尋味：古早味裡的那些人、那些事
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內容簡介
跟著「台菜教母」黃婉玲老師，走進記憶的廚房--
每一道古早味，都是一段時光的記憶。
不只是味蕾的感受，更牽動著家人、家鄉、土地與文化的連結。
尋回對美味的執著初心，也找回古早味中最溫暖的人情與回憶。
在尋訪百年古早味的旅程中，黃婉玲老師透過老師傅的口述，聽見台灣祖先的生活智慧：他們如何在困苦中尋找幸福的滋味，又如何讓「吃」成為家庭與文化的依歸。原先只想單純透過尋找古早味寫出食物背後的故事，卻在過程中遇見了那些動人的人與事--彷彿穿越時光，重新體會飲食背後的情感與歷史。
聆聽老一輩的人情與生活，看看百年飲食的風貌，讓我們在這趟尋根之旅中，重溫古早味的溫暖記憶，也仔細體會祖先在困難的生活中，如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵，並再次找回生活最單純、最踏實的幸福滋味。
古早味的飲食文化是建構在整體社會脈絡之下，同時也是文化的面貌，蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素，讓我們不再只是單純地享受美食的滋味，邀請所有讀者一起更進一步和作者來一趟尋根、尋味之旅。
每一道古早味，都是一段時光的記憶。
不只是味蕾的感受，更牽動著家人、家鄉、土地與文化的連結。
尋回對美味的執著初心，也找回古早味中最溫暖的人情與回憶。
在尋訪百年古早味的旅程中，黃婉玲老師透過老師傅的口述，聽見台灣祖先的生活智慧：他們如何在困苦中尋找幸福的滋味，又如何讓「吃」成為家庭與文化的依歸。原先只想單純透過尋找古早味寫出食物背後的故事，卻在過程中遇見了那些動人的人與事--彷彿穿越時光，重新體會飲食背後的情感與歷史。
聆聽老一輩的人情與生活，看看百年飲食的風貌，讓我們在這趟尋根之旅中，重溫古早味的溫暖記憶，也仔細體會祖先在困難的生活中，如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵，並再次找回生活最單純、最踏實的幸福滋味。
古早味的飲食文化是建構在整體社會脈絡之下，同時也是文化的面貌，蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素，讓我們不再只是單純地享受美食的滋味，邀請所有讀者一起更進一步和作者來一趟尋根、尋味之旅。
目錄
序
1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
2肉油渣：打開記憶中香酥脆的童年美味
3豬油拌飯：集體的美味回憶，讓人意猶未盡的好味道
4豆花：有故事的豆花不只滿溢豆香，還有堅韌飽滿的生命力
5香蕉蘸蒜頭醬油：惜物愛物，珍視食物，美食唾手可得
6荖花、米香丸：米香酥脆好甜蜜，一口一口好回味
7?仔粿、?仔粽：芳香橙黃軟Ｑ帶勁，大人才懂的滋味
8紅麵龜：舊時代重要的祭祀供品和慶典食物
9八壽龜桃：祝大壽用的傳統麵龜
1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
2肉油渣：打開記憶中香酥脆的童年美味
3豬油拌飯：集體的美味回憶，讓人意猶未盡的好味道
4豆花：有故事的豆花不只滿溢豆香，還有堅韌飽滿的生命力
5香蕉蘸蒜頭醬油：惜物愛物，珍視食物，美食唾手可得
6荖花、米香丸：米香酥脆好甜蜜，一口一口好回味
7?仔粿、?仔粽：芳香橙黃軟Ｑ帶勁，大人才懂的滋味
8紅麵龜：舊時代重要的祭祀供品和慶典食物
9八壽龜桃：祝大壽用的傳統麵龜
試閱
1 滷麵：料多實在，充滿喜氣的懷舊情
