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無過敏的烘焙聖經：專為蛋、奶、麩質過敏人打造的美味食譜與轉換祕訣
The Elements of Baking
活動訊息
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內容簡介
★《星期日泰晤士報》2024年 暢銷書★
★亞馬遜暢銷食譜書，評分近五顆星，共計千則評分★
★亞馬遜編輯精選2024年最佳書籍★
★入圍詹姆斯比爾德獎(James Beard Foundation)決選 ★
★贏得2025年美食作家協會獎 (Guild of Food Writers Award)專業食譜書獎 ★
當你因麩質、雞蛋、乳製品等過敏原而備受困擾，當你是位純素者卻是甜點狂熱者時，看著垂涎欲滴的甜點卻因為過敏限制而無法大快朵頤，這本書將會是你的救曙。卡塔琳娜．瑟梅莉帶你突破侷限，重新定義美味與自由。無論是經典的英式司康、香甜可口的草莓瑞士捲到綿密滑順的蔬菜鷹嘴豆泥薄餅，都能有不含任何過敏原的版本。
「理解烘焙、變通配方」從基礎成分到完整食譜，從理論原理到實務應用，透過嚴謹的科學指引與細膩的食譜改良，讓你不必在「不能吃」與「想吃」間掙扎。
★口感零妥協
無蛋、無乳、無麩質，但吃起來卻毫無差異，完美還原經典美味
★科學為基礎
深入解密食材化學與烘焙原理，讓替代配方也能穩定成功
★100道↑經典創新食譜
重構過敏人也能大快朵頤的經典食譜
★可量化的調整原則
明確配方轉換公式，讓你輕鬆改編任何食譜，創造專屬自己的版本
本書特色
◎科學與系統視角：不是純粹的無乳製品、無蛋、無麩質等沒有過敏原食譜，而是能夠依據科學基礎和系統化來改編食譜，能夠對各種成分深入理解，和這些成分在烘焙中的作用和特性。基於這些原則，就能根據原理轉化成適合自己的生活方式和飲食。
◎詳細的規則說明：涵蓋四大食材類別、成功修改食譜的十大要點、了解食材特性等不同規則，讓讀者搞清楚烘焙科學。
◎風味與視覺兼具：超過一百五十道食譜，專注於特定的飲食要求：無麩質、無乳製品、無雞蛋、素食和無麩質素食等。風味和口感都能夠跟「常規」的食譜一樣美味，內頁的照片也一樣精美，讓人也嘗試做看看。
◎不同的案例研究：借鑒了科學和數學，教導讀者能夠依據原理和規則實際操作，也有詳細的流程圖。不僅適合單一食譜，而是能廣泛使用在各種烘焙食譜。
★亞馬遜暢銷食譜書，評分近五顆星，共計千則評分★
★亞馬遜編輯精選2024年最佳書籍★
★入圍詹姆斯比爾德獎(James Beard Foundation)決選 ★
★贏得2025年美食作家協會獎 (Guild of Food Writers Award)專業食譜書獎 ★
當你因麩質、雞蛋、乳製品等過敏原而備受困擾，當你是位純素者卻是甜點狂熱者時，看著垂涎欲滴的甜點卻因為過敏限制而無法大快朵頤，這本書將會是你的救曙。卡塔琳娜．瑟梅莉帶你突破侷限，重新定義美味與自由。無論是經典的英式司康、香甜可口的草莓瑞士捲到綿密滑順的蔬菜鷹嘴豆泥薄餅，都能有不含任何過敏原的版本。
「理解烘焙、變通配方」從基礎成分到完整食譜，從理論原理到實務應用，透過嚴謹的科學指引與細膩的食譜改良，讓你不必在「不能吃」與「想吃」間掙扎。
★口感零妥協
無蛋、無乳、無麩質，但吃起來卻毫無差異，完美還原經典美味
★科學為基礎
深入解密食材化學與烘焙原理，讓替代配方也能穩定成功
★100道↑經典創新食譜
重構過敏人也能大快朵頤的經典食譜
★可量化的調整原則
明確配方轉換公式，讓你輕鬆改編任何食譜，創造專屬自己的版本
本書特色
◎科學與系統視角：不是純粹的無乳製品、無蛋、無麩質等沒有過敏原食譜，而是能夠依據科學基礎和系統化來改編食譜，能夠對各種成分深入理解，和這些成分在烘焙中的作用和特性。基於這些原則，就能根據原理轉化成適合自己的生活方式和飲食。
