活動訊息
內容簡介
全國第一本圖文詳解的新手入門聖經
1.超過450則做菜美味關鍵Q&A
從鍋具挑選、調味料運用、各類食材解凍技巧、烹調技法掌握、刀工訣竅、食材挑選與處理。
2.不會做菜的人，能快速進入廚藝世界；對料理一知半解的人，研讀後廚藝精進
怕料理太死鹹，可先加糖再加鹽？白醬油、老抽、味醂怎麼用？加醋汁無法保持蔬菜脆嫩？地瓜發芽還能吃？冬粉要泡冷水還是熱水？怕苦瓜太苦可加糖？豬絞肉怎麼炒才不會結球？泡乾香菇時加砂糖美味不流失？
3.提供72道大宴小酌皆宜的家常菜
蔬菜篇、肉類篇、海鮮篇、豆蛋篇、蕈菇篇、米麵篇
1.超過450則做菜美味關鍵Q&A
從鍋具挑選、調味料運用、各類食材解凍技巧、烹調技法掌握、刀工訣竅、食材挑選與處理。
2.不會做菜的人，能快速進入廚藝世界；對料理一知半解的人，研讀後廚藝精進
怕料理太死鹹，可先加糖再加鹽？白醬油、老抽、味醂怎麼用？加醋汁無法保持蔬菜脆嫩？地瓜發芽還能吃？冬粉要泡冷水還是熱水？怕苦瓜太苦可加糖？豬絞肉怎麼炒才不會結球？泡乾香菇時加砂糖美味不流失？
3.提供72道大宴小酌皆宜的家常菜
蔬菜篇、肉類篇、海鮮篇、豆蛋篇、蕈菇篇、米麵篇
目錄
Chapter1 新手烹調常見Q & A
刀具
如何挑選菜刀？
Tips：選擇刀具的訣竅
如何清洗、保養刀具？
刀子不利怎麼辦？
Tips：菜刀靈活運用術
鍋具
怎麼選擇炒鍋？
新的炒鍋如何使用？
怎麼選擇湯鍋？
第一次使用湯鍋前要怎麼清洗？
初次使用砂鍋要注意什麼？
砂鍋如何保養？
砂鍋如何挑選？
Tips：使用砂鍋要小心
砧板
砧板要選什麼材質？
砧板要選什麼尺寸？
切菜時如何讓砧板不移動？
砧板如何清洗？
調味料的使用
什麼是白醬油、老抽、味醂，如何使用？
滷肉時要用什麼醬油？
滷肉要怎麼做才會香？
Tips：滷料入鍋的順序
食用油的使用？
炒菜可以不加油嗎？
怎麼知道炒菜時要放多少油？
海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？
白醋、黑醋、鎮江醋怎麼用？
什麼料理該用什麼糖？
料酒怎麼運用？
烹調時為何要加雞粉？
烹調菜餚時，鹽要什麼時候加？
怎麼知道要加多少鹽？
要做偏甜口味的料理時，先加糖再加鹽？
加點醋汁能保蔬菜脆嫩？
烹調技巧 爆香
如何知道鍋子熱了？
如何知道油熱了？
怎麼爆香？
爆香食材要不要撈起？
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好？
烹調技巧 煎
怎麼煎魚？
怎麼煎豆腐？
豆腐的種類？
怎麼煎肉？
烹調技巧 煮
熬湯食材要什麼時候加入？
熬湯中途不宜再加水？
熬湯過程中不宜撈去浮沫？
熬湯的火力？
熬湯的食材要先汆燙嗎？
為什麼有時湯熬出來有腥味？
烹調技巧 炒
什麼是生炒？
什麼是熟炒？
什麼時候適合用筷子炒？什麼時候用鏟子炒？
烹調技巧 炸
如何判斷油溫？
掛糊與上漿有何不同？
如何調製脆皮糊？
食材為何要先沾麵粉再沾蛋液最後沾麵包粉？
冷凍食材要先解凍再掛糊？
水分多的食材怎麼掛糊？
肉片上漿前要用清水浸泡？
為什麼魚肉上漿要調得濃？
蝦肉上漿前要用鹽醃？
如何避免脫糊或脫漿？
如何判斷食物已經炸熟了？
要怎麼炸食物才會酥脆又不覺得油膩？
烹調技巧 燒
何謂白燒？
何謂紅燒？
燒時，水量的多寡？
有不適合拿來燒的食材嗎？
烹調技巧 滷
哪些食材適合滷？
