UCC咖啡講座：特色配方╳萃取技術╳自家烘焙，從品味到行家的專業咖啡之路
活動訊息
閱讀漫遊錄-2026上半年暢銷榜
內容簡介
日本UCC咖啡學院監修，從產地風味到烘豆、手沖技術
全方位解析咖啡美味的關鍵知識與技術！
如何喝出咖啡介紹卡上眼花撩亂的花香、果香？
使用濾紙和法蘭絨布萃取的咖啡風味有何不同？
虹吸咖啡的原理和操作時需要哪些技巧？
本書由日本UCC咖啡學院講師團隊監修，
希望將咖啡的樂趣與知識傳遞給所有咖啡愛好者。
書中透過豐富照片，詳盡解說由UCC咖啡學院所設計的課程內容，
並分步驟拆解焙煎咖啡豆、手沖、虹吸等咖啡沖煮技術。
無論是咖啡愛好者、咖啡師，或咖啡館經營者，
都能藉由本書大幅拓展專業知識與品飲樂趣。
內容包括……
‧咖啡豆的產地與決定咖啡風味的關鍵
‧手沖咖啡的基本功──「基礎三段式注水法」
‧濾紙、法蘭絨、虹吸壺、法式濾壓壺，不同咖啡器具的操作方式
‧自家烘焙、設計配方豆、挑戰杯測，邁向職人之路的進階咖啡知識
※獨家收錄38款UCC咖啡學院‧創意咖啡調飲配方
全方位解析咖啡美味的關鍵知識與技術！
如何喝出咖啡介紹卡上眼花撩亂的花香、果香？
使用濾紙和法蘭絨布萃取的咖啡風味有何不同？
虹吸咖啡的原理和操作時需要哪些技巧？
本書由日本UCC咖啡學院講師團隊監修，
希望將咖啡的樂趣與知識傳遞給所有咖啡愛好者。
書中透過豐富照片，詳盡解說由UCC咖啡學院所設計的課程內容，
並分步驟拆解焙煎咖啡豆、手沖、虹吸等咖啡沖煮技術。
無論是咖啡愛好者、咖啡師，或咖啡館經營者，
都能藉由本書大幅拓展專業知識與品飲樂趣。
內容包括……
‧咖啡豆的產地與決定咖啡風味的關鍵
‧手沖咖啡的基本功──「基礎三段式注水法」
‧濾紙、法蘭絨、虹吸壺、法式濾壓壺，不同咖啡器具的操作方式
‧自家烘焙、設計配方豆、挑戰杯測，邁向職人之路的進階咖啡知識
※獨家收錄38款UCC咖啡學院‧創意咖啡調飲配方
目錄
咖啡課——突擊小測驗 你對咖啡了解多少呢？ 2
初級篇╱中級篇╱高級篇
前言 8
初級篇的解答 10
中級篇的解答 12
上級篇的解答 14
第1章 邂逅心目中的完美一杯
認識咖啡豆 22
咖啡果實的孕育之道 24
咖啡是「農作物」╱咖啡樹的生長過程～從播種到採收～
咖啡生產國與豆種‧分類26
漫遊「咖啡帶」產區╱我們日常飲用的咖啡╱如何挑選咖啡豆決定咖啡風味的關鍵
決定咖啡風味的關鍵 30
關鍵一「處理方式」╱關鍵二「烘焙度」╱關鍵三「研磨粗細度」
早該知道卻不好意思問的問題——栽培種、品牌與等級 36
如何找到屬於自己的咖啡 38
「酸味」與「苦味」的平衡是關鍵╱「香氣」也是重要指標╱影響風味的咖啡豆保存方式╱品嚐精品咖啡的樂趣
第2章 從基礎三段式注水法學起
沖煮咖啡手法與濾滴的基本功 44
認識滴濾式咖啡的萃取原理 46
有效引出咖啡成分的方法╱萃取方式造就咖啡風味的個性
解開咖啡「美味」的秘密 50
酸質、苦味及美味的感受因人而異╱適當的萃取是「美味」的基本╱咖啡豆風味隨加工方法改變╱水的狀態也會影響風味
美味咖啡的「六大原則」 54
萃取成功的基本要點
UCC咖啡學院獨家傳授!!濾紙手沖的基本──「三段式注水法」 56
三個步驟實現適度萃取
為美味加分的配角①
牛奶・鮮奶油 62
創造出濃郁和醇厚的風味
為美味加分的配角②
砂糖・糖漿 63
讓咖啡風味更有層次
為美味加分的配角③
咖啡杯 64
杯壁厚薄與杯形竟然也會影響風味!?
