尋味名菜：焦哥帶你吃懂八大菜系的美味故事
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內容簡介
魯‧川‧粵‧蘇‧閩‧浙‧湘‧徽
八種各具地方風味與特色的菜餚
是故鄉的記憶，是文化的傳承，也是人與人之間最溫暖的連結
不管是北方的「民以食為天」，或是南方的「吃飯皇帝大」，中國的飲食文化已有數千年歷史，隨著時間的累積，無論是食材的選擇、烹飪的方式、菜色的口味，甚至連每個人的飲食習慣，都在不斷的在改變演進中，這些一鏟一勺、一箸一匙的食物，在諸多因素的影響下，創造出了許多彪炳史冊的美食，形成了博大精深的文化。中國飲食可說是一種視野廣泛、層次深厚、角度多元、品位高雅、長遠悠久的區域文化。
八種各具地方風味與特色的菜餚
是故鄉的記憶，是文化的傳承，也是人與人之間最溫暖的連結
不管是北方的「民以食為天」，或是南方的「吃飯皇帝大」，中國的飲食文化已有數千年歷史，隨著時間的累積，無論是食材的選擇、烹飪的方式、菜色的口味，甚至連每個人的飲食習慣，都在不斷的在改變演進中，這些一鏟一勺、一箸一匙的食物，在諸多因素的影響下，創造出了許多彪炳史冊的美食，形成了博大精深的文化。中國飲食可說是一種視野廣泛、層次深厚、角度多元、品位高雅、長遠悠久的區域文化。
目錄
蘇菜系
一 松鼠鱖魚
二 西湖醋魚
三 鎮江餚蹄
四 ?肺湯
五 文思豆腐
川菜系
六 燈影牛肉
七 牛佛烘肘
八 富順豆花
粵菜系
九 腸粉
十 盆菜
十一 狀元及第粥
魯菜系
十二 九轉大腸
十三 德州扒雞
十四 糟溜魚片
十五 糖醋鯉魚
湘菜系
十六 剁椒魚頭
十七 全家福
十八 霸王別姬
徽菜系
十九 黃山毛豆腐
二十 方臘魚
二十一 臭鱖魚
閩菜系
二十二 佛跳牆
二十三 鼎邊糊
二十四 荔枝肉
二十五 半月沉江（當歸?筋湯）
浙菜系
二十六 西湖蓴菜湯
二十七 荷葉粉蒸肉
二十八 叫化子雞
二十九 乾炸響鈴
一 松鼠鱖魚
二 西湖醋魚
三 鎮江餚蹄
四 ?肺湯
五 文思豆腐
川菜系
六 燈影牛肉
七 牛佛烘肘
八 富順豆花
粵菜系
九 腸粉
十 盆菜
十一 狀元及第粥
魯菜系
十二 九轉大腸
十三 德州扒雞
十四 糟溜魚片
十五 糖醋鯉魚
湘菜系
十六 剁椒魚頭
十七 全家福
十八 霸王別姬
徽菜系
十九 黃山毛豆腐
二十 方臘魚
二十一 臭鱖魚
閩菜系
二十二 佛跳牆
二十三 鼎邊糊
二十四 荔枝肉
二十五 半月沉江（當歸?筋湯）
浙菜系
二十六 西湖蓴菜湯
二十七 荷葉粉蒸肉
二十八 叫化子雞
二十九 乾炸響鈴
試閱
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇菜裡的一道經典名菜，可同一道菜在不同時代、不同地方卻有著各種不同的名字，或是造型，一會兒稱呼松鼠，一會兒稱呼松子，選用的魚，一會兒鱖魚，一會兒桂魚，一會兒又是黃魚，到底哪個才是對的呢？
關於這道菜的來歷，不管是書籍、網路各種的傳說典故都有，但是都大同小異，絕大部分都扯上了「乾隆下江南」這檔事，因為種種的原因，廚師只好將魚這樣那樣的，最後做成了如此模樣，皇上一吃大喜，自此之後，這個名字、這個做法就流傳開了，並且逐漸成為了蘇菜當中的經典菜色。