回想當年的「探尋滷麵」之旅，我走訪幾位專門做點心和料理的老前輩，請教滷麵的由來和做法，當時的過程可說是驚訝不斷、笑話百出，但也收穫滿滿。我曾經不知天高地厚脫口就跟老師傅說：「我也會做滷麵喔！」只見對方睜大雙眼訝異地說：「妳竟然還會做這道費工的菜！」還詢問我師承何人？我略帶驕傲的說：「除了高中老師教導外，也看過二舅媽做滷麵，所以我就會了。」老師傅聞言大笑說：「這道菜費時費工，不是隨便人都能做的，連我們都不敢說『會做』，只能說『有在做』而已，做滷麵沒有點功夫是上不了檯面的啦！」
話說古早
滷麵在過去年代並非隨時都吃得到。近二十年市面上開始有些店家掛著「古早味滷麵」的招牌，我一開始還高興著「老菜復甦了」，再也不用等到婚慶活動時才有滷麵可吃，甚至還可以隨時「再來一碗」。可惜這份喜悅在品嚐過幾間店後很快就消失，因為市面的滷麵店家在「創新」、「便宜行事」的觀念下，不知何時多增加從前不放的大白菜，扁魚香味也減少，口味的落差讓我有種失落感。
沒想到這還不是最糟的，時至今日滷麵裡的扁魚消失，金針品質不夠好以致打不了結，甚至有些連滷麵裡的蛋花都不見了。也許是成本考量，又或者新生代不清楚古早味滷麵有什麼食材，因此覺得不加蛋也無所謂吧？傳統滷麵的蛋花製作是在煮好湯勾芡後才打蛋花，而且還必須用鴨蛋才行--下鍋後的蛋花能凝結有如鵝絨般，那畫面美極了！相對的，若使用較便宜的雞蛋，蛋液容易四散，不易凝結成美麗的鵝絨線條。
滷麵是道報喜菜
滷麵以往在節慶中扮演極為重要的角色，是一道富有生活文化背景的美食，而且還是一道講究禮數的菜。
老師傅們說，過去辦宴席時，至少都會準備十六道菜。但別以為十六道菜看起來數量多，早年喜宴上所用的碗盤都是從鄰里家中借來的，通常容量不大，因此即便一席菜色為數眾多，一桌的賓客也不見得都能飽餐一頓，所以滷麵常是最後的壓軸菜。體貼的主人擔心賓客在宴席上沒吃飽，席末端出一道滷麵，讓賓客滿足五臟廟，賓主盡歡。
後來滷麵的角色有了轉變。遠道而來的親友在迎娶儀式結束後，就得早早步上歸途，那是一個沒有路燈的年代，交通往來不便，為此主人家會趕緊端出用料豐足的滷麵，讓親友吃得飽足、沾染喜氣後再趕路回程。自此滷麵不再只是充飢的角色，主人家更以此答謝親友們的幫忙，滷麵這時變成充滿感恩之情的菜。
滷麵在傳統喜慶中的定位一直不斷轉變著，後來還演變成宣告喜事的序曲。當家有喜事，主人家不好意思直接發帖子給鄰居，擔心唐突，於是就先送碗滷麵分享，和鄰居寒暄時順便告知喜訊，用婉轉方式報喜，因此滷麵也被稱為「報喜菜」。
收到滷麵的人家在吃完滷麵後，會將裝麵的碗洗乾淨，抓些米或花生米放在碗裡，送回辦喜事的主人家中作為回禮，並講些「呷土豆，呷乎老老老」等吉祥話祝福。生活環境較無餘裕的人家，也會撿塊石頭放在碗中歸還，搭配說些「乎伊頭硬硬」之類的祝福話，傳達禮尚往來之意。
在過去的時代，想吃滷麵多數得等到親友家辦喜事才有機會，而且還得看彼此交情夠不夠、對方是否會送滷麵給你，真的不是隨時都可以吃到的美滋美味。因此，收到滷麵的家庭通常都會很珍惜，全家人一起共享這份喜氣與美食。此外，收到的滷麵分量一般不會太多，大多只有一碗公而已，成員多的家庭，想要吃個過癮並不容易。「好吃的滷麵」代表著主人家的誠意，吃到美味的滷麵，就會在鄰里間分享，口耳相傳，總會打聽是哪位師傅做的，以便未來自己家有喜事，也可以邀請這位師傅掌杓，以心中最佳的美味展現心意。受到讚賞的師傅生意自然源源不絕，這個流傳民間的習慣，也讓當時代的人們期盼著吃滷麵的機會快快到來。
「打」滷麵，為何而打？
說到「收到一碗公的滷麵」，就得先來說說「打滷麵」。坊間以為大滷麵是來自打滷麵的諧音，其實一點關係也沒有。辦喜事的主人家請師傅來「打」滷麵，可不單純只是煮麵這件事而已。聽幾位擅長辦桌的老師傅們認真地告訴我，他們雖然做得一手好料理，也常到外面做外燴，但其實不太敢自己「打滷麵」，沒有把握時，寧可請專門打滷麵的人來烹調。有些師傅坦言現在客人喜歡到餐廳辦桌，若非交情很好的主人家辦喜宴特別懇求，絕不會輕易承諾接這份苦差事，不但費工夫又賺不了多少錢，很多時候只是為了回饋顧客才願意接案「搏感情」。
