不散的筵席：基隆廟口小吃與兩岸飲食印記

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內容簡介

本書發行收益全部捐贈「中華河洛暨開漳聖王文化研究會」。
中國大陸新石器時代，早已具有航海能力的東南沿海的古百越人群，約在六千年前橫渡海峽，登上臺灣史前舞台。古百越人不僅把世界最早的人工栽培稻作技術傳播到臺灣，形成臺灣最早的「稻粟並作」農業文明，他們也是臺灣原始南島語族先住民的先祖。
唐朝開漳聖王陳元光，及其所帶領的將士，於一千三百多年前，將河洛文化「南傳閩粵」，也移入了中原飲食文化。明清時代，河洛文化「東移臺灣」，閩粵河洛人後裔在開發臺灣的過程中，又把河洛人的飲食習俗與文化帶入了臺灣。
1949年，國民政府百萬大軍易守來臺，中國大陸「八大菜系」地域性飲食隨著大量外省人遷移臺灣這座「璀璨之島」，各省市飲食習俗在臺承續，就地深根，交替與混融，成為中華飲食文化大融爐的薈萃之地。
時空膠囊聚縮在基隆廟口，小吃深藏千年飲食基因密碼， 傳統羹湯、滷肉飯、麵食、生魚片，不乏古代中原飲食身影。兩岸飲食文化持續展演亙古至今「不散的筵席」。

名人推薦

本書榮獲基隆市政府今年「文學創作研究論述類補助出版」，可謂實至名歸。恭喜之外，謹藉此推薦，以表敬佩；並期待此書的出版，能帶給讀者認識基隆廟口小吃，除滿足口腹之慾外，更能進一步充實心靈知識。
佛光大學歷史所、宗教所退休教授 卓克華

作者

徐永生

作者：現任中華河洛暨開漳聖王文化研究會理事長，文字工作者。
曾任自立晚 報資深記者、核稿編輯，人間福報核稿編輯，知性生態 旅遊業者。
曾參與多本政府機關出版品之企劃、編寫、印製。包括臺北市政府出版《溪遊竹子湖》、《臺北人的桃花園》；臺灣中油公司出版《林園故事－看見蛻變的步履》等十餘種。

目錄

第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
第二節 研究範圍
一、時間範圍
二、空間範圍
三、本研究的議題
第三節 研究方法理論與設計
一、文獻分析法
二、參與觀察法
三、訪談法
第四節 研究架構
一、河洛飲食文化南傳閩粵
二、河洛、閩粵飲食文化東移臺灣

第二章 文獻回顧
第一節 文化傳播相關理論
第二節 河洛文化傳播
一、飲食文化的擴散與交流
二、兩岸民間交流與互動
三、飲食文化傳播的推手－移民
四、奠基閩臺，「中原文化傳播者」開漳聖王陳元光
五、閩臺「文化圈」的相似性
六、飲食文化傳播要素－環境變遷
第三節 河洛文化影響閩南飲食文化
一、河洛中原孕育最早的華夏文明
二、閩地的開發與文化熟成
第四節 中原、閩南移民文化深植臺灣
一、跨海來臺 近代民族大遷徙
二、宗族開枝，房派散葉
三、臺灣飲食信仰習俗，彰顯河洛印記
四、薈萃多元飲食，臺灣盡展風華
第五節 小結：臺灣受到中國飲食文化的影響
一、中國飲食文化的影響跨越古今
二、臺灣重現中國傳統美味

第三章 大陸影響臺灣史前農業與飲食
第一節 史前農糧生產與加工
一、新石器時代的糧食生產農具
二、穀物脫殼工具－石磨盤、石磨棒
三、杵、臼 槌搗米穀
四、石轉磨研製麵粉，加工技術的重大變革
第二節「陶」－源自大陸的臺灣史前飲食器物
一、中國發現兩萬年前最早的陶器
二、百越陶器六千年前傳入臺灣大坌坑文化
三、圓山文化的飲食器－陶罐
第三節 「刀耕火種」 臺灣新石器時代的農漁業
一、百越文化的傳播
二、臺灣先住民「穀倉」與百越「干欄屋」
第四節 中國大陸青銅器、鐵器傳播臺灣
一、中原青銅時代的農具革新
二、商周、百越青銅文化在臺灣
三、百越人與臺灣鐵器時代的農業
第五節 小結：兩岸考古共同印記與特徵