為什麼有時候食物滷不爛？
為什麼有時候滷不香？
如何控制滷的鹹度？
烹調技巧 燉
怎麼燉肉？
怎麼燉湯？
燉、燒和滷有何不同？
烹調技巧 勾芡
為何要勾芡？
除了用太白粉勾芡，還有什麼食材更適合？
芡汁下鍋的時間？
怎麼淋芡汁才不會結塊？
勾芡後不宜加調味料？
刀切技巧
如何握刀？
什麼時候適合垂直切？
什麼時候適合橫切？
如何切片？
如何切條？
如何切絲？
如何切末？
如何切滾刀塊？
Chapter2 蔬菜篇
地瓜葉X【蒜酥地瓜葉】
如何挑選地瓜葉？
地瓜葉需要剝絲嗎？
地瓜葉買回家沒有立刻煮，該怎麼保存？
地瓜葉怎麼煮才不會變黑？
怎麼炒才會香？
Tips：地瓜葉是優質的排毒抗癌食材
茄子X【塔香茄子煲】
茄子如何挑選？
如何去除茄子皮？
烹煮之前，將茄子泡鹽水，可以防止氧化？
如何炸出顏色漂亮的茄子？
日本茄子和台灣茄子有何不同？
青椒X【豆豉青椒】
怎麼挑選青椒？
質優的青椒和什麼形狀是否有關聯？
如何清洗？
怎樣保存讓青椒不變黃、變軟？
青椒如何去皮？
如何去除青椒蒂及籽？
青椒與甜椒的口感差異在哪裡？
適合的料理方式？
番茄X【番茄肉片湯】
如何選購番茄？
如何去蒂？
如何快速去除番茄皮？
如何去除番茄籽？
挖掉的番茄籽可以做什麼用途？
番茄要如何正確切丁，才不會流出一堆湯汁？
Tips：順著溝紋切，砧板不弄髒
認識番茄的常見品種，以及各自適合什麼料理？
豆芽菜X【豆芽菜水煮五花肉】
黃豆芽和綠豆芽有什麼不一樣？
如何挑選豆芽菜？
如何處理豆芽菜才不會變黑？
要如何避免豆芽菜炒到乾扁？
Tips：豆芽菜大變身─銀芽
四季豆X【四季豆炒肉末】
如何選購？
四季豆該如何處理？
長豆和四季豆有什麼不同？
小黃瓜X【醬醋小黃瓜】
如何挑選好吃的小黃瓜，是愈長愈好還是短？
如何保持小黃瓜的脆度？
如何保持小黃瓜的鮮度？
如何去除小黃瓜上的刺？
如何切小黃瓜才不會滾來滾去？
苦瓜X【鹹蛋苦瓜】
怎麼挑選苦瓜？
苦瓜如何保存？
白玉與翠玉的口感差別？
如何去苦瓜籽＆切片？
怎麼保存苦瓜的翠綠色澤？
苦瓜怎麼煮才不會太苦？
南瓜X【海苔南瓜餅】
如何選購南瓜？
還沒烹煮之前，南瓜要如何保存？
如何去除南瓜籽？
如何清洗南瓜？去除外皮？
Tips：切南瓜不費力
刀具
如何挑選菜刀？
Tips：選擇刀具的訣竅
如何清洗、保養刀具？
刀子不利怎麼辦？
Tips：菜刀靈活運用術
鍋具
怎麼選擇炒鍋？
新的炒鍋如何使用？
怎麼選擇湯鍋？
第一次使用湯鍋前要怎麼清洗？
初次使用砂鍋要注意什麼？
砂鍋如何保養？
砂鍋如何挑選？
Tips：使用砂鍋要小心
砧板
砧板要選什麼材質？
砧板要選什麼尺寸？
切菜時如何讓砧板不移動？
砧板如何清洗？
調味料的使用
什麼是白醬油、老抽、味醂，如何使用？
滷肉時要用什麼醬油？
滷肉要怎麼做才會香？
Tips：滷料入鍋的順序
食用油的使用？
炒菜可以不加油嗎？
怎麼知道炒菜時要放多少油？
海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？
白醋、黑醋、鎮江醋怎麼用？
什麼料理該用什麼糖？
料酒怎麼運用？
烹調時為何要加雞粉？
烹調菜餚時，鹽要什麼時候加？
怎麼知道要加多少鹽？
要做偏甜口味的料理時，先加糖再加鹽？
加點醋汁能保蔬菜脆嫩？
烹調技巧 爆香
如何知道鍋子熱了？
如何知道油熱了？
怎麼爆香？
爆香食材要不要撈起？