製餅的黃師傅說了一段跟滷麵有關的趣事：「年輕一代對婚禮多抱持一切從簡的想法，有位老鄰居娶媳婦時就沒打滷麵，改以每戶發送一包泡麵代替心意」。我覺得這個創意倒也很有意思，一句「方便就好」，街坊鄰居的祝福一樣沒有少，因為時代在變，只要有心與街坊分享喜訊就很不錯，但這也使得送滷麵的傳統習俗面臨挑戰。
小時候，隔壁搬來的阿婆一家，正好有好幾位適婚年齡的孫輩，幾乎每隔兩、三年就有嫁娶。每逢阿婆的孫輩嫁娶時，都會端來一碗公的滷麵報喜，媽媽收到滷麵後會先放在餐桌上，等全家人回家再一同享用。大家在品嚐之餘也會對這碗滷麵「打分數」，討論這次滷麵做得好不好、和過去的總鋪師手藝有什麼差別。
可別以為任何總鋪師都會打滷麵，也不是會打滷麵的總鋪師都是生意興隆，當年人們對飲食的優劣也是非常挑剔的，總鋪師在宴席上做的料理好不好吃，隔天街坊鄰居馬上傳開評價，因此總鋪師不但要有好手藝，還得做出好口碑，生意才會長久。
為何會說是請人來「打」滷麵呢？在尋訪過程中，不少師傅都說不出個所以然來，直到有一天我偶然開啟塵封已久的記憶，回想起表舅當年訂婚時，嬸婆和師傅們商量要「打」多少滷麵，他們說，打滷麵的「打」字不是指「打出來的麵條」，而是一種「打算」的意思。
打滷麵的師傅首先要知道辦喜事當天大約會有幾位賓客？還要思量準備分贈多少數量的滷麵給鄰居？工作現場有幾個人要吃？又要用多大的碗來盛裝？並盤算滷麵要用多少米粉、油麵和香菜等食材，這些全部都要算得精準，光是計算這些材料的數量就難倒一堆師傅，畢竟在那個年代不允許「浪費」，算不夠會被主人家責難對親友「失禮」，做太多了又會被嫌浪費，因此「打」滷麵就是「打算」的意思，即「打算要做多少滷麵」。
回想當年的「探尋滷麵」之旅，我走訪幾位專門做點心和料理的老前輩，請教滷麵的由來和做法，當時的過程可說是驚訝不斷、笑話百出，但也收穫滿滿。我曾經不知天高地厚脫口就跟老師傅說：「我也會做滷麵喔！」只見對方睜大雙眼訝異地說：「妳竟然還會做這道費工的菜！」還詢問我師承何人？我略帶驕傲的說：「除了高中老師教導外，也看過二舅媽做滷麵，所以我就會了。」老師傅聞言大笑說：「這道菜費時費工，不是隨便人都能做的，連我們都不敢說『會做』，只能說『有在做』而已，做滷麵沒有點功夫是上不了檯面的啦！」
話說古早
滷麵在過去年代並非隨時都吃得到。近二十年市面上開始有些店家掛著「古早味滷麵」的招牌，我一開始還高興著「老菜復甦了」，再也不用等到婚慶活動時才有滷麵可吃，甚至還可以隨時「再來一碗」。可惜這份喜悅在品嚐過幾間店後很快就消失，因為市面的滷麵店家在「創新」、「便宜行事」的觀念下，不知何時多增加從前不放的大白菜，扁魚香味也減少，口味的落差讓我有種失落感。
沒想到這還不是最糟的，時至今日滷麵裡的扁魚消失，金針品質不夠好以致打不了結，甚至有些連滷麵裡的蛋花都不見了。也許是成本考量，又或者新生代不清楚古早味滷麵有什麼食材，因此覺得不加蛋也無所謂吧？傳統滷麵的蛋花製作是在煮好湯勾芡後才打蛋花，而且還必須用鴨蛋才行--下鍋後的蛋花能凝結有如鵝絨般，那畫面美極了！相對的，若使用較便宜的雞蛋，蛋液容易四散，不易凝結成美麗的鵝絨線條。
滷麵是道報喜菜
滷麵以往在節慶中扮演極為重要的角色，是一道富有生活文化背景的美食，而且還是一道講究禮數的菜。
老師傅們說，過去辦宴席時，至少都會準備十六道菜。但別以為十六道菜看起來數量多，早年喜宴上所用的碗盤都是從鄰里家中借來的，通常容量不大，因此即便一席菜色為數眾多，一桌的賓客也不見得都能飽餐一頓，所以滷麵常是最後的壓軸菜。體貼的主人擔心賓客在宴席上沒吃飽，席末端出一道滷麵，讓賓客滿足五臟廟，賓主盡歡。