第四章 臺灣史前與閩浙沿海的互動
第一節 臺灣「原始南島語族」與大陸「百越族」的關係
第二節 大陸東南「百越」種姓眾多
第三節 河姆渡人的後代－百越人群與臺灣南島語族
第四節 穀倉豐收 干欄巢居
第五節 善造舟船 征海傳播
第六節 「骨耜」耕作－翻田種稻之始
第七節 河姆渡人陶器與飲食的多樣
第八節 中原文化影響百越、臺灣南島語族
第九節 小結：南島語族初始發源地在大陸華南

第五章 河洛飲食與水席
第一節 河洛飲食
一、河洛飲食特質
二、先秦時期「八珍」和調味料
三、河洛飲食發展脈絡
第二節 洛陽水席
第三節 大唐胡食 風華盛世
一、唐三彩 陶俑的寓意
二、胡漢相會
三、異域飲食傳入中土
四、洛陽「水席」到臺灣「肉羹」
第四節 小結：多元民族共同成就河洛飲食發達史

第六章 清領到日據：臺灣常民文化與飲食概況
第一節 漢人移民社會的形成
第二節 常民文化與飲食內涵
第三節 臺灣先住民與漢人早期飲食
一、臺灣最早的稻米 起源長江流域
二、明清時期 閩菜在臺落地生根
三、日據時期 蓬萊米與生食文化
第四節 小結：臺菜承襲閩俗與河洛民風

第七章 晚近臺灣飲食文化的變遷：酒樓到酒家
第一節 「酒家菜」承續中國大陸菜系多元飲食
一、秦樓楚館 酒樓文化
二、「臺灣料理」－日本皇室的「御宴」
第二節 攀附權貴 縱情聲色
第三節 混血「臺菜」
一、酒家菜為「臺菜」始祖
二、多元薈萃 自成一格
第四節 小結：「臺菜」揮灑中國大陸菜系底蘊

第八章 國宴的內涵與寓意
第一節 國宴的意涵與籌備
第二節 時代的演替
第三節 國宴菜單的演變
第四節 古典盛食器的觀察
第五節 低調與包裝
第六節 中國菜的鄉愁
第七節 小吃輝映國宴
第八節 小結：近代飲食的菁華

第九章 飲食大融爐 臺灣「混省」菜系特徵
第一節 菜系的形成
一、菜系的區域性特徵
二、菜系的源起與地方風味的形成
第二節 八大菜系的混融與本土化
一、「臺灣菜系」獨創「特殊一元」
二、「混省」特色 多元一體
第三節 小結：中國大陸飲食文化的集成地，臺灣一枝獨秀

第十章 今古羹湯與麵食文化
第一節 羹湯文化
一、羹的源起
二、羹的沿革與發展
三、古代名品的羹
四、今古羹的調製
五、羹與湯之別
六、今日臺灣羹湯小吃
第二節 今古麵食文化
一、小麥與製麵的起源
二、中國最早的第一碗麵條
三、麵條的歷史
四、饅頭名稱的源起
五、饅頭的歷史
六、餃子、餛飩的歷史
第三節 臺灣的麵食文化
一、百萬大軍帶進麵食文化
二、「獨尊米食」到「米麵共食」
三、傳統糕點
四、傳統麵條
五、新興麵食文化
第四節 小結：飲食的高度文明

第十一章 飲食王國
第一節 臺灣最美麗的風景－夜市與小吃
第二節 古代夜市與小吃名品
第三節 臺灣傳統小吃品項
第四節 小吃的鄉土情趣
第五節 異國料理 美食天堂
第六節 海上明珠 璀璨之島 吃在臺灣
第七節 小結：族群共融 多樣的飲食

