蔬食，一醬百味：蔬食醬料專門書，從一匙醬開始，簡單變出一桌好料理
活動訊息
第48次中小學生讀物選介
內容簡介
■ 35款百變醬料｜學會調醬，蔬食美味不設限
從經典台式、香辣風味到百變異國醬料，掌握不同醬汁的調製方法與風味特色。無論拌麵、拌菜、沾食或搭配各式料理，都能靈活運用。
不必為每一道菜重新煩惱調味，只要學會善用醬料，就能讓相同食材吃出不同滋味，讓簡單的蔬食也能香氣十足、令人回味。
■ 4款實用素高湯｜中、日、西、泰，為料理增添風味層次
高湯是料理美味的基礎，也是提升蔬食風味的重要關鍵。
本書介紹中式、日式、西式、泰式四種風格的素高湯，從清爽鮮甜到濃郁醇厚，依照料理需求靈活搭配，讓湯品、燉煮及各式蔬食料理更有層次。
■ 90道蔬食料理｜從一匙醬開始，天天變出一桌好菜
學會調醬與熬高湯，更重要的是懂得如何運用！
本書將35款醬料與4款素高湯延伸至90道蔬食料理，從日常家常菜到異國風味，讓你不必天天煩惱菜色，也能輕鬆端出豐富多變的蔬食料理。
不論是長期茹素、偶爾想吃蔬食，還是希望為家常料理增添新變化，都能從中找到美味靈感。
每天煮菜最煩惱的，不一定是要買什麼食材，而是今天又該煮什麼、怎麼調味才好吃？
燙青菜只能淋醬油膏？豆腐除了煎、煮，還能怎麼變化？想吃得清爽，又不想每天都是差不多的味道？
其實，讓蔬食好吃又有變化的關鍵，就在那一匙醬！
濃郁醇香的芝麻醬、鮮香開胃的紅袍甜椒醬，或是一鍋清爽甘醇的素高湯，都能為簡單食材增添豐富滋味。今天拌麵、明天搭菜，換個食材、換種烹調方式，就能讓日常料理有不同的風味。
國際廚藝競賽金牌主廚、餐飲教育者許志滄，將專業廚房的調味技巧化為簡單易學的料理方法，從醬料製作、素高湯熬煮到料理搭配，帶你一步步掌握蔬食美味的關鍵。
從中式、日式、西式到異國風味，不只學會做醬，更學會用醬，讓每天的蔬食餐桌都有新鮮感！
好醬在手，家常料理也能大變身！
芝麻醬｜濃郁醇香，拌麵、搭菜都好吃
只要備妥白芝麻、花生油與冰糖，就能製作出香氣濃郁、用途廣泛的芝麻醬。不論搭配和風涼麵，或是製作潤餅，都能增添迷人的芝麻香氣，讓簡單料理更加有味。
紅袍甜椒醬｜鮮香開胃，讓蔬食更有滋味
風味鮮明的紅袍甜椒醬，不只可以為料理增添香氣，也能運用在麻婆豆腐等菜色中，讓平凡的豆腐料理變得更加誘人，吃起來香辣過癮。
一款醬料，不只一種吃法；同樣的食材，也能變出不同好味道。
從調醬、熬高湯到料理上桌，跟著許志滄老師學會蔬食調味的關鍵，不必仰賴繁複的烹調技巧，也能讓家常料理變得豐富又美味。
宅家蔬食生活，就「醬」開始囉！
原書名：蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理
從經典台式、香辣風味到百變異國醬料，掌握不同醬汁的調製方法與風味特色。無論拌麵、拌菜、沾食或搭配各式料理，都能靈活運用。
不必為每一道菜重新煩惱調味，只要學會善用醬料，就能讓相同食材吃出不同滋味，讓簡單的蔬食也能香氣十足、令人回味。
■ 4款實用素高湯｜中、日、西、泰，為料理增添風味層次
高湯是料理美味的基礎，也是提升蔬食風味的重要關鍵。
本書介紹中式、日式、西式、泰式四種風格的素高湯，從清爽鮮甜到濃郁醇厚，依照料理需求靈活搭配，讓湯品、燉煮及各式蔬食料理更有層次。
■ 90道蔬食料理｜從一匙醬開始，天天變出一桌好菜
學會調醬與熬高湯，更重要的是懂得如何運用！
本書將35款醬料與4款素高湯延伸至90道蔬食料理，從日常家常菜到異國風味，讓你不必天天煩惱菜色，也能輕鬆端出豐富多變的蔬食料理。
不論是長期茹素、偶爾想吃蔬食，還是希望為家常料理增添新變化，都能從中找到美味靈感。
每天煮菜最煩惱的，不一定是要買什麼食材，而是今天又該煮什麼、怎麼調味才好吃？
燙青菜只能淋醬油膏？豆腐除了煎、煮，還能怎麼變化？想吃得清爽，又不想每天都是差不多的味道？
其實，讓蔬食好吃又有變化的關鍵，就在那一匙醬！
濃郁醇香的芝麻醬、鮮香開胃的紅袍甜椒醬，或是一鍋清爽甘醇的素高湯，都能為簡單食材增添豐富滋味。今天拌麵、明天搭菜，換個食材、換種烹調方式，就能讓日常料理有不同的風味。
國際廚藝競賽金牌主廚、餐飲教育者許志滄，將專業廚房的調味技巧化為簡單易學的料理方法，從醬料製作、素高湯熬煮到料理搭配，帶你一步步掌握蔬食美味的關鍵。
從中式、日式、西式到異國風味，不只學會做醬，更學會用醬，讓每天的蔬食餐桌都有新鮮感！
好醬在手，家常料理也能大變身！
芝麻醬｜濃郁醇香，拌麵、搭菜都好吃
只要備妥白芝麻、花生油與冰糖，就能製作出香氣濃郁、用途廣泛的芝麻醬。不論搭配和風涼麵，或是製作潤餅，都能增添迷人的芝麻香氣，讓簡單料理更加有味。
紅袍甜椒醬｜鮮香開胃，讓蔬食更有滋味
風味鮮明的紅袍甜椒醬，不只可以為料理增添香氣，也能運用在麻婆豆腐等菜色中，讓平凡的豆腐料理變得更加誘人，吃起來香辣過癮。
一款醬料，不只一種吃法；同樣的食材，也能變出不同好味道。
從調醬、熬高湯到料理上桌，跟著許志滄老師學會蔬食調味的關鍵，不必仰賴繁複的烹調技巧，也能讓家常料理變得豐富又美味。
宅家蔬食生活，就「醬」開始囉！