早自清朝中期流傳下來的一本烹飪書《調鼎集》，裡頭就有「松鼠魚」這道菜的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」就這麼簡短的二十個字，就想教人做菜，那不是開玩笑嗎；不過這裡頭寫的季魚，就讀音上看來，應該比較偏鱖魚，可見當年應該是從「松鼠鱖魚」開始流傳下來的。而就魚肉的前製工作，當年只是掛了蛋糊去炸，現在則演變成拍上了乾澱粉下鍋炸；至於調味的方式，當年是油炸之後用醬油來紅燒，今天則是澆上了濃濃的醬汁，今昔就是有這樣子的差別。
松鼠鱖魚是道功夫菜，先去鱗、洗淨，劈開魚頭，再去掉中間的脊梁骨，然後在左右的魚身上切出刀紋，有的切成了片狀，有的切出了花刀，不管那種方式，重點在於刀口要下的深，但是不能夠斷，這個刀工需要一定的技巧，沒那麼點功夫，可是不容易做到，接著就是拍粉，最好用乾澱粉，不要用生粉，而拍粉的時候要留意，魚身上頭的各處縫隙，都得要拍上粉，臨下鍋之前，還要輕輕的拎起整條魚，抖一抖、拍一拍，把多餘的粉拍掉，這也是個技術活，抖輕了，多餘的粉它抖不掉，抖重了，又怕把剛剛才拍上的粉，都給抖沒了，出甚至連一塊塊的魚肉也給抖了下來。
接下來炸魚是這道菜的關鍵，油要寬，油溫大約六成左右的時候下鍋，先炸魚頭，用雙筷子把魚頭壓在油鍋裡，藉此撐開魚嘴，這樣未來起鍋的時候，壓扁的頭才會看起來像是塞滿了堅果的松鼠腮幫子，而張開的嘴，才會像是還想討食的松鼠嘴，造型會更好看一些。接著拎起魚尾，先用一勺一勺的熱油由上而下的往魚身上澆淋，讓魚身上切出來的花刀都能夠舒展開了，等到花紋略為定型，再緩緩的將整尾魚，慢慢的滑下鍋去繼續的炸，直到整條魚炸到金黃酥脆就可以了，過程中為了保證魚尾能夠在未來擺盤時呈現上翹的狀態，所以炸的時候也得要用筷子夾住魚尾，小心的等它炸定型。炸好之後的魚身呈現蓬鬆的模樣，一片片的魚肉向外翻開，看上去就既像是一隻蜷縮在盤子裡的胖松鼠，像是一顆張開鱗片的松果，松鼠魚的名字便是由此而來。
再來聊聊製作醬汁的部份，適量的蕃茄醬、白醋、糖、鹽，慢慢的在鍋中收成濃稠的酸甜醬汁，搭配上黃色的筍丁、黑色的香菇丁、綠色的青豆仁攪拌均勻後，趁熱澆在炸好的魚身上，臨上桌之前，再大方豪氣的撒上一把白色的松子，一尾五彩繽紛紅通通的松鼠鱖魚就完成了。
料理講究色香味，如何才能算的上是一道美味的松鼠鱖魚呢？
後廚師傅的功夫地道不地道，就體現在這上桌之後的色香味了。魚一上桌先看造型，開展的頭、直立的尾是否都能保持完整，魚肉是否塊塊分明，能不能夠看著像隻可愛的胖松鼠，千萬不能看起來還是條躺在那的「魚」，而這個時候空氣之中就應該瀰漫著，足以誘發口腔內大量唾液的酸甜香氣，倘若醋放多會嗆，糖放多會膩，最後一步就要下筷子了，當筷子夾魚肉的時候，每一塊的魚肉，都得要像是樹上熟透的果實一樣，筷尖那麼輕輕的一夾一轉，肉就能夠斷，絕對不能夠還用上扯的勁兒，甚至有時一扯，就扯了一整排的魚肉。而當魚肉放進嘴裡，外殼的酥，還能夠咬得出聲，裡頭的嫩，還能夠嫩的出汁，搭配裹在外面的醬汁，越嚼越香，越吃那是越有滋味啊。
說起這道菜，究竟是松鼠鱖魚、還是松鼠桂魚、又或是松鼠黃魚？答案其實已經很明確－當地產什麼魚，它就用什麼魚；什麼魚那個時節正當季，什麼魚那個時候最好吃，就用什麼魚，道理就這麼簡單。
