團體膳食管理（第六版）【含線上學習資料QR Code】
活動訊息
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內容簡介
本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。
全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。
團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。
作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。
第六版因應教學與實務需求，新增「損益平衡分析」單元，強化團體膳食機構的成本概念與經營思維，讓讀者能從設計、管理到財務評估，全面掌握團膳現場的運作，並且更新「國人膳食營養素參考攝取量第八版」，以及營養相關的數據、資料。全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。
目錄
Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
一、團體膳食的定義
二、團體膳食管理
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
一、小學
二、大專院校
三、醫院
1-5 學校餐廳業務外包
一、餐廳承包商的選擇考量
二、發包程序
三、餐廳委外經營常見問題與處理建議
四、餐廳委外經營的合約簽訂內容
五、外購餐盒
Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
一、膳食設計者應具備的條件
二、設計團體膳食菜單前必須掌握的條件
三、如何瞭解設計製作的膳食可被接受
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
一、決定供餐餐次
二、收集菜單
三、決定菜單類型
四、預估製作份數
五、列出組合菜單
六、菜單評估
2-4 循環菜單
一、設計程序
二、檢視循環菜單
2-5 標準食譜
一、何謂標準食譜
二、標準食譜的製作
三、標準食譜的使用
Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
一、何謂採購
二、採購人員應具備的條件
三、採購政策
四、採購類型與方法
五、採購食品的考慮因素
六、建立採購規格制度
七、採購合約
八、各類食物的採購原則
3-2 食物採購量計算
一、採購數量預算編制
二、採購量計算
三、訂購量
3-3 食物採購成本控制與售價制訂
一、如何做好食物成本控制
二、團膳機構的營業成本
三、售價制訂
四、實際食物成本計算
五、存貨計價
3-4 驗收
一、驗收的人、時、地考量
二、驗收的工作內容
Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
一、目的
二、理想地點
三、庫房內部貯藏設備規劃的決定要素
四、貯藏設備與器具
4-2 庫房人員的工作職責
一、主要工作內容
二、庫房物品的控制
三、庫房鑰匙的管制
4-3 各類庫房的食品管理原則
一、庫房種類
二、冷藏、冷凍庫
三、乾料庫
四、成功的庫房管理
4-4 各類食材的貯存與注意事項
一、油脂類
二、蔬果類
三、魚肉類
四、奶類
五、蛋類
六、豆製品
4-5 盤點
一、盤點目的
二、盤點方法
三、盤點工作流程
4-6 撥發
一、定義
二、撥發注意事項
三、撥發工作流程
Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
一、材料衡量法
二、原料換算
5-2 醣類
一、醣類的分類
二、醣類的食物來源
三、醣類中糖的性質
四、澱粉烹調時的變化
5-3 米的製備
一、米的概念
二、米的烹調方式
三、米的選購與貯存
5-4 麵粉的製備
一、麵粉的種類
二、麵粉的營養成分
三、麵筋的特性
四、中式麵食的分類
五、麵粉貯存注意事項
5-5 蔬菜的製備
一、蔬菜的分類
二、蔬菜的清洗
三、生菜沙拉製作注意事項
四、蔬菜處理時營養素流失的原因
五、各類蔬菜於不同條件下的變化
5-6 蛋白質
一、蛋白質於烹調時的特性
二、蛋白質的膠體性
5-7 肉類的製備
一、肉類的構造
二、肉類的營養
三、肉的僵硬與熟成
四、肉類切割後的顏色變化
五、豬、雞、牛的屠體分切
六、肉品加熱的變化
七、冷凍肉品的解凍要領
八、肉品的嫩化
九、肉品的烹調原則
十、肉品的選購
5-8 水產類的製備
一、魚貝類的構造
二、魚貝類加熱的變化
三、魚貝類的烹調原則
5-9 黃豆的製備
一、黃豆的營養成分
二、黃豆加工利用
三、豆製品的選購與烹調
5-10 蛋的製備
一、蛋的營養價值
二、蛋的構造
三、蛋的選購
四、蛋的貯存
五、蛋的烹調特性
5-11 奶類及西點
一、奶品的種類及選購
二、牛奶的營養與烹調注意事項
三、西點的種類
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
