可頌起酥完美配方&細緻教程(精裝版)
活動訊息
內容簡介
外皮酥脆金黃，內裡層層分明，
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於可頌起酥的困惑
■這本可頌起酥專書有什麼獨到之處呢？
(1)實際探店，最接地氣：
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，本書是彭程老師帶領團隊探訪國內外百餘家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款創新配方。
從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度，全方位教授酥點的製作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法式甜鹹點心、料理、霜淇淋等多種元素。
(2)製作嚴謹，傾囊相授：
全書共分為四大部分：
基礎知識、基礎麵團、麵包類起酥配方和甜點類起酥配方。全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算，從把控起酥麵團的溫度，到開出層次分明的起酥麵團，再到成品的烘烤全過程，做到真正的起酥類產品「全圖解」。
(3) 反覆驗證，科學配方：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近大眾的口味和喜好。
收錄58 款配方，分為發酵類起酥和非發酵類起酥，包含可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、鹼水酥皮、布里歐酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類。
(4)精心步驟，版面清新：
本書排版清新時尚，按照製作步驟精心排序圖片，細緻到每一個操作細節。搭配超大成品圖，讓您能看清每個細節。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。
她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。
■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
【名家推薦】
這本著作將為同行的知識提升做出貢獻，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個美妙的職業能夠永遠延續下去。請大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井紀之（現代名匠、日本洋果子聯合會技術指導委員長）
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於可頌起酥的困惑
■這本可頌起酥專書有什麼獨到之處呢？
(1)實際探店，最接地氣：
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，本書是彭程老師帶領團隊探訪國內外百餘家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款創新配方。
從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度，全方位教授酥點的製作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法式甜鹹點心、料理、霜淇淋等多種元素。
(2)製作嚴謹，傾囊相授：
全書共分為四大部分：
基礎知識、基礎麵團、麵包類起酥配方和甜點類起酥配方。全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算，從把控起酥麵團的溫度，到開出層次分明的起酥麵團，再到成品的烘烤全過程，做到真正的起酥類產品「全圖解」。
(3) 反覆驗證，科學配方：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近大眾的口味和喜好。
收錄58 款配方，分為發酵類起酥和非發酵類起酥，包含可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、鹼水酥皮、布里歐酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類。
(4)精心步驟，版面清新：
本書排版清新時尚，按照製作步驟精心排序圖片，細緻到每一個操作細節。搭配超大成品圖，讓您能看清每個細節。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。
她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。
■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
【名家推薦】
這本著作將為同行的知識提升做出貢獻，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個美妙的職業能夠永遠延續下去。請大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井紀之（現代名匠、日本洋果子聯合會技術指導委員長）
目錄
基礎知識
• 關於發酵起酥麵團 ...........................................................................................12
可頌麵包的工藝流程 ...........................................................................................12
可頌麵團起酥過程中的關鍵細節 .........................................................................12
烘焙小知識 ..........................................................................................................13
• 關於非發酵起酥麵團 .......................................................................................17
非發酵起酥麵團的種類 ........................................................................................17
非發酵起酥麵團的原材料 ....................................................................................18
包油、單折（3折）、雙折（4折） .....................................................................18
千層酥層次的計算 ...............................................................................................20
層次的影響 ..........................................................................................................20
基礎麵團
布里歐麵團 ..........................................................................................................22
可頌麵團 .............................................................................................................24
正疊千層麵團 ......................................................................................................27
反轉千層麵團 ......................................................................................................30
麵包類起酥配方
• 可頌 .................................................................................................................34
原味可頌 .............................................................................................................34
彎月可頌 .............................................................................................................36
巧克力可頌 ..........................................................................................................38
杏仁榛子可頌 ......................................................................................................40
雙色可頌 .............................................................................................................42
黑金可頌 .............................................................................................................44
• 可頌三明治 .....................................................................................................49
可頌三明治麵包 ..................................................................................................49
酪梨蝦仁三明治 ..................................................................................................52
牛肉起司丹麥三明治 ...........................................................................................54
• 調理可頌 ..........................................................................................................57
馬鈴薯龍蝦丹麥 ..................................................................................................57
牛肉三角酥 ..........................................................................................................60
培根香腸丹麥 ......................................................................................................62
丹麥比薩 ............................................................................................................64
羅勒香腸丹麥 ......................................................................................................67
• 花式丹麥 .........................................................................................................70
桂花西洋梨丹麥 ..................................................................................................70
焦糖堅果丹麥 ......................................................................................................73
奶油香緹丹麥 ......................................................................................................76
檸檬唱片丹麥 ......................................................................................................78
開心果覆盆子丹麥 ...............................................................................................81
肉桂杏仁葡萄捲 ..................................................................................................84
覆盆子安曼捲 ......................................................................................................87
鳳梨蘋果丹麥 ......................................................................................................90
• 鹼水酥皮 .........................................................................................................93
鹼水普雷結丹麥 ..................................................................................................93
川味辣椒鹼水結 ..................................................................................................96
調理鹼水丹麥 ......................................................................................................98
蒜香鹼水香腸起酥麵包 ......................................................................................102
• 布里歐酥 ........................................................................................................104
布里歐千層吐司 ................................................................................................104
楓糖布里歐吐司 ................................................................................................107
80%重油紅豆吐司 .............................................................................................110
巧克力香蕉可頌 ................................................................................................114
甜點類起酥配方
• 正疊千層酥 ...................................................................................................120
傳統弗朗塔 ........................................................................................................120
水果奶油弗朗塔 ................................................................................................123
雙色羅勒起司酥條捲 .........................................................................................126
蒜香香腸酥皮條 ................................................................................................129
漿果千層酥 ........................................................................................................132
火腿沙拉酥皮捲 ................................................................................................137
甜杏花語酥皮捲 ................................................................................................141
• 反轉千層酥 ....................................................................................................144
原味蝴蝶酥 ........................................................................................................144
羅勒蒜香蝴蝶酥 ................................................................................................147
蘋果修頌 ...........................................................................................................152
焦糖米布丁修頌 ................................................................................................156
國王餅 ...............................................................................................................162
鹹奶蓋千層酥 ....................................................................................................165
覆盆子荔枝玫瑰聖多諾黑 ..................................................................................168
• 法甜風味發酵酥皮 .........................................................................................176
草莓水立方冰淇淋可頌 ......................................................................................176
茉莉花手指檸檬柑橘塔 ......................................................................................179
雙色起司可頌吐司 .............................................................................................184
