如何挑選咖啡豆
咖啡的風味，是由酸質、苦味、甜味、醇度與爽口感等多種要素交織而成的。若想找到喜愛的咖啡，不妨先在心中建立一套屬於自己的口味標準，例如「喜歡苦味，不太喜歡酸質」，或是「整體風味均衡才好喝」等等。要判斷這些，畢竟需要多喝幾種咖啡才能比較。而最快的方法，就是先從幾款經典咖啡品項入手，試著從中尋找自己喜愛的風味。而咖啡豆的產地，會是想像其美味的重要線索。
選購迷惘時的指南
專賣店or線上商店
若是不知該選哪款咖啡，那就走一趟專賣店，這樣就能一邊試喝，一邊挑選喜歡的豆子。這個方法亦可推薦給想要獲得專業建議、與店家交流的人。線上商店的優點，在於能從種類豐富的咖啡豆中仔細選擇，而且還能購買到遠方店家的咖啡豆，相當方便。
單品豆or配方豆
「單品豆」能直接品嚐咖啡豆本身的獨特口味，並根據烘焙程度和萃取方法，呈現出不同的風味。「配方豆」的魅力，在於保留各種咖啡豆特色的同時，還能創造出全新的風味。只要調配者不同，混合比例往往各異，因此每款配方豆都擁有獨特的風味魅力。
咖啡豆or咖啡粉
講究新鮮度的人，建議選擇咖啡豆。因為從研磨到萃取之間的片刻時光、磨豆瞬間散發的香氣，都能讓您充分享受最新鮮的咖啡風味。如果想輕鬆享受咖啡，那就選擇咖啡粉。只要有濾杯和咖啡壺，就能簡單沖泡品嚐，適合咖啡新手或常喝咖啡的人。
咖啡豆的優點
保存期限較長，將近一個月，而且咖啡的香氣在研磨的那一刻最為濃郁，能盡情享受極致的咖啡香。
咖啡粉的優點
省去研磨的麻煩，對於想輕鬆享用咖啡、經常飲用，或是剛接觸咖啡的新手而言最為合適。
Q 什麼是「單一產區咖啡（Single Origin）」？
A 單一農場、單一品種所篩選的未混合咖啡。以農場為單位進行管理，能清楚追溯生產者來源，具備「可追溯性（Traceability）」的特色，能品味出豆子獨特而鮮明的個性。
決定咖啡風味的關鍵
咖啡的風味會隨著製作過程和加工方法而變化。以下將針對影響最為顯著的「處理方式」、「烘焙程度」、「研磨度」這三大關鍵逐一說明。
關鍵一「處理方式」
咖啡果實收穫後，便可取出種子乾燥，製成生豆。處理方式大致可依產地分為三種類型，如此一來，咖啡的風味也會改變。只要了解這些差異，在挑選咖啡時就會有更多的選擇餘地。
巴西與衣索比亞常見的「日曬法（非水洗）」能帶來濃郁的醇厚度與甜感；以哥倫比亞為代表、廣受各產地採用的「水洗法」則能呈現清爽乾淨的口感。而在基礎建設尚未完善時期，曼特寧咖啡產區獨創的「半水洗法（即濕剝法）」，則孕育出獨樹一幟的個性風味。
處理方式 1 日曬法（非水洗式）
咖啡果實→乾燥→去殼→篩選
將帶有果肉的咖啡果實攤開在乾燥場上，日曬約兩週。乾燥完成後脫殼，脫除外皮、果肉和內果皮，即可取得生豆。巴西、衣索比亞等國家普遍採用此種方式。
處理方式 2 水洗法（水洗式）
咖啡果實→比重篩選→脫除果肉→發酵（去除果膠）→乾燥→脫殼→篩選
將採收的咖啡果實放入水槽中，篩選出沉底的成熟果實（比重篩選）。以專用機器去除咖啡果實的外皮和果肉後，將種子浸泡於水槽中發酵半天至一天，待果膠層自然分解後，再以清水洗淨。接著以日曬或機器乾燥，再經脫殼機去除內果皮，取出生豆。
處理方式 3 濕剝法（半水洗式）
咖啡果實→去除果肉→乾燥→脫除外皮→篩選