萃取技巧Q&A 66
萃取溫度不同，咖啡風味差異有多大？╱
常聽說萃取前要先用熱水潤濕濾紙（濾紙預浸），這是為什麼？╱
注水時是集中一點，還是整個表面都要注入比較好？╱
多一道工序，單品手沖咖啡的風味真的會改變嗎？╱
手沖前若不先悶蒸咖啡粉，會有什麼影響？╱
即溶咖啡也能靠一道工序提升風味嗎？
第3章 從各式器具的沖泡方式學起
廣闊而深邃的手沖世界73
濾紙手沖74
金屬濾網82
法蘭絨手沖86
虹吸壺（賽風壺）90
法式濾壓壺96
聰明濾杯100
愛樂壓104
義式濃縮咖啡機108
直火式咖啡壺112
摩卡壺114
滲濾式咖啡壺116
冷萃咖啡118
冷泡（冰釀）咖啡120
冰滴咖啡122
用最新咖啡機輕鬆重現職人風味！124
第4章 多元飲法，盡享咖啡樂趣
咖啡創意調飲食譜與咖啡餐搭126
HOT MENU
咖啡歐蕾╱維也納咖啡128
蘋果派風蘋果奶油肉桂咖啡129
南瓜風味黑胡椒起司歐蕾130
巧克力咖啡歐蕾131
白巧克力山葵歐蕾132
薑汁咖啡╱焦糖歐蕾133
蜂蜜薑汁歐蕾╱熱奶油歐蕾134
堅果咖啡135
豆豆歐蕾╱榛果咖啡歐蕾136
ICE MENU
冰摩卡咖啡137
迷迭香優格冰咖啡（拉西風）╱漂浮冰咖啡138
鴛鴦茶風咖啡凍139
黑糖蜜冰歐蕾╱甜豆漿歐蕾140
優格咖啡╱茴香鳳梨冰咖啡141
白咖啡凍╱多汁蘋果冰咖啡142
咖啡桑格利亞╱滑溜溜咖啡凍飲143
COFFEE COCKTAIL MENU
熱托地咖啡144
愛爾蘭咖啡145
蜂蜜白蘭地咖啡145
熱燒酌咖啡╱咖啡伏特加147
馬扎格蘭美式咖啡╱氣泡咖啡148
咖啡莫吉托149
ESPRESSO MENU
阿芙佳朵╱燕麥奶拿鐵150
咖啡拿鐵151
卡布奇諾╱平白咖啡（馥列白咖啡）——拿鐵拉花熊貓版——152
讓咖啡樂趣更上層樓
認識咖啡搭餐 154
找出共同點是關鍵所在╱「同調」之外的搭餐之道╱
統整咖啡風味特質，探索最佳搭餐組合╱
從烘焙度看速配度╱從咖啡濃度看速配度
第5章 邁向更深邃的咖啡世界
咖啡達人進階之道160
去咖啡店吧
咖啡專賣店與現磨咖啡豆店
是咖啡生活最可靠的顧問162
向最親近的專業人士請教
挑戰自家烘焙
從香氣、色澤變化到聲音的感官刺激
愈深入愈迷人的烘焙世界164
「溫度」與「時間」是關鍵╱烘焙過程中咖啡豆的變化╱
自家烘焙，打造專屬烘焙度
挑戰個人配方豆
掌握調配基礎
調製出屬於自己的獨特風味168
為咖啡的風味賦予無限可能的拼配╱
打造世界上獨一無二的個人配方豆╱以人偶為意象，思考個人配方的基礎
親手研磨咖啡豆
開啟進階之門——磨豆機的世界172
「刀盤」形狀各有其意義╱電動磨豆機的使用方法╱手動磨豆機的使用方法
體驗專業職人的感覺
感受咖啡豆原始風味
挑戰杯測176
杯測的意義與步驟╱實際挑戰杯測
咖啡專業人士的世界
在知識、經驗與技術的積累之上
通往咖啡職人之路180
成為咖啡師需要具備什麼？╱咖啡專業人士齊聚一堂的各類競賽
走進咖啡學校看看吧
踏出走向新世界的第一步
叩響咖啡學校之門182
在UCC咖啡學院能學到什麼？╱為志在專業的學員設計的進階課程
第6章 讓咖啡永遠相伴
咖啡、健康以及對未來的構想184
咖啡與健康186
「咖啡因」究竟是什麼？╱善用咖啡因效果的飲用方式╱
每日的咖啡習慣可期待的效果╱咖啡多酚的抗氧化力╱
多酚攝取量最高的族群原來是喝咖啡的人！
未來我們還能喝到咖啡嗎？192
咖啡豆無法收成的未來
SPECIAL COLUMN
聚焦於UCC集團的永續行動，讓咖啡的美好得以延續194
邁向永續的咖啡採購之路╱利用永續發展教育，為社會帶來影響力╱
在「咖啡×健康」領域，追求多元可能╱邁向「碳中和」的目標╱
兼具美味與環保的「氫氣烘焙」是什麼？╱