第十二章 基隆廟口美食文化的在地化呈現
第一節 基隆的開發
一、史前新石器時代
二、歷史時期
三、大航海時代
四、漳州人開發市區「崁仔頂」
五、強權環伺
第二節 基隆廟口與小吃的形成
一、廟口奠濟宮沿革
二、開漳聖王廟口與小吃
三、街巷裡的小攤溫情
四、小吃傳承閩粵、河洛原鄉印記
第三節 美食之都在基隆
第四節 小吃天堂在廟口
一、百味珍饈 首屈一指
二、雨都的熱食－羹、麵
第五節 古代飲食的呈現，羹湯意味深長
一、肉羹
二、鼎邊趖
三、紅糟鰻魚羹、排骨羹
四、豆簽羹
五、花枝羹
六、白湯豬腳
第六節 「麵食」亙古通今
一、千年歷史 大麵炒
二、汕頭沙茶咖哩炒麵
三、陽春麵
四、餛飩
五、什錦麵
六、糕餅與麵點
第七節 廟口生魚片，源自先秦「魚膾」生食文化
第八節 小結：古代飲食的密碼

第十三章 結論與建議
第一節 結論：華夏飲食基因濃縮在臺灣、基隆的時空膠囊
第二節 研究限制
一、時間限制
二、空間限制
三、相關研究成果不足的限制
四、考古發現的理論限制
第三節 未來研究建議

後記
參考文獻
一、中文書目
二、英文書目
三、學報期刊
四、報刊網路
五、其他

序／導讀

不散的筵席

這本書以學術研究為目的，意在探討五、六千年來，兩岸史前、歷史時期飲食文化的連動關係。一時的口味，將成為明日黃花，過眼煙雲，轉瞬即逝，因此這本書不談今下哪裡好吃，哪些餐廳有特色，當然也不是食譜。
兩岸歷史時期，河洛中原飲食文化影響閩臺深遠，本書表述的核心意義與價值是，兩岸飲食亙古迄今的文化傳播關係，以及臺灣承續中國大陸飲食習俗與文化的鏈結關係。
自古聚合離散本是常態，沒有不散的筵席，但遠自臺灣史前新石器時代的早期，海峽兩岸就已經開展飲食交流，稻粟耕作農業文明、飲食器物隨著臺灣原始南島語族先住民－古百越人跨海傳入臺灣這座「海上明珠」；往後的五、六千年，中國大陸先民持續前來臺灣，伸展兩岸人群「不散的筵席」。
「飲食文化」所涉範圍甚廣，包括食物的取得、製作，飲食器具，農作生產與加工等等。不惟近代，臺灣考古發掘出土的史前文化遺物，飲食器具例如陶罐；糧食加工工具例如杵臼；漁獵 石器、鐵器工具例如刀、箭矢、魚叉；碳化生態遺留例如稻米、小米，都與中國大陸各區域文化不乏直接、間接的類緣關係。
大陸史前飲食文化的傳播與影響臺灣，從新石器時代最初階段的大坌坑文化起始，到有文字記錄的歷史期，綿延長達五、六千年。自新石器時代，到商周青銅器、鐵器時代，乃至明清，晚近1949年臺海「民族大遷徙」，臺灣史前或歷史時期的飲食文化，一直受到大陸較先進文明的影響，漫長的文化傳播歲月中，兩地互動頻仍，迄未止歇。
中國大陸商周歷史時期，臺灣仍處在史前新石器時代。商周的青銅器文化、後繼的春秋戰國時代鐵器的使用，持續傳播影響臺灣，尤其是煉鐵技術的輸入，逐漸改變了臺灣南島語族先住民農漁獵以石器、木器工具的使用。
鐵器不但提升了稻米、小米的耕作方式與產能，使得農業普遍發展，漁獵技能躍進。口腹足飽的食物來源增加，讓先住民的人口更多，定居聚落更大；臺灣脫離新石器時代，鐵器的出現使用始於距今約2,000年前，邁入金屬時代的史前盛宴不斷展演。
中國歷代移民遷徙不斷，河洛中原飲食文化隨着人群大量南遷，先抵福建，後到臺灣，而在基隆開漳聖王廟口發展出「廟口小吃」。具有悠久歷史的河洛飲食文化歷經夏、商、周、兩漢淬鍊，於1300多年前大唐盛世臻至顛峰。唐宋以來，中國已經是世界飲食文明國度，千年以上的華夏飲食習俗南移閩粵，約四百年前跨海東傳，河洛飲食文明相繼踏上臺灣的歷史舞台。此間，以唐代開漳聖王陳元光軍事移民傳播河洛飲食文化影響至鉅，在閩、在臺至為明顯。
天上抖落太平洋最美麗的「璀璨之島」－臺灣，大航海時代曾受西方強權盤據一時，晚近又受日本殖民強佔半世紀，外在勢力的恃強凌弱，臺灣的傳統習俗並未因此與河洛中原脫離關係，從常民飲食、市井小吃這一點就可以清楚看出。
1949 年國共內戰，風雲消長，大時代驟變下的人群離散，也是臺灣飲食文化巨大的轉型期，族群大融合時代的臺灣與大陸飲食文化空前聚合，為中國歷史所僅見，兩岸也共同見證了這篇若離若合的史詩。
「飲食文化」不只是食物的美味，它涵蓋飲食的形成，歷史的緣由與發展，及至今日現象的承襲關係。這本書的出版，意在同時表述開漳聖王文化傳播現象的歷史呈現；其歷史現象的呈現，也就是河洛飲食文化南傳閩粵，東移臺灣，時空膠囊聚縮在基隆奠濟宮廟口小吃的樣態。
基隆的廟口，是臺灣小吃的重鎮，其中的「羹湯」、「麵食」等，又是小吃當中頗具代表性的美食。但這些美食的形成，究竟受到哪些文化的影響，必有其源頭。本書的研究認為，它是一種文化傳播的現象，其特質與表徵大致與中國大陸河洛地區飲食文化有些關聯。
本書廣泛論述臺灣飲食文化、基隆廟口小吃文化的歷史源頭，發展脈絡，以及它們跟河洛中原的飲食文化的原始傳承關係；內容取材頗多創意之作，所涉內涵亙古亙今，及於歷史、人文、史前考古等領域，對於臺灣飲食文化，尤其是基隆廟口的小吃文化的歷史重建，深具意義。
「美食之都在基隆，小吃天堂在廟口」；本書一併闡釋河洛飲食「在地化」的演進與深根歷程，對於基隆的文化觀光、廟口小吃 場域的認知，別具新意，也是知識的宴饗。
本書研究表述尤重兩岸飲食文化發展的相互脈絡，及其不可分割的一部；研究內涵藉由本書的出版，傳播中國大陸到臺灣「不散的筵席」承續與遞嬗。