原書名：蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理
目錄
推薦序
好湯好醬美味So Much！ 美食節目製作人& 主持人／焦志方
東西文化 激盪蔬食火花 粵菜名廚／楊福強
醬醬好，好健康好幸福 瑞康屋 總經理／蔡蕙玲
作者序
用醬汁製作有溫度的蔬食
基礎調味料，成就一匙美味
必備工具 當個宅家大廚
CHAPTER 01
4款實用高湯
中式玉米高湯──
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯
日式牛蒡高湯──
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯
西式蔬菜高湯──
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯
南瓜濃湯
泰式香茅高湯──
剝皮辣椒素丸湯
番茄酸辣湯
素食東央宮
CHAPTER 02
18 款經典家常
麻油香椿醬──
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐
芝麻醬──
和風涼麵
傳香百味潤餅
椒香菇菇醬──
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜
三杯蔬食醬──
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇
蒜味腐乳醬──
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲
蜂蜜豆鼓醬──
豆鼓炒豆包
豆鼓燒草菇
松露蠔油醬──
四喜燒烤麩
素燒獅子頭
中式五味醬──
素味豆皮捲
芝麻炸素卷
自製胡椒鹽──
椒鹽鹹酥排
金沙茭白筍
馬告刺蔥油──
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆
中式香蔥油──
蔥油餅
金銀蛋時蔬
中式米醬──
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣
百香桂花醬──
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍
素肉燥──
小黃瓜素燥飯
素燥蒸冬瓜
日式壽司
蒜蓉甘露醬──
冰花煎餃
煙燻素鵝捲
酸甜糖醋汁──
糖醋雞球
糖醋排骨
糖醋素魚
蟹黃醬──
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜
蜜汁醬──
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲
CHAPTER 03
5 款獨特辣醬
潑辣紅油醬──
紅油抄
紅燒麵
紅袍甜椒醬──
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐
怪味醬──
八寶乾坤袋
花生豆腐腦
八寶辣醬──
上海乾拌麵
飄香素米糕
紅油辣椒醬──
油燜五香豆干
沙茶杏鮑菇
CHAPTER 04
12 款異國狂想
塔塔醬──
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末美乃滋繡球
莎莎醬──
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲
日式照燒醬──
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇
堅果青醬──
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂糖心蛋
美乃滋──
大阪燒
堅果歐姆蛋
芥末煎竹筍
泰式椒麻醬──
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩
蘑菇醬──
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯
迷迭香香料油──
蘑菇香料燉飯
南瓜麵疙瘩
蒙古燒汁──
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐
XO 醬──
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍
玫瑰花醬──
彩椒拌素排
焦糖布蕾派
日式壽喜燒醬──
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝
好湯好醬美味So Much！ 美食節目製作人& 主持人／焦志方
東西文化 激盪蔬食火花 粵菜名廚／楊福強
醬醬好，好健康好幸福 瑞康屋 總經理／蔡蕙玲
作者序
用醬汁製作有溫度的蔬食
基礎調味料，成就一匙美味
必備工具 當個宅家大廚
CHAPTER 01
4款實用高湯
中式玉米高湯──