◎詳細的規則說明：涵蓋四大食材類別、成功修改食譜的十大要點、了解食材特性等不同規則，讓讀者搞清楚烘焙科學。
◎風味與視覺兼具：超過一百五十道食譜，專注於特定的飲食要求：無麩質、無乳製品、無雞蛋、素食和無麩質素食等。風味和口感都能夠跟「常規」的食譜一樣美味，內頁的照片也一樣精美，讓人也嘗試做看看。
◎不同的案例研究：借鑒了科學和數學，教導讀者能夠依據原理和規則實際操作，也有詳細的流程圖。不僅適合單一食譜，而是能廣泛使用在各種烘焙食譜。
名人推薦
專業推薦
我們當中有許多人避免食用麩質、乳製品或蛋，也大多認識一些有這類需求的人——當你想要體貼地為他人烘焙時，這本出色的書正是你的首選。卡塔琳娜的食譜不但美味、萬無一失，甚至讓你完全察覺不出它們「缺少」了什麼。 —— Mark Diacono，《Spice: A Cook's Companion》作者
卡塔琳娜是過敏友善食譜的大師！許多無麩質／無蛋／無乳的配方雖然外觀誘人，但實際做出來卻常常讓居家烘焙者失望。而 卡塔 的食譜經過反覆驗證，作法穩當。對我這樣缺乏過敏烘焙經驗的人來說，我知道她的食譜不只容易上手、成果穩定，還會跟照片裡一樣漂亮。 —— Matt Adlard，《Bake it Better》作者
《無過敏的烘焙聖經》具備我對一本優秀烘焙書的所有期待：細緻的步驟說明、美麗的照片、誘人的食譜，以及恰到好處的烘焙科學解析，讓任何人都能覺得自己像個專家。《無過敏的烘焙聖經》實用又優雅地傳遞了一個美好訊息——烘焙屬於每一個人。 —— Erin Jeanne McDowell，《The Book of Pie》作者、《Happy Baking》主持人
卡塔琳娜完成了看似不可能的任務：她打造了一本最全面、最易懂、最具視覺引導性的烘焙指南，專門針對有飲食限制的人，卻又絲毫不犧牲風味與口感。你曾對配方轉換有的每一個疑問，在這本書中全都有解答。這遠不只一本食譜書，它是一部烘焙科學的聖經！ —— Tessa Arias，Handle the Heat 創辦人
我們終於擁有了一本權威而又美味的指南，可以實現我們對無麩質、無乳製品、無蛋與純素甜點的夢想。卡塔琳娜替我們省去了轉換配方時的猜測與不安，賦予每位烘焙者信心。如果你曾想過替換某項食材，卻不確定該怎麼做，《無過敏的烘焙聖經》會為你指明方向。 —— Zoe Francois，《Zoe Bakes Cookies》作者、《Zoe Bakes》節目主持人
我們當中有許多人避免食用麩質、乳製品或蛋，也大多認識一些有這類需求的人——當你想要體貼地為他人烘焙時，這本出色的書正是你的首選。卡塔琳娜的食譜不但美味、萬無一失，甚至讓你完全察覺不出它們「缺少」了什麼。 —— Mark Diacono，《Spice: A Cook's Companion》作者
卡塔琳娜是過敏友善食譜的大師！許多無麩質／無蛋／無乳的配方雖然外觀誘人，但實際做出來卻常常讓居家烘焙者失望。而 卡塔 的食譜經過反覆驗證，作法穩當。對我這樣缺乏過敏烘焙經驗的人來說，我知道她的食譜不只容易上手、成果穩定，還會跟照片裡一樣漂亮。 —— Matt Adlard，《Bake it Better》作者
《無過敏的烘焙聖經》具備我對一本優秀烘焙書的所有期待：細緻的步驟說明、美麗的照片、誘人的食譜，以及恰到好處的烘焙科學解析，讓任何人都能覺得自己像個專家。《無過敏的烘焙聖經》實用又優雅地傳遞了一個美好訊息——烘焙屬於每一個人。 —— Erin Jeanne McDowell，《The Book of Pie》作者、《Happy Baking》主持人
卡塔琳娜完成了看似不可能的任務：她打造了一本最全面、最易懂、最具視覺引導性的烘焙指南，專門針對有飲食限制的人，卻又絲毫不犧牲風味與口感。你曾對配方轉換有的每一個疑問，在這本書中全都有解答。這遠不只一本食譜書，它是一部烘焙科學的聖經！ —— Tessa Arias，Handle the Heat 創辦人
