主廚的百味人生

作者序

美食記者的二三事

顏怡今

時間拉回2003年，黎智英跨海成立台灣蘋果日報，創刊號「一咬上癮」，女星鍾麗緹全裸俯臥在成堆的紅蘋果上，吹響台灣媒體生態變革號角。蘋果日報全彩的印刷、聳動的標題編排，很快站上報業銷售高峰。當時蘋果日報最後一落「E」副刊，圖文並茂、內容精彩，被盛讚如同一本天天出刊的生活雜誌，深獲讀者喜愛，報社因此乘勝追擊，史無前例地推出美食分版，也就在那一刻，我進到美食世界。

如果說文章的字裡行間，細微透露書寫者的身影，那麼美食佳餚裡，必蘊藏了創作者的靈魂。美食記者最大的幸福，莫過於能在品味千般滋味時，忖度料理人的發想與目的，然後在訪談中得到答案，找到感動。

有一位衷情料理的主廚告訴我，他計畫到法國凡爾賽宮舉辦台灣料理的時尚秀，這麼瘋狂的夢想源自他小時候的一個氣味牽引。主廚小時候，隔壁住著一位賣碗粿的阿婆，他每天在二樓小房間，經歷攝人魂魄的氣味魔幻實境秀。主廚回憶裡，飄進屋裡的氣味，有時候是磨米時明亮乾淨的香氣，這時多半天剛微亮，米香裡有涼涼的風，幾隻早起鳥兒正在鳴唱。當阿婆開始炊蒸碗粿，隨著白色炊煙，香氣逐漸濃烈而興旺，無形的氣體展現磅礡的烹煮姿態霸佔五感，沸騰了身體裡想吃的慾望。最叫小男孩著迷的，是碗粿蒸好放涼階段，無聲世界裡，熱氣與自然風不斷碰撞，鑼鼓喧天般地攪動心頭的百般情緒，直到空氣安靜下來，米香終於沉靜，成就碗粿最美好的滋味。

美食記者生涯裡，最珍貴的不是吃過什麼珍饈美饌，而是多懂了些什麼。在全台瘋和牛的2019年，我在高雄癮燒精肉酒舖認識了名叫「夏多布里昂」的菲力心這塊部位，當店家告訴我，菲力心是被包覆在整條菲力的中間，質地最是細緻柔嫩，一整隻牛僅1公斤左右。我輕念著「夏多布里昂」，想像它一生在油花豐富的沙朗、紐約客、牛小排保護中，聞著芳醇油脂香長大，像是搖籃裡熟睡的嬰兒，由著天天運動而肉質紮實的前胸與後腿肉，在藍天綠草間，溫柔的輕搖慢晃。如此盡心的憐愛與呵護，有了珍稀的夏多布里昂。

這些年裡，透過美食採訪，見證造物主創造的美好，紀錄奉獻生命只為料理的職人們故事。何其幸運，這些感動豐富了我的生命，現在，也將與你相遇……

不能只有我一個人知道的故事

邱俊智

過去在報社寫美食，版面泰半空間都得留下來敘述料理做法與風味口感，遇上人生境遇精采的師傅，總恨不得能另闢專欄大書特書。儘管大廚未必個個健談，但偶遇有故事又願意敞開心胸者，總忍不住吶喊：「這太精采了！不能只有我一個人知道啊……」

離開報社，訪問、作文不再受體制的約束，欣然加入老同事成立的臉書粉絲頁《大廚與我》，讓過去那些沒有版面可以著墨的廚人故事終於得見諸網路，沒想到這些鮮為人知的「大廚心事」反倒因此被出版社發現，如今印成書本問世，真是當初始料未及。

我在本書採訪了8位不同領域的餐飲職人，有一入行就認識的「舊愛」、也有近期採訪後旋即被圈粉的「新歡」。感謝「從危機中看見商機」的披薩大師謝宜榮、「總是用幽默風趣收買人心」的和果子美魔女吳蕙菁、「以科學精神試驗古典甜點食譜」的甜點資優生劉啟任、「客人開心他就開心」的現代農夫陳昶福、「致力提升中廚形象地位」的台菜王子黃景龍、「接續台灣老菜傳承使命」的王永宗、「靠著看漫畫學會中文」的馬來西亞孤星范添美和「家道中落卻不墮落」的小留學生李信男，答應在百忙中排開工作、接受採訪並完成照片拍攝。

夜半人靜，反芻大廚分享的信念與人生，深覺自己不只有口福、更有耳福。

「這太精采了！不能只有我一個人知道啊……」

當年夢想終於成真，僅以此書，獻給共同成就這個美夢的職人們。

真實的故事，往往才最動人心扉

葉盛耀

有太多人都覺得2020年太艱辛，尤其對於餐飲業者來說，更是有太多的措手不及，而身邊的人包含我自己，也真的曾在這個庚子年，有過悲傷的遭遇，於是2021年的到來，就好似個許願牆一樣，讓人們紛紛填寫又掛滿各個希望。也慶幸，今年走到了一半左右，我們也都還那樣挺著。

都說真實的故事，往往才最動人心扉。這本書就是以各個料理人的真實事件為主軸，完全沒有加以改編，這些讓人敬佩的餐飲職人，是我的記者職業生涯中很重要的受訪者，於是我才想到該好好為其記錄，裡頭的每篇故事好似個短片，人物奮鬥是主軸，以血和淚勾勒出他們自己的線條，才能端出那一道道誘人的美食。但我也必須在您看這本書之前嚴正聲明，這一篇篇的文章，只闡述了某位料理職人的人生中曾發生的一段故事，到如今，他們追夢的情節還是持續上演著，新的素材與新的感動也將會再生。

再聊到這本書的意義？我想，如果要說是為了鼓勵大家勇敢追夢，那似乎過於自我膨脹，我的感受是，我們總知道自己身上的傷疤，卻不知道其他人也都是這樣一路碰撞而來的。所以，我只期望這本書，看完的人能從其中角色裡、事件中獲得投射，然後產生那麼一點點安慰或一絲絲療癒的效果，那就是我的無比榮幸了。