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內容簡介
一桌宴席，拆解福建飲食文化全樣貌
你或許吃過佛跳牆、紅糟、荔枝肉、海蠣煎，
卻未必真正「讀過」閩菜。
🌊 為什麼是「閩菜」？
閩菜，是中國八大菜系之一，卻也是最容易被誤解的一系。
它的滋味，來自福建特殊的山海地貌、濕潤氣候與移民歷史；
它的技法，深植於清湯、紅糟、乾貨、海鮮處理的長期累積；
它的文化，則體現在宴席禮俗、菜名語言、行規制度與廚師身分之中。
《閩菜食記之古今集醼》以飲食文化史的方式，梳理閩菜源流、技藝、餐飲業態與社會生活脈絡，從地理環境、氣候條件、居民構成切入，分析閩菜風味與技法，是如何被山海物產與移民史塑形，到從移民流動，到酒樓制度、名廚傳承，進一步溯造成熟知的名菜名點。
這不是一本單純介紹菜色的美食書，而是一部以飲食為線索，重構福建社會、產業與文化記憶的飲食文化史鉅作。
說明一道菜，如何在歷史與人群中生成風味、技法與身分。
書中視野涵蓋「菜」也涵蓋「人、與制度」；
談流派與行規，也談酒樓廚館、衙廚私房、名廚，
呈現閩菜作為一套生活技藝與社會文化的完整面貌。
本書最大特色在於將閩菜放回福建的自然環境與人文結構中理解──
不只回答「怎麼煮」，更回答「為何如此」。
閩菜涵蓋烹飪技藝、歷史、物產與民俗，
透過層層鋪陳，展現閩菜完整樣貌：
1 閩菜流派與酒樓廚館
從福州餐飲業的「十四行」談起，解析不同流派、店型、招牌菜與城市酒樓變遷。
2 歷代閩菜名廚
聚焦名廚生平與技藝傳承，看見閩菜如何在不同時代精進與擴散。
3 閩菜美食家與食書傳統
從宋代《山家清供》到近代烹飪教材，追溯閩菜的文字記錄史。
4 閩菜對外交流史
從琉球國宴、泰戈爾來訪，到改革開放後的國際交流，勾勒閩菜的外部視野。
5 閩菜競技史
記錄全國烹飪大賽與地方競技，見證技藝的制度化與現代轉型。
6 菜名、宴席與禮俗
解析菜名的語言邏輯、宴席功能與社會意義，理解「吃」如何承載「禮」。
7 飲食逸事
以歷史人物與飲食故事作結，讓文化落回具體而鮮活的人生場景。
＼本書特色／
• 田野訪談 × 文獻考據並行：作者走訪百餘位高齡廚師、經營者與老饕，搭配宋、明、清至近代飲食文獻，重建第一手的閩菜史料。
• 不只談菜，也談人與制度：從福州「十四行」到酒樓、廚館、衙廚、私房菜，完整呈現閩菜的行業分工與運作邏輯。
• 橫跨千年的飲食書寫史：盤點宋、明、清到現當代閩菜美食家與食書，讓讀者看見閩菜如何被記錄、被理解、被傳播。
• 跨文化視角：納入琉球國宴、西方人筆下的福建飲宴、近現代對外交流案例，呈現閩菜的國際互動史。
• 趣味與知識兼具：從菜名的命名法、宴席功能表設計，到歷史飲食逸事，讀來生動不枯燥。
你或許吃過佛跳牆、紅糟、荔枝肉、海蠣煎，
卻未必真正「讀過」閩菜。
🌊 為什麼是「閩菜」？
閩菜，是中國八大菜系之一，卻也是最容易被誤解的一系。
它的滋味，來自福建特殊的山海地貌、濕潤氣候與移民歷史；
它的技法，深植於清湯、紅糟、乾貨、海鮮處理的長期累積；
它的文化，則體現在宴席禮俗、菜名語言、行規制度與廚師身分之中。
《閩菜食記之古今集醼》以飲食文化史的方式，梳理閩菜源流、技藝、餐飲業態與社會生活脈絡，從地理環境、氣候條件、居民構成切入，分析閩菜風味與技法，是如何被山海物產與移民史塑形，到從移民流動，到酒樓制度、名廚傳承，進一步溯造成熟知的名菜名點。
這不是一本單純介紹菜色的美食書，而是一部以飲食為線索，重構福建社會、產業與文化記憶的飲食文化史鉅作。
說明一道菜，如何在歷史與人群中生成風味、技法與身分。
書中視野涵蓋「菜」也涵蓋「人、與制度」；
談流派與行規，也談酒樓廚館、衙廚私房、名廚，
呈現閩菜作為一套生活技藝與社會文化的完整面貌。
本書最大特色在於將閩菜放回福建的自然環境與人文結構中理解──
不只回答「怎麼煮」，更回答「為何如此」。
閩菜涵蓋烹飪技藝、歷史、物產與民俗，
透過層層鋪陳，展現閩菜完整樣貌：
1 閩菜流派與酒樓廚館
從福州餐飲業的「十四行」談起，解析不同流派、店型、招牌菜與城市酒樓變遷。
2 歷代閩菜名廚
聚焦名廚生平與技藝傳承，看見閩菜如何在不同時代精進與擴散。
3 閩菜美食家與食書傳統
從宋代《山家清供》到近代烹飪教材，追溯閩菜的文字記錄史。
4 閩菜對外交流史
從琉球國宴、泰戈爾來訪，到改革開放後的國際交流，勾勒閩菜的外部視野。
5 閩菜競技史
記錄全國烹飪大賽與地方競技，見證技藝的制度化與現代轉型。
6 菜名、宴席與禮俗
解析菜名的語言邏輯、宴席功能與社會意義，理解「吃」如何承載「禮」。
7 飲食逸事
以歷史人物與飲食故事作結，讓文化落回具體而鮮活的人生場景。
＼本書特色／
• 田野訪談 × 文獻考據並行：作者走訪百餘位高齡廚師、經營者與老饕，搭配宋、明、清至近代飲食文獻，重建第一手的閩菜史料。
• 不只談菜，也談人與制度：從福州「十四行」到酒樓、廚館、衙廚、私房菜，完整呈現閩菜的行業分工與運作邏輯。
• 橫跨千年的飲食書寫史：盤點宋、明、清到現當代閩菜美食家與食書，讓讀者看見閩菜如何被記錄、被理解、被傳播。
• 跨文化視角：納入琉球國宴、西方人筆下的福建飲宴、近現代對外交流案例，呈現閩菜的國際互動史。