又稱「蘇門答臘式處理法」，是因應當地的多雨氣候，由曼特寧產區（印尼蘇門答臘島）獨創的處理方式。步驟如下：先水洗咖啡果實並去除果肉，保留果膠層後置於陽光下曝曬約半天；接著在咖啡豆仍含有水分的狀態下脫除外皮、取出生豆，最後再進行二次乾燥。這個方式亦衍生出多種改良版本。例如巴西在保留果膠層的狀態下直接進行最終乾燥的「去果皮日曬法（Pulped Natural）」，以及中美洲等地相當盛行的「蜜處理法（Honey Process）」。
關鍵二「烘焙程度」
咖啡的風味深度除了豆種與萃取方式之外，烘焙過程其實也扮演著舉足輕重的角色。
烘焙程度大致可分為八個階段。在淺焙階段中，酸質會較為突出，但隨著梅納反應和焦糖化的進行，香氣和甜感也會逐漸增強。進入深焙階段後，咖啡豆的顏色會變黑，展現出咖啡特有的濃郁風味與苦味。這樣的反應會隨著烘焙溫度、時間及其他條件的不同而進展各異，因此可以釋出層次豐富的咖啡風味。
烘焙過程中產生的變化
梅納反應
當溫度來到155°C左右時，生豆會開始產生化學反應，豆色逐漸由茶褐色轉為黑色，同時生成咖啡特有的香氣、酸質與苦味。烤麵包或烤肉時所散發的誘人香味，就是來自這種反應。
焦糖化
將生豆加熱至180℃時所產生的反應，會散發出濃郁的芳香與甜感。焦糖醬與麥芽糖等均為這種反應的常見實例，只要反應持續進行，苦味就會隨之增加。
分解生豆中所含的「綠原酸（Chlorogenic Acid）」與「蔗糖」受熱後，會分解生成帶有酸質的物質。綠原酸是咖啡苦味和香氣的來源，蔗糖則會形成咖啡的酸質。
焙煎是了解得愈多愈深奧！
近年來配備烘焙機的咖啡店和商店愈來愈多，凸顯出烘焙的重要性。生豆本身並沒有咖啡的香氣與風味，一旦加熱，一切就會瞬間甦醒。烘焙決定了左右口味的苦味與酸質之間的平衡，愈是深入了解，就愈能感受到這個世界的博大精深。
關鍵三「研磨度」
研磨度指的是咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小。顆粒愈細，咖啡的表面積愈大，與熱水的接觸面積也隨之增加，如此一來，萃取出的咖啡風味就會愈濃郁；反之，顆粒愈粗，萃取效率就會愈低，口感也會愈清爽輕盈。也就是說，咖啡豆磨得愈細，就愈容易萃取出成分，但也容易帶來雜味，需多加注意。
此外，使用的萃取器具不同，咖啡粉與熱水的接觸時間也會有所差異，因此根據所使用的萃取器具規格調整研磨的粗細度至關重要。如果研磨度與器具不匹配，可能會導致咖啡成分萃取不足而使味道變淡，或因過度萃取而變得又苦又濃。再者，咖啡豆磨成粉後香氣容易散逸，不宜長期保存，最好在萃取前現磨現用。
Q 磨豆機的種類會影響咖啡的風味嗎？
A 磨豆機是將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的器具。家用磨豆機中，以手動轉動、透過錐形刀盤研磨的「錐刀式（Conical Burr）」（上圖）最為常見，此外還有利用金屬刀片快速旋轉來碎豆的「螺旋槳式（Blade Grinder）」（下圖）等類型。錐刀式以研磨方式磨豆，在研磨的那一瞬間能釋放出大量的芳香成分。價格合理的螺旋槳式咖啡研磨器非常適合咖啡初學者，但容易磨粒不均勻，導致萃取時風味不一致。另外，有關磨豆機的詳細介紹，請參閱第172至175頁。
