食農社會學：從生命與地方的角度出發
本書集結日本食農專家的十四篇專論，探索食農議題的各個面向以及建構新倫理
活動訊息
內容簡介
糧食是社會變遷的鏡子
隨著工業革命與資本主義的興起，公民退位為消費者；生產者與消費者、農村與都市的矛盾逐漸拉大。繼之二戰後由美國主導的發展主義與對環境、生態的不當掠奪，後果就是層出不窮的食安問題、糧食問題，甚至危及人類生存尊嚴。
本書集結日本食農專家的十四篇專論，探索食農議題的各個面向以及建構新倫理，讓讀者再度從消費者化身公民，奪回自主權。
食與農從人們對飲食認知出發，藉另類食物選擇（網絡）的呈現，擴及農業生產、品種改良、食品加工、廚藝呈現的統整並觸及各類的矛盾，甚或基因改造對人類社會與自然環境的衝擊；延伸人民生活在鄉村的種種可能，意味著地方社會的再認識，地方並非空間場域而是歸屬、記憶、認同、味覺、風土與習慣的形塑之處。
──蔡培慧
台南社區大學與成功大學通識課程規劃選書
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王俊秀（清華大學社會研究所教授）、
李丁讚（清華大學社會研究所教授）、
周素卿（台灣大學地理環境資源學系教授）、
陳東升（台灣大學社會系教授）、
郭華仁（台灣大學農藝系暨研究所教授）、
曾旭正（國家發展委員會副主委）、
蔡培慧（立法委員、台灣農村陣線前秘書長）
目錄
推薦序
譯序
前言
序章 掌握食農問題核心—農糧社會學及其發展
1 食與農—社會學新課題
2 對鄉村社會學的批判及「農糧社會學」之形成
3 飲食社會學及其鄰近研究領域
4 日本的農糧社會學相關研究
第一部 工業化與全球化
第 1 章 與地球共存的「食農世界」—危機重重的全球社會
1 不斷消失的生物、食與農
2 食農相關的世界與文明發展—兩種世界的接觸與美洲文明
3 巨大食物系統之矛盾
4 恢復「食農之尊嚴」重視自然恩惠的心情
第 2 章 多國籍農業綜合企業—對農業、糧食、種子的支配
1 黑箱化的現代農食系統
2 看不見的巨人—嘉吉（Cargill）
3 世界最大食品企業—雀巢（Nestle
4 掌控全球種子與基因的人就可以稱霸世界—孟山都（Monsanto）
5 農業與糧食的全球治理—多國籍企業規範與爭取糧食主權
第 3 章 地方品牌—針對兩個本真性
1 需要「貨真價實」的產品
2 地方品牌實績與對生產者的貢獻
3 規格化與可及性
4 食物的文化遺產化與地方振興
第二部 危機、安心、安全
第 4 章 現代科學技術—從科學的生命理解觀點出發
1 有機農業應排除基因改造技術
2 機械論與生機論—生命思想的兩極
3 食農科學技術的機械論與生機論觀點
4 21 世紀生機論所代表的意義
第 5 章 農藥開發—以新菸鹼類農藥為例
1 農藥的歷史—安全神話之形成與崩潰
2 新農藥「新菸鹼類殺蟲劑」登場
3 農藥對人體的影響及預防原則
第 6 章 畜牧業—從工業化與產業化的角度觀察
1 現代的畜牧業系統
2 動物福利的問題
3 畜牧業經營規模擴大及其影響
4 放牧畜牧業及其可能性
第 7 章 廚餘垃圾與堆肥—地方循環型農業之崩潰與重建
1 廚餘垃圾全部送進焚化爐的不可思議
2 垃圾處理的架構
3 江戶時代的「有機物地方內循環」
4 現代化導致「地方循環型農業」之崩潰
5 重建地方循環型農業
6 物質循環、生命循環與社會連結
第三部 在地的實踐活動
第 8 章 食農在地化
1 食與農如何產生連結
2 美國有機農業的「工業化」