我們終於擁有了一本權威而又美味的指南，可以實現我們對無麩質、無乳製品、無蛋與純素甜點的夢想。卡塔琳娜替我們省去了轉換配方時的猜測與不安，賦予每位烘焙者信心。如果你曾想過替換某項食材，卻不確定該怎麼做，《無過敏的烘焙聖經》會為你指明方向。 —— Zoe Francois，《Zoe Bakes Cookies》作者、《Zoe Bakes》節目主持人
目錄
關於作者
簡介
第一章：無X成分 烘焙基礎
自製無麩質混合麵粉
自製純素酪奶
自製椰奶煉乳
自製純素非椰奶煉乳
第二章：各種成分的科學原理
第三章：食譜調整的原則
第四章：實例研究
蛋糕
實例研究一 奶油香草蛋糕
實例研究二 巧克力蛋糕
實例研究三 香草瑞士捲
杯子蛋糕和瑪芬
布朗尼
實例研究四 可可布朗尼
餅乾
實例研究五 造型糖霜餅乾
實例研究六 巧克力豆餅乾
實例研究七 檸檬裂紋餅乾
酥皮
實例研究八 酥脆派皮
實例研究九 多層酥皮
英式司康和美式酪奶餅乾
實例研究十 英式司康
實例研究十一 美式奶酪餅乾
煎餅
實例研究十二 法式可麗餅
實例研究十三 美式鬆餅
紐約式烤起司蛋糕
實例研究十四 紐約風烤起司蛋糕
第五章：無麩質
非高油脂甜麵包的基礎麵團
布里歐基礎麵團
巧克力碎片香蕉蛋糕
咖啡瑞士捲
覆盆子杏仁瑪芬
檸檬凝乳餅乾
奶油巧克力碎片布朗迪
藍莓酥派
蜂蜜芝麻手工麵包
辮狀布里歐巧克力瑪芬
起司蒜香手撕麵包
第六章：不含乳製品
咖啡核桃蛋糕
巧克力柳橙大理石麵包蛋糕
蘋果派杯子蛋糕
鹹味花生焦糖布朗尼棒
香濃巧克力碎片餅乾
藍莓蛋白霜棒
奶油蘑菇加列特餅
檸檬罌粟籽「酪奶」煎餅
巴斯克起司蛋糕
第七章：無蛋
蘋果酥餅
草莓瑞士捲
奶油肉桂香蕉瑪芬
免冷藏藍莓瑪芬餅乾
開心果義式脆餅
覆盆子蛋白霜塔
牛奶巧克力榛果可麗餅蛋糕
檸檬漩渦起司蛋糕
杏仁奶油布里歐麵包
第八章：純素
檸檬罌粟籽磅蛋糕
胡蘿蔔蛋糕
提拉米蘇杯子蛋糕
黑森林布朗尼餅乾
薑餅
蔬菜鷹嘴豆泥薄餅
蘋果杏仁塔
四重奏巧克力起司蛋糕
布里歐漢堡包
第九章：無麩質純素
簡易草莓蛋糕
香濃巧克力香蕉麵包
檸檬蛋白霜蛋糕
花生醬果醬瑪芬
芝麻酥餅棒
香濃巧克力熔岩裂紋餅乾
核桃軟糖布朗尼派
開心果草莓塔
肉桂捲
香蒜青醬麵包捲
第十章：糖霜、糖衣、鮮奶油、卡士達和凝乳
美式奶油糖霜
巧克力奶油糖霜
瑞士蛋白奶油糖霜
瑞士蛋白糖霜
持久穩固的鮮奶油
奶油起司糖霜
奶油起司糖衣
巧克力甘納許鏡面淋醬
卡士達
檸檬凝乳
詞彙表
特別感謝
簡介
第一章：無X成分 烘焙基礎
自製無麩質混合麵粉
自製純素酪奶
自製椰奶煉乳
自製純素非椰奶煉乳
第二章：各種成分的科學原理
第三章：食譜調整的原則
第四章：實例研究
蛋糕
實例研究一 奶油香草蛋糕
實例研究二 巧克力蛋糕
實例研究三 香草瑞士捲
杯子蛋糕和瑪芬
布朗尼
實例研究四 可可布朗尼
餅乾
實例研究五 造型糖霜餅乾
實例研究六 巧克力豆餅乾
實例研究七 檸檬裂紋餅乾
酥皮
實例研究八 酥脆派皮
實例研究九 多層酥皮
英式司康和美式酪奶餅乾
實例研究十 英式司康
實例研究十一 美式奶酪餅乾
煎餅
實例研究十二 法式可麗餅
實例研究十三 美式鬆餅
紐約式烤起司蛋糕
實例研究十四 紐約風烤起司蛋糕
第五章：無麩質
非高油脂甜麵包的基礎麵團
布里歐基礎麵團
巧克力碎片香蕉蛋糕
咖啡瑞士捲
覆盆子杏仁瑪芬
檸檬凝乳餅乾
奶油巧克力碎片布朗迪
藍莓酥派
蜂蜜芝麻手工麵包
辮狀布里歐巧克力瑪芬
起司蒜香手撕麵包
第六章：不含乳製品
咖啡核桃蛋糕
巧克力柳橙大理石麵包蛋糕
蘋果派杯子蛋糕
鹹味花生焦糖布朗尼棒
香濃巧克力碎片餅乾
藍莓蛋白霜棒
奶油蘑菇加列特餅
檸檬罌粟籽「酪奶」煎餅
巴斯克起司蛋糕
第七章：無蛋
蘋果酥餅
草莓瑞士捲
奶油肉桂香蕉瑪芬
免冷藏藍莓瑪芬餅乾
開心果義式脆餅
覆盆子蛋白霜塔
牛奶巧克力榛果可麗餅蛋糕
檸檬漩渦起司蛋糕
