葡萄酒超圖解：釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭，世界最佳侍酒師的葡萄酒指南
Wine Simple: A Totally Approachable Guide from a World-Class Sommelier
活動訊息
來金石堂，總有一本書懂你！雙11更好買，25家銀行信用卡分期0利率！
內容簡介
本書簡介
國際侍酒師協會（ASI）評選世界最佳侍酒師
米其林三星餐廳Le Bernardin葡萄酒總監
——奧爾多．索姆（Aldo Sohm）首部巨作！
釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭
看圖就看懂，直觀超簡單！
◎市售葡萄酒從幾千元一瓶到上萬元都有，如何選擇？
◎餐廳酒單上全是外文和專有名詞，看不懂也不敢亂點，怎麼辦？
◎喝酒時總聽人說「先聞香再入口」，但我根本聞不出差別，為什麼？
◎為何我都嘗不出酒類專家所謂的「特殊風味」？難道舌頭出問題？
◎都說「愛喝酒更要懂酒」，下次慶功開香檳，該怎麼開話題以表現品味？
——你也有以上困擾嗎？這些問題，去問侍酒師就對了。
侍酒師（sommelier）一詞源自法語，原指「負責運送食物或飲料的人」。
中世紀時，王室或貴族的宴會上，這些人因職業所需逐漸累積專業知識；
隨著餐飲文化發展，逐漸轉變為精通酒類選擇、保存與餐搭的專業人士。
★世界最佳侍酒師首部巨作，最平易近人的新世代葡萄酒指南
本書作者奧爾多．索姆是全球備受尊崇的侍酒師。
曾於2008年獲選為國際侍酒師協會（Association de la Sommellerie Internationale, ASI）
世界最佳侍酒師（Best Sommelier of the World）。
奧爾多迄今已在紐約米其林三星餐廳Le Bernardin擔任葡萄酒總監超過十年。
（該餐廳自2005年起，已連續21年獲得米其林三星評鑑。）
最難能可貴的是，奧爾多討論葡萄酒的方式相當平易近人。
正如他在全書開頭所言：
「本書絕非鎖定葡萄酒同業或資深收藏家，而是寫給所有
『想認識勃根地葡萄酒，卻連勃根地在哪都不太確定』的讀者。」
入行以來的每個工作天，奧爾多都在餐廳裡協助客人挑選最適合的搭餐酒；
開過數以萬計的酒瓶、回答過無數關於酒單上數百款葡萄酒的提問。
正是這些來自第一線的侍酒經驗，給予他實際且獨到的視角。
在這本首部巨作《葡萄酒超圖解》裡，奧爾多透過簡單的圖表與活潑的插圖，
完美結合葡萄酒的專業知識及精闢見解，協助所有愛酒之人在零基礎狀態下，
無痛建立自身品酒觀，可謂新世代葡萄酒指南。
★奧爾多．索姆的葡萄酒十大守則
1.品嘗、品嘗、品嘗！這是唯一的學習之道！
2.人們可從一瓶好酒中學到很多，從一瓶不喜歡的酒中能學到的則更多。
3.保持開放、好奇，並展現熱情。如果賣酒給你的人很勢利，那他們顯然入錯行了。
4.如果有人推薦酒款給你，主動詢問他們「為什麼喜歡這款酒？」
5.價格昂貴不代表最好，許多我週末常喝的葡萄酒，每瓶都不到25美元。
6.如果剛開瓶時你喝了不喜歡，每放個半小時就去重新嘗一口。
7.不必等到特殊的日子才打開特殊酒款品嘗，想喝的時候就喝。
8.好的釀酒師比所謂「好的年份」更重要。
9.葡萄酒的首要任務，就是讓人們互相交流。
10.說到底，葡萄酒其實沒有任何守則可言。
★釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭，深入淺出，全面詳解
《葡萄酒超圖解》深入淺出地介紹各類專業知識與實用撇步，涵蓋：
釀造原理、產區特色、選購要訣、品飲方式、絕妙餐搭，
以及如何「精打細算」或「稍微奢侈」地選購品項、舉辦小型品酒活動的步驟等。
奧爾多將逐步帶領讀者建立個人的「葡萄酒風味資料庫」，
深度了解優質葡萄酒的辨識基準，以及各項實用品飲訣竅。包括：
►葡萄酒應該直立或橫放？為什麼？
►如何保存葡萄酒？室溫放置或送進冰箱冷藏？
►開瓶時有什麼絕技？開到一半軟木塞斷了怎麼救？
►為什麼要醒酒？酒杯造型對香氣與風味有什麼影響？
►萬用品飲三步驟：看、聞、嘗，快速建立自身的品酒觀
►如何透過葡萄酒香氣輪（aromas of wine）選擇最適合自己的酒款？
►搭餐指南這樣配：依葡萄品種、風味、食材與各國料理等選搭
►如何根據陰曆決定喝酒時機？就連星座也有影響？
更有趣的是，奧爾多同時也解釋了「為何不該完全依賴這些標準」，