3 重新建構土地與人的親密關係
4 日本民眾對地方與「在地」的看法
第 9 章 中山間地區—從生活場所的角度進行觀察
1 中山間地區可發展成永續社會
2 日本「中國地方」山區的四季
3 什麼是「中山間地區」？
4 活用地方資源的生活原貌與崩壞
5 撐過「過疏時代」仍留在農山村的居民
6 地方活化之工作
第10 章 農之擔綱者—多樣化的方法
1 「農」與多樣化的擔綱者
2 由國家培育「擔綱者」
3 高齡化下「農之擔綱者」現況
4 新進從農與退休歸農之實況
5 「從農」的相關變化
6 支援中高年齡層從農並培育青年擔綱者的必要性
7 因應擔綱者的「多樣性」給予支援
8 多樣化擔綱者相關政策的強化
第11 章 農村的女性—培力與價值創造
1 農村女性的主要變化狀況
2 農村女性創業的實況及其社會學意義
3 還需努力的課題與今後展望
第12 章 都市與農村交流—以「農村綠色旅遊」為例
1 什麼是「農村綠色旅遊」？—和觀光的差異
2 都市與農村交流的必要性
3 新階段日本所應努力的農村綠色旅遊
4 綠色旅遊可以為農村帶來什麼？
5 將公平旅遊的理念帶進綠色旅遊之中
終章 重新審視食農相關倫理思考
1 晚餐吃什麼？
2 飲食消費實踐的現代特徵
3 自給自足思想的推廣
4 如何建立具有時效性的食農倫理思考
後記
作者簡介
人名索引
事項索引
專欄
1英國料理與法國料理
2 糧食體制（Food Regime）
3 以食農為主題的影像作品
4 種子的「智慧財產權」與「農民的權利」
5 削減農藥使用量與新菸鹼類農藥的諷刺關係
6 聚落全體經營有機農業—琦玉縣比企郡小川町下里一區作法
7 傳承本土作物與種子
8 女性對農業下挑戰書
序／導讀
推薦序
日常生活的實踐
蔡培慧（世新大學社會發展所副教授）
翻閱《食農社會學》常常讓我想起小時候愛吃的「時計果」，成長於山村的童稚時期，總在下雨過後或傍晚時分走進小丘矮叢中採摘野生的「時計果」啊，喜愛不只在於果子香甘甜，遇到產季還可以多採一些，賣到雜貨店，換回一點點零用錢。早期花卉燦爛、經常結果，而被稱為「時計果」、「四季果」，如今統稱「百香果」，命名的視角可能從採摘的角度轉化為在果菜市場遠遠聞到特殊香氣的消費角度，食與農的連結轉化有趣的發酵。是的，這是一本從生活中出發的書，也是一本牽動觀察食物視野／視角／遠見的書，更是讓我們找到真正食物的書。
日常生活的實踐彷彿是亙古思維，意味著你我的飲食選擇，意味著你我的消費模式，意味著你我的生活依賴，之所以亙古連結著身土不二、醫食同源、地產地消的農藝文化根基。食與農是人們生活的根本，但是商品化、機械化與高速運轉的生活中，食與農被無限區隔，食物取得脫離與農的連結，成為商品必需，在市場經濟中透過貨幣轉化方能交換；然而何以致此，難道非得依附持續高度生產與持續消費的擴張邏輯？難道台灣今年（2016）極端氣候所帶來降雪、暴雨、劇颱尚未讓我們意識到現存的「生產擴張」已經耗盡地球資源？此時此刻必需尋求、展開、落實「生產循環」。食與農、消費與生產正是互惠共生、城鄉共好的生產循環之道。
《食農社會學》是一本建基在反思工業化農業與市場化邏輯的生活實踐的另類選擇，也是食農社會學教科書。過去鄉村社會學的研究著重：1. 農村社會文化的轉變；2. 從供需交換的農業貿易到被壟斷資本掌握的國際農糧體系；3. 農業生產型態轉化，第一波綠色革命的品種改良與擴大生產，第二波綠色革命基因改造形成的社會衝擊與健康影響。以外顯的形式縱然足以探究鄉村社會結構議題，卻也讓鄉村存在遠方，成為觀察而非身處其中。唯有理解食與農，方能重置從土地到餐桌的食物鏈（Food Chain），知悉潛藏在婦女手中的漬、醋、酒等釀造文化、感受到豐收是從土地出發的生命滋潤，感受萬物循環道法自然的思維，細緻地呈現生產者與消費者的互惠關係。