一、蔬菜類
二、肉類
三、蛋類
四、魚類
五、海鮮類
六、豆腐製品
Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
一、設計前
二、設計時
三、設計後
6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算
一、考慮因素
二、規劃原則
三、面積計算與形狀
6-3 各類型廚房設計範例
一、中央廚房規劃設計
二、團膳廚房設置規劃書
三、營養午餐廚房設計
四、學校教職員餐廳或員工餐廳廚房設計
五、醫院廚房設計
6-4 設備介紹與使用管理
一、設備介紹
二、購買設備的考慮因素
三、設備使用方式與安全管理
Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
一、健康管理
二、衛生習慣
三、衛生教育
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
一、基本設施
二、調理器具、砧板、餐具
三、用水衛生
四、廢棄物
五、病媒
六、環境衛生管理
7-3 自主衛生檢查
一、設施、設備檢查
二、清潔管理
三、日常衛生檢查表
四、餐盒留驗制度
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序
Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
一、HACCP的起源、意義和範圍
二、HACCP、GHP、GMP、5S、SSOP 的關係
三、實施HACCP的優點
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
一、食品安全管制系統
二、GHP、HACCP表單格式
Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問卷結果呈現
參考書目
QR Code掃描下載
法規與補充資料
序／導讀
六版序
自2021年9月出版第五版以來，團體膳食管理領域因應政府政策變革，食品政策環境的變動，本書第六版也做了調整，除了延續前版完整且實用的架構與章節，更因應教學與實務需求，新增「損益平衡分析」單元，強化團體膳食機構的成本概念與經營思維，讓讀者能從設計、管理到財務評估，全面掌握團膳現場的運作。為提升學習實效與應用能力，本版持續保留章末「習題」單元，協助讀者複習章節重點、進行自我檢核，強化學習深度。
團體膳食課程通常於食品科系大三時修習，與大一、二如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗，大二進階科目，如食品微生物學及實驗、食品衛生與安全及實驗、膳食計畫及實驗、膳食療養及實驗⋯等科目相連結；本書設計銜接橫跨學制階段的教學需求，幫助學生統整過去所學，連結未來職場所需，如大三的食品添加物及實務、大四的食品工廠管理、食品衛生法規等，讓學生在進入業界時即具備戰力。
在書籍長達二十餘年的出版歷程中，蒙各界專家先進不吝指正與鼓勵，所有建議均於各版修訂時納入更新，持續提升書籍的實用性與時效性。同時，本書已列入考選部專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書，期盼更多讀者能因此受惠。
感謝新文京開發出版股份有限公司編輯部同仁，以清晰有條理的編輯、賞心悅目的排版，讓本書閱讀更加流暢。也感謝所有使用本書的教師、同學與讀者朋友們，願第六版能帶來更多實用啟發與學習樂趣。
由於篇幅所限，部分補充資料改以QR Code附錄方式提供，供讀者線上查閱，提升資料取得之便利性。若有疏漏，敬請不吝指正，讓本書持續朝向更完善邁進。
胡淑慧 於德育護理健康學院 食品保健系
推薦序
認識胡老師有十幾年了，當初德育護專食品科需要一個家政背景、可教營養與團體膳食課程的老師，而胡老師的學經歷背景剛巧是完全符合所需，因此就這樣成了十多年的同事。而這麼十多年來，由德育護專到德育醫護管理專校、再到經國管理暨健康學院，食品科系的同學就在胡老師勤管嚴教的指導下，個個成就了一身餐盒製作與設計的好本領。
老實講，團體膳食的製作與管理真是一門大學問，不僅要瞭解菜單的設計，菜餚的製作，還要瞭解食品衛生與安全、食物的採購、食物是否當令、價錢如何，這些都需要多年經驗的累積方能有一定之功力。而這些還僅是餐盒製作時要注意的要點，另外還要瞭解許多團體膳食製作時的理論，如庫房的管理、廚房的設計、如何製作出營養與衛生的菜餚等。由於胡老師在這團體膳食課程方面有多年的教學經驗，以上所述這些內容，都可在本書中一一呈現，因此本書是一本非常完整的「團體膳食管理」教科書。尤其近年來外食人口持續增長，連便利超商都賣起餐食，顯見團體膳食製作的工廠有增加的趨勢，而本書不僅可當教科書，亦有相當的水準足以提供團膳製作業者作為管理之參考。另本書以全彩印刷，為國內之少見，不僅增加可看性，且增加其質感。
施明智 謹識
於中國文化大學 保健營養學系
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