其中不乏頗具爭議性的問題。例如：
►軟木塞是否會汙染葡萄酒的品質？
►為何有些葡萄酒中會有老鼠味？
►最完美的搭餐酒其實不存在？為什麼？
►何謂「天然」葡萄酒？如何定義？為何各家學派爭議不斷？
讀完這本書後，下次當你在餐廳準備點酒時，
會因為從酒單上看見無限可能而雙眼發亮，不再因一無所知而呆若木雞。
★全球知名美食家、頂尖主廚、侍酒師、超級名模熱烈推薦
若你曾想多認識葡萄酒一點，這本書正是為你而寫。奧爾多讓葡萄酒變得更平易近人且饒富趣味。
——葡萄酒知識網站Wine Folly共同創辦人暨侍酒師／瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette）
每回到Le Bernardin用餐總令我驚豔，奧爾多的專業建議與親和魅力更是教人難忘！雖然挑選葡萄酒感覺很困難，但有了這本《葡萄酒超圖解》，人人都能成為世界級品酒高手。
——超模、廚師暨作家／克莉絲汀．泰根（Christine Teigen）
和奧爾多品酒時，我總感到自在又愜意。雖然他是享譽盛名的世界級侍酒師，但他總能引導我探索、感受每一款佳釀，這本書必定能讓你重新愛上葡萄酒。
——ThinkFoodGroup集團主廚暨創辦人／何塞．安德烈斯（José Andrés）
每一位認為葡萄酒高不可攀且複雜難懂的人，都該讀讀這本書！在不到300頁的篇幅中，奧爾多．索姆以機智幽默又精湛的教學方式，為讀者開啟葡萄酒世界的大門。這本《葡萄酒超圖解》堪稱是業界傳奇人物的完美入門指南，必定會成為新世代葡萄酒愛好者的必讀經典。
——紐約法式餐廳Racines NY經理合夥人暨侍酒師／帕絲卡琳．勒佩爾蒂耶（Pascaline Lepeltier）
這絕對是我讀過最棒的葡萄酒入門書。我多希望最初接觸葡萄酒時就能有這樣一本指南。奧爾多讓品飲變得很有趣，卻絲毫不顯輕率。再次證明他是全球最頂尖的侍酒師，更重要的是，他是位偉大的葡萄酒老師。
——飲食小說家／傑伊．麥金納尼（Jay McInerney）
升級知識、精準選購、聰明品飲、放膽嘗試，
現在就跟隨世界最佳侍酒師的腳步，一起走進最迷人的葡萄酒世界！
本書特色
◎世界最佳侍酒師、紐約米其林三星餐廳Le Bernardin葡萄酒總監奧爾多．索姆首部巨作
◎釀造×產區×選購×品飲×餐搭，看圖就看懂，直觀超簡單！
◎全面升級葡萄酒知識，建立個人風味資料庫；掌握省錢、選購精品酒款的時機與方法
國際侍酒師協會（ASI）評選世界最佳侍酒師
米其林三星餐廳Le Bernardin葡萄酒總監
——奧爾多．索姆（Aldo Sohm）首部巨作！
釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭
看圖就看懂，直觀超簡單！
◎市售葡萄酒從幾千元一瓶到上萬元都有，如何選擇？
◎餐廳酒單上全是外文和專有名詞，看不懂也不敢亂點，怎麼辦？
◎喝酒時總聽人說「先聞香再入口」，但我根本聞不出差別，為什麼？
◎為何我都嘗不出酒類專家所謂的「特殊風味」？難道舌頭出問題？
◎都說「愛喝酒更要懂酒」，下次慶功開香檳，該怎麼開話題以表現品味？
——你也有以上困擾嗎？這些問題，去問侍酒師就對了。
侍酒師（sommelier）一詞源自法語，原指「負責運送食物或飲料的人」。
中世紀時，王室或貴族的宴會上，這些人因職業所需逐漸累積專業知識；
隨著餐飲文化發展，逐漸轉變為精通酒類選擇、保存與餐搭的專業人士。
★世界最佳侍酒師首部巨作，最平易近人的新世代葡萄酒指南
本書作者奧爾多．索姆是全球備受尊崇的侍酒師。
曾於2008年獲選為國際侍酒師協會（Association de la Sommellerie Internationale, ASI）
世界最佳侍酒師（Best Sommelier of the World）。
奧爾多迄今已在紐約米其林三星餐廳Le Bernardin擔任葡萄酒總監超過十年。
（該餐廳自2005年起，已連續21年獲得米其林三星評鑑。）
最難能可貴的是，奧爾多討論葡萄酒的方式相當平易近人。
正如他在全書開頭所言：
「本書絕非鎖定葡萄酒同業或資深收藏家，而是寫給所有
『想認識勃根地葡萄酒，卻連勃根地在哪都不太確定』的讀者。」
入行以來的每個工作天，奧爾多都在餐廳裡協助客人挑選最適合的搭餐酒；
開過數以萬計的酒瓶、回答過無數關於酒單上數百款葡萄酒的提問。
正是這些來自第一線的侍酒經驗，給予他實際且獨到的視角。
在這本首部巨作《葡萄酒超圖解》裡，奧爾多透過簡單的圖表與活潑的插圖，