UCC富士工廠大型氫氣烘焙機「HydroMaster」正式啟動量產氫氣烘焙咖啡！╱
什麼是「自然正成長（Nature Positive）」？╱為了長久享受咖啡能做的事
咖啡從哪裡來？200
追溯咖啡栽培的歷史軌跡
為了不讓咖啡文化中斷202
為我們的每一天增添色彩的咖啡歷史╱咖啡所處的全球環境╱
在日本落地生根的咖啡╱從咖啡店盛開的日本咖啡文化
初級篇╱中級篇╱高級篇
前言 8
初級篇的解答 10
中級篇的解答 12
上級篇的解答 14
第1章 邂逅心目中的完美一杯
認識咖啡豆 22
咖啡果實的孕育之道 24
咖啡是「農作物」╱咖啡樹的生長過程～從播種到採收～
咖啡生產國與豆種‧分類26
漫遊「咖啡帶」產區╱我們日常飲用的咖啡╱如何挑選咖啡豆決定咖啡風味的關鍵
決定咖啡風味的關鍵 30
關鍵一「處理方式」╱關鍵二「烘焙度」╱關鍵三「研磨粗細度」
早該知道卻不好意思問的問題——栽培種、品牌與等級 36
如何找到屬於自己的咖啡 38
「酸味」與「苦味」的平衡是關鍵╱「香氣」也是重要指標╱影響風味的咖啡豆保存方式╱品嚐精品咖啡的樂趣
第2章 從基礎三段式注水法學起
沖煮咖啡手法與濾滴的基本功 44
認識滴濾式咖啡的萃取原理 46
有效引出咖啡成分的方法╱萃取方式造就咖啡風味的個性
解開咖啡「美味」的秘密 50
酸質、苦味及美味的感受因人而異╱適當的萃取是「美味」的基本╱咖啡豆風味隨加工方法改變╱水的狀態也會影響風味
美味咖啡的「六大原則」 54
萃取成功的基本要點
UCC咖啡學院獨家傳授!!濾紙手沖的基本──「三段式注水法」 56
三個步驟實現適度萃取
為美味加分的配角①
牛奶・鮮奶油 62
創造出濃郁和醇厚的風味
為美味加分的配角②
砂糖・糖漿 63
讓咖啡風味更有層次
為美味加分的配角③
咖啡杯 64
杯壁厚薄與杯形竟然也會影響風味!?
萃取技巧Q&A 66
萃取溫度不同，咖啡風味差異有多大？╱
常聽說萃取前要先用熱水潤濕濾紙（濾紙預浸），這是為什麼？╱
注水時是集中一點，還是整個表面都要注入比較好？╱
多一道工序，單品手沖咖啡的風味真的會改變嗎？╱
手沖前若不先悶蒸咖啡粉，會有什麼影響？╱
即溶咖啡也能靠一道工序提升風味嗎？
第3章 從各式器具的沖泡方式學起
廣闊而深邃的手沖世界73
濾紙手沖74
金屬濾網82
法蘭絨手沖86
虹吸壺（賽風壺）90
法式濾壓壺96
聰明濾杯100
愛樂壓104
義式濃縮咖啡機108
直火式咖啡壺112
摩卡壺114
滲濾式咖啡壺116
冷萃咖啡118
冷泡（冰釀）咖啡120
冰滴咖啡122
用最新咖啡機輕鬆重現職人風味！124
第4章 多元飲法，盡享咖啡樂趣
咖啡創意調飲食譜與咖啡餐搭126
HOT MENU
咖啡歐蕾╱維也納咖啡128
蘋果派風蘋果奶油肉桂咖啡129
南瓜風味黑胡椒起司歐蕾130
巧克力咖啡歐蕾131
白巧克力山葵歐蕾132
薑汁咖啡╱焦糖歐蕾133
蜂蜜薑汁歐蕾╱熱奶油歐蕾134
堅果咖啡135
豆豆歐蕾╱榛果咖啡歐蕾136
ICE MENU
冰摩卡咖啡137
迷迭香優格冰咖啡（拉西風）╱漂浮冰咖啡138
鴛鴦茶風咖啡凍139
黑糖蜜冰歐蕾╱甜豆漿歐蕾140
優格咖啡╱茴香鳳梨冰咖啡141
白咖啡凍╱多汁蘋果冰咖啡142
咖啡桑格利亞╱滑溜溜咖啡凍飲143
COFFEE COCKTAIL MENU
熱托地咖啡144
愛爾蘭咖啡145
蜂蜜白蘭地咖啡145
熱燒酌咖啡╱咖啡伏特加147
馬扎格蘭美式咖啡╱氣泡咖啡148
咖啡莫吉托149
ESPRESSO MENU
阿芙佳朵╱燕麥奶拿鐵150
咖啡拿鐵151
卡布奇諾╱平白咖啡（馥列白咖啡）——拿鐵拉花熊貓版——152
讓咖啡樂趣更上層樓
認識咖啡搭餐 154