鱖魚又名桂魚，其實指的正是同一種魚，只是各個地方對牠的稱呼不一樣罷了，這種魚號稱江南四大名魚之一，質地細嫩，味道鮮美，刺少肉多，滋味肯定不一般，要不怎麼唐代的詩人張志和的《魚歌子》裡頭會寫到，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠、綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」這詩中描寫的就是江南當地的美食和美景，而這個美食，為什麼不說東坡肉？為什麼不說獅子頭？而單單要提肥美的鱖魚呢？可想而知鱖魚的美味，總是讓吃過的人念念不忘；只不過就算選中了鱖魚，那也只佔這道菜成功的一半，而另外一半的關鍵，還是在料理師傅的功夫上頭，否則再好的魚進了廚房，出來竟是一道躺在盤子裡的糖醋魚，那可就煞風景囉。
相信大家，下回上餐館時點了這道松鼠鱖魚品嚐的時候，心情肯定不一樣。希望您也能夠吃出，當年乾隆下江南時吃到松鼠鱖魚時的驚喜，那您面前那條魚也算找到了知音，為美食的犧牲也就值了。
松鼠鱖魚是蘇菜裡的一道經典名菜，可同一道菜在不同時代、不同地方卻有著各種不同的名字，或是造型，一會兒稱呼松鼠，一會兒稱呼松子，選用的魚，一會兒鱖魚，一會兒桂魚，一會兒又是黃魚，到底哪個才是對的呢？
關於這道菜的來歷，不管是書籍、網路各種的傳說典故都有，但是都大同小異，絕大部分都扯上了「乾隆下江南」這檔事，因為種種的原因，廚師只好將魚這樣那樣的，最後做成了如此模樣，皇上一吃大喜，自此之後，這個名字、這個做法就流傳開了，並且逐漸成為了蘇菜當中的經典菜色。
早自清朝中期流傳下來的一本烹飪書《調鼎集》，裡頭就有「松鼠魚」這道菜的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」就這麼簡短的二十個字，就想教人做菜，那不是開玩笑嗎；不過這裡頭寫的季魚，就讀音上看來，應該比較偏鱖魚，可見當年應該是從「松鼠鱖魚」開始流傳下來的。而就魚肉的前製工作，當年只是掛了蛋糊去炸，現在則演變成拍上了乾澱粉下鍋炸；至於調味的方式，當年是油炸之後用醬油來紅燒，今天則是澆上了濃濃的醬汁，今昔就是有這樣子的差別。
松鼠鱖魚是道功夫菜，先去鱗、洗淨，劈開魚頭，再去掉中間的脊梁骨，然後在左右的魚身上切出刀紋，有的切成了片狀，有的切出了花刀，不管那種方式，重點在於刀口要下的深，但是不能夠斷，這個刀工需要一定的技巧，沒那麼點功夫，可是不容易做到，接著就是拍粉，最好用乾澱粉，不要用生粉，而拍粉的時候要留意，魚身上頭的各處縫隙，都得要拍上粉，臨下鍋之前，還要輕輕的拎起整條魚，抖一抖、拍一拍，把多餘的粉拍掉，這也是個技術活，抖輕了，多餘的粉它抖不掉，抖重了，又怕把剛剛才拍上的粉，都給抖沒了，出甚至連一塊塊的魚肉也給抖了下來。
接下來炸魚是這道菜的關鍵，油要寬，油溫大約六成左右的時候下鍋，先炸魚頭，用雙筷子把魚頭壓在油鍋裡，藉此撐開魚嘴，這樣未來起鍋的時候，壓扁的頭才會看起來像是塞滿了堅果的松鼠腮幫子，而張開的嘴，才會像是還想討食的松鼠嘴，造型會更好看一些。接著拎起魚尾，先用一勺一勺的熱油由上而下的往魚身上澆淋，讓魚身上切出來的花刀都能夠舒展開了，等到花紋略為定型，再緩緩的將整尾魚，慢慢的滑下鍋去繼續的炸，直到整條魚炸到金黃酥脆就可以了，過程中為了保證魚尾能夠在未來擺盤時呈現上翹的狀態，所以炸的時候也得要用筷子夾住魚尾，小心的等它炸定型。炸好之後的魚身呈現蓬鬆的模樣，一片片的魚肉向外翻開，看上去就既像是一隻蜷縮在盤子裡的胖松鼠，像是一顆張開鱗片的松果，松鼠魚的名字便是由此而來。