杏仁奶油布里歐麵包
第八章：純素
檸檬罌粟籽磅蛋糕
胡蘿蔔蛋糕
提拉米蘇杯子蛋糕
黑森林布朗尼餅乾
薑餅
蔬菜鷹嘴豆泥薄餅
蘋果杏仁塔
四重奏巧克力起司蛋糕
布里歐漢堡包
第九章：無麩質純素
簡易草莓蛋糕
香濃巧克力香蕉麵包
檸檬蛋白霜蛋糕
花生醬果醬瑪芬
芝麻酥餅棒
香濃巧克力熔岩裂紋餅乾
核桃軟糖布朗尼派
開心果草莓塔
肉桂捲
香蒜青醬麵包捲
第十章：糖霜、糖衣、鮮奶油、卡士達和凝乳
美式奶油糖霜
巧克力奶油糖霜
瑞士蛋白奶油糖霜
瑞士蛋白糖霜
持久穩固的鮮奶油
奶油起司糖霜
奶油起司糖衣
巧克力甘納許鏡面淋醬
卡士達
檸檬凝乳
詞彙表
特別感謝
試閱
簡介
想像一下：你偶然發現一個令人垂涎的巧克力蛋糕食譜。它看起來非常美味—濕潤且濃郁，簡直是你夢寐以求的巧克力蛋糕。但是，當你看到食材清單後，卻發現你根本無法做這個食譜，因為你不能吃雞蛋，或麩質，或乳製品，或者其中的某種組合。
如果你對這種情況很熟悉，真的很遺憾，我完全理解這是多麼令人沮喪。現在，讓我們來扭轉這一切吧！
當然，市面上有許多真正令人驚豔的「無某些成分」食譜（例如無麩質、無乳製品、無蛋，或者無麩質的純素食譜），但如果你特別鍾情於某個特定的食譜，或者希望做出盡可能接近它的版本，這些食譜並不能真正解決你的問題。又或者，你想重現一個家傳的經典食譜，那是代代相傳的家族美味。你不想要一個四不像的近似品—你就是想要那道料理，只是要不含麩質、雞蛋或乳製品。
大多數「無某些成分」的食譜通常不會詳細說明為什麼它們能成功。因此，當你遇到一個想嘗試但不符合你的飲食需求的食譜時，你只有兩個選擇：(a) 完全放棄這個食譜，或是 (b) 盲目嘗試改良這個食譜，並祈禱最終不會變成一團糟。這本書提供第三種選擇：(c) 以系統化且有科學依據的方式調整食譜，並透過深入了解烘焙科學與各種食材—保證可以成功。這是一本關於調整食譜的百科全書，無論你的特定飲食需求為何，它都能成為你在廚房中的良伴，每當你想將某個食譜改編為符合自己的生活方式與飲食需求時，這本書肯定是你的好幫手。
我不會給你一些模稜兩可的建議來修改食譜。相反地，我會提供一系列具體量化的規則，詳細說明當你想將食譜改成無X 版本時（X = 麩質、蛋、乳製品或這些組合），你需要如何調整現有食材的用量，以及需要加入多少新食材。
也就是說，這本食譜不僅適用於需要遵循特定飲食的人。它也適合那些熱愛舉辦晚宴的家庭廚師和烘焙愛好者，他們希望能根據客人的飲食需求量身打造菜單，但又沒有時間翻閱大量食譜或瀏覽各種網站來查詢不同的「無某些成分」選項。這本書也適合美食部落客和食譜開發者，當他們被問及某些食譜是否可以不含某種成分時，可以明確地回應。此外，對於任何熱衷於探索無限迷人的「無某些成分」烘焙科學的人來說，這本書也是絕佳的選擇。
無論你屬於上述哪一類，或是因為什麼原因選擇這本書，有一點是可以肯定的：你將在書中找到源源不絕的烘焙靈感、數不清令人垂涎的食譜，以及平易近人、充滿趣味的科學知識。
第一：了解成分
我之所以對預防過敏或無某種成分的烘焙感到興趣，源自於我必須將麩質和乳製品從飲食中去除，以解決一大堆健康的問題。像大多數人一樣，我一直努力尋找既能符合需求又能真正呈現出過去我常用的麩質和乳製品美味的食譜。隨著時間的推移，我開始發展出自己可靠又美味的食譜，這些食譜不僅是無麩質和無乳製品。當我開始嘗試時，我根本停不下來。過了沒多久，我也開始研究無蛋和純素的食譜。
在這個過程中，經歷了無數次的失敗：如石頭般堅硬的餅乾、乾到一碰就碎的蛋糕，以及黏稠到像怪異棕色湯的布朗尼。然而，每一次失敗就像成功了一次，讓我對各種食材、它們的特性，以及它們在整個烘焙中的作用有了更深入的理解。
當然，我有王牌在手：我的科學與化學知識。這些知識最初來自我的本科學習，後來在牛津大學攻讀無機化學博士學位期間進一步精進。我自認為是學術迷—我熱愛數字、趨勢，以及精細的Excel表格。雖然在廚房裡發揮創意有種輕鬆自由的喜悅，但我堅信，要讓這種創意成功（並且可以複製，而不是單憑運氣），就必須建立在科學的基礎之上。