找出共同點是關鍵所在╱「同調」之外的搭餐之道╱
統整咖啡風味特質，探索最佳搭餐組合╱
從烘焙度看速配度╱從咖啡濃度看速配度
第5章 邁向更深邃的咖啡世界
咖啡達人進階之道160
去咖啡店吧
咖啡專賣店與現磨咖啡豆店
是咖啡生活最可靠的顧問162
向最親近的專業人士請教
挑戰自家烘焙
從香氣、色澤變化到聲音的感官刺激
愈深入愈迷人的烘焙世界164
「溫度」與「時間」是關鍵╱烘焙過程中咖啡豆的變化╱
自家烘焙，打造專屬烘焙度
挑戰個人配方豆
掌握調配基礎
調製出屬於自己的獨特風味168
為咖啡的風味賦予無限可能的拼配╱
打造世界上獨一無二的個人配方豆╱以人偶為意象，思考個人配方的基礎
親手研磨咖啡豆
開啟進階之門——磨豆機的世界172
「刀盤」形狀各有其意義╱電動磨豆機的使用方法╱手動磨豆機的使用方法
體驗專業職人的感覺
感受咖啡豆原始風味
挑戰杯測176
杯測的意義與步驟╱實際挑戰杯測
咖啡專業人士的世界
在知識、經驗與技術的積累之上
通往咖啡職人之路180
成為咖啡師需要具備什麼？╱咖啡專業人士齊聚一堂的各類競賽
走進咖啡學校看看吧
踏出走向新世界的第一步
叩響咖啡學校之門182
在UCC咖啡學院能學到什麼？╱為志在專業的學員設計的進階課程
第6章 讓咖啡永遠相伴
咖啡、健康以及對未來的構想184
咖啡與健康186
「咖啡因」究竟是什麼？╱善用咖啡因效果的飲用方式╱
每日的咖啡習慣可期待的效果╱咖啡多酚的抗氧化力╱
多酚攝取量最高的族群原來是喝咖啡的人！
未來我們還能喝到咖啡嗎？192
咖啡豆無法收成的未來
SPECIAL COLUMN
聚焦於UCC集團的永續行動，讓咖啡的美好得以延續194
邁向永續的咖啡採購之路╱利用永續發展教育，為社會帶來影響力╱
在「咖啡×健康」領域，追求多元可能╱邁向「碳中和」的目標╱
兼具美味與環保的「氫氣烘焙」是什麼？╱
UCC富士工廠大型氫氣烘焙機「HydroMaster」正式啟動量產氫氣烘焙咖啡！╱
什麼是「自然正成長（Nature Positive）」？╱為了長久享受咖啡能做的事
咖啡從哪裡來？200
追溯咖啡栽培的歷史軌跡
為了不讓咖啡文化中斷202
為我們的每一天增添色彩的咖啡歷史╱咖啡所處的全球環境╱
在日本落地生根的咖啡╱從咖啡店盛開的日本咖啡文化
序／導讀
前言
本書開頭特地準備了一系列與咖啡有關的各種小測驗，不知大家答得如何？會拿起這本書的讀者，想必大多數都是經常與咖啡為伴的愛好者，透過這些題目，說不定會接觸到一些平常鮮少留意的咖啡知識喔。解答就在「前言」的下一頁，大家可以對照解答，看看自己了解多少。
咖啡現在已經成為我們生活中不可或缺的熟悉飲品，是日常溫暖的存在。不僅各式新型態的咖啡館與飲用風格不斷推陳出新，近年來在家自行研磨烘焙豆、以手沖方式沖泡咖啡的愛好者更是與日俱增。據說這股風潮的契機正是新冠疫情。疫情期間外出受限之際，許多人開始在家中尋找能夠專注投入的嗜好，結果就此陷入手沖咖啡的樂趣之中。
想怎麼喝就怎麼喝，正是咖啡的魅力之一，也是它親切之處。也正因為如此自由，有時難免會問：自己現在的咖啡品嚐方式究竟對不對？咖啡專業人士又是怎麼做的呢？既然要好好享受，當然就要享受得更加徹底、更加盡興。
有鑑於此，本書在UCC集團旗下咖啡專業教育機構「UCC咖啡學院」的監修之下，彙整了有助於深入了解咖啡的知識與萃取方法。內容涵蓋了咖啡作為飲品的沖泡方式與飲用技巧，此外還探討咖啡作為農作物的種種故事、咖啡對健康的助益、咖啡產業所面臨的環境課題，以及為了讓我們能持續將咖啡視為生活飲品而努力推動的永續實踐，希望從更多元角度來介紹咖啡的最新動態，為各位的咖啡生活增添更多樂趣。
一杯咖啡從遙遠的產地來到我們手中，背後承載著許多故事與人們的熱情。光是了解這些，就足以讓我們的咖啡生活更加豐富。
