際甜點競賽常勝軍的開平團隊所寫，
帶你以81道從專賣店到團購、接單都最熱門的人氣甜點配方，
拆解「餅乾、塔派、蛋糕、巧克力、泡芙、奶酪、布蕾、布丁」八大類型的甜點工序。
並針對新手最容易遇到的「失敗點」，提出自我檢視方式，以及立即調整的解決辦法，
從實作中熟練烘焙的基礎知識，一次掌握冠軍級的甜點技巧！

◎ 本書特色：

特色1.【獨家制霸】金牌團隊打造最完整的甜點基礎大全
本書由培育了無數餐飲好手的「開平餐飲團隊」親自示範，融合多年教學經驗及國內外競賽心得，提供最精準的講解、最實用的技巧，讓你在一本書中掌握全方位的甜點烘焙技藝。

特色2.【品項多元】一次學會81道人氣甜點的製作要領
從入門的餅乾、塔類、布丁到進階的泡芙、巧克力、蛋糕，本書囊括大眾接受度最高的八大甜點品項，不藏私公開所有製作祕訣！讓你不必花錢上課，就能做出口感、造型滿分的美味。

特色3.【圖解工法】1500張步驟圖讓新手也能零誤差操作
每道食譜除了詳細文字解說，並附上清楚定格的流程分解圖，精細解構所有過程。讓你看照片掌握成功細節，再搭配主廚的貼心提醒，不用手忙腳亂，也能輕鬆突破每個技術關卡！

特色4.【破解原理】看懂食譜背後的製作邏輯與美味祕密
本書除了提供你做出好吃甜點的配方，更要帶你理解「為什麼這樣做會好吃」的原因。不僅能照書做出人人稱羨的精緻甜點，也能在熟悉流程後自由發揮，創作屬於自己的獨家口味！

特色5.【排除失敗】49則新手常見的烘焙Q&A一次解惑
你曾經有過照配方做的餅乾不脆、布丁沒凝結、蛋糕像發糕的經驗嗎？或是連秤量、攪拌、烘烤的觀念都很模糊？金牌團隊集結學生最容易搞錯的問題，幫你徹底釐清烘焙的原理。

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9789861306834
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 288
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞烘培／點心＞西式點心／甜點

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