於是，久而久之，我不再將每一種基本食材（如麵粉、奶油、雞蛋等）視為不可分割的整體，而是將它們視為單一成分，並且研究每種成分在烘焙中所發揮的特性與作用。
例如，我們應該將雞蛋視為兩種食材：蛋白和蛋黃。蛋白在烘焙中扮演黏稠劑（賦予彈性，防止成品過於鬆散）以及提供結構、濕潤和蓬鬆感（為成品提供支撐力和空氣含量）的關鍵角色。蛋黃則增加濕度、脂肪和風味。總體而言，雞蛋在烘焙中的多重重要角色使它成為最難以替代的食材。
你也可以將這種思維方式應用到所有其他食材上，從一般的小麥麵粉到乳製品奶油。如果你想成為一個充滿自信且成功的食譜改編者，這種全新的方法非常重要。更重要的是，這種方法不是只為了排除某些成分而調整食譜，即便是看似微不足道或簡單操作上的改變，例如將食譜的用量減半，食材的作用與其用量一樣重要。
考量一個包含一顆蛋的食譜，例如，一個可以製作十二片餅乾的配方。如果你想將分量減半，只製作六片，那麼問題來了：你要如何將一顆蛋減半？許多人可能會說，把蛋打散取出其中的一半即可。但你怎麼知道量出的混合蛋液中，蛋黃和蛋白的比例是正確的，足以代表整顆蛋的完整性呢？事實上，你並沒有把握。你反而應該回到蛋本身的組成，將其視為蛋黃和蛋白的組合，這樣你就知道接下來的步驟。將蛋分成蛋黃和蛋白，然後各取一半（在理想的情況下，使用電子秤進行精確測量）。這樣就大功告成了！你現在可以製作六片餅乾，並確保它們的口感和風味與原配方製作的十二片餅乾完全一樣。
「你絕對吃不出來它是不含『Ｘ』！」
我的烘焙法最神奇的地方在於，即使是無麩質、無乳製品、無蛋，或是這些任意組合的「無Ｘ成分」配方，其成果幾乎與原本的「一般」配方沒有區別。而且你完全不需要使用任何特別罕見或難以取得的材料！老實說，這本書最「特別」的材料是三仙膠和洋車前子殼，但它們現在在無麩質烘焙中已經非常普遍了。
也就是說，我會盡量避免一再重複類似「你絕對猜不到這居然是無X版本！」的驚嘆，因為書中每一份食譜都是如此，說多了反而讓人感到乏味。但我知道，在某些情況下，我還是會忍不住驚嘆（坦白講，連我自己都常常驚訝於我竟然能做出完全無麩質、無蛋、無乳製品，但又柔軟蓬鬆的肉桂捲，而且還是我自己研發的食譜呢！），所以請多多包涵了！
這不是一本「健康飲食」的書
許多人會將「無添加」或「無某些成分」的烹飪和烘焙等同於「健康飲食」—不管它是什麼。但這本書並不是為了這個目的而寫的。不要期待這些食譜會強調全然健康的食材：低糖、低碳水化合物、低脂肪⋯⋯或其他任何符合當前定義（完全主觀、不斷改變且總是讓人存疑）的「健康飲食」。
我也不是來說服你某種特定「無某些成分」飲食的優越性，或要你改變飲食或烘焙的方式。（不過，我是真的很想說服你開始使用電子秤！）我的唯一目標是提供工具給你，讓你能享受真正美味的「無某種成分」替代品，這些成品不僅風味絕佳，且與「常規」版本一樣美味可口。
一書在手，食譜無限量
這本書包含超過150道食譜，其中包括實例研究章節中的基礎食譜（第四章，涵蓋原版和所有「無某些成分」的版本）、每種「無某種成分」章節中的食譜，以及第十章各種糖霜的配方等。
重點是：你可以使用第三章關於調整食譜的原則，將這些食譜中的任何一個轉換成你想要的其他無某些成分版本。然後，根據這些原則，你可以超越本書的內容，將它們運用到你在網上或其他食譜書中找到的食譜，甚至是家族世代相傳的食譜，創造出屬於你的無某種成分變化版本。
因此，雖然這本食譜書中的食譜數量有限（畢竟有頁數限制），但書中的資訊讓你可以根據自己的飲食需求調整和修改無數食譜。你的選擇幾乎是無上限！
第二章 各種成分的科學原理
將食譜調整為「無X成分」版本（X = 無麩質、無蛋、無乳製品或其中的組合），過程中我們主要需留意兩組成分。