衷心希望本書能成為咖啡入門者愛不釋手的指南，同時也能為已在咖啡世界中徜徉的讀者帶來嶄新的視角與意想不到的發現。
編輯部全體同仁 敬上
本書開頭特地準備了一系列與咖啡有關的各種小測驗，不知大家答得如何？會拿起這本書的讀者，想必大多數都是經常與咖啡為伴的愛好者，透過這些題目，說不定會接觸到一些平常鮮少留意的咖啡知識喔。解答就在「前言」的下一頁，大家可以對照解答，看看自己了解多少。
咖啡現在已經成為我們生活中不可或缺的熟悉飲品，是日常溫暖的存在。不僅各式新型態的咖啡館與飲用風格不斷推陳出新，近年來在家自行研磨烘焙豆、以手沖方式沖泡咖啡的愛好者更是與日俱增。據說這股風潮的契機正是新冠疫情。疫情期間外出受限之際，許多人開始在家中尋找能夠專注投入的嗜好，結果就此陷入手沖咖啡的樂趣之中。
想怎麼喝就怎麼喝，正是咖啡的魅力之一，也是它親切之處。也正因為如此自由，有時難免會問：自己現在的咖啡品嚐方式究竟對不對？咖啡專業人士又是怎麼做的呢？既然要好好享受，當然就要享受得更加徹底、更加盡興。
有鑑於此，本書在UCC集團旗下咖啡專業教育機構「UCC咖啡學院」的監修之下，彙整了有助於深入了解咖啡的知識與萃取方法。內容涵蓋了咖啡作為飲品的沖泡方式與飲用技巧，此外還探討咖啡作為農作物的種種故事、咖啡對健康的助益、咖啡產業所面臨的環境課題，以及為了讓我們能持續將咖啡視為生活飲品而努力推動的永續實踐，希望從更多元角度來介紹咖啡的最新動態，為各位的咖啡生活增添更多樂趣。
一杯咖啡從遙遠的產地來到我們手中，背後承載著許多故事與人們的熱情。光是了解這些，就足以讓我們的咖啡生活更加豐富。
衷心希望本書能成為咖啡入門者愛不釋手的指南，同時也能為已在咖啡世界中徜徉的讀者帶來嶄新的視角與意想不到的發現。
編輯部全體同仁 敬上
試閱
如何挑選咖啡豆
咖啡的風味，是由酸質、苦味、甜味、醇度與爽口感等多種要素交織而成的。若想找到喜愛的咖啡，不妨先在心中建立一套屬於自己的口味標準，例如「喜歡苦味，不太喜歡酸質」，或是「整體風味均衡才好喝」等等。要判斷這些，畢竟需要多喝幾種咖啡才能比較。而最快的方法，就是先從幾款經典咖啡品項入手，試著從中尋找自己喜愛的風味。而咖啡豆的產地，會是想像其美味的重要線索。
選購迷惘時的指南
專賣店or線上商店
若是不知該選哪款咖啡，那就走一趟專賣店，這樣就能一邊試喝，一邊挑選喜歡的豆子。這個方法亦可推薦給想要獲得專業建議、與店家交流的人。線上商店的優點，在於能從種類豐富的咖啡豆中仔細選擇，而且還能購買到遠方店家的咖啡豆，相當方便。
單品豆or配方豆
「單品豆」能直接品嚐咖啡豆本身的獨特口味，並根據烘焙程度和萃取方法，呈現出不同的風味。「配方豆」的魅力，在於保留各種咖啡豆特色的同時，還能創造出全新的風味。只要調配者不同，混合比例往往各異，因此每款配方豆都擁有獨特的風味魅力。
咖啡豆or咖啡粉
講究新鮮度的人，建議選擇咖啡豆。因為從研磨到萃取之間的片刻時光、磨豆瞬間散發的香氣，都能讓您充分享受最新鮮的咖啡風味。如果想輕鬆享受咖啡，那就選擇咖啡粉。只要有濾杯和咖啡壺，就能簡單沖泡品嚐，適合咖啡新手或常喝咖啡的人。
咖啡豆的優點
保存期限較長，將近一個月，而且咖啡的香氣在研磨的那一刻最為濃郁，能盡情享受極致的咖啡香。
咖啡粉的優點
省去研磨的麻煩，對於想輕鬆享用咖啡、經常飲用，或是剛接觸咖啡的新手而言最為合適。
Q 什麼是「單一產區咖啡（Single Origin）」？
A 單一農場、單一品種所篩選的未混合咖啡。以農場為單位進行管理，能清楚追溯生產者來源，具備「可追溯性（Traceability）」的特色，能品味出豆子獨特而鮮明的個性。
決定咖啡風味的關鍵