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯
日式牛蒡高湯──
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯
西式蔬菜高湯──
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯
南瓜濃湯
泰式香茅高湯──
剝皮辣椒素丸湯
番茄酸辣湯
素食東央宮
CHAPTER 02
18 款經典家常
麻油香椿醬──
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐
芝麻醬──
和風涼麵
傳香百味潤餅
椒香菇菇醬──
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜
三杯蔬食醬──
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇
蒜味腐乳醬──
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲
蜂蜜豆鼓醬──
豆鼓炒豆包
豆鼓燒草菇
松露蠔油醬──
四喜燒烤麩
素燒獅子頭
中式五味醬──
素味豆皮捲
芝麻炸素卷
自製胡椒鹽──
椒鹽鹹酥排
金沙茭白筍
馬告刺蔥油──
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆
中式香蔥油──
蔥油餅
金銀蛋時蔬
中式米醬──
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣
百香桂花醬──
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍
素肉燥──
小黃瓜素燥飯
素燥蒸冬瓜
日式壽司
蒜蓉甘露醬──
冰花煎餃
煙燻素鵝捲
酸甜糖醋汁──
糖醋雞球
糖醋排骨
糖醋素魚
蟹黃醬──
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜
蜜汁醬──
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲
CHAPTER 03
5 款獨特辣醬
潑辣紅油醬──
紅油抄
紅燒麵
紅袍甜椒醬──
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐
怪味醬──
八寶乾坤袋
花生豆腐腦
八寶辣醬──
上海乾拌麵
飄香素米糕
紅油辣椒醬──
油燜五香豆干
沙茶杏鮑菇
CHAPTER 04
12 款異國狂想
塔塔醬──
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末美乃滋繡球
莎莎醬──
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲
日式照燒醬──
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇
堅果青醬──
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂糖心蛋
美乃滋──
大阪燒
堅果歐姆蛋
芥末煎竹筍
泰式椒麻醬──
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩
蘑菇醬──
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯
迷迭香香料油──
蘑菇香料燉飯
南瓜麵疙瘩
蒙古燒汁──
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐
XO 醬──
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍
玫瑰花醬──
彩椒拌素排
焦糖布蕾派
日式壽喜燒醬──
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝
序／導讀
作者序///
在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。
從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。
這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。
能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。
推薦序///
東西文化 激盪蔬食火花
台中金典酒店 行政總主廚 楊福強
和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。
