餐桌上的旅行家：向義大利傳奇美味致敬

自序

小時候，大約五、六歲的年齡，家旁邊有一個荒棄的蓮霧園， 蓮霧園裡面有一條灌溉用的大水溝貫穿其間， 我們很喜歡提著空酒瓶到大水溝取水， 然後在園中尋找蟋蟀的小洞穴， 玩起灌蟋蟀； 也會在園中玩打彈珠、射橡皮筋的遊戲。那時候， 荒棄的蓮霧園就是我的兒童樂園， 有時候玩累了回到家， 父母常

常因為忙於工作還沒到家， 如果家裡只有我一個人的時候， 我就會開心的到廚房把一些隔夜的剩菜剩飯一起放到熱鍋中拌一拌，加點醬油，做成炒飯。現在回想起來， 已經忘記當下的味道了， 只記那時候很喜歡往廚房跑， 但是年紀還小， 總是礙事， 常常會被大人趕出廚房， 所以小時候很珍惜， 也很喜歡自己一個人在廚房炒飯的時光。

到了小學一年級的時候，我記得大姊教我一種很簡易的小點心，用麵粉加上砂糖，然後和水拌一拌形成麵團，再用米酒瓶將麵團擀成薄薄的一片，再用小火慢慢煎脆，使外表形成一層焦糖化的脆皮。對於那時的我，這就是一道非常美味的點心，小時候總以為每個人都和我一樣，喜歡做這種糖加麵粉的簡易小餅乾，到後來才知道，好像很少人在小時候做過這樣的事情。

那時候的我，也很喜歡土窯烤地瓜，所以總是盼著媽媽沒有時間煮早餐，這樣我就可以將買早餐的錢儲存起來，等到假日的時候，就有錢去市場買地瓜焢土窯了。有時候市場的阿姨，可能看我年紀小，還不討人厭，所以常常會多塞一根地瓜給我，那時候的我，經常會為了那根小小的地瓜，開心一整個下午。

15 歲那年，為了賺取自己的零用錢，開始踏入餐飲業這一行，也開啟了我的「餐飲人生」。

這幾年來，很感謝餐廳的朋友和長輩們的照顧，因為有您們的支持，才能讓我率性帶點任性，每年有3 個月的時間，在歐洲學習當地傳統料理，並隨著美食和歐洲傳奇食材的腳印，雲遊歐洲各國。

想起我剛進入餐飲業的時候，那時沒有網路，資訊並不發達，想要取得歐洲料理的專業知識並不容易，通常只能依靠上司的教育，以及少數的國外專業原文書。當時的餐飲業教育，大部分是口傳心授，所以有許多錯誤的認識並不自知。就像是義大利經典料理，羅馬豬頸培根義大利麵Spaghetti alla Carbonara，這道料理在現今台灣的義大利餐廳非常普遍，但是絕大部分都是美式版本而不是真正的

義大利版本，在台灣一般餐廳常會以鮮奶油和美式培根，來料理羅馬豬頸培根義大利麵，這和真正的義大利羅馬版本，有著很大的差距。而我大約在10 年前，才真正的認識到羅馬豬頸培根義大利麵是完全不加鮮奶油的，它的乳香味是來

自於羅馬綿羊起士；它的肉質焦香則是來自於義大利豬頸培根。記得第一次品嘗真正傳統的羅馬豬頸培根義大利麵時，還自以為是，覺得對方是老派的傳統義大利南方人，竟然不知道如何料理這道義大利經典，到了後來，才發現原來當時

所品嘗的，才是真正的羅馬豬頸培根義大利麵，而那時所認識的版本，其實是錯誤的版本，現在回想起來真是慚愧。

經過這麼多年，現在資訊的傳達有比較正確嗎？其實並沒有，反而因為網路的發達，資訊的爆炸和混亂，真真假假的訊息，同時在網路上、報章雜誌上大量出現，現在想要尋得正確的資訊反而更為撲朔迷離。

例如，一般人對於橄欖油的燃煙點，有著嚴重的誤解，網路上的訊息、報章雜誌的資料，都有許多爭論和彼此矛盾的地方。許多資訊都顯示橄欖油不能煎、煮、炒、炸；但是如果到橄欖油的家鄉義大利，你會發現，整個義大利從南到北，除了少數北方幾個地區外，幾乎每個地區都有生產橄欖油，而且他們非常喜歡使用橄欖油，尤其是義大利南方，橄欖油可以說是他們的生命之水，對於他們來說，橄欖油不僅僅可以拿來煎、煮、炒、炸，橄欖油還是他們的調味劑，他們還很熱愛用橄欖油來炸海鮮。

為了分辨資訊的真假和探索真正的橄欖油專業知識，我來到義大利國家所成立的橄欖油研究機構，學習真正的橄欖油知識，並取得高階國際橄欖油品油師的頭銜，如今對於橄欖油的相關訊息，我有一套專業的見解，並不會隨著人們人云亦云；

其實橄欖油很適合煎、煮、炒、炸，不管是歐盟，還是聯合國的研究，或是自然期刊的論文，都表示橄欖油的平均燃煙點介於207 〜210° C，由此可見橄欖油非常適合煎、煮、炒、炸。

如今；諸如此類的錯誤訊息，依然滿天飛舞，這也是為什麼，我們每年要到歐洲的食材原始產地和官方機構，學習真正的專業知識的原因所在。

這本書是我將部分在歐洲的所見所聞，以較為輕鬆的方式記錄下來，並穿插部分的專業知識，希望讓非餐飲專業人士，可以用比較輕鬆的方式，認識這些歐洲的傳奇食材。

更盼望接觸到這本書的有緣者，尤其是專業的餐飲從業人員，能夠減少對於一些專業知識的誤解，破除一些錯誤的觀念，讓年輕廚師在剛入門時，就能得到正確的訊息與知識。

走過了30 幾年的餐飲歲月，一路走來，道路總有崎嶇和不平，感謝老天給予的信仰，讓我內心擁有力量闖過每一次的考驗和熔煉。也感謝許多人無私地給予幫助、呵護，不管是一路相挺的客人、朋友和長輩們，還是一直在背後默默支持我的呂太太，因為有您們以及老天爺的眷顧，讓我們一路走來，除了挫折之外，總能在轉角處遇見驚喜，感謝您們！

Alex 2021,1,1