咖啡的風味會隨著製作過程和加工方法而變化。以下將針對影響最為顯著的「處理方式」、「烘焙程度」、「研磨度」這三大關鍵逐一說明。
關鍵一「處理方式」
咖啡果實收穫後，便可取出種子乾燥，製成生豆。處理方式大致可依產地分為三種類型，如此一來，咖啡的風味也會改變。只要了解這些差異，在挑選咖啡時就會有更多的選擇餘地。
巴西與衣索比亞常見的「日曬法（非水洗）」能帶來濃郁的醇厚度與甜感；以哥倫比亞為代表、廣受各產地採用的「水洗法」則能呈現清爽乾淨的口感。而在基礎建設尚未完善時期，曼特寧咖啡產區獨創的「半水洗法（即濕剝法）」，則孕育出獨樹一幟的個性風味。
處理方式 1 日曬法（非水洗式）
咖啡果實→乾燥→去殼→篩選
將帶有果肉的咖啡果實攤開在乾燥場上，日曬約兩週。乾燥完成後脫殼，脫除外皮、果肉和內果皮，即可取得生豆。巴西、衣索比亞等國家普遍採用此種方式。
處理方式 2 水洗法（水洗式）
咖啡果實→比重篩選→脫除果肉→發酵（去除果膠）→乾燥→脫殼→篩選
將採收的咖啡果實放入水槽中，篩選出沉底的成熟果實（比重篩選）。以專用機器去除咖啡果實的外皮和果肉後，將種子浸泡於水槽中發酵半天至一天，待果膠層自然分解後，再以清水洗淨。接著以日曬或機器乾燥，再經脫殼機去除內果皮，取出生豆。
處理方式 3 濕剝法（半水洗式）
咖啡果實→去除果肉→乾燥→脫除外皮→篩選
又稱「蘇門答臘式處理法」，是因應當地的多雨氣候，由曼特寧產區（印尼蘇門答臘島）獨創的處理方式。步驟如下：先水洗咖啡果實並去除果肉，保留果膠層後置於陽光下曝曬約半天；接著在咖啡豆仍含有水分的狀態下脫除外皮、取出生豆，最後再進行二次乾燥。這個方式亦衍生出多種改良版本。例如巴西在保留果膠層的狀態下直接進行最終乾燥的「去果皮日曬法（Pulped Natural）」，以及中美洲等地相當盛行的「蜜處理法（Honey Process）」。
關鍵二「烘焙程度」
咖啡的風味深度除了豆種與萃取方式之外，烘焙過程其實也扮演著舉足輕重的角色。
烘焙程度大致可分為八個階段。在淺焙階段中，酸質會較為突出，但隨著梅納反應和焦糖化的進行，香氣和甜感也會逐漸增強。進入深焙階段後，咖啡豆的顏色會變黑，展現出咖啡特有的濃郁風味與苦味。這樣的反應會隨著烘焙溫度、時間及其他條件的不同而進展各異，因此可以釋出層次豐富的咖啡風味。
烘焙過程中產生的變化
梅納反應
當溫度來到155°C左右時，生豆會開始產生化學反應，豆色逐漸由茶褐色轉為黑色，同時生成咖啡特有的香氣、酸質與苦味。烤麵包或烤肉時所散發的誘人香味，就是來自這種反應。
焦糖化
將生豆加熱至180℃時所產生的反應，會散發出濃郁的芳香與甜感。焦糖醬與麥芽糖等均為這種反應的常見實例，只要反應持續進行，苦味就會隨之增加。
分解生豆中所含的「綠原酸（Chlorogenic Acid）」與「蔗糖」受熱後，會分解生成帶有酸質的物質。綠原酸是咖啡苦味和香氣的來源，蔗糖則會形成咖啡的酸質。
焙煎是了解得愈多愈深奧！
近年來配備烘焙機的咖啡店和商店愈來愈多，凸顯出烘焙的重要性。生豆本身並沒有咖啡的香氣與風味，一旦加熱，一切就會瞬間甦醒。烘焙決定了左右口味的苦味與酸質之間的平衡，愈是深入了解，就愈能感受到這個世界的博大精深。
關鍵三「研磨度」
研磨度指的是咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小。顆粒愈細，咖啡的表面積愈大，與熱水的接觸面積也隨之增加，如此一來，萃取出的咖啡風味就會愈濃郁；反之，顆粒愈粗，萃取效率就會愈低，口感也會愈清爽輕盈。也就是說，咖啡豆磨得愈細，就愈容易萃取出成分，但也容易帶來雜味，需多加注意。
