日本明星大師 村吉雅之的極致奶油菓子學：完整分析四大狀態，是你學會徹底駕馭奶油的實戰指南。
活動訊息
金石堂閱讀週年慶第二波
第48次中小學生讀物選介
內容簡介
掌握溫度與攪拌方式，做出糕點的頂級風味！
日本甜點研究家留給烘焙愛好者
最珍貴的奶油聖經——
「奶油的風味，決定了糕點的美味！」
每次烤點心時，你是不是也都嚴格遵守食譜的指示，「室溫軟化奶油、加熱至融化、打發至泛白……」然而，即便每一步都小心翼翼，做出來的成果卻還是差了那麼一點？
因為，奶油正是掌控糕點口感、質地與風味的關鍵。「固態、乳霜狀、半液態、液態」，同樣一塊奶油，在不同狀態下擁有截然不同的特性，只要掌握「溫度的微調」與「攪拌的方式」，就能在最正確的狀態下發揮奶油的功能與美味。
［13℃］奶油在低溫下維持固態，能自由改變形狀、延展，進而改變口感。
［15～18℃］奶油延展成膜狀混入麵團(糊)中，可抑制麵筋形成，讓口感變輕盈。
［18～20℃］奶油在持續軟化變形的同時攪入空氣，可撐起麵團(糊)，做出輕盈質地。
［半融化］兼具能快速與其他材料融合並穩定麵團(糊)的特性。
［融化］可直接品嚐到奶油風味。
［焦化］可品嚐到煮至焦化的奶油所帶來的濃厚香味。
本書彙整了著名菓子研究家村吉雅之多年來關於「奶油」的所有經驗與心得，不再只是教你死記步驟，而是詳盡剖析奶油的起酥性與打發性等原理與理由，結合「烘焙科學」與「示範食譜」，引領你烤出最完美的糕點質地。書裡介紹的點心雖看似樸實、不花俏，但正因為對奶油狀態的極致追求，反而讓簡單、經典、純粹的點心，透過細節展現了高級精緻的質感。
這是一本讓你「用對奶油」的實戰指南，更是一部值得收藏的烘焙專書。只要跟著書中對溫度的細膩要求，就能在家做出媲美專業甜點店的極致奶油香氣。從此，你將能真正駕馭奶油，烘焙出自我滿意的美味！
★★讀者好評推薦★★★
☑「真沒想到，奶油的狀態竟然能帶來這麼大的差異！絕對是必讀之作。」
☑「這是一本步驟非常細膩的食譜書，跟著做完全可以讓人免於失敗的挫折。」
☑「以前總覺得奶油要先退冰、打發好麻煩，原來奶油溫度不同，成品竟然也驚人的不同！」
☑ 「村吉老師的書一向寫得很細緻，我一買到書就立刻跟著動手做做看，結果大成功！」
日本甜點研究家留給烘焙愛好者
最珍貴的奶油聖經——
「奶油的風味，決定了糕點的美味！」
每次烤點心時，你是不是也都嚴格遵守食譜的指示，「室溫軟化奶油、加熱至融化、打發至泛白……」然而，即便每一步都小心翼翼，做出來的成果卻還是差了那麼一點？
因為，奶油正是掌控糕點口感、質地與風味的關鍵。「固態、乳霜狀、半液態、液態」，同樣一塊奶油，在不同狀態下擁有截然不同的特性，只要掌握「溫度的微調」與「攪拌的方式」，就能在最正確的狀態下發揮奶油的功能與美味。
［13℃］奶油在低溫下維持固態，能自由改變形狀、延展，進而改變口感。
［15～18℃］奶油延展成膜狀混入麵團(糊)中，可抑制麵筋形成，讓口感變輕盈。
［18～20℃］奶油在持續軟化變形的同時攪入空氣，可撐起麵團(糊)，做出輕盈質地。
［半融化］兼具能快速與其他材料融合並穩定麵團(糊)的特性。
［融化］可直接品嚐到奶油風味。
［焦化］可品嚐到煮至焦化的奶油所帶來的濃厚香味。
本書彙整了著名菓子研究家村吉雅之多年來關於「奶油」的所有經驗與心得，不再只是教你死記步驟，而是詳盡剖析奶油的起酥性與打發性等原理與理由，結合「烘焙科學」與「示範食譜」，引領你烤出最完美的糕點質地。書裡介紹的點心雖看似樸實、不花俏，但正因為對奶油狀態的極致追求，反而讓簡單、經典、純粹的點心，透過細節展現了高級精緻的質感。