首先，是我們要替換的成分：一般（中筋／多用途）小麥麵粉、雞蛋以及乳製品（奶油、牛奶、優格、奶油起司、鮮奶油等）。其次，是我們可以替代的成分：無麩質麵粉和混合麵粉、黏稠劑（如三仙膠和洋車前子殼）、無乳製品替代品（如純素奶油、植物性奶類、純素優格、純素鮮奶油等），以及膨鬆劑。
若你想成功修改任何食譜以符合你的飲食需求，你需要了解每種成分的特性以及它們在各種烘焙品中所扮演的角色。實際上，理解這些原理會使修改食譜的過程比預期的更容易。
了解成分的特性
修改食譜的關鍵在於系統性和進行分析—這兩個詞完全點出我對科學狂熱的癡迷之心。因此，當談到關鍵成分時，我不希望你只是把它們當作「只是麵粉」或「只是雞蛋」而已。相反，我希望將它們拆解成各別的組成部分，並了解它們的特性在烘焙中的作用。
一般（多用途／中筋）小麥麵粉：麵粉在烘焙中的兩個主要功能是吸收水分（它是一種乾性成分）和提供結構。除了像是無麵粉巧克力蛋糕或無麵粉布朗尼之外，幾乎所有烘焙食品的結構和質地都需要某種麵粉。即使是無麩質麵粉，雖然不含麩質，但也能提供一定程度的結構。
雞蛋：正如之前提及，雞蛋本質上是結合兩種成分：蛋白和蛋黃。蛋白作為黏稠劑（為烘焙品提供結構和一定的彈性，防止成品易碎），同時也是水分和蓬鬆感的來源（即提供一定的膨脹和充氣作用）。蛋黃則是增加水分、脂肪和濃郁的口感。
乳製品奶油：與雞蛋一樣，乳製品奶油也是一種複合物：大約80%的脂肪，15%的水分，5%的乳固體。相較之下，純素替代品中的脂肪和水的比例可能會有所不同。這意味著，如果你想用簡單的1:1替換方式，將食譜調整為不含乳製品，那麼選擇一種脂肪含量與乳製奶油相似的替代品非常重要。
牛奶和優格：牛奶和優格在烘焙中的主要作用是提供濕潤度。沒錯，它們也會影響風味並增添少許濃郁感，但本質上它們是濕性成分，能預防烘焙品過於乾燥。
關於這些食材和其他成分，還有很多需要學習（我們稍後會在書中詳細探討），但我希望現在這些說明足以讓你理解，如何看待你手邊的食材。在第四章，你將看到實際應用的方法，一旦你反覆練習，這就會變成如同本能一樣自然。
然而，這本食譜的真正核心，並且我們會再三提及，就是如何根據所有成分的特性和功能輕鬆分為四大類。這些類別將提供一個簡單、邏輯清晰的指引，幫助你修改幾乎任何食譜，進而滿足你的任何飲食需求。
想像一下：你偶然發現一個令人垂涎的巧克力蛋糕食譜。它看起來非常美味—濕潤且濃郁，簡直是你夢寐以求的巧克力蛋糕。但是，當你看到食材清單後，卻發現你根本無法做這個食譜，因為你不能吃雞蛋，或麩質，或乳製品，或者其中的某種組合。
如果你對這種情況很熟悉，真的很遺憾，我完全理解這是多麼令人沮喪。現在，讓我們來扭轉這一切吧！
當然，市面上有許多真正令人驚豔的「無某些成分」食譜（例如無麩質、無乳製品、無蛋，或者無麩質的純素食譜），但如果你特別鍾情於某個特定的食譜，或者希望做出盡可能接近它的版本，這些食譜並不能真正解決你的問題。又或者，你想重現一個家傳的經典食譜，那是代代相傳的家族美味。你不想要一個四不像的近似品—你就是想要那道料理，只是要不含麩質、雞蛋或乳製品。
大多數「無某些成分」的食譜通常不會詳細說明為什麼它們能成功。因此，當你遇到一個想嘗試但不符合你的飲食需求的食譜時，你只有兩個選擇：(a) 完全放棄這個食譜，或是 (b) 盲目嘗試改良這個食譜，並祈禱最終不會變成一團糟。這本書提供第三種選擇：(c) 以系統化且有科學依據的方式調整食譜，並透過深入了解烘焙科學與各種食材—保證可以成功。這是一本關於調整食譜的百科全書，無論你的特定飲食需求為何，它都能成為你在廚房中的良伴，每當你想將某個食譜改編為符合自己的生活方式與飲食需求時，這本書肯定是你的好幫手。
我不會給你一些模稜兩可的建議來修改食譜。相反地，我會提供一系列具體量化的規則，詳細說明當你想將食譜改成無X 版本時（X = 麩質、蛋、乳製品或這些組合），你需要如何調整現有食材的用量，以及需要加入多少新食材。