試閱

緒論

臺灣的「飲食文化」是什麼？ 它的源頭來自哪裡？受到哪些文化的影響？以漢人為主體的臺灣社會，飲食項目多元而龐雜，中國大陸史前以及歷代移民遷徙的過程中，是否影響現今臺灣的「飲食文化」？
中國大陸史前，早已具有航海能力的新石器時代的先民，約在6000 年前橫渡海峽，登上臺灣舞台，形成史前的大坌坑文化，也是臺灣新石器時代的開始階段，這些先民正是來自中國大陸東南沿海的古百越人群，他們也是臺灣原始南島語族先住民的先祖（邱斯嘉2009、付巧妹2020、錢德樑2022）。
世界稻作起源於距今約9000年前的大陸長江中下游地區（李小強 2022），在陸稻的基因研究發現，也指出臺灣最早的稻作源自長江流域（邢禹依2019）。距今約5000多年前，稻作文明傳播到臺灣北部和南部，分別在臺北市的植物園遺址、臺南市大坌坑文化層的南關里東遺址發掘出土稻米生態遺留，同列為臺灣最早的「稻粟並作」農業，引進者仍然是中國大陸東南沿海的古百越人群（臧振華2015，郭素秋、鄧振華 2022）。
臺灣飲食文化的形成，由歷史文獻的記載與學界考證，源繫中國河洛文明（童世璋1986、陳學文2011、黃瑩2015）。溯自約一千三百年前，唐朝以降，河洛文化通過征戰、移民而南遷，「文化擴散」閩臺兩地，除了「開漳聖王」 宗教信仰的興起，也移入了河洛中原飲食文化。
河洛文化以今日河南省洛陽市為核心地帶，向四方輻射傳播。陳星燦（2008）指出，…小麥自龍山文化時代（約4000-4500年前）在黃河中下游地區出現，「經二里頭和商周時代逐漸成為中國北方最重要的無可替代的糧食作物，最終成為中國北方飲食的重要組成部分。」