• 趣味與知識兼具：從菜名的命名法、宴席功能表設計，到歷史飲食逸事，讀來生動不枯燥。
目錄
第一章閩菜流派與酒樓廚館（294）
第一節閩菜流派（294）
一、廣記行（294）
二、聯益行（296）
三、六合行（296）
四、松蔭行（296）
五、雙興行（又稱清湯）（297）
六、福泉行（又稱粉乾麵）（297）
七、廚館（又稱廚店）（297）
八、慶安行（298）
九、佳點行（298）
十、猴店（298）
十一、牛肉炒行（299）
十二、小酒店與鹵紮店（299）
第二節酒樓廚館（300）
一、簡說“館店”（300）
二、20世紀70年代前的酒樓分佈（302）
（一）福州酒樓分佈（302）
（二）廈門市區酒樓（310）
（三）其他地區酒樓（311）
三、20世紀80年代至今酒樓分佈（312）
四、廚館與家廚、衙廚（313）
（一）廚館（313）
（二）廚師（315）
（三）私房菜、公館菜（316）
第二章歷代閩菜名廚（321）
第一節“天廚星”董桃楣（321）
第二節“天廚星”陳東標（322）
第三節“廚師將軍”楊蔭朗（323）
第四節“六品衙廚”鄭春發（323）
第五節“首牌禦廚”鄭大水（324）
第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲（325）
第七節當今閩菜大師（327）
第三章閩菜美食家及其著述（329）
第一節宋代（329）
一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬（329）
二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜（330）
三、林洪與《山家清供》（332）
第二節明代（348）
一、屠本畯與《閩中海錯疏》（348）
二、徐與《閩中海錯疏補》（349）
第三節清代（352）
一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮（352）
二、福建的薩伐郎——伊秉綬（353）
三、梁章钜談養生與烹飪（355）
四、郭柏蒼與《海錯百一錄》（359）
第四節現當代（1911年至今）（362）
一、陳衍與《烹飪教科書》（362）
二、林華與閩菜研究（365）
附錄：（368）
一、（日）《唐山款客式》（368）
二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）（371）
三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）（376）
第四章閩菜對外交流（415）
第一節閩菜與琉球國（416）
一、福建與琉球國的交往（416）
二、清代琉球國宴菜單（418）
第二節西方人對福建飲宴的認知（420）
第三節近現代閩菜對外交流（425）
一、1924年宴請泰戈爾（425）
二、20世紀80年代以後對外交流（426）
第五章閩菜競技史（429）
第一節參加全國烹飪大賽（429）
一、首次全國烹飪大賽（429）
二、第二屆全國烹飪大賽（431）
三、第三屆全國烹飪大賽（432）
四、第四屆全國烹飪大賽（434）
第二節本省閩菜烹飪競技（434）
一、1963年福州烹飪競技賽（434）
二、1997年福建烹飪技術大賽（435）
三、1995年全省食品雕刻大賽（436）
第六章閩菜的菜名與宴會習俗（437）
第一節趣話菜名（437）
一、菜肴取名方法（437）
（一）數字菜名（438）
（二）花名菜名（438）
（三）十二生肖菜名（438）
（四）顏色菜名（438）
（五）果實菜名（438）
（六）五行四方菜名（439）
（七）金屬珍寶菜名（439）
（八）地名菜名（439）
（九）含吉祥語言的菜名（439）
（十）含中藥材的菜名（439）
二、全國大賽中獎菜名（440）
（一）熱菜類（440）
（二）麵點（點心）類（441）
（三）冷菜（冷拼）類（441）
第二節宴席習俗（441）
第三節宴席功能表設計（443）
一、婚宴（444）
二、壽宴（445）
三、接待宴（445）
第七章飲食佚事（447）
第一節蔡京與黃雀鮓（447）
第二節蔣介石在福州的“最後午餐”（450）
第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌（451）
第一節閩菜流派（294）
一、廣記行（294）
二、聯益行（296）
三、六合行（296）
四、松蔭行（296）
五、雙興行（又稱清湯）（297）
六、福泉行（又稱粉乾麵）（297）
七、廚館（又稱廚店）（297）
八、慶安行（298）
九、佳點行（298）
十、猴店（298）
十一、牛肉炒行（299）
十二、小酒店與鹵紮店（299）
第二節酒樓廚館（300）
一、簡說“館店”（300）
二、20世紀70年代前的酒樓分佈（302）
（一）福州酒樓分佈（302）
（二）廈門市區酒樓（310）
（三）其他地區酒樓（311）
三、20世紀80年代至今酒樓分佈（312）
四、廚館與家廚、衙廚（313）
（一）廚館（313）
（二）廚師（315）
（三）私房菜、公館菜（316）
第二章歷代閩菜名廚（321）