許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！
每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。
這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。
好湯好醬好料理
美食節目製作人&主持人 焦志方
俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？
許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！
讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！
在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。
從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。
這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。
能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。
推薦序///
東西文化 激盪蔬食火花
台中金典酒店 行政總主廚 楊福強
和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。
許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！
每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。
這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。
好湯好醬好料理
美食節目製作人&主持人 焦志方
俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？
許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！
讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！
試閱
<醬汁03>椒香菇菇醬
將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。
<材料>
鮮香菇300g
杏鮑菇200g
金針菇200g
紅辣椒100g
蒜頭75g
紅蔥頭75g
老薑75g
蜂蜜豆鼓醬（見P.～）38g
松露蠔油醬（見P.～）75c.c
紅油辣椒醬（見P.～）50g
香菇粉15g
砂糖60g
自製胡椒鹽（見P.～）5g
中式玉米高湯（見P.～）1200c.c
橄欖油250c.c
香油50c.c
<作法>
1 鮮香菇、杏鮑菇、金針菇放入調理機打成末。
2 蒜頭、紅蔥頭、老薑、辣椒全部切末。
3 熱鍋下橄欖油炒香蒜頭末、紅蔥頭末、老薑末、辣椒末，拌炒後再加入綜合菇末，炒至有香氣。
4 將中式玉米高湯倒入鍋中，並加入做法3煮滾後轉小火續煮10分鐘即成菇菇醬鍋底。
5 將菇菇醬鍋底依序加入蜂蜜豆鼓醬、松露蠔油醬、香菇粉、胡椒鹽、調味續煮大約10分鐘，起鍋前加入香油，待放涼裝入洗淨擦乾的瓶中即完成。
菇類一定要炒至有菌菇味，味道才會出來。
<推薦菜色>蒜香竹筍炒飯
將最傳統最簡單的蛋炒飯，與夏天盛產的綠竹筍結做結合變化，將筍子都鮮甜脆口的美味，帶進炒飯裏面，讓原本較乾香的炒飯，與含有豐富水份的筍子結合起來享用，每一口都飽滿爽口。
<材料>
白飯180g
紅蘿蔔30g
綠竹筍40g
蛋2顆
四季豆30g
蒜頭15g
蔥10g
<調味料>
油38g
鹽16g
胡椒粉16g
椒香菇菇醬40g
<作法>
1 蒜頭切末、蔥切蔥花備用。紅蘿蔔洗淨削皮切丁、綠竹筍去殼後洗淨切丁、四季豆洗淨切丁備用。
2 起一鍋滾水，下紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆燙熟，放入飲用水中冷卻備用。
3 熱鍋下冷油，加入蛋液炒至金黃起鍋備用。。
4 剛炒蛋的鍋子倒入油，下蒜末炒香，續加入白飯、蛋、紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆拌炒至飯粒粒分明。
5 續下鹽、胡椒粉、椒香菇菇醬拌炒均勻，起鍋前灑蔥花即完成。
1. 炒飯適合用隔夜飯來製作，因水分較少且較不黏鍋。
2. 炒蛋的時候火侯以中小火為佳，重點是油量要夠，炒起來較不會黏鍋也不易燒焦。
<推薦菜色>椒麻燒干貝
杏鮑菇修改過後，如同干貝一般的相似，再用大火煎熟，鎖住杏鮑菇的水分，最後與椒香菇菇醬搭配，讓看似平淡的菜餚，卻增添了許多菇的風味，吃起來鮮嫩多汁，舒滑爽口。
<材料>
杏鮑菇250g
香菜30g
辣椒15g
椒香菇菇醬
<調味料>
胡椒粉3g
鹽3g
沙拉油50c.c.