完美結合葡萄酒的專業知識及精闢見解，協助所有愛酒之人在零基礎狀態下，
無痛建立自身品酒觀，可謂新世代葡萄酒指南。
★奧爾多．索姆的葡萄酒十大守則
1.品嘗、品嘗、品嘗！這是唯一的學習之道！
2.人們可從一瓶好酒中學到很多，從一瓶不喜歡的酒中能學到的則更多。
3.保持開放、好奇，並展現熱情。如果賣酒給你的人很勢利，那他們顯然入錯行了。
4.如果有人推薦酒款給你，主動詢問他們「為什麼喜歡這款酒？」
5.價格昂貴不代表最好，許多我週末常喝的葡萄酒，每瓶都不到25美元。
6.如果剛開瓶時你喝了不喜歡，每放個半小時就去重新嘗一口。
7.不必等到特殊的日子才打開特殊酒款品嘗，想喝的時候就喝。
8.好的釀酒師比所謂「好的年份」更重要。
9.葡萄酒的首要任務，就是讓人們互相交流。
10.說到底，葡萄酒其實沒有任何守則可言。
★釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭，深入淺出，全面詳解
《葡萄酒超圖解》深入淺出地介紹各類專業知識與實用撇步，涵蓋：
釀造原理、產區特色、選購要訣、品飲方式、絕妙餐搭，
以及如何「精打細算」或「稍微奢侈」地選購品項、舉辦小型品酒活動的步驟等。
奧爾多將逐步帶領讀者建立個人的「葡萄酒風味資料庫」，
深度了解優質葡萄酒的辨識基準，以及各項實用品飲訣竅。包括：
►葡萄酒應該直立或橫放？為什麼？
►如何保存葡萄酒？室溫放置或送進冰箱冷藏？
►開瓶時有什麼絕技？開到一半軟木塞斷了怎麼救？
►為什麼要醒酒？酒杯造型對香氣與風味有什麼影響？
►萬用品飲三步驟：看、聞、嘗，快速建立自身的品酒觀
►如何透過葡萄酒香氣輪（aromas of wine）選擇最適合自己的酒款？
►搭餐指南這樣配：依葡萄品種、風味、食材與各國料理等選搭
►如何根據陰曆決定喝酒時機？就連星座也有影響？
更有趣的是，奧爾多同時也解釋了「為何不該完全依賴這些標準」，
其中不乏頗具爭議性的問題。例如：
►軟木塞是否會汙染葡萄酒的品質？
►為何有些葡萄酒中會有老鼠味？
►最完美的搭餐酒其實不存在？為什麼？
►何謂「天然」葡萄酒？如何定義？為何各家學派爭議不斷？
讀完這本書後，下次當你在餐廳準備點酒時，
會因為從酒單上看見無限可能而雙眼發亮，不再因一無所知而呆若木雞。
★全球知名美食家、頂尖主廚、侍酒師、超級名模熱烈推薦
若你曾想多認識葡萄酒一點，這本書正是為你而寫。奧爾多讓葡萄酒變得更平易近人且饒富趣味。
——葡萄酒知識網站Wine Folly共同創辦人暨侍酒師／瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette）
每回到Le Bernardin用餐總令我驚豔，奧爾多的專業建議與親和魅力更是教人難忘！雖然挑選葡萄酒感覺很困難，但有了這本《葡萄酒超圖解》，人人都能成為世界級品酒高手。
——超模、廚師暨作家／克莉絲汀．泰根（Christine Teigen）
和奧爾多品酒時，我總感到自在又愜意。雖然他是享譽盛名的世界級侍酒師，但他總能引導我探索、感受每一款佳釀，這本書必定能讓你重新愛上葡萄酒。
——ThinkFoodGroup集團主廚暨創辦人／何塞．安德烈斯（José Andrés）
每一位認為葡萄酒高不可攀且複雜難懂的人，都該讀讀這本書！在不到300頁的篇幅中，奧爾多．索姆以機智幽默又精湛的教學方式，為讀者開啟葡萄酒世界的大門。這本《葡萄酒超圖解》堪稱是業界傳奇人物的完美入門指南，必定會成為新世代葡萄酒愛好者的必讀經典。
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這絕對是我讀過最棒的葡萄酒入門書。我多希望最初接觸葡萄酒時就能有這樣一本指南。奧爾多讓品飲變得很有趣，卻絲毫不顯輕率。再次證明他是全球最頂尖的侍酒師，更重要的是，他是位偉大的葡萄酒老師。
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每回到Le Bernardin用餐總令我驚豔，奧爾多的專業建議與親和魅力更是教人難忘！雖然挑選葡萄酒感覺很困難，但有了這本《葡萄酒超圖解》，人人都能成為世界級品酒高手。
——超模、廚師暨作家／克莉絲汀．泰根（Christine Teigen）
和奧爾多品酒時，我總感到自在又愜意。雖然他是享譽盛名的世界級侍酒師，但他總能引導我探索、感受每一款佳釀，這本書必定能讓你重新愛上葡萄酒。