當然食與農的連結並不停留在口腹之欲，食與農從人們對飲食認知出發，藉另類食物選擇（網絡）的呈現，擴及農業生產、品種改良、食品加工、廚藝呈現的統整並觸及各類的矛盾，甚或基因改造對人類社會與自然環境的衝擊；延伸人民生活在鄉村的種種可能，意味著地方社會的再認識，地方並非空間場域而是歸屬、記憶、認同、味覺、風土與習慣的形塑之處。
或許找個時間吧！走進田梗觀察農耕，假日時節早上到菜市場走走，帶回你心中的記憶食材，走進廚房留下簡單悠遠的美味。
試閱
多國籍農業綜合企業—對農業、糧食、種子的支配
1 黑箱化的現代農食系統
農產品貿易在統計上反映了國與國的關係，WTO（世界貿易組織）農業協定與TPP（跨太平洋夥伴關係）等與農業有關的貿易自由化談判，也是各國你爭我奪的一部分。畢竟農產品是構成國民經濟與國際經濟不可或缺的區塊，然而，只剩下少數國家和農產品項目還是採取由政府統一進行管理的方式，大部分已變成民間企業在承攬經營全球農產品貿易，跨越國境進行交易者也很多，其中，彼此對峙的並非A 國農民與B 國農民與糧食消費者，而是把農產品當作商品處理的多國籍農業綜合企業。只是，香蕉或鳳梨等以都樂（Dole）、奇基塔（Chiquita）、德爾蒙（Del Mote）等企業品牌行銷生鮮青果之外，大多數農產品在國際貿易過程中並不會出現貿易商名字，因此人們食用進口蔬果之際，不一定聯想到背後控制的那隻多國籍農業綜合企業的手。但事實上如後述，很多穀物與油料作物種子幾乎都由嘉吉（Cargill）這種大企業一手操控。
另一方面，加工食品經過製造與流通過程，誰製造、誰進出口都得標示，消費者一目了然。日本也有許多食品加工企業生產大量外銷產品，例如各種調味料、糕點、餅乾、速食食品、冷凍與半調理食品，都可在世界各國的超市或超商看到。同理，美國可口可樂、百事可樂、雀巢、法國達能（Danone）以及美國卡夫食品（Kraft），這類世界級食品大企業產品，也大量銷往日本。各國食品相互進出口本身不是大問題，目前較令人憂慮的是超大型多國籍農業綜合企業在世界各地設立工廠，製造販賣該公司產品，愈來愈明顯地寡佔各國與各商品市場。日本市面上販售的外國品牌加工食品，大多在日本設廠；反之，進口冷凍食品也有一些從日本出口原料到海外工廠生產，做成產品之後再回銷至日本。而且加工食品包裝標示有一項規定，只要部分原料在國內取得，就可標示「日本製造」。因此，只看最終商品有時很難了解其生產過程。然而，若是回溯原料農產品的生產與運送過程，便可發現農與食兩端之間的空間距離十分遙遠—也就是「農食黑箱化」這樣的狀況已十分明顯。針對這樣的困境，我們勢必得清楚在生產與消費之間，多國籍農業綜合企業所進行的事業全球化過程之實貌。
所謂「農業綜合企業」，原本指一個企業經營各種農業與糧食相關產業，不過，實務上大多指特定超大型國際農業與糧食企業。農業與糧食相關產業從農業生產到糧食消費過程中，透過商品價值鏈而形成非常複雜的運作，而且每個環節運作邏輯都不相同，具體而言有以下五大類：(1)種子、農藥、肥料、農業機械、飼料等農業資材部門；(2) 農產品集散、貯藏、製粉、碾碎等初級加工及負責流通與販賣的農產品交易部門；(3) 加工食品、冷凍食品製造之加工部門；(4) 餐廳等提供餐飲服務的食品服務部門；(5) 直接面對最終消費者的食品零售部門。這些不同產業部門透過水平整合現在已經出現全球寡佔化現象，大企業運用商品價值鏈概念進行相關企業垂直整合與策略運作，更有能力衍生不同面貌的新事業群。