也就是說，這本食譜不僅適用於需要遵循特定飲食的人。它也適合那些熱愛舉辦晚宴的家庭廚師和烘焙愛好者，他們希望能根據客人的飲食需求量身打造菜單，但又沒有時間翻閱大量食譜或瀏覽各種網站來查詢不同的「無某些成分」選項。這本書也適合美食部落客和食譜開發者，當他們被問及某些食譜是否可以不含某種成分時，可以明確地回應。此外，對於任何熱衷於探索無限迷人的「無某些成分」烘焙科學的人來說，這本書也是絕佳的選擇。
無論你屬於上述哪一類，或是因為什麼原因選擇這本書，有一點是可以肯定的：你將在書中找到源源不絕的烘焙靈感、數不清令人垂涎的食譜，以及平易近人、充滿趣味的科學知識。
第一：了解成分
我之所以對預防過敏或無某種成分的烘焙感到興趣，源自於我必須將麩質和乳製品從飲食中去除，以解決一大堆健康的問題。像大多數人一樣，我一直努力尋找既能符合需求又能真正呈現出過去我常用的麩質和乳製品美味的食譜。隨著時間的推移，我開始發展出自己可靠又美味的食譜，這些食譜不僅是無麩質和無乳製品。當我開始嘗試時，我根本停不下來。過了沒多久，我也開始研究無蛋和純素的食譜。
在這個過程中，經歷了無數次的失敗：如石頭般堅硬的餅乾、乾到一碰就碎的蛋糕，以及黏稠到像怪異棕色湯的布朗尼。然而，每一次失敗就像成功了一次，讓我對各種食材、它們的特性，以及它們在整個烘焙中的作用有了更深入的理解。
當然，我有王牌在手：我的科學與化學知識。這些知識最初來自我的本科學習，後來在牛津大學攻讀無機化學博士學位期間進一步精進。我自認為是學術迷—我熱愛數字、趨勢，以及精細的Excel表格。雖然在廚房裡發揮創意有種輕鬆自由的喜悅，但我堅信，要讓這種創意成功（並且可以複製，而不是單憑運氣），就必須建立在科學的基礎之上。
於是，久而久之，我不再將每一種基本食材（如麵粉、奶油、雞蛋等）視為不可分割的整體，而是將它們視為單一成分，並且研究每種成分在烘焙中所發揮的特性與作用。
例如，我們應該將雞蛋視為兩種食材：蛋白和蛋黃。蛋白在烘焙中扮演黏稠劑（賦予彈性，防止成品過於鬆散）以及提供結構、濕潤和蓬鬆感（為成品提供支撐力和空氣含量）的關鍵角色。蛋黃則增加濕度、脂肪和風味。總體而言，雞蛋在烘焙中的多重重要角色使它成為最難以替代的食材。
你也可以將這種思維方式應用到所有其他食材上，從一般的小麥麵粉到乳製品奶油。如果你想成為一個充滿自信且成功的食譜改編者，這種全新的方法非常重要。更重要的是，這種方法不是只為了排除某些成分而調整食譜，即便是看似微不足道或簡單操作上的改變，例如將食譜的用量減半，食材的作用與其用量一樣重要。
考量一個包含一顆蛋的食譜，例如，一個可以製作十二片餅乾的配方。如果你想將分量減半，只製作六片，那麼問題來了：你要如何將一顆蛋減半？許多人可能會說，把蛋打散取出其中的一半即可。但你怎麼知道量出的混合蛋液中，蛋黃和蛋白的比例是正確的，足以代表整顆蛋的完整性呢？事實上，你並沒有把握。你反而應該回到蛋本身的組成，將其視為蛋黃和蛋白的組合，這樣你就知道接下來的步驟。將蛋分成蛋黃和蛋白，然後各取一半（在理想的情況下，使用電子秤進行精確測量）。這樣就大功告成了！你現在可以製作六片餅乾，並確保它們的口感和風味與原配方製作的十二片餅乾完全一樣。
「你絕對吃不出來它是不含『Ｘ』！」
我的烘焙法最神奇的地方在於，即使是無麩質、無乳製品、無蛋，或是這些任意組合的「無Ｘ成分」配方，其成果幾乎與原本的「一般」配方沒有區別。而且你完全不需要使用任何特別罕見或難以取得的材料！老實說，這本書最「特別」的材料是三仙膠和洋車前子殼，但它們現在在無麩質烘焙中已經非常普遍了。
也就是說，我會盡量避免一再重複類似「你絕對猜不到這居然是無X版本！」的驚嘆，因為書中每一份食譜都是如此，說多了反而讓人感到乏味。但我知道，在某些情況下，我還是會忍不住驚嘆（坦白講，連我自己都常常驚訝於我竟然能做出完全無麩質、無蛋、無乳製品，但又柔軟蓬鬆的肉桂捲，而且還是我自己研發的食譜呢！），所以請多多包涵了！
這不是一本「健康飲食」的書