——ThinkFoodGroup集團主廚暨創辦人／何塞．安德烈斯（José Andrés）
每一位認為葡萄酒高不可攀且複雜難懂的人，都該讀讀這本書！在不到300頁的篇幅中，奧爾多．索姆以機智幽默又精湛的教學方式，為讀者開啟葡萄酒世界的大門。這本《葡萄酒超圖解》堪稱是業界傳奇人物的完美入門指南，必定會成為新世代葡萄酒愛好者的必讀經典。
——紐約法式餐廳Racines NY經理合夥人暨侍酒師／帕絲卡琳．勒佩爾蒂耶（Pascaline Lepeltier）
這絕對是我讀過最棒的葡萄酒入門書。我多希望最初接觸葡萄酒時就能有這樣一本指南。奧爾多讓品飲變得很有趣，卻絲毫不顯輕率。再次證明他是全球最頂尖的侍酒師，更重要的是，他是位偉大的葡萄酒老師。
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目錄
目錄
各界推薦
自序
關於作者奧爾多．索姆
為什麼我們還需要再讀一本關於葡萄酒的書
我該如何使用這本書
Chapter 1 葡萄酒到底是什麼
葡萄酒究竟是如何製成的
主要釀酒風格
主要葡萄品種
主要葡萄酒產區
讓我們接著談談天然葡萄酒
Chapter 2 如何品飲葡萄酒
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
依喜好、心情和場合選酒
買酒與點酒指南
在家品飲葡萄酒
Chapter 3 如何進階你的品酒能力
建立個人風味資料庫
獨家祕技：進階品飲法
關於陳年這件事
實用資源
Chapter 4 餐酒搭配
美食與葡萄酒如何完美餐搭
基本餐搭法則：美酒與美食的相遇
結語 謙遜地踏上終極旅程：學習如何釀造葡萄酒
詞彙表
致謝
各界推薦
自序
關於作者奧爾多．索姆
為什麼我們還需要再讀一本關於葡萄酒的書
我該如何使用這本書
Chapter 1 葡萄酒到底是什麼
葡萄酒究竟是如何製成的
主要釀酒風格
主要葡萄品種
主要葡萄酒產區
讓我們接著談談天然葡萄酒
Chapter 2 如何品飲葡萄酒
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
依喜好、心情和場合選酒
買酒與點酒指南
在家品飲葡萄酒
Chapter 3 如何進階你的品酒能力
建立個人風味資料庫
獨家祕技：進階品飲法
關於陳年這件事
實用資源
Chapter 4 餐酒搭配
美食與葡萄酒如何完美餐搭
基本餐搭法則：美酒與美食的相遇
結語 謙遜地踏上終極旅程：學習如何釀造葡萄酒
詞彙表
致謝
序／導讀
自序
每週五天的午餐與晚餐時間，我都會在Le Bernardin餐廳和我自己開的Sohm葡萄酒吧間來回穿梭。儘管兩地僅相距40步，卻是截然不同的世界。在連續21年獲得米其林指南三星評鑑的紐約頂級餐廳Le Bernardin，老饕們會從一份厚達40頁、收錄900款葡萄酒的酒單中挑出想喝的酒款，最額貴的品項可達上萬美元。而在我的葡萄酒吧裡，客人們則是悠閒地坐在高腳椅和沙發上，從精簡的酒單中挑選，單杯葡萄酒11美元起。然而，這兩個地方的客人最常詢問的問題卻驚人地相似：「這道菜應該搭什麼酒比較好？」、「除了常喝的這款之外，你還有什麼推薦的嗎？」、「在我的預算內，還有更好的選擇嗎？」無論是初次品飲的客人或資深老饕都離不開這些提問，而我的任務就是協助每位客人，找出最適合的那杯酒。
在Le Bernardin，有些省吃儉用才能享受一頓饗宴的年輕客人，面對像我這種脖子上掛滿特殊銀色徽章的侍酒師，可能不太敢輕易發問，深怕一不小心便顯露出自己對葡萄酒的無知。但在葡萄酒吧的輕鬆氛圍下，他們很容易敞開心胸，滔滔不絕地提出各種疑問。我很樂見這種求知欲，因為這正是葡萄酒的精髓。坦白說，若沒有這些提問，我也無法為客人挑選最理想的酒款。為此，我寫下了這本書，不僅是想帶領大家學習葡萄酒的基礎知識，更希望能提供人們掌握自身品味的工具、了解自己的喜好，並學會以適當的詞彙描述葡萄酒的風味，進而在餐廳、酒吧或酒鋪自信地挑選出喜歡的酒款。
的確，葡萄酒世界裡確實存在許多「勢利的刻板印象」，且需要記憶大量的專業術語和細節。但我想告訴各位的是，這些都不足為懼；你只需要掌握一些基本用語和地理知識就能開始探索。這樣說吧，其實就連我這樣的資深侍酒師，也永遠無法完全了解葡萄酒的一切（希望各位聽了會覺得比較欣慰）。我深信，除了努力研讀，學習的不二法門就是從錯誤中成長。那麼，就讓我們開始品飲吧！