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好？
烹調技巧 煎
怎麼煎魚？
怎麼煎豆腐？
豆腐的種類？
怎麼煎肉？
烹調技巧 煮
熬湯食材要什麼時候加入？
熬湯中途不宜再加水？
熬湯過程中不宜撈去浮沫？
熬湯的火力？
熬湯的食材要先汆燙嗎？
為什麼有時湯熬出來有腥味？
烹調技巧 炒
什麼是生炒？
什麼是熟炒？
什麼時候適合用筷子炒？什麼時候用鏟子炒？
烹調技巧 炸
如何判斷油溫？
掛糊與上漿有何不同？
如何調製脆皮糊？
食材為何要先沾麵粉再沾蛋液最後沾麵包粉？
冷凍食材要先解凍再掛糊？
水分多的食材怎麼掛糊？
肉片上漿前要用清水浸泡？
為什麼魚肉上漿要調得濃？
蝦肉上漿前要用鹽醃？
如何避免脫糊或脫漿？
如何判斷食物已經炸熟了？
要怎麼炸食物才會酥脆又不覺得油膩？
烹調技巧 燒
何謂白燒？
何謂紅燒？
燒時，水量的多寡？
有不適合拿來燒的食材嗎？
烹調技巧 滷
哪些食材適合滷？
為什麼有時候食物滷不爛？
為什麼有時候滷不香？
如何控制滷的鹹度？
烹調技巧 燉
怎麼燉肉？
怎麼燉湯？
燉、燒和滷有何不同？
烹調技巧 勾芡
為何要勾芡？
除了用太白粉勾芡，還有什麼食材更適合？
芡汁下鍋的時間？
怎麼淋芡汁才不會結塊？
勾芡後不宜加調味料？
刀切技巧
如何握刀？
什麼時候適合垂直切？
什麼時候適合橫切？
如何切片？
如何切條？
如何切絲？
如何切末？
如何切滾刀塊？
Chapter2 蔬菜篇
地瓜葉X【蒜酥地瓜葉】
如何挑選地瓜葉？
地瓜葉需要剝絲嗎？
地瓜葉買回家沒有立刻煮，該怎麼保存？
地瓜葉怎麼煮才不會變黑？
怎麼炒才會香？
Tips：地瓜葉是優質的排毒抗癌食材
茄子X【塔香茄子煲】
茄子如何挑選？
如何去除茄子皮？
烹煮之前，將茄子泡鹽水，可以防止氧化？
如何炸出顏色漂亮的茄子？
日本茄子和台灣茄子有何不同？
青椒X【豆豉青椒】
怎麼挑選青椒？
質優的青椒和什麼形狀是否有關聯？
如何清洗？
怎樣保存讓青椒不變黃、變軟？
青椒如何去皮？
如何去除青椒蒂及籽？
青椒與甜椒的口感差異在哪裡？
適合的料理方式？
番茄X【番茄肉片湯】
如何選購番茄？
如何去蒂？
如何快速去除番茄皮？
如何去除番茄籽？
挖掉的番茄籽可以做什麼用途？
番茄要如何正確切丁，才不會流出一堆湯汁？
Tips：順著溝紋切，砧板不弄髒
認識番茄的常見品種，以及各自適合什麼料理？
豆芽菜X【豆芽菜水煮五花肉】
黃豆芽和綠豆芽有什麼不一樣？
如何挑選豆芽菜？
如何處理豆芽菜才不會變黑？
要如何避免豆芽菜炒到乾扁？
Tips：豆芽菜大變身─銀芽
四季豆X【四季豆炒肉末】
如何選購？
四季豆該如何處理？
長豆和四季豆有什麼不同？
小黃瓜X【醬醋小黃瓜】
如何挑選好吃的小黃瓜，是愈長愈好還是短？
如何保持小黃瓜的脆度？
如何保持小黃瓜的鮮度？
如何去除小黃瓜上的刺？
如何切小黃瓜才不會滾來滾去？
苦瓜X【鹹蛋苦瓜】
怎麼挑選苦瓜？
苦瓜如何保存？
白玉與翠玉的口感差別？
如何去苦瓜籽＆切片？
怎麼保存苦瓜的翠綠色澤？
苦瓜怎麼煮才不會太苦？
南瓜X【海苔南瓜餅】
如何選購南瓜？
還沒烹煮之前，南瓜要如何保存？
如何去除南瓜籽？
如何清洗南瓜？去除外皮？
Tips：切南瓜不費力
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