文獻回顧
河洛中原文化最遠可追溯至距今約八千到五千年前的新石器時代，是一個強勢文化，它又以新石器時代中期的裴李崗文化（河南省）為表徵核心；學界共識認為，華夏文明起源於五千五百到四千年前的「銅石並用」時代（程有為 2007、趙壯道2016）。
臺灣自古以來與大陸聯繫不斷，遠溯六、七千年前，臺灣新石器時代的大坌坑文化人，應該就是來自中國大陸華南、東南沿海（臧振華1988），這一廣大地區分布的人群，為考古學界所稱的「百越人」、「古百越人」，為臺灣史前 先住民之始。
大陸史前華南、東南沿海區域文化與河洛中原文化，就已經接觸交流甚或密切聯繫，發生文化上的「相互作用」；距今約五千到六千年前，龍山形成期「在華北和長江流域出現，然後沿著東南海岸直到臺灣和珠江三角洲…。」河洛中原文化與四方其他區域文化廣泛接觸，中國大陸的「東部和東南海岸地區與中原類似的文化想必是自中原較早的文化傳布而來的。」龍山形成期的中原文化接觸也影響「福建的曇石山與溪頭文化和臺灣的鳳鼻頭文化。」（張光直1995）。
除了新石器時代的農業文化傳播，臺灣史前時期和進入有文字紀錄的歷史時期，與中國大陸的人群交流互往，歷來未曾中止，…。基隆位處臺灣地理之首，自明清以來，仍與福建往來頻繁。河洛中原，乃至福建漳州、泉州、福州等飲食文化，都能反映在臺灣地方鄉土小吃，其中最具代表者為基隆「開漳聖王廟」前的廟口夜市。
簡漢生 （2014）強調，開漳聖王陳元光「推進南北文化交流做出了巨大不可磨滅的貢獻」。陳元光恩澤閩南，貢獻至鉅，…被兩岸學界盛譽為「中原文化的傳播者」。…此間傳播的「飲食文化」特色，亦為河洛文化環帶的重要質素，包括較早文明的河南飲食習慣，例如「洛陽水席」的「羹湯文化」，魚肉「菜炸」等，都出現在一千三百年後的臺灣；小吃攤、尋常百姓家的餐桌上，無處不見河洛文明飲食的蹤影。「湯湯水水」小吃的「羹湯文化」，反映在基隆「奠濟宮」廟口，成為在地飲食文化的一大特色，也顯現臺灣、基隆與閩南、中原飲食習俗的相承關係。
中國飲食文化在1949年國府播遷臺灣後，愈加彰顯。橫渡臺灣海峽，來自大陸各地的270萬軍民及其家眷，…促成了中華飲食文化集聚一島。大江南北不同省籍人士在臺據守，人文薈萃、族群交錯，形成了特殊的「眷村竹籬笆」多元飲食，各大菜系的美味也從此大放異彩，跨入「中華飲食文化大熔爐」的嶄新時代，風華盡現。