每週五天的午餐與晚餐時間，我都會在Le Bernardin餐廳和我自己開的Sohm葡萄酒吧間來回穿梭。儘管兩地僅相距40步，卻是截然不同的世界。在連續21年獲得米其林指南三星評鑑的紐約頂級餐廳Le Bernardin，老饕們會從一份厚達40頁、收錄900款葡萄酒的酒單中挑出想喝的酒款，最額貴的品項可達上萬美元。而在我的葡萄酒吧裡，客人們則是悠閒地坐在高腳椅和沙發上，從精簡的酒單中挑選，單杯葡萄酒11美元起。然而，這兩個地方的客人最常詢問的問題卻驚人地相似：「這道菜應該搭什麼酒比較好？」、「除了常喝的這款之外，你還有什麼推薦的嗎？」、「在我的預算內，還有更好的選擇嗎？」無論是初次品飲的客人或資深老饕都離不開這些提問，而我的任務就是協助每位客人，找出最適合的那杯酒。
在Le Bernardin，有些省吃儉用才能享受一頓饗宴的年輕客人，面對像我這種脖子上掛滿特殊銀色徽章的侍酒師，可能不太敢輕易發問，深怕一不小心便顯露出自己對葡萄酒的無知。但在葡萄酒吧的輕鬆氛圍下，他們很容易敞開心胸，滔滔不絕地提出各種疑問。我很樂見這種求知欲，因為這正是葡萄酒的精髓。坦白說，若沒有這些提問，我也無法為客人挑選最理想的酒款。為此，我寫下了這本書，不僅是想帶領大家學習葡萄酒的基礎知識，更希望能提供人們掌握自身品味的工具、了解自己的喜好，並學會以適當的詞彙描述葡萄酒的風味，進而在餐廳、酒吧或酒鋪自信地挑選出喜歡的酒款。
的確，葡萄酒世界裡確實存在許多「勢利的刻板印象」，且需要記憶大量的專業術語和細節。但我想告訴各位的是，這些都不足為懼；你只需要掌握一些基本用語和地理知識就能開始探索。這樣說吧，其實就連我這樣的資深侍酒師，也永遠無法完全了解葡萄酒的一切（希望各位聽了會覺得比較欣慰）。我深信，除了努力研讀，學習的不二法門就是從錯誤中成長。那麼，就讓我們開始品飲吧！
試閱
內容連載
葡萄酒究竟是如何製成的
葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。
▍大自然扮演的角色
釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。
◎氣候
葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。
◎天氣
冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。
◎葉片維護
在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。
▍釀酒師扮演的角色
釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。
◎發酵前補糖
根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。
◎發酵溫度
溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。
◎冷浸
冷浸常見於溫暖的產區。葡萄採收完畢後，會連同果皮一起壓碎並冷藏，使酵母暫時無法開始發酵。有助於從果皮中萃取出色素、酚類和風味化合物，釀出的葡萄酒不僅更為清新，色澤也更濃郁。
◎全串發酵
顧名思義就是讓葡萄連同其莖幹一起發酵，常見於薄酒萊（Beaujolais）、隆河（Rhône）、勃根地、加州和澳洲。此技術主要用於紅酒釀造，通常只取部分葡萄，例如以產量的25%全串發酵，釀出的葡萄酒單寧更紮實、酸度更柔和，帶有些微的二氧化碳氣息和淡淡的植物香氣。相較於未熟的青莖，成熟葡萄莖中的單寧能帶來更好的酒體結構，有利陳年。
◎乳酸發酵
嚴格來說，乳酸發酵並非真正的發酵作用，而是讓對溫度敏感的細菌，將刺激性的果酸轉化為柔和的乳酸，使整體口感更加圓潤柔順。上述過程需要嚴格控制溫度，十分不易。有時在發酵結束後需要靠降溫才能終止發酵，有時則需要加熱。
◎酒渣接觸
葡萄酒發酵後會被放入酒槽中，與沉澱物分離，此即酒渣接觸。若讓葡萄酒與死去的酵母細胞或酒渣繼續接觸幾個月，甚至裝瓶前延長接觸時間，都能讓酒體的質地與層次產生顯著變化並提升品質。
◎陳釀容器
葡萄酒在橡木桶或不鏽鋼桶中陳釀，會呈現截然不同的風味。橡木陳釀的葡萄酒口感更顯醇厚；不鏽鋼陳釀的酒款較為清爽，有時還會帶有些微氣泡，這是因為二氧化碳無法從鋼桶中逸出，使酒體呈現還原風味（reductive）的特質。
◎澄清處理
加入皂土（bentonite）、蛋清，甚至含明膠的魚鰾（fish bladder）去除酒中的天然蛋白質，以確保酒體穩定清澈。不過這種做法在天然派釀酒師間仍頗具爭議。