<作法>
1 將杏鮑菇切段，兩面均勻劃菊花刀。
2 熱油鍋，倒入沙拉油，再放入杏包菇煎至金黃熟透。
3 熱鍋，放入椒香菇菇醬炒香，再入煎熟的杏鮑菇拌勻，並撒上鹽、胡椒粉調味。
4 香菜挑嫩葉、辣椒切絲，杏鮑菇擺盤後裝飾即完成。
1.杏鮑菇切段後，不劃刀直接煎熟，能節省時間。
2.椒麻菇菇醬也可不經過加熱，直接與煎好的杏鮑菇涼拌也不錯。
<醬汁06>莎莎醬
在十六世紀初，西班牙征服墨西哥後並發現當地所種植的番茄後，才讓番茄與莎莎醬一起踏入了歐洲。 「Salsa莎莎」在西班牙文是指「醬料」的意思，在墨西哥，莎莎醬卻有許多不同的口味，如酪梨、花生、芒果等風味，但是幾乎都脫離不了番茄和辣椒為主要原料。且莎莎醬中的番茄，富含豐富的營養成分，調製成醬汁後，營養一樣豐富，且享有不同又更加濃厚的口感與風味。
<材料>
牛番茄300g
洋蔥100g
九層塔15g
蒜頭10g
檸檬汁50c.c.
鹽8g
黑胡椒粒3g
橄欖油100c.c.
砂糖38g
Tabasco 16c.c.
<作法>
1 番茄去皮去籽切成小丁；洋蔥、九層塔切碎，蒜頭切末備用。
2 將番茄、洋蔥、辣椒、九層塔、蒜頭材料拌勻加入調味料鹽、檸檬汁、黑胡椒粒、橄欖油、砂糖、墨西哥辣椒水拌勻備用。
3 莎莎醬的所有食材和醬料混合均勻後，放入冰箱冷藏2～3小時後即可食用。
1. 莎莎醬中可依個人口味加入巴西里末或茴香末。
2. 酸甜度可依個人喜好增減。
3. 九層塔碎因容易氧化，建議先調醬汁，出餐前再加入九層塔碎，顏色更漂亮。
<推薦菜色> 古早味紫米米糕
古時候留傳下來的一道美味甜品，飯不一定要吃鹹熱的，也可以吃涼甜的風味，具有黏性的糯米，製作完成後，與自製莎莎醬結合，將傳統的美味，更加的昇華了，也更有了豐富性的味道。
<材料>
圓糯米150g
黑米100g
桂圓肉80g
枸杞20g
熱水 320g
香菜葉5g
莎莎醬 適量
<調味料>
沙拉油20c.c.
米酒 170c.c.
二號砂糖30g
<作法>
1 圓糯米和黑米洗淨備用。
2 電鍋內鍋中加入圓糯米、黑米、桂圓、沙拉油、米酒、熱水拌勻，外鍋1.5杯水蒸至熟透。
3 蒸熟後，將二砂、枸杞倒入內鍋中拌勻，再放入電鍋中蒸5分鐘。
4 從電鍋中取出，將紫米糕用模具塑型扣在盤中，淋上莎莎醬。
5 點綴香菜葉即完成。
1. 不喜歡酒香味的，可以將米酒的量減半。
2. 用模具在塑型時，可以抹點油在模具上，以防沾黏。
3. 糯米可以前一天泡水，減少蒸煮的時間。
<推薦菜色>翡翠白菜捲
白菜卷是一道以白菜葉包裹各種餡料的菜餚，是一個具有非常多種蔬果營養的一道菜餚，將白菜充分的軟化利用後，讓多種蔬菜的美味與莎莎醬結合，可以在一口品嚐之中，通通都享有的到，是一道非常方便且健康的養生料理。
<材料>
紅蘿蔔70g
香菇15g
市售熟綠竹筍100g
蔥15g
薑25g
山東白菜葉 200g
<調味料>
鹽15g
砂糖8g
米酒15g
太白粉水1:2(太白粉10g、水20g)
<作法>
1. 所有食材洗淨，紅蘿蔔、香菇、熟竹筍、薑切絲，葱切段。
2. 燒熱滾水後汆燙山東白菜葉，冰鎮備用。
3. 熱油鍋，爆香蔥段、薑、香菇絲，下紅蘿蔔、沙拉筍拌炒，續下鹽、砂糖、米酒調味。
4. 冰鎮後的白菜葉擦乾鋪平，放入炒好的蔬菜絲，白菜葉兩側收口摺好捲起。
5. 一碗水，煮滾加鹽調味，倒入適量太白水勾芡。白菜捲對切，淋上芡汁，搭配莎莎醬即完成。
山東白菜葉盡量不要燙太熟，以免太爛反而不易捲起。