大陸影響臺灣史前農業與飲食
臺灣新石器時代跟飲食文化相關的器物，例如陶罐食器、農作石器，還有最重要的稻粟農業耕種技術的引進，都隨著東南沿海河姆渡人、嶺南百越人先驅的航海本領，帶入史前臺灣。
從新石器時代到鐵器時代（又稱金屬器時代），中國大陸與臺灣之間，先民跨海交流，互動頻繁，福建等東南沿海一帶，甚或河洛中原文化直接、間接影響臺灣史前原住民飲食文化，包括農作穀物，農業技能，農具所使用的石器、骨耜、青銅器、鐵器，木器、飲食陶器等…。尤其青銅器、鐵器的發明使用，對於農具的改良，開田闢地、耕作效能、糧食的收穫，狩獵的捕獲，以及陶器用於食物的烹煮或儲存，都大幅改變中國大陸和臺灣史前先民的生活。
虞浩旭（1995）的研究強調，…河姆渡遺址的稻作遺存，則由野生稻長期馴化，成為人類最早人工栽培的稻作，也正是農業發展史上，人工水稻的起源地。
研磨工具的發明，把粒狀固體的小麥和其他穀類磨製成細小顆粒，或粉末狀。小麥製成的麵粉，極大促化了中國麵食的發展，…。
歷經千百劫，陶器至今仍是我們生活器物。中國大陸陶器在 20000年前發明，讓人類的生活產生重大變化，影響迄今，至深且鉅。
邱斯嘉（2009）指出，臺灣陶器的出現，在距今約6000年前才開始出現。從浙江、福建、廣東沿海一帶，操持原南島語的人群，他們在移民到臺灣之後，同時帶來了陶器的製作技術以及生計方式。…鶯歌陶瓷博物館（2023）也提到，臺灣出現最早的陶器，可能始於6000年前新石器時代的大坌坑文化。
圓山貝塚遺址「出土遺物（陶器等）與中國東南沿海和東南亞地區具有密切關連，至今仍為學者研究大東南亞地區人群互動的重要依據。」
新石器時代中、晚期的圓山文化，年代絕大多數集中在距今3300 到2400 年前（郭素秋 2014）。
宋文薰指出，圓山貝塚遺址發掘出土大量陶片中，「圜底罐形器可能用來烹飪穀物，圈足長度達十公分上下的大形器或作儲藏穀物之用」。
臺灣新石器時代「大坌坑文化」的史前人群，是最早渡海來臺的南島語族。臺灣各地的海邊或河口散布大坌坑人群聚落，漁獵採集是食物重要來源，生業型態已進入「刀耕火種」的農作階段。這些臺灣原住民的始祖，以石器為主要農獵工具，他們用石斧和石鋤墾地耕作，用石錛砍樹，用石刀和石鐮收割稻穗、小米穀物，用石杵、石臼等穀物加工工具，舂搗穀米脫殼，成為糧食。他們也用石簇的箭頭狩獵，用石網墜捕魚（國立自然科學博物館2023， 十三行博物館2023）。
臺灣的稻、粟，十分可能是福建古百越人帶到臺灣；農作的傳播路徑，說明了臺灣新石器時代早期的農業與南島語族的遷徙密不可分（郭素秋、鄧振華2022）。早期前南島語族的古百越人，大約6000年前遠離中國大陸華南原鄉，在臺灣以及臺灣周邊地區建立聚落，他們種植稻米、小米，也養豬、狗、雞，也會使用弓箭狩獵，並製作陶器食具，住屋則是用木材架高的「干欄屋」（錢 德樑Erica Brindley 2022）。
考古學者郭素秋（2014）在臺北市圓山貝塚遺址的地表砂岩岩盤上，發掘臺灣新石器時代的史前人們居住的遺跡－「柱洞群」。「柱洞」是建造穀倉、房舍－「干欄屋」，在地上或者壁崖上，鑿開的小洞，用來支撐木柱或木樑。
圓山文化人早在4500年前已發展進步的農業，他們性習集居，房舍用木材為支架、覆蓋茅草，搭建成為「干欄屋」，臨水而居，這跟6、7000年前，中國大陸華南廣大的百越人、東南沿海的河姆渡人完全相同。
考古學者研究發現，臺灣史前進入青銅器時代，出土的青銅文化內涵與特徵，與大陸有著密切的近緣關係；亦即，臺灣史前青銅生產工具受到大陸東南沿海，尤其閩南百越土著文化傳播的影響…。
大約距今3000年的周代，粵東、閩南新石器文化的發展過程中，土著文化深受北方河洛中原商周文化擴張勢力，以及江南吳越文化的影響，形成閩南以大盈類型等為代表的區域性早期百越青銅文化。臺灣圓山文化層土地公山遺址 的「凹弧刃瓦狀異型銅斧」，呈現濃厚土著特徵的青銅文化，反映它是「受到內地青銅時代統一文化影響」。該銅斧也同時反映圓山文化與「大陸東南沿海，尤其是閩南沿海同期文化的共性，是百越文化體系內土著人群跨越臺灣海峽的又一波明確的文化傳播的歷史印記。」 也為閩臺此一階段土著古文化系統的傳播，提供了更明確的證據（郭素秋、吳春明2023）。
新北市八里的十三行遺址，發掘出土煉鐵遺構，證實距今2,000年前，臺灣先住民已有煉鐵的技術；不過陳有貝（2023）強調，…觀察臺灣考古遺址可見的鐵製品種類，多數顯然和中國東南沿海的出土物較為相近，因此應該有很大一部分的鐵製品來自於此。
臺灣新石器時代先民用來伐木砍樹的有肩石斧、有段石錛，或者切割魚獲的靴形石刀，飲食儲糧的陶器印紋、形狀，居住和儲藏穀物的干欄屋；乃至新石器時代結束，進入史前金屬時代最重要的鐵器使用，甚至近世臺灣原住民已失傳的拔牙習俗，無一不與大陸切合相連，且都有兩岸考古共同印記、共同特徵和繼承脈絡可循；尤其來自大陸華南、東南沿海的先民，也可說是臺灣原住民的先祖，他們影響臺灣史前漁獵、農耕等飲食生計型態，以及稻粟傳播生產技術…。