此外，使用的萃取器具不同，咖啡粉與熱水的接觸時間也會有所差異，因此根據所使用的萃取器具規格調整研磨的粗細度至關重要。如果研磨度與器具不匹配，可能會導致咖啡成分萃取不足而使味道變淡，或因過度萃取而變得又苦又濃。再者，咖啡豆磨成粉後香氣容易散逸，不宜長期保存，最好在萃取前現磨現用。
Q 磨豆機的種類會影響咖啡的風味嗎？
A 磨豆機是將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的器具。家用磨豆機中，以手動轉動、透過錐形刀盤研磨的「錐刀式（Conical Burr）」（上圖）最為常見，此外還有利用金屬刀片快速旋轉來碎豆的「螺旋槳式（Blade Grinder）」（下圖）等類型。錐刀式以研磨方式磨豆，在研磨的那一瞬間能釋放出大量的芳香成分。價格合理的螺旋槳式咖啡研磨器非常適合咖啡初學者，但容易磨粒不均勻，導致萃取時風味不一致。另外，有關磨豆機的詳細介紹，請參閱第172至175頁。
咖啡的風味，是由酸質、苦味、甜味、醇度與爽口感等多種要素交織而成的。若想找到喜愛的咖啡，不妨先在心中建立一套屬於自己的口味標準，例如「喜歡苦味，不太喜歡酸質」，或是「整體風味均衡才好喝」等等。要判斷這些，畢竟需要多喝幾種咖啡才能比較。而最快的方法，就是先從幾款經典咖啡品項入手，試著從中尋找自己喜愛的風味。而咖啡豆的產地，會是想像其美味的重要線索。
選購迷惘時的指南
專賣店or線上商店
若是不知該選哪款咖啡，那就走一趟專賣店，這樣就能一邊試喝，一邊挑選喜歡的豆子。這個方法亦可推薦給想要獲得專業建議、與店家交流的人。線上商店的優點，在於能從種類豐富的咖啡豆中仔細選擇，而且還能購買到遠方店家的咖啡豆，相當方便。
單品豆or配方豆
「單品豆」能直接品嚐咖啡豆本身的獨特口味，並根據烘焙程度和萃取方法，呈現出不同的風味。「配方豆」的魅力，在於保留各種咖啡豆特色的同時，還能創造出全新的風味。只要調配者不同，混合比例往往各異，因此每款配方豆都擁有獨特的風味魅力。
咖啡豆or咖啡粉
講究新鮮度的人，建議選擇咖啡豆。因為從研磨到萃取之間的片刻時光、磨豆瞬間散發的香氣，都能讓您充分享受最新鮮的咖啡風味。如果想輕鬆享受咖啡，那就選擇咖啡粉。只要有濾杯和咖啡壺，就能簡單沖泡品嚐，適合咖啡新手或常喝咖啡的人。
咖啡豆的優點
保存期限較長，將近一個月，而且咖啡的香氣在研磨的那一刻最為濃郁，能盡情享受極致的咖啡香。
咖啡粉的優點
省去研磨的麻煩，對於想輕鬆享用咖啡、經常飲用，或是剛接觸咖啡的新手而言最為合適。
Q 什麼是「單一產區咖啡（Single Origin）」？
A 單一農場、單一品種所篩選的未混合咖啡。以農場為單位進行管理，能清楚追溯生產者來源，具備「可追溯性（Traceability）」的特色，能品味出豆子獨特而鮮明的個性。
決定咖啡風味的關鍵
咖啡的風味會隨著製作過程和加工方法而變化。以下將針對影響最為顯著的「處理方式」、「烘焙程度」、「研磨度」這三大關鍵逐一說明。
關鍵一「處理方式」
咖啡果實收穫後，便可取出種子乾燥，製成生豆。處理方式大致可依產地分為三種類型，如此一來，咖啡的風味也會改變。只要了解這些差異，在挑選咖啡時就會有更多的選擇餘地。
巴西與衣索比亞常見的「日曬法（非水洗）」能帶來濃郁的醇厚度與甜感；以哥倫比亞為代表、廣受各產地採用的「水洗法」則能呈現清爽乾淨的口感。而在基礎建設尚未完善時期，曼特寧咖啡產區獨創的「半水洗法（即濕剝法）」，則孕育出獨樹一幟的個性風味。
處理方式 1 日曬法（非水洗式）
咖啡果實→乾燥→去殼→篩選
將帶有果肉的咖啡果實攤開在乾燥場上，日曬約兩週。乾燥完成後脫殼，脫除外皮、果肉和內果皮，即可取得生豆。巴西、衣索比亞等國家普遍採用此種方式。
處理方式 2 水洗法（水洗式）
咖啡果實→比重篩選→脫除果肉→發酵（去除果膠）→乾燥→脫殼→篩選