將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。
<材料>
鮮香菇300g
杏鮑菇200g
金針菇200g
紅辣椒100g
蒜頭75g
紅蔥頭75g
老薑75g
蜂蜜豆鼓醬（見P.～）38g
松露蠔油醬（見P.～）75c.c
紅油辣椒醬（見P.～）50g
香菇粉15g
砂糖60g
自製胡椒鹽（見P.～）5g
中式玉米高湯（見P.～）1200c.c
橄欖油250c.c
香油50c.c
<作法>
1 鮮香菇、杏鮑菇、金針菇放入調理機打成末。
2 蒜頭、紅蔥頭、老薑、辣椒全部切末。
3 熱鍋下橄欖油炒香蒜頭末、紅蔥頭末、老薑末、辣椒末，拌炒後再加入綜合菇末，炒至有香氣。
4 將中式玉米高湯倒入鍋中，並加入做法3煮滾後轉小火續煮10分鐘即成菇菇醬鍋底。
5 將菇菇醬鍋底依序加入蜂蜜豆鼓醬、松露蠔油醬、香菇粉、胡椒鹽、調味續煮大約10分鐘，起鍋前加入香油，待放涼裝入洗淨擦乾的瓶中即完成。
菇類一定要炒至有菌菇味，味道才會出來。
<推薦菜色>蒜香竹筍炒飯
將最傳統最簡單的蛋炒飯，與夏天盛產的綠竹筍結做結合變化，將筍子都鮮甜脆口的美味，帶進炒飯裏面，讓原本較乾香的炒飯，與含有豐富水份的筍子結合起來享用，每一口都飽滿爽口。
<材料>
白飯180g
紅蘿蔔30g
綠竹筍40g
蛋2顆
四季豆30g
蒜頭15g
蔥10g
<調味料>
油38g
鹽16g
胡椒粉16g
椒香菇菇醬40g
<作法>
1 蒜頭切末、蔥切蔥花備用。紅蘿蔔洗淨削皮切丁、綠竹筍去殼後洗淨切丁、四季豆洗淨切丁備用。
2 起一鍋滾水，下紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆燙熟，放入飲用水中冷卻備用。
3 熱鍋下冷油，加入蛋液炒至金黃起鍋備用。。
4 剛炒蛋的鍋子倒入油，下蒜末炒香，續加入白飯、蛋、紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆拌炒至飯粒粒分明。
5 續下鹽、胡椒粉、椒香菇菇醬拌炒均勻，起鍋前灑蔥花即完成。
1. 炒飯適合用隔夜飯來製作，因水分較少且較不黏鍋。
2. 炒蛋的時候火侯以中小火為佳，重點是油量要夠，炒起來較不會黏鍋也不易燒焦。
<推薦菜色>椒麻燒干貝
杏鮑菇修改過後，如同干貝一般的相似，再用大火煎熟，鎖住杏鮑菇的水分，最後與椒香菇菇醬搭配，讓看似平淡的菜餚，卻增添了許多菇的風味，吃起來鮮嫩多汁，舒滑爽口。
<材料>
杏鮑菇250g
香菜30g
辣椒15g
椒香菇菇醬
<調味料>
胡椒粉3g
鹽3g
沙拉油50c.c.
<作法>
1 將杏鮑菇切段，兩面均勻劃菊花刀。
2 熱油鍋，倒入沙拉油，再放入杏包菇煎至金黃熟透。
3 熱鍋，放入椒香菇菇醬炒香，再入煎熟的杏鮑菇拌勻，並撒上鹽、胡椒粉調味。
4 香菜挑嫩葉、辣椒切絲，杏鮑菇擺盤後裝飾即完成。
1.杏鮑菇切段後，不劃刀直接煎熟，能節省時間。
2.椒麻菇菇醬也可不經過加熱，直接與煎好的杏鮑菇涼拌也不錯。
<醬汁06>莎莎醬
在十六世紀初，西班牙征服墨西哥後並發現當地所種植的番茄後，才讓番茄與莎莎醬一起踏入了歐洲。 「Salsa莎莎」在西班牙文是指「醬料」的意思，在墨西哥，莎莎醬卻有許多不同的口味，如酪梨、花生、芒果等風味，但是幾乎都脫離不了番茄和辣椒為主要原料。且莎莎醬中的番茄，富含豐富的營養成分，調製成醬汁後，營養一樣豐富，且享有不同又更加濃厚的口感與風味。
<材料>
牛番茄300g
洋蔥100g
九層塔15g
蒜頭10g
檸檬汁50c.c.