咖啡的風味，是由酸質、苦味、甜味、醇度與爽口感等多種要素交織而成的。若想找到喜愛的咖啡，不妨先在心中建立一套屬於自己的口味標準，例如「喜歡苦味，不太喜歡酸質」，或是「整體風味均衡才好喝」等等。要判斷這些，畢竟需要多喝幾種咖啡才能比較。而最快的方法，就是先從幾款經典咖啡品項入手，試著從中尋找自己喜愛的風味。而咖啡豆的產地，會是想像其美味的重要線索。
選購迷惘時的指南
專賣店or線上商店
若是不知該選哪款咖啡，那就走一趟專賣店，這樣就能一邊試喝，一邊挑選喜歡的豆子。這個方法亦可推薦給想要獲得專業建議、與店家交流的人。線上商店的優點，在於能從種類豐富的咖啡豆中仔細選擇，而且還能購買到遠方店家的咖啡豆，相當方便。
單品豆or配方豆
「單品豆」能直接品嚐咖啡豆本身的獨特口味，並根據烘焙程度和萃取方法，呈現出不同的風味。「配方豆」的魅力，在於保留各種咖啡豆特色的同時，還能創造出全新的風味。只要調配者不同，混合比例往往各異，因此每款配方豆都擁有獨特的風味魅力。
咖啡豆or咖啡粉
講究新鮮度的人，建議選擇咖啡豆。因為從研磨到萃取之間的片刻時光、磨豆瞬間散發的香氣，都能讓您充分享受最新鮮的咖啡風味。如果想輕鬆享受咖啡，那就選擇咖啡粉。只要有濾杯和咖啡壺，就能簡單沖泡品嚐，適合咖啡新手或常喝咖啡的人。
咖啡豆的優點
保存期限較長，將近一個月，而且咖啡的香氣在研磨的那一刻最為濃郁，能盡情享受極致的咖啡香。
咖啡粉的優點
省去研磨的麻煩，對於想輕鬆享用咖啡、經常飲用，或是剛接觸咖啡的新手而言最為合適。
Q 什麼是「單一產區咖啡（Single Origin）」？
A 單一農場、單一品種所篩選的未混合咖啡。以農場為單位進行管理，能清楚追溯生產者來源，具備「可追溯性（Traceability）」的特色，能品味出豆子獨特而鮮明的個性。
決定咖啡風味的關鍵
咖啡的風味會隨著製作過程和加工方法而變化。以下將針對影響最為顯著的「處理方式」、「烘焙程度」、「研磨度」這三大關鍵逐一說明。
關鍵一「處理方式」
咖啡果實收穫後，便可取出種子乾燥，製成生豆。處理方式大致可依產地分為三種類型，如此一來，咖啡的風味也會改變。只要了解這些差異，在挑選咖啡時就會有更多的選擇餘地。
巴西與衣索比亞常見的「日曬法（非水洗）」能帶來濃郁的醇厚度與甜感；以哥倫比亞為代表、廣受各產地採用的「水洗法」則能呈現清爽乾淨的口感。而在基礎建設尚未完善時期，曼特寧咖啡產區獨創的「半水洗法（即濕剝法）」，則孕育出獨樹一幟的個性風味。
處理方式 1 日曬法（非水洗式）
咖啡果實→乾燥→去殼→篩選
將帶有果肉的咖啡果實攤開在乾燥場上，日曬約兩週。乾燥完成後脫殼，脫除外皮、果肉和內果皮，即可取得生豆。巴西、衣索比亞等國家普遍採用此種方式。
處理方式 2 水洗法（水洗式）
咖啡果實→比重篩選→脫除果肉→發酵（去除果膠）→乾燥→脫殼→篩選
將採收的咖啡果實放入水槽中，篩選出沉底的成熟果實（比重篩選）。以專用機器去除咖啡果實的外皮和果肉後，將種子浸泡於水槽中發酵半天至一天，待果膠層自然分解後，再以清水洗淨。接著以日曬或機器乾燥，再經脫殼機去除內果皮，取出生豆。
處理方式 3 濕剝法（半水洗式）
咖啡果實→去除果肉→乾燥→脫除外皮→篩選