本章主要探討多國籍農業企業。多國籍企業和一般企業主要差別在於設立海外子公司，透過資產操作在海外直接進行事業活動。事業活動在多國之間進行，因此稱為多國籍企業，以在多個國家進行活動這點而言可稱為多國籍 （multinational），但以其在跨越國境進行活動這特點來看，也是經營跨越國境的「跨國籍」（transnational）。有些大型多國籍農業企業在全球市場中擁有壓倒性影響力，甚至也有能力介入各國農業與農產品貿易政策之形成，扮演政治主體之重要角色。本章第2 節將討論幾乎掌控全球絕大多數農產品交易的超大型穀物商嘉吉（Cargill），深入探討多國籍企業對全球政治經濟的影響力。接下來第3 節以全球最大的多國籍食品加工企業雀巢（Nestle）為例，討論「企業社會責任」。第4 節討論多年來推動基改作物商品化而在國際上相關領域建立獨佔地位的多國籍農業生物科技公司孟山都（Monsanto），了解其「控制種子與基改技術」所造成全球經濟、社會與環境的各項問題。然後第5 節綜合上面的討論，希望在關注取回農業、種子與糧食主權等的國際社會輿論與運動之餘，也展望在全球糧食不安時代之下如何追求農業與糧食的治理方法。
2 看不見的巨人
— 嘉吉（Cargill）—
垂直整合之農糧綜合企業
2010 年5 月19 日英國《金融時報》做了一篇專題報導，搭配典型英式早餐照片的是以下文章：「紅豬肉到鹽、砂糖、可可、棉布等等，這家美國企業所供給的產品，已經把我們餐桌上所有東西全包了」。嘉吉其實就是全球最大的非上市企業，該公司是全球第三大食肉加工企業，也生產製造培根、香腸與煎蛋等蛋料理的原料。該公司更是全球最大穀物貿易商，掌握全球非常大部分用來製造麵包的小麥，以及製造乳瑪琳等的油料作物，全球玉米貿易同樣由該公司掌控。嘉吉旗下有全球第二大家畜飼料品牌，如果失去該公司提供的穀物、飼料與油料作物，恐怕全球的酪農業都要停擺。不僅如此，該公司旗下化學肥料子公司「美盛」（The Mosaic Company）排名全球第三大，專門提供番茄與香菇等栽培所需之化肥。就連餐桌上使用的調味料與鹽，嘉吉產品也充斥市場。再來，身為巴西最大柳橙果汁加工與出口企業，乃至於製造塑膠杯的工廠，其原料大豆與玉米，都是由嘉吉一手包辦；該公司還是可可與巧克力的原料可可豆及砂糖的全球最大貿易與加工企業。難以想像，就連餐桌上的杯墊與餐巾原料棉，嘉吉同樣掌握全球第二大交易量。
貿易上所謂「寡佔」，是指前四家公司的某些產品市佔率合計超過40%∼50%，在此狀態下很容易阻礙市場自由競爭與公平貿易。我們將各主要品項的市場佔有率整理為圖表，如表2-1 所示，包括嘉吉在內大型的多國籍農業綜合企業，他們在國際農產品市場的寡佔程度已高得嚇人，這些企業包括嘉吉（Cargill）、ADM（Archer Daniels Midland，美國）、路易達孚（LDC, Louis Dreyfus Commodities，荷蘭）、邦吉（Bunge，美國）等巨大穀物貿易商，這四家所謂的「穀物巨人」經常根據其英文字被稱為「ABCD」。其中，嘉吉被稱為「看不見的巨人」，與LDC 一樣未上市，經營實態外界難以得知。這兩家企業之所以有如神隱，乃是因為他們生產、販售的產品並非最終消費商品，一般消費者不會在超市或超商陳列產品包裝上看到這兩家企業的名稱或品牌，因此所謂「看不見的巨人」並不只是說該公司未上市，而是說明這兩家大企業的手深深探進人們日常各種食品與飲食相關用品，消費者卻毫無察覺。
