黔滋味A taste with Guizhou：外來移民的鄉愁

作者序

酸與辣是黔菜主旋律

「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被我問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。「什麼是黔菜？」研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的申敏老師遲疑了老半天：「沒法回答！」我用萬分質疑的眼光看著眼前苦思中的史學家，他竟讓我坐下，必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」

申老竟從石器時代說起，真的！聽得我屁股黏不住椅子，不斷在腦海裡自我警告鍛鍊耐力，初次見面，還是得顧點禮儀。忍耐是有價值的，兩小時後，終於聽到讓人眼睛發亮的內容。

我沒有研究歷史，看過貴州億萬年的化石以及活化石，吃過蚩尤時代便流傳下來有故事的美食，還有諸葛亮拯救大軍於瘴氣的刺梨酒，當然，更不能不提赫赫有名的「宮保雞丁」，鼻祖在貴州，而非影響黔菜至鉅的鹽幫川菜。

「如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。」

貴州不產鹽，一直到明朝年間四川鹽幫路經轉運，帶來了方便長途跋涉攜帶的鹽漬食品，進而影響了黔北整個區域的飲食，川菜烹飪融入黔菜至今，是外地人難以區分川菜與黔菜的主因。沒有鹽的黔南與黔東南，仰賴「酸」來調味並強壯骨骼，俗稱「三天不吃酸走路打躥躥」。

至於南京遷移至安順府的屯堡人，當然把江浙菜帶入了黔菜，這個菜系，有官宴、軍宴與走買賣的商宴，各有宴客的小規矩，食材與烹飪亦逐漸彼此融合，最終將鹽幫菜、民俗菜與屯堡菜融匯一起，難解難分，以至於從事黔菜研究的人，萬分頭疼，最終無法清楚劃分，哪個才是真正淵源明確的貴州菜。

這很像我用了印度香料，食客們卻說「有中東菜的味道」。香料的確來自印度，但真正運用自如的卻是波斯王朝治理下的中東人，乃至影響了曾受其統治的印度烹調，尤其是繁複的堅果類甜點，絕對與伊斯坦堡的甜食無法區分。

很多人誤以為貴州的辣，源自四川，然鹽幫影響下的黔北菜，卻不辣。辣椒進入中國時是明末清初，最早進入的地區在貴州，原本是漂亮的盆景植栽，後來被發現能促進血液循環抗瘴氣，便成為家常食材。貴州盛產藥材，搭配花椒、木姜子、草果、生地、山奈等常見馨香料，與自製酸湯，以及野蠻生長的多樣蔬果，香噴噴的酸辣火鍋成為最家常的貴州餐飲，貴陽人餐餐吃不膩，「三天不吃火鍋，渾身不對勁。」朋友說，天天吃火鍋，百病不侵。

說來令人費解，檯面上知道的，若非淘米水與飯湯製作的白酸湯，就是西紅柿與辣椒醃漬的紅酸湯，事實卻並非如此。根據翻山越嶺跑遍黔東南西北各村寨的申敏觀察：「農村家家戶戶門口那桶餿水，才是貨真價實有治療功能的酸湯，平常飯館裡的酸湯，好喝但不管用。」

某回下鄉田野調查的申敏輕微中暑，陪訪的農民不由分說，掀開臭烘烘的餿水罈子，勺起一大碗，便撬開堅決不肯享用的申敏嘴巴，早已臉色蒼白無力掙扎的城裏人，被迫嚥下，說也奇怪，一小時後，完全清醒，立時恢復體力。據說，這罈子酸湯，是每天剩菜剩飯與淘米水的歸處，年代越久遠發臭，治療威力越強。當然，若非萬不得已，誰願意喝臭湯？只有每天勞動力大的農民，才可能當家常便飯的日常飲料，耕作後，一碗酸湯下肚疲勞醒透，才進屋吃飯。

我相信這原始版酸湯有藥用價值，卻寧願「將就」貴陽人喝得起的白酸湯或紅酸湯，味美又足以提神醒腦，不需要自虐式的喝臭酸湯。

幾個來回的討論過後，申敏終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」

這一點，我在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。