後來滷麵的角色有了轉變。遠道而來的親友在迎娶儀式結束後，就得早早步上歸途，那是一個沒有路燈的年代，交通往來不便，為此主人家會趕緊端出用料豐足的滷麵，讓親友吃得飽足、沾染喜氣後再趕路回程。自此滷麵不再只是充飢的角色，主人家更以此答謝親友們的幫忙，滷麵這時變成充滿感恩之情的菜。
滷麵在傳統喜慶中的定位一直不斷轉變著，後來還演變成宣告喜事的序曲。當家有喜事，主人家不好意思直接發帖子給鄰居，擔心唐突，於是就先送碗滷麵分享，和鄰居寒暄時順便告知喜訊，用婉轉方式報喜，因此滷麵也被稱為「報喜菜」。
收到滷麵的人家在吃完滷麵後，會將裝麵的碗洗乾淨，抓些米或花生米放在碗裡，送回辦喜事的主人家中作為回禮，並講些「呷土豆，呷乎老老老」等吉祥話祝福。生活環境較無餘裕的人家，也會撿塊石頭放在碗中歸還，搭配說些「乎伊頭硬硬」之類的祝福話，傳達禮尚往來之意。
在過去的時代，想吃滷麵多數得等到親友家辦喜事才有機會，而且還得看彼此交情夠不夠、對方是否會送滷麵給你，真的不是隨時都可以吃到的美滋美味。因此，收到滷麵的家庭通常都會很珍惜，全家人一起共享這份喜氣與美食。此外，收到的滷麵分量一般不會太多，大多只有一碗公而已，成員多的家庭，想要吃個過癮並不容易。「好吃的滷麵」代表著主人家的誠意，吃到美味的滷麵，就會在鄰里間分享，口耳相傳，總會打聽是哪位師傅做的，以便未來自己家有喜事，也可以邀請這位師傅掌杓，以心中最佳的美味展現心意。受到讚賞的師傅生意自然源源不絕，這個流傳民間的習慣，也讓當時代的人們期盼著吃滷麵的機會快快到來。
「打」滷麵，為何而打？
說到「收到一碗公的滷麵」，就得先來說說「打滷麵」。坊間以為大滷麵是來自打滷麵的諧音，其實一點關係也沒有。辦喜事的主人家請師傅來「打」滷麵，可不單純只是煮麵這件事而已。聽幾位擅長辦桌的老師傅們認真地告訴我，他們雖然做得一手好料理，也常到外面做外燴，但其實不太敢自己「打滷麵」，沒有把握時，寧可請專門打滷麵的人來烹調。有些師傅坦言現在客人喜歡到餐廳辦桌，若非交情很好的主人家辦喜宴特別懇求，絕不會輕易承諾接這份苦差事，不但費工夫又賺不了多少錢，很多時候只是為了回饋顧客才願意接案「搏感情」。
製餅的黃師傅說了一段跟滷麵有關的趣事：「年輕一代對婚禮多抱持一切從簡的想法，有位老鄰居娶媳婦時就沒打滷麵，改以每戶發送一包泡麵代替心意」。我覺得這個創意倒也很有意思，一句「方便就好」，街坊鄰居的祝福一樣沒有少，因為時代在變，只要有心與街坊分享喜訊就很不錯，但這也使得送滷麵的傳統習俗面臨挑戰。
小時候，隔壁搬來的阿婆一家，正好有好幾位適婚年齡的孫輩，幾乎每隔兩、三年就有嫁娶。每逢阿婆的孫輩嫁娶時，都會端來一碗公的滷麵報喜，媽媽收到滷麵後會先放在餐桌上，等全家人回家再一同享用。大家在品嚐之餘也會對這碗滷麵「打分數」，討論這次滷麵做得好不好、和過去的總鋪師手藝有什麼差別。
可別以為任何總鋪師都會打滷麵，也不是會打滷麵的總鋪師都是生意興隆，當年人們對飲食的優劣也是非常挑剔的，總鋪師在宴席上做的料理好不好吃，隔天街坊鄰居馬上傳開評價，因此總鋪師不但要有好手藝，還得做出好口碑，生意才會長久。
為何會說是請人來「打」滷麵呢？在尋訪過程中，不少師傅都說不出個所以然來，直到有一天我偶然開啟塵封已久的記憶，回想起表舅當年訂婚時，嬸婆和師傅們商量要「打」多少滷麵，他們說，打滷麵的「打」字不是指「打出來的麵條」，而是一種「打算」的意思。
打滷麵的師傅首先要知道辦喜事當天大約會有幾位賓客？還要思量準備分贈多少數量的滷麵給鄰居？工作現場有幾個人要吃？又要用多大的碗來盛裝？並盤算滷麵要用多少米粉、油麵和香菜等食材，這些全部都要算得精準，光是計算這些材料的數量就難倒一堆師傅，畢竟在那個年代不允許「浪費」，算不夠會被主人家責難對親友「失禮」，做太多了又會被嫌浪費，因此「打」滷麵就是「打算」的意思，即「打算要做多少滷麵」。
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