許多人會將「無添加」或「無某些成分」的烹飪和烘焙等同於「健康飲食」—不管它是什麼。但這本書並不是為了這個目的而寫的。不要期待這些食譜會強調全然健康的食材：低糖、低碳水化合物、低脂肪⋯⋯或其他任何符合當前定義（完全主觀、不斷改變且總是讓人存疑）的「健康飲食」。
我也不是來說服你某種特定「無某些成分」飲食的優越性，或要你改變飲食或烘焙的方式。（不過，我是真的很想說服你開始使用電子秤！）我的唯一目標是提供工具給你，讓你能享受真正美味的「無某種成分」替代品，這些成品不僅風味絕佳，且與「常規」版本一樣美味可口。
一書在手，食譜無限量
這本書包含超過150道食譜，其中包括實例研究章節中的基礎食譜（第四章，涵蓋原版和所有「無某些成分」的版本）、每種「無某種成分」章節中的食譜，以及第十章各種糖霜的配方等。
重點是：你可以使用第三章關於調整食譜的原則，將這些食譜中的任何一個轉換成你想要的其他無某些成分版本。然後，根據這些原則，你可以超越本書的內容，將它們運用到你在網上或其他食譜書中找到的食譜，甚至是家族世代相傳的食譜，創造出屬於你的無某種成分變化版本。
因此，雖然這本食譜書中的食譜數量有限（畢竟有頁數限制），但書中的資訊讓你可以根據自己的飲食需求調整和修改無數食譜。你的選擇幾乎是無上限！
第二章 各種成分的科學原理
將食譜調整為「無X成分」版本（X = 無麩質、無蛋、無乳製品或其中的組合），過程中我們主要需留意兩組成分。
首先，是我們要替換的成分：一般（中筋／多用途）小麥麵粉、雞蛋以及乳製品（奶油、牛奶、優格、奶油起司、鮮奶油等）。其次，是我們可以替代的成分：無麩質麵粉和混合麵粉、黏稠劑（如三仙膠和洋車前子殼）、無乳製品替代品（如純素奶油、植物性奶類、純素優格、純素鮮奶油等），以及膨鬆劑。
若你想成功修改任何食譜以符合你的飲食需求，你需要了解每種成分的特性以及它們在各種烘焙品中所扮演的角色。實際上，理解這些原理會使修改食譜的過程比預期的更容易。
了解成分的特性
修改食譜的關鍵在於系統性和進行分析—這兩個詞完全點出我對科學狂熱的癡迷之心。因此，當談到關鍵成分時，我不希望你只是把它們當作「只是麵粉」或「只是雞蛋」而已。相反，我希望將它們拆解成各別的組成部分，並了解它們的特性在烘焙中的作用。
一般（多用途／中筋）小麥麵粉：麵粉在烘焙中的兩個主要功能是吸收水分（它是一種乾性成分）和提供結構。除了像是無麵粉巧克力蛋糕或無麵粉布朗尼之外，幾乎所有烘焙食品的結構和質地都需要某種麵粉。即使是無麩質麵粉，雖然不含麩質，但也能提供一定程度的結構。
雞蛋：正如之前提及，雞蛋本質上是結合兩種成分：蛋白和蛋黃。蛋白作為黏稠劑（為烘焙品提供結構和一定的彈性，防止成品易碎），同時也是水分和蓬鬆感的來源（即提供一定的膨脹和充氣作用）。蛋黃則是增加水分、脂肪和濃郁的口感。
乳製品奶油：與雞蛋一樣，乳製品奶油也是一種複合物：大約80%的脂肪，15%的水分，5%的乳固體。相較之下，純素替代品中的脂肪和水的比例可能會有所不同。這意味著，如果你想用簡單的1:1替換方式，將食譜調整為不含乳製品，那麼選擇一種脂肪含量與乳製奶油相似的替代品非常重要。
牛奶和優格：牛奶和優格在烘焙中的主要作用是提供濕潤度。沒錯，它們也會影響風味並增添少許濃郁感，但本質上它們是濕性成分，能預防烘焙品過於乾燥。
關於這些食材和其他成分，還有很多需要學習（我們稍後會在書中詳細探討），但我希望現在這些說明足以讓你理解，如何看待你手邊的食材。在第四章，你將看到實際應用的方法，一旦你反覆練習，這就會變成如同本能一樣自然。
然而，這本食譜的真正核心，並且我們會再三提及，就是如何根據所有成分的特性和功能輕鬆分為四大類。這些類別將提供一個簡單、邏輯清晰的指引，幫助你修改幾乎任何食譜，進而滿足你的任何飲食需求。
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