鹽8g
黑胡椒粒3g
橄欖油100c.c.
砂糖38g
Tabasco 16c.c.
<作法>
1 番茄去皮去籽切成小丁；洋蔥、九層塔切碎，蒜頭切末備用。
2 將番茄、洋蔥、辣椒、九層塔、蒜頭材料拌勻加入調味料鹽、檸檬汁、黑胡椒粒、橄欖油、砂糖、墨西哥辣椒水拌勻備用。
3 莎莎醬的所有食材和醬料混合均勻後，放入冰箱冷藏2～3小時後即可食用。
1. 莎莎醬中可依個人口味加入巴西里末或茴香末。
2. 酸甜度可依個人喜好增減。
3. 九層塔碎因容易氧化，建議先調醬汁，出餐前再加入九層塔碎，顏色更漂亮。
<推薦菜色> 古早味紫米米糕
古時候留傳下來的一道美味甜品，飯不一定要吃鹹熱的，也可以吃涼甜的風味，具有黏性的糯米，製作完成後，與自製莎莎醬結合，將傳統的美味，更加的昇華了，也更有了豐富性的味道。
<材料>
圓糯米150g
黑米100g
桂圓肉80g
枸杞20g
熱水 320g
香菜葉5g
莎莎醬 適量
<調味料>
沙拉油20c.c.
米酒 170c.c.
二號砂糖30g
<作法>
1 圓糯米和黑米洗淨備用。
2 電鍋內鍋中加入圓糯米、黑米、桂圓、沙拉油、米酒、熱水拌勻，外鍋1.5杯水蒸至熟透。
3 蒸熟後，將二砂、枸杞倒入內鍋中拌勻，再放入電鍋中蒸5分鐘。
4 從電鍋中取出，將紫米糕用模具塑型扣在盤中，淋上莎莎醬。
5 點綴香菜葉即完成。
1. 不喜歡酒香味的，可以將米酒的量減半。
2. 用模具在塑型時，可以抹點油在模具上，以防沾黏。
3. 糯米可以前一天泡水，減少蒸煮的時間。
<推薦菜色>翡翠白菜捲
白菜卷是一道以白菜葉包裹各種餡料的菜餚，是一個具有非常多種蔬果營養的一道菜餚，將白菜充分的軟化利用後，讓多種蔬菜的美味與莎莎醬結合，可以在一口品嚐之中，通通都享有的到，是一道非常方便且健康的養生料理。
<材料>
紅蘿蔔70g
香菇15g
市售熟綠竹筍100g
蔥15g
薑25g
山東白菜葉 200g
<調味料>
鹽15g
砂糖8g
米酒15g
太白粉水1:2(太白粉10g、水20g)
<作法>
1. 所有食材洗淨，紅蘿蔔、香菇、熟竹筍、薑切絲，葱切段。
2. 燒熱滾水後汆燙山東白菜葉，冰鎮備用。
3. 熱油鍋，爆香蔥段、薑、香菇絲，下紅蘿蔔、沙拉筍拌炒，續下鹽、砂糖、米酒調味。
4. 冰鎮後的白菜葉擦乾鋪平，放入炒好的蔬菜絲，白菜葉兩側收口摺好捲起。
5. 一碗水，煮滾加鹽調味，倒入適量太白水勾芡。白菜捲對切，淋上芡汁，搭配莎莎醬即完成。
山東白菜葉盡量不要燙太熟，以免太爛反而不易捲起。
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- 台灣
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