臺灣史前與 閩浙沿海的互動
長江下游稻作農業約於8,000 年前開始發展，十三行博物館 （2021）指出，此後由於人口增加， 長江下游人群沿著中國東南沿海往南遷徙擴散。邱斯嘉（2009）的研究也指出，「大部分的考古學家認為南島語族及其前身應當起源於現今中國大陸的東南方，包括了浙江、福建和廣東一帶沿海的地區。」
邵九華（1995）同時提到了「河姆渡文化推動了原始農業的發展，促進了浙東平原與越民族的形成」，「其價值首推人工栽培水稻和木建築構件（干欄屋）」；早在7000 年前的河姆渡農業已進入穩定的耜耕階段；河姆渡農業技術漸次擴散到長江中下游地區，距今約4000多年前，稻穀已經成為南方廣大「越」人群地區的主要經濟作物。

河洛飲食與水席
唐代「洛陽水席」反映的古代傳統飲食，為河洛中原飲食文化的重中之重，至今仍為洛陽名宴；臺灣宴席「冷盤先上」習俗、辦桌「多湯多水」文化，包括「羹湯」小吃，自有遞延承襲關係。
《禮記 內則》篇，載記「八珍」的製作方法，…淳熬－「煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。」醢，指肉醬；膏的意思是肥肉、油脂。文意是，把肉醬、肥肉澆淋在稻米飯上面，同我們今天吃的滷肉飯。
臺灣今日中式宴席，首菜冷盤，跟水席首菜的「八涼盤」，飲食習俗一致；臺灣在日據末期的臺菜宴席，最後一道「完席不忍」， 跟洛陽水席「菜齊席滿」，同樣意味中式宴席以畫下圓滿美好的句點收場。
梁實秋先生曾經說：「臺灣地區之飲食本屬閩南系列，善治海鮮，每多羹湯。」
周惠民（2018）強調「洛陽水席」是著名的宴席菜式，是中華餐點的根源，「湯湯水水」與閩南飲食習慣十分相似，…臺灣知名小吃「肉羹」，「湯湯水水」保持中國古代飲食之風，品嘗洛陽水席，即知其一二；臺灣店家都以勾芡製作肉羹，這樣的作法，也見於洛陽水席之中。
閩臺飲食的「滷肉飯」、「辦桌」、 「流水席」、「羹湯小吃」，也都 流露周代「八珍」宮廷美食，盛唐「洛陽水席」的飲食風貌。
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國宴的內涵與寓意
蔣介石1949年帶領270萬大軍及其眷屬遷移來臺，再一次改變 臺灣的飲食版圖；歷史長河的巨變，促成中華民族飲食的大融合，飲食內容的多元與深化，在這個「海上明珠－美麗寶島」持續拼貼著多彩的飲食圖樣。
兩蔣黨國不分時代，圓山大飯店一向是款待友邦元首和國賓使節的正式場所。…當年的國宴安排，自然以典型的中國傳統宴席為主要內容，盡展中國飲食文化的基本特色。

飲食大融爐 臺灣「混省」菜系特徵
1949年歷史大動盪時代，國府播遷來臺…，中國大陸「京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘」八大菜系（1945-1975年）飲食文化在臺灣續承、交替，…。
1949年的時代的巨變，也是中華民族史上在最短時間整備的最大一次民族大遷徙，歷史的一夕，促化臺灣飲食口味的重大改變。中國八大菜系同時跨海來臺，與臺菜多元融合，混融下的菜系也更加豐富，成為中華飲食文化的寶庫。