◎過濾
濾去酒中雜質的步驟。未經過濾的葡萄酒可能看起來混濁，或有沉澱物漂浮其中，往往能保留更豐富的風味。這些特徵是天然派老饕首先在杯中尋找的跡象。
◎裝瓶休眠
葡萄酒裝瓶後會暫時失去風味，我稱之為「裝瓶休克」（bottling shock）。釀酒師會刻意讓釀好的酒在酒窖中靜置一段時間以恢復風味。
香檳的甜度標示這樣看
添糖多寡將決定香檳或氣泡酒的甜度。標籤上的「極乾」、「特乾」和「乾」等字樣，代表裝瓶前每公升添加的殘糖（residual sugar, RS）克數。只有產自法國香檳區的氣泡酒，才能標註「香檳」字樣。
極乾（Brut nature，殘糖量：0～3克／公升）
極乾氣泡酒口感緊繃（austere）且酸度高。不過陳年約十年的極乾葡萄酒總能帶來難忘體驗。我至今仍想念釀酒師普雷沃斯特（Jérôme Prévost）2002年的那瓶La Closerie Les Béguines香檳。
推薦：La Closerie Les Béguines。
特乾（Extra Brut，殘糖量：0～6克／公升）
集中、柑橘味，帶有清新酸度。
推薦：法國香檳區夏爾多涅泰耶酒莊（Chartogne-Taillet）出產的Chemin de Reims、Agrapart Fils Minéral。
乾（Brut，殘糖量：0～12克／公升）
推薦香檳新手從這類開始嘗試。額外的糖分會帶來醇厚度與柔順感。
推薦：喜歡甜一點的可試試凱歌（Veuve Clicquot）或酩悅（Moët）香檳。若你喜歡甜度較低的風格（較乾），可選擇路易侯德爾（Louis Roederer）和柏瑞家沙蒙（Billecart-Salmon）。
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
與朋友邊喝酒邊聊天是一回事，停下來仔細觀察、品聞、品嘗眼前酒杯中的葡萄酒，又是另一種體驗。就我看來，一旦學會如何「傾聽」葡萄酒，你就會被它的故事深深吸引。在旁人眼中，我的品酒儀式看似複雜又特殊，為此，以下將為各位拆解並簡化為三個關鍵步驟。
▍第一步：「看」
將酒杯傾斜，讓酒液沿著杯壁流動，最好能在白色桌布或菜單背面等淺色背景下觀察。陽光下能看到最真實的顏色，因為餐廳光線大多都偏黃。
▍第二步：「聞」
鼻子是最重要的味覺器官，人若失去嗅覺，連生洋蔥的味道都感受不到！品酒時，微張嘴巴，把鼻子湊近杯口吸氣，思考一下你究竟聞到了什麼？是乾淨清新的氣味，還是帶有氧化或軟木塞的瑕疵感？葡萄酒的風味就藏在這些味道中，氣味越是複雜，這杯酒就越是精彩。我總習慣嗅聞兩次。第一次時先找出基本特色，是蘑菇、橡木、水果、香料還是花香？第二次則慢慢轉動酒杯，讓香氣擴散開來，並開始更加詳細地描述，例如「有櫻桃、甘草和紫羅蘭的香氣」。這有點像是在認識新朋友，先有個初步的印象，再慢慢深入了解。
▍第三步：「嘗」
喝一口，並含在口中幾秒，讓酒液充分接觸你口中的每個味覺區域。你可以吐出或吞下。舌頭會告訴你這款葡萄酒的特色。我本身是個很有條理的品酒者，腦中自有一套品酒架構，每次都按相同順序進行。這讓我能有固定的參考點，而不會陷入混亂。對初學者而言，則可試著依據葡萄酒的品飲六大要素（見第154頁）描述自己的喜好，這對於選購和點酒都很有幫助。
▍最後，充分回味
花點時間體會餘韻，慢慢感受。有些酒如粉紅酒，口感較為清爽直接。但像陳年波爾多這類佳釀，會在十秒鐘甚至更久的時間裡，不斷展現出不同層次的風味。這樣的好酒值得你靜下心來品味，而不是邊聊天邊喝。在葡萄酒的世界裡，重要的不是酒勁多強，而是餘韻多長。
美食與葡萄酒如何完美餐搭
▍基本原則
先跟大家說清楚，世界上並不存在一款可完美搭配一整套全餐的葡萄酒。能配合沙拉的酒可能無法襯托牛排，而讓牛排風味大放異彩的酒款在遇到甜點時，可能會變成卡拉OK裡走音的背景配樂。許多人以為同一國家的葡萄酒便能完美搭配該國料理，聽起來很合理，但請別忘了，光是義大利就有超過一千個葡萄品種，還有各式各樣的麵食變化。所以，除非你選擇香檳，這是目前最百搭的葡萄酒，或是第二名的綠維特利納，否則你可以乾脆開兩瓶酒，或者一瓶再配另外半瓶，又或者，就直接接受不完美的搭配吧。
建議大家尋找酸度和果香平衡，且酒精度適中（即12～13%）的酒搭餐。如果用餐過程中會喝到不只一瓶酒，則建議讓酒款風味逐漸增強。若從一款濃郁芳香的葡萄酒開始，之後就無法退回到更微妙的酒款了。
▍試著打破傳統看看
◎白酒只能配魚？