又稱「蘇門答臘式處理法」，是因應當地的多雨氣候，由曼特寧產區（印尼蘇門答臘島）獨創的處理方式。步驟如下：先水洗咖啡果實並去除果肉，保留果膠層後置於陽光下曝曬約半天；接著在咖啡豆仍含有水分的狀態下脫除外皮、取出生豆，最後再進行二次乾燥。這個方式亦衍生出多種改良版本。例如巴西在保留果膠層的狀態下直接進行最終乾燥的「去果皮日曬法（Pulped Natural）」，以及中美洲等地相當盛行的「蜜處理法（Honey Process）」。
關鍵二「烘焙程度」
咖啡的風味深度除了豆種與萃取方式之外，烘焙過程其實也扮演著舉足輕重的角色。
烘焙程度大致可分為八個階段。在淺焙階段中，酸質會較為突出，但隨著梅納反應和焦糖化的進行，香氣和甜感也會逐漸增強。進入深焙階段後，咖啡豆的顏色會變黑，展現出咖啡特有的濃郁風味與苦味。這樣的反應會隨著烘焙溫度、時間及其他條件的不同而進展各異，因此可以釋出層次豐富的咖啡風味。
烘焙過程中產生的變化
梅納反應
當溫度來到155°C左右時，生豆會開始產生化學反應，豆色逐漸由茶褐色轉為黑色，同時生成咖啡特有的香氣、酸質與苦味。烤麵包或烤肉時所散發的誘人香味，就是來自這種反應。
焦糖化
將生豆加熱至180℃時所產生的反應，會散發出濃郁的芳香與甜感。焦糖醬與麥芽糖等均為這種反應的常見實例，只要反應持續進行，苦味就會隨之增加。
分解生豆中所含的「綠原酸（Chlorogenic Acid）」與「蔗糖」受熱後，會分解生成帶有酸質的物質。綠原酸是咖啡苦味和香氣的來源，蔗糖則會形成咖啡的酸質。
焙煎是了解得愈多愈深奧！
近年來配備烘焙機的咖啡店和商店愈來愈多，凸顯出烘焙的重要性。生豆本身並沒有咖啡的香氣與風味，一旦加熱，一切就會瞬間甦醒。烘焙決定了左右口味的苦味與酸質之間的平衡，愈是深入了解，就愈能感受到這個世界的博大精深。
關鍵三「研磨度」
研磨度指的是咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小。顆粒愈細，咖啡的表面積愈大，與熱水的接觸面積也隨之增加，如此一來，萃取出的咖啡風味就會愈濃郁；反之，顆粒愈粗，萃取效率就會愈低，口感也會愈清爽輕盈。也就是說，咖啡豆磨得愈細，就愈容易萃取出成分，但也容易帶來雜味，需多加注意。
此外，使用的萃取器具不同，咖啡粉與熱水的接觸時間也會有所差異，因此根據所使用的萃取器具規格調整研磨的粗細度至關重要。如果研磨度與器具不匹配，可能會導致咖啡成分萃取不足而使味道變淡，或因過度萃取而變得又苦又濃。再者，咖啡豆磨成粉後香氣容易散逸，不宜長期保存，最好在萃取前現磨現用。
Q 磨豆機的種類會影響咖啡的風味嗎？
A 磨豆機是將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的器具。家用磨豆機中，以手動轉動、透過錐形刀盤研磨的「錐刀式（Conical Burr）」（上圖）最為常見，此外還有利用金屬刀片快速旋轉來碎豆的「螺旋槳式（Blade Grinder）」（下圖）等類型。錐刀式以研磨方式磨豆，在研磨的那一瞬間能釋放出大量的芳香成分。價格合理的螺旋槳式咖啡研磨器非常適合咖啡初學者，但容易磨粒不均勻，導致萃取時風味不一致。另外，有關磨豆機的詳細介紹，請參閱第172至175頁。