今古羹湯與麵食文化
古今的「羹」，意義不同，古時候的「羹」指的是「帶汁的肉」， 也就是說，「肉是核心元素」，羹就是肉。
中國是世界上最早發明麵條的國家，也是我國最重要的食品之一。
中國最早的第一碗麵條距今4000年，於2002年在青海民和喇家遺址出土，但這碗麵條原料不是小麥麵粉；檢測證實是小米麵粉和黍米（小米的一種）麵粉研磨製作而成的，而且是葷的麵條。王仁湘 （2014）指出，它的發現非常重要，改寫了食物史。

基隆廟口美食文化的 在地化呈現
考古學者郭素秋（2014）的研究，基隆的開發，早在三千年前，史前新石器時代就有圓山文化人的活動遺跡，… 基隆市行政區出現圓山文化的遺址有三處地點，分別位在：「中正區的社寮島、中山區基隆火車站、仁愛區南榮國小。」
基隆廟口的發跡成型，因開漳聖王廟而起。所謂廟口的「廟」， 即指奉祀主神唐朝開漳聖王陳元光將軍之「奠濟宮」，也稱「開漳聖王廟」…，廟口小吃以廟埕為中心，…形成臺灣最具傳統「常民美食」代表的飲食文化商圈。
基隆奠濟宮見證河洛飲食文化自唐朝一千三百年以來，南傳東移的遷移歷程；奠濟宮廟口傳統小吃，也承續光大了「河洛飲食文化在基隆」的傳播現象。
童世璋（1986）指出，臺灣的小吃來自福建、廣東，全省隨處可見，「各地跟著廟宇所產生的小吃區很多，例如基隆奠濟宮…。」
周惠民（2018）形容，吃一碗肉羹小吃，就如同享受一頓周代國宴。臺灣到處都有肉羹、魷魚羹的攤商，如果夜市沒有這兩味，就不能稱之為夜市。
古代正味「羹的小吃」，在基隆廟口；河洛中原「羹」的飲食文化，在基隆廟口；我們在基隆廟口吃出的是，周代以來，深富特色的文化。
「夜市中的要角肉羹還能找到來自中原的證據，與洛陽水席攀附一番。」（周惠民2018）。
基隆廟口肉羹往往搭配滷肉飯，滷肉飯的製作方式，跟周代宮中首列的美食珍品「淳熬」是一樣的，「淳熬」應該就是滷肉飯的前世今生，因此可以說，我們吃的滷肉飯，吃的是一種代代相傳至今的周代古人飲食文化。
肉羹是一種古老的河洛飲食文化，它也跟一千三百年前河南「洛陽水席」有所淵源，經傳播閩南，再傳到臺灣和基隆，是最具代表性的河洛傳統飲食。
臺灣盛行吃鮪魚、鮭魚、透抽、 飛魚卵等生魚片或壽司，一向認為是日據時代受到日本飲食文化的影響，…。然而，證諸史實， 吃生魚片－「魚膾」，最早是中國古代飲食中的名品，後來傳到日本。…「魚膾」再從日本回傳到臺灣。吃生魚肉片，是中原古老飲食文化中，重要的原味食物。
王輝（2024）在一篇〈膾炙人口〉的研究論述指出，中國人精刀切割，細吃生魚片－「魚膾」，至少有二千年以上的歷史，歷代多有記載，…。
今日所見，基隆廟口傳統飲食 以羹、麵最具代表性。…多樣的羹湯食 物，蘊含著商周時代，甚至更早以前的古老飲食傳統，以及唐代「洛陽水席」的重現，…。
基隆廟口的小吃，藏有古代河洛食物的基因，傳遞了古人飲食的密碼。
兩岸飲食文化…濃縮在時空的膠囊，遠溯史前新石器時代，三千多年前的圓山文化，歷經明清時期、日據時期、國民政府遷臺時期，以及21世紀之後，基隆廟口的飲食文化仍在持續演進。

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786269528738
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 260
  • 商品規格
  • 23*17*1.3
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞飲食生活＞飲食生活／文化

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