對我來說，魚本身的烹調方式其實比搭配的酒款更加重要。若是水煮的魚，白酒確實是好選擇。但如果是炙燒或烤魚，那些焦糖化的風味反而能與紅酒相得益彰。只要避開單寧高的葡萄品種，例如卡本內或內比歐露就好。大家不妨試試普羅旺斯的黑皮諾或稍微冰鎮過的班多爾紅酒。
◎紅酒只能配牛排？
何不試試白酒？大家可以嘗試風味濃郁的隆河谷白酒，或是來自勃根地、納帕谷的白酒，甚至粉紅香檳都是不錯的選擇。
◎紅酒配起司？
試試白酒吧（見第258頁）。
▍如何在餐廳找到最佳搭餐酒款？
如果餐廳沒有提供單杯酒，請侍酒師根據你的菜色推薦合適的酒。
點酒時，主動告訴侍酒師你點了什麼菜，讓對方在你的預算範圍內給建議。
如果你堅持要點某款特定的酒，請侍酒師建議適合搭配的菜色。侍酒師很可能已經嘗過菜單上每道菜和酒窖裡每瓶酒的組合，所以請相信他們的建議。
葡萄酒究竟是如何製成的
葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。
▍大自然扮演的角色
釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。
◎氣候
葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。
◎天氣
冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。
◎葉片維護
在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。
▍釀酒師扮演的角色
釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。
◎發酵前補糖
根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。
◎發酵溫度
溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。
◎冷浸
冷浸常見於溫暖的產區。葡萄採收完畢後，會連同果皮一起壓碎並冷藏，使酵母暫時無法開始發酵。有助於從果皮中萃取出色素、酚類和風味化合物，釀出的葡萄酒不僅更為清新，色澤也更濃郁。
◎全串發酵
顧名思義就是讓葡萄連同其莖幹一起發酵，常見於薄酒萊（Beaujolais）、隆河（Rhône）、勃根地、加州和澳洲。此技術主要用於紅酒釀造，通常只取部分葡萄，例如以產量的25%全串發酵，釀出的葡萄酒單寧更紮實、酸度更柔和，帶有些微的二氧化碳氣息和淡淡的植物香氣。相較於未熟的青莖，成熟葡萄莖中的單寧能帶來更好的酒體結構，有利陳年。
◎乳酸發酵
嚴格來說，乳酸發酵並非真正的發酵作用，而是讓對溫度敏感的細菌，將刺激性的果酸轉化為柔和的乳酸，使整體口感更加圓潤柔順。上述過程需要嚴格控制溫度，十分不易。有時在發酵結束後需要靠降溫才能終止發酵，有時則需要加熱。
◎酒渣接觸
葡萄酒發酵後會被放入酒槽中，與沉澱物分離，此即酒渣接觸。若讓葡萄酒與死去的酵母細胞或酒渣繼續接觸幾個月，甚至裝瓶前延長接觸時間，都能讓酒體的質地與層次產生顯著變化並提升品質。
◎陳釀容器
葡萄酒在橡木桶或不鏽鋼桶中陳釀，會呈現截然不同的風味。橡木陳釀的葡萄酒口感更顯醇厚；不鏽鋼陳釀的酒款較為清爽，有時還會帶有些微氣泡，這是因為二氧化碳無法從鋼桶中逸出，使酒體呈現還原風味（reductive）的特質。
◎澄清處理
加入皂土（bentonite）、蛋清，甚至含明膠的魚鰾（fish bladder）去除酒中的天然蛋白質，以確保酒體穩定清澈。不過這種做法在天然派釀酒師間仍頗具爭議。
◎過濾
濾去酒中雜質的步驟。未經過濾的葡萄酒可能看起來混濁，或有沉澱物漂浮其中，往往能保留更豐富的風味。這些特徵是天然派老饕首先在杯中尋找的跡象。
◎裝瓶休眠
葡萄酒裝瓶後會暫時失去風味，我稱之為「裝瓶休克」（bottling shock）。釀酒師會刻意讓釀好的酒在酒窖中靜置一段時間以恢復風味。
香檳的甜度標示這樣看
添糖多寡將決定香檳或氣泡酒的甜度。標籤上的「極乾」、「特乾」和「乾」等字樣，代表裝瓶前每公升添加的殘糖（residual sugar, RS）克數。只有產自法國香檳區的氣泡酒，才能標註「香檳」字樣。
極乾（Brut nature，殘糖量：0～3克／公升）
極乾氣泡酒口感緊繃（austere）且酸度高。不過陳年約十年的極乾葡萄酒總能帶來難忘體驗。我至今仍想念釀酒師普雷沃斯特（Jérôme Prévost）2002年的那瓶La Closerie Les Béguines香檳。