總之，我們大部分人都在不知不覺之中早已成為這兩家超巨大穀物商與農糧複合企業的「忠實客戶」。1865 年成立的嘉吉，目前在全世界65 國有業務，全球員工合計14 萬人，2013 年度營業額高達1367 億美元，主要業務內容為穀物與油料作物交易，以及這些產品的加工、飼料生產、畜產、肉品加工、營業用加工食品等垂直性擴大的事業，再加上掌控柳橙、棉花、砂糖、可可等水平式擴大的事業。除此之外，該公司使用這些農產品原料進行澱粉、糖化製品（葡萄糖、高果糖玉米糖漿等）、乳脂製品（卵磷脂等）、合成樹脂（聚乳酸）、乙醇等商品開發，更加垂直擴大其事業觸角，提供給農業生產者與零售商、餐廳各種服務與解決方案，甚至還運用其國際商品貿易經驗與技巧，將事業部門拓展到能源、運輸企業與金融、保險企業等，做水平與垂直的全面擴張，提升各部門的市場佔有率。雖然農產品貿易毛利不高，只能薄利多銷，但像嘉吉這樣超大型穀物貿易商因寡佔整個相關產品國際貿易市場，而且不只進行農產品貿易，還掌控生產農作物的肥料以及生產加工食品使用的各種原料，因此得以發展下游的高附加價值產業。更何況該公司在國際農業市場幾乎「獨佔」相關交易情報，所以該公司不只能直接整合各項事業，更具有對各領域主要企業子公司擬訂最有利的全球事業策略，具備應變狀況的柔軟性；且該公司非常重視金融與風險管理，這方面累積無人能出其右的經驗與操作技術，因此，業務整體保持穩定，版圖持續擴大。例如，近年來全球農產品市場經常出現劇烈波動（價格忽高忽低），該公司不僅未受影響，反而能善用局勢，在亂局中賺到巨額利潤。
這類超大型多國籍穀物貿易商因為購入大量原料並販賣材料，形成超高市佔率以及上下游事業垂直整合，故得以掌控農產品價格，甚至連小盤商、加工企業與農業生產者都必須看其臉色。特別是嘉吉，同時擁有超大型食品加工事業以及家畜飼料事業、生產者服務事業等，加總起來的影響力更是難以估計。例如，美國牛肉加工業前四家市佔率高達85%，豬肉加工企業前四家佔65%，其中都有嘉吉身影。隨著食肉加工部門寡佔度提高，畜牧農家數目卻愈來愈少，反而這些大型多國籍農業綜合企業規模不斷擴大。例如，1992 年美國有3 萬4058 戶養豬業者，2002 年減少到只剩下1 萬1275 戶，2007年進一步銳減為8758 戶。豬肉產量全美第一的懷俄明州，每位經營者飼養豬隻從1992 年的747 頭變成2002 年的3582頭，2007 年爆增為5068 頭。該州食肉加工企業前四名合計市佔率達90%，為了生存，擴大經營的養豬業者必須和這些食肉加工企業簽訂生產與販售契約。因為掌控市場及交易主導權，1990 年到2010 年這二十年間，這些食肉加工企業向養豬、養牛戶收購牛肉的價格減少了三成，豬肉減少四成，即使近年來飼料價格高漲，收購價格也並沒有隨著飼料價錢上漲的比例跟著調漲。規模擴大與工廠型畜產經營的普遍化不只對自然環境與農村社區發展產生負面影響，乃至於對地區經濟其實都未必有加分作用，這方面已有深入的調查與研究，指出這個問題。
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