這是一本讓你「用對奶油」的實戰指南，更是一部值得收藏的烘焙專書。只要跟著書中對溫度的細膩要求，就能在家做出媲美專業甜點店的極致奶油香氣。從此，你將能真正駕馭奶油，烘焙出自我滿意的美味！
★★讀者好評推薦★★★
☑「真沒想到，奶油的狀態竟然能帶來這麼大的差異！絕對是必讀之作。」
☑「這是一本步驟非常細膩的食譜書，跟著做完全可以讓人免於失敗的挫折。」
☑「以前總覺得奶油要先退冰、打發好麻煩，原來奶油溫度不同，成品竟然也驚人的不同！」
☑ 「村吉老師的書一向寫得很細緻，我一買到書就立刻跟著動手做做看，結果大成功！」
目錄
13℃的奶油
雞蛋沙布列酥餅 14
蘇格蘭奶油酥餅 16
司康 18
蘋果香頌派 20
檸檬派 24
蝴蝶酥 26
國王派 28
反摺千層派皮 32
快速千層派皮 35
15～18℃的奶油
［起酥性］
鑽石餅乾 38
布列塔尼酥餅 40
洋梨塔 42
佛羅倫汀杏仁脆餅 44
南特爾布里歐 46
起司糖布里歐 50
18～20℃的奶油
［打發性］
法式磅蛋糕 54
維多利亞三明治蛋糕 56
奶油夾心餅乾 58
摩卡蛋糕 60
18～20℃的奶油
［起酥性&打發性］
巴斯克奶油蛋糕 66
巧克力擠花餅乾 68
抹茶史多倫 70
半融奶油
酥粒瑪芬 76
伯爵紅茶蛋糕 78
蜂蜜瓦片 80
沙布列脆餅 82
融化奶油
瑪德蓮 86
熱那亞杏仁蛋糕 90
鬆餅 92
檸檬奶油長崎蛋糕 94
奶油焦糖 98
鹽焦糖醬 100
焦化奶油
費南雪 106
金磚大蛋糕 110
橙香火焰可麗餅 112
可麗露 114
週末檸檬蛋糕 118
比利時鬆餅 122
關於奶油 6
奶油的特性
關於「起酥性」與「打發性」 7
奶油的溫度會改變美味的程度！
「餅乾與磅蛋糕」 8
「 隨著奶油融化程度而變化的風味」124
奶油菓子常用的主要材料 126
奶油菓子常用的主要器具 127
雞蛋沙布列酥餅 14
蘇格蘭奶油酥餅 16
司康 18
蘋果香頌派 20
檸檬派 24
蝴蝶酥 26
國王派 28
反摺千層派皮 32
快速千層派皮 35
15～18℃的奶油
［起酥性］
鑽石餅乾 38
布列塔尼酥餅 40
洋梨塔 42
佛羅倫汀杏仁脆餅 44
南特爾布里歐 46
起司糖布里歐 50
18～20℃的奶油
［打發性］
法式磅蛋糕 54
維多利亞三明治蛋糕 56
奶油夾心餅乾 58
摩卡蛋糕 60
18～20℃的奶油
［起酥性&打發性］
巴斯克奶油蛋糕 66
巧克力擠花餅乾 68
抹茶史多倫 70
半融奶油
酥粒瑪芬 76
伯爵紅茶蛋糕 78
蜂蜜瓦片 80
沙布列脆餅 82
融化奶油
瑪德蓮 86
熱那亞杏仁蛋糕 90
鬆餅 92
檸檬奶油長崎蛋糕 94
奶油焦糖 98
鹽焦糖醬 100
焦化奶油
費南雪 106
金磚大蛋糕 110
橙香火焰可麗餅 112
可麗露 114
週末檸檬蛋糕 118
比利時鬆餅 122
關於奶油 6
奶油的特性
關於「起酥性」與「打發性」 7
奶油的溫度會改變美味的程度！
「餅乾與磅蛋糕」 8
「 隨著奶油融化程度而變化的風味」124
奶油菓子常用的主要材料 126
奶油菓子常用的主要器具 127
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- 語言
- 中文繁體
- 裝訂
- 紙本平裝
-
- ISBN
- 9786267359938
- 分級
- 普通級
-
- 頁數
- 128
- 商品規格
- 16開19*26cm
-
- 出版地
- 台灣
- 適讀年齡
- 全齡適讀
-
- 注音
- 級別
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