推薦：La Closerie Les Béguines。
特乾（Extra Brut，殘糖量：0～6克／公升）
集中、柑橘味，帶有清新酸度。
推薦：法國香檳區夏爾多涅泰耶酒莊（Chartogne-Taillet）出產的Chemin de Reims、Agrapart Fils Minéral。
乾（Brut，殘糖量：0～12克／公升）
推薦香檳新手從這類開始嘗試。額外的糖分會帶來醇厚度與柔順感。
推薦：喜歡甜一點的可試試凱歌（Veuve Clicquot）或酩悅（Moët）香檳。若你喜歡甜度較低的風格（較乾），可選擇路易侯德爾（Louis Roederer）和柏瑞家沙蒙（Billecart-Salmon）。
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
與朋友邊喝酒邊聊天是一回事，停下來仔細觀察、品聞、品嘗眼前酒杯中的葡萄酒，又是另一種體驗。就我看來，一旦學會如何「傾聽」葡萄酒，你就會被它的故事深深吸引。在旁人眼中，我的品酒儀式看似複雜又特殊，為此，以下將為各位拆解並簡化為三個關鍵步驟。
▍第一步：「看」
將酒杯傾斜，讓酒液沿著杯壁流動，最好能在白色桌布或菜單背面等淺色背景下觀察。陽光下能看到最真實的顏色，因為餐廳光線大多都偏黃。
▍第二步：「聞」
鼻子是最重要的味覺器官，人若失去嗅覺，連生洋蔥的味道都感受不到！品酒時，微張嘴巴，把鼻子湊近杯口吸氣，思考一下你究竟聞到了什麼？是乾淨清新的氣味，還是帶有氧化或軟木塞的瑕疵感？葡萄酒的風味就藏在這些味道中，氣味越是複雜，這杯酒就越是精彩。我總習慣嗅聞兩次。第一次時先找出基本特色，是蘑菇、橡木、水果、香料還是花香？第二次則慢慢轉動酒杯，讓香氣擴散開來，並開始更加詳細地描述，例如「有櫻桃、甘草和紫羅蘭的香氣」。這有點像是在認識新朋友，先有個初步的印象，再慢慢深入了解。
▍第三步：「嘗」
喝一口，並含在口中幾秒，讓酒液充分接觸你口中的每個味覺區域。你可以吐出或吞下。舌頭會告訴你這款葡萄酒的特色。我本身是個很有條理的品酒者，腦中自有一套品酒架構，每次都按相同順序進行。這讓我能有固定的參考點，而不會陷入混亂。對初學者而言，則可試著依據葡萄酒的品飲六大要素（見第154頁）描述自己的喜好，這對於選購和點酒都很有幫助。
▍最後，充分回味
花點時間體會餘韻，慢慢感受。有些酒如粉紅酒，口感較為清爽直接。但像陳年波爾多這類佳釀，會在十秒鐘甚至更久的時間裡，不斷展現出不同層次的風味。這樣的好酒值得你靜下心來品味，而不是邊聊天邊喝。在葡萄酒的世界裡，重要的不是酒勁多強，而是餘韻多長。
美食與葡萄酒如何完美餐搭
▍基本原則
先跟大家說清楚，世界上並不存在一款可完美搭配一整套全餐的葡萄酒。能配合沙拉的酒可能無法襯托牛排，而讓牛排風味大放異彩的酒款在遇到甜點時，可能會變成卡拉OK裡走音的背景配樂。許多人以為同一國家的葡萄酒便能完美搭配該國料理，聽起來很合理，但請別忘了，光是義大利就有超過一千個葡萄品種，還有各式各樣的麵食變化。所以，除非你選擇香檳，這是目前最百搭的葡萄酒，或是第二名的綠維特利納，否則你可以乾脆開兩瓶酒，或者一瓶再配另外半瓶，又或者，就直接接受不完美的搭配吧。
建議大家尋找酸度和果香平衡，且酒精度適中（即12～13%）的酒搭餐。如果用餐過程中會喝到不只一瓶酒，則建議讓酒款風味逐漸增強。若從一款濃郁芳香的葡萄酒開始，之後就無法退回到更微妙的酒款了。
▍試著打破傳統看看
◎白酒只能配魚？
對我來說，魚本身的烹調方式其實比搭配的酒款更加重要。若是水煮的魚，白酒確實是好選擇。但如果是炙燒或烤魚，那些焦糖化的風味反而能與紅酒相得益彰。只要避開單寧高的葡萄品種，例如卡本內或內比歐露就好。大家不妨試試普羅旺斯的黑皮諾或稍微冰鎮過的班多爾紅酒。
◎紅酒只能配牛排？
何不試試白酒？大家可以嘗試風味濃郁的隆河谷白酒，或是來自勃根地、納帕谷的白酒，甚至粉紅香檳都是不錯的選擇。
◎紅酒配起司？
試試白酒吧（見第258頁）。
▍如何在餐廳找到最佳搭餐酒款？
如果餐廳沒有提供單杯酒，請侍酒師根據你的菜色推薦合適的酒。
點酒時，主動告訴侍酒師你點了什麼菜，讓對方在你的預算範圍內給建議。
如果你堅持要點某款特定的酒，請侍酒師建議適合搭配的菜色。侍酒師很可能已經嘗過菜單上每道菜和酒窖裡每瓶酒的組合，所以請相信他們的建議。
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