生巧可頌捲 ........................................................................................................190
火腿蘑菇白醬可頌捲 .........................................................................................194
桃子可頌塔 ........................................................................................................197
牛奶花可頌塔 ....................................................................................................202
香草草莓羅勒可頌塔 .........................................................................................208
咖啡焦糖可芬 ....................................................................................................211
羅勒草莓千層布里歐塔 ......................................................................................216
素食蛋奶千層布里歐塔 ......................................................................................222
巧克力皇冠 ........................................................................................................225
黑白棋盤 ...........................................................................................................228
鮮果時間 ...........................................................................................................232
• 關於發酵起酥麵團 ...........................................................................................12
可頌麵包的工藝流程 ...........................................................................................12
可頌麵團起酥過程中的關鍵細節 .........................................................................12
烘焙小知識 ..........................................................................................................13
• 關於非發酵起酥麵團 .......................................................................................17
非發酵起酥麵團的種類 ........................................................................................17
非發酵起酥麵團的原材料 ....................................................................................18
包油、單折（3折）、雙折（4折） .....................................................................18
千層酥層次的計算 ...............................................................................................20
層次的影響 ..........................................................................................................20
基礎麵團
布里歐麵團 ..........................................................................................................22
可頌麵團 .............................................................................................................24
正疊千層麵團 ......................................................................................................27
反轉千層麵團 ......................................................................................................30
麵包類起酥配方
• 可頌 .................................................................................................................34
原味可頌 .............................................................................................................34
彎月可頌 .............................................................................................................36
巧克力可頌 ..........................................................................................................38
杏仁榛子可頌 ......................................................................................................40
雙色可頌 .............................................................................................................42
黑金可頌 .............................................................................................................44
• 可頌三明治 .....................................................................................................49
可頌三明治麵包 ..................................................................................................49
酪梨蝦仁三明治 ..................................................................................................52
牛肉起司丹麥三明治 ...........................................................................................54
• 調理可頌 ..........................................................................................................57
馬鈴薯龍蝦丹麥 ..................................................................................................57
牛肉三角酥 ..........................................................................................................60
培根香腸丹麥 ......................................................................................................62
丹麥比薩 ............................................................................................................64
羅勒香腸丹麥 ......................................................................................................67
• 花式丹麥 .........................................................................................................70
桂花西洋梨丹麥 ..................................................................................................70
焦糖堅果丹麥 ......................................................................................................73
奶油香緹丹麥 ......................................................................................................76
檸檬唱片丹麥 ......................................................................................................78
開心果覆盆子丹麥 ...............................................................................................81
肉桂杏仁葡萄捲 ..................................................................................................84
覆盆子安曼捲 ......................................................................................................87
鳳梨蘋果丹麥 ......................................................................................................90
• 鹼水酥皮 .........................................................................................................93
鹼水普雷結丹麥 ..................................................................................................93
川味辣椒鹼水結 ..................................................................................................96
調理鹼水丹麥 ......................................................................................................98
蒜香鹼水香腸起酥麵包 ......................................................................................102
• 布里歐酥 ........................................................................................................104
布里歐千層吐司 ................................................................................................104
楓糖布里歐吐司 ................................................................................................107
80%重油紅豆吐司 .............................................................................................110
巧克力香蕉可頌 ................................................................................................114
甜點類起酥配方
• 正疊千層酥 ...................................................................................................120
傳統弗朗塔 ........................................................................................................120
水果奶油弗朗塔 ................................................................................................123
雙色羅勒起司酥條捲 .........................................................................................126
蒜香香腸酥皮條 ................................................................................................129
漿果千層酥 ........................................................................................................132
火腿沙拉酥皮捲 ................................................................................................137
甜杏花語酥皮捲 ................................................................................................141
• 反轉千層酥 ....................................................................................................144
原味蝴蝶酥 ........................................................................................................144
羅勒蒜香蝴蝶酥 ................................................................................................147
蘋果修頌 ...........................................................................................................152
焦糖米布丁修頌 ................................................................................................156
國王餅 ...............................................................................................................162
鹹奶蓋千層酥 ....................................................................................................165
覆盆子荔枝玫瑰聖多諾黑 ..................................................................................168
• 法甜風味發酵酥皮 .........................................................................................176
草莓水立方冰淇淋可頌 ......................................................................................176
茉莉花手指檸檬柑橘塔 ......................................................................................179
雙色起司可頌吐司 .............................................................................................184
生巧可頌捲 ........................................................................................................190
火腿蘑菇白醬可頌捲 .........................................................................................194
桃子可頌塔 ........................................................................................................197
牛奶花可頌塔 ....................................................................................................202
香草草莓羅勒可頌塔 .........................................................................................208
咖啡焦糖可芬 ....................................................................................................211
羅勒草莓千層布里歐塔 ......................................................................................216
素食蛋奶千層布里歐塔 ......................................................................................222
巧克力皇冠 ........................................................................................................225
黑白棋盤 ...........................................................................................................228
鮮果時間 ...........................................................................................................232
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