再來聊聊製作醬汁的部份，適量的蕃茄醬、白醋、糖、鹽，慢慢的在鍋中收成濃稠的酸甜醬汁，搭配上黃色的筍丁、黑色的香菇丁、綠色的青豆仁攪拌均勻後，趁熱澆在炸好的魚身上，臨上桌之前，再大方豪氣的撒上一把白色的松子，一尾五彩繽紛紅通通的松鼠鱖魚就完成了。
料理講究色香味，如何才能算的上是一道美味的松鼠鱖魚呢？
後廚師傅的功夫地道不地道，就體現在這上桌之後的色香味了。魚一上桌先看造型，開展的頭、直立的尾是否都能保持完整，魚肉是否塊塊分明，能不能夠看著像隻可愛的胖松鼠，千萬不能看起來還是條躺在那的「魚」，而這個時候空氣之中就應該瀰漫著，足以誘發口腔內大量唾液的酸甜香氣，倘若醋放多會嗆，糖放多會膩，最後一步就要下筷子了，當筷子夾魚肉的時候，每一塊的魚肉，都得要像是樹上熟透的果實一樣，筷尖那麼輕輕的一夾一轉，肉就能夠斷，絕對不能夠還用上扯的勁兒，甚至有時一扯，就扯了一整排的魚肉。而當魚肉放進嘴裡，外殼的酥，還能夠咬得出聲，裡頭的嫩，還能夠嫩的出汁，搭配裹在外面的醬汁，越嚼越香，越吃那是越有滋味啊。
說起這道菜，究竟是松鼠鱖魚、還是松鼠桂魚、又或是松鼠黃魚？答案其實已經很明確－當地產什麼魚，它就用什麼魚；什麼魚那個時節正當季，什麼魚那個時候最好吃，就用什麼魚，道理就這麼簡單。
鱖魚又名桂魚，其實指的正是同一種魚，只是各個地方對牠的稱呼不一樣罷了，這種魚號稱江南四大名魚之一，質地細嫩，味道鮮美，刺少肉多，滋味肯定不一般，要不怎麼唐代的詩人張志和的《魚歌子》裡頭會寫到，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠、綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」這詩中描寫的就是江南當地的美食和美景，而這個美食，為什麼不說東坡肉？為什麼不說獅子頭？而單單要提肥美的鱖魚呢？可想而知鱖魚的美味，總是讓吃過的人念念不忘；只不過就算選中了鱖魚，那也只佔這道菜成功的一半，而另外一半的關鍵，還是在料理師傅的功夫上頭，否則再好的魚進了廚房，出來竟是一道躺在盤子裡的糖醋魚，那可就煞風景囉。
相信大家，下回上餐館時點了這道松鼠鱖魚品嚐的時候，心情肯定不一樣。希望您也能夠吃出，當年乾隆下江南時吃到松鼠鱖魚時的驚喜，那您面前那條魚也算找到了知音，為美食的犧牲也就值了。
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指定商品滿$599即贈 pentel色鉛筆
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- ISBN
- 9786264449496
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- 普通級
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- 商品規格
- 25開15*21cm
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- 出版地
- 台灣
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