將採收的咖啡果實放入水槽中，篩選出沉底的成熟果實（比重篩選）。以專用機器去除咖啡果實的外皮和果肉後，將種子浸泡於水槽中發酵半天至一天，待果膠層自然分解後，再以清水洗淨。接著以日曬或機器乾燥，再經脫殼機去除內果皮，取出生豆。
處理方式 3 濕剝法（半水洗式）
咖啡果實→去除果肉→乾燥→脫除外皮→篩選
又稱「蘇門答臘式處理法」，是因應當地的多雨氣候，由曼特寧產區（印尼蘇門答臘島）獨創的處理方式。步驟如下：先水洗咖啡果實並去除果肉，保留果膠層後置於陽光下曝曬約半天；接著在咖啡豆仍含有水分的狀態下脫除外皮、取出生豆，最後再進行二次乾燥。這個方式亦衍生出多種改良版本。例如巴西在保留果膠層的狀態下直接進行最終乾燥的「去果皮日曬法（Pulped Natural）」，以及中美洲等地相當盛行的「蜜處理法（Honey Process）」。
關鍵二「烘焙程度」
咖啡的風味深度除了豆種與萃取方式之外，烘焙過程其實也扮演著舉足輕重的角色。
烘焙程度大致可分為八個階段。在淺焙階段中，酸質會較為突出，但隨著梅納反應和焦糖化的進行，香氣和甜感也會逐漸增強。進入深焙階段後，咖啡豆的顏色會變黑，展現出咖啡特有的濃郁風味與苦味。這樣的反應會隨著烘焙溫度、時間及其他條件的不同而進展各異，因此可以釋出層次豐富的咖啡風味。
烘焙過程中產生的變化
梅納反應
當溫度來到155°C左右時，生豆會開始產生化學反應，豆色逐漸由茶褐色轉為黑色，同時生成咖啡特有的香氣、酸質與苦味。烤麵包或烤肉時所散發的誘人香味，就是來自這種反應。
焦糖化
將生豆加熱至180℃時所產生的反應，會散發出濃郁的芳香與甜感。焦糖醬與麥芽糖等均為這種反應的常見實例，只要反應持續進行，苦味就會隨之增加。
分解生豆中所含的「綠原酸（Chlorogenic Acid）」與「蔗糖」受熱後，會分解生成帶有酸質的物質。綠原酸是咖啡苦味和香氣的來源，蔗糖則會形成咖啡的酸質。
焙煎是了解得愈多愈深奧！
近年來配備烘焙機的咖啡店和商店愈來愈多，凸顯出烘焙的重要性。生豆本身並沒有咖啡的香氣與風味，一旦加熱，一切就會瞬間甦醒。烘焙決定了左右口味的苦味與酸質之間的平衡，愈是深入了解，就愈能感受到這個世界的博大精深。
關鍵三「研磨度」
研磨度指的是咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小。顆粒愈細，咖啡的表面積愈大，與熱水的接觸面積也隨之增加，如此一來，萃取出的咖啡風味就會愈濃郁；反之，顆粒愈粗，萃取效率就會愈低，口感也會愈清爽輕盈。也就是說，咖啡豆磨得愈細，就愈容易萃取出成分，但也容易帶來雜味，需多加注意。
此外，使用的萃取器具不同，咖啡粉與熱水的接觸時間也會有所差異，因此根據所使用的萃取器具規格調整研磨的粗細度至關重要。如果研磨度與器具不匹配，可能會導致咖啡成分萃取不足而使味道變淡，或因過度萃取而變得又苦又濃。再者，咖啡豆磨成粉後香氣容易散逸，不宜長期保存，最好在萃取前現磨現用。
Q 磨豆機的種類會影響咖啡的風味嗎？
A 磨豆機是將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的器具。家用磨豆機中，以手動轉動、透過錐形刀盤研磨的「錐刀式（Conical Burr）」（上圖）最為常見，此外還有利用金屬刀片快速旋轉來碎豆的「螺旋槳式（Blade Grinder）」（下圖）等類型。錐刀式以研磨方式磨豆，在研磨的那一瞬間能釋放出大量的芳香成分。價格合理的螺旋槳式咖啡研磨器非常適合咖啡初學者，但容易磨粒不均勻，導致萃取時風味不一致。另外，有關磨豆機的詳細介紹，請參閱第172至175頁。
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