第一節“天廚星”董桃楣（321）
第二節“天廚星”陳東標（322）
第三節“廚師將軍”楊蔭朗（323）
第四節“六品衙廚”鄭春發（323）
第五節“首牌禦廚”鄭大水（324）
第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲（325）
第七節當今閩菜大師（327）
第三章閩菜美食家及其著述（329）
第一節宋代（329）
一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬（329）
二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜（330）
三、林洪與《山家清供》（332）
第二節明代（348）
一、屠本畯與《閩中海錯疏》（348）
二、徐與《閩中海錯疏補》（349）
第三節清代（352）
一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮（352）
二、福建的薩伐郎——伊秉綬（353）
三、梁章钜談養生與烹飪（355）
四、郭柏蒼與《海錯百一錄》（359）
第四節現當代（1911年至今）（362）
一、陳衍與《烹飪教科書》（362）
二、林華與閩菜研究（365）
附錄：（368）
一、（日）《唐山款客式》（368）
二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）（371）
三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）（376）
第四章閩菜對外交流（415）
第一節閩菜與琉球國（416）
一、福建與琉球國的交往（416）
二、清代琉球國宴菜單（418）
第二節西方人對福建飲宴的認知（420）
第三節近現代閩菜對外交流（425）
一、1924年宴請泰戈爾（425）
二、20世紀80年代以後對外交流（426）
第五章閩菜競技史（429）
第一節參加全國烹飪大賽（429）
一、首次全國烹飪大賽（429）
二、第二屆全國烹飪大賽（431）
三、第三屆全國烹飪大賽（432）
四、第四屆全國烹飪大賽（434）
第二節本省閩菜烹飪競技（434）
一、1963年福州烹飪競技賽（434）
二、1997年福建烹飪技術大賽（435）
三、1995年全省食品雕刻大賽（436）
第六章閩菜的菜名與宴會習俗（437）
第一節趣話菜名（437）
一、菜肴取名方法（437）
（一）數字菜名（438）
（二）花名菜名（438）
（三）十二生肖菜名（438）
（四）顏色菜名（438）
（五）果實菜名（438）
（六）五行四方菜名（439）
（七）金屬珍寶菜名（439）
（八）地名菜名（439）
（九）含吉祥語言的菜名（439）
（十）含中藥材的菜名（439）
二、全國大賽中獎菜名（440）
（一）熱菜類（440）
（二）麵點（點心）類（441）
（三）冷菜（冷拼）類（441）
第二節宴席習俗（441）
第三節宴席功能表設計（443）
一、婚宴（444）
二、壽宴（445）
三、接待宴（445）
第七章飲食佚事（447）
第一節蔡京與黃雀鮓（447）
第二節蔣介石在福州的“最後午餐”（450）
第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌（451）
序／導讀
《閩菜史談》寫了七年，總算封筆了，我舒了一口氣。
閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。
20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。
此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。
2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。
我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。
福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。
閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。
20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。
此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。
2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。
我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。
福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。
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