活動訊息
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內容簡介
繼《餅乾研究室1、2》之後
烘焙研發人林文中再次推出
重磅級！蛋糕製作技巧全書
《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…，
不同的口感結構，都來自於五大基礎材料的配方比例！
用科學的方法學烘焙！
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，
活用材料特性，了解不同種類蛋糕的比例基礎結構，
就可製作出基本的三大類蛋糕—
麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。
書中有系統的從蛋少，油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始，
接著談海綿類蛋糕，再到蛋多，油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕，
並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。
首先分析五大蛋糕的配方結構比，
了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，便可依照原則，想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。
只要掌握原料特性，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，
或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，
輕鬆享受愉快的烘焙時光～
重奶油蛋糕：
磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...
海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…
無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、海綿蛋糕（捲）...
戚風蛋糕：
鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…
無油戚風蛋糕：
夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指…
〔本書特色〕
・破解蛋糕配方的基礎方程式！
蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
・徹底解析蛋糕know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。
・發揮研究精神，提供詳細的烘焙原理
作者一直以來都以科學的方式製作烘焙，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在前面的篇幅，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係，做了十分透徹的分析，當製作過程遇到困難時，希望能為大家帶來幫助與突破。
・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典的蛋糕食譜，每個配方都經過嚴謹精算，除了寫出材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，就是最好的參考基準。
・體貼細節的烘焙版面標示
書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻的標示，除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構，烘烤也是決定成敗的關鍵，在最後，會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間，確保製程的穩定。
・豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都有大量清楚的做法圖解，攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等，都能直接參考對照。
目錄
──A 烤箱與烤焙方式的影響──
✦烤焙條件影響蛋糕成敗
a. 烤箱規格不同之影響
b. 烤箱內部層架高低之影響
c. 有無開啟炫風之影響
d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別
e. 烤模大小與麵糊重量
──B 蛋糕三大基本配方結構──
✦蛋糕基本原料＝蛋＋糖＋粉＋油＋液態
Ⅰ 重奶油蛋糕
✦配方結構與調整
a. 降低蛋糕甜度的方法
(1)減少糖用量
(2)添加適量不需調整配方之原物料
b. 降低油膩度
(1)改變攪拌方式
(2)添加乳化劑或乳化油脂
c. 增加蛋糕體鬆軟度
(1)增加蛋用量
(2)利用全蛋、分蛋打發製作
(3)添加乳化劑或乳化油脂
Ⅱ 無油海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／糖
Ⅲ 海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／油／糖
Ⅳ 無油戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／糖／蛋
Ⅴ 戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
蛋
糖
(1)濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係
(2)化口性：糖vs蛋
油／粉／水（液態）
──C 磅蛋糕結構解析──
蛋→增加化口性、濕度、體積
糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度
──D 戚風蛋糕結構解析──
蛋糕體積
蛋糕支撐度
烤焙上色度
蛋糕口感
PART A 麵糊類蛋糕
A-1 重奶油蛋糕
鹽之花磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
香蕉麵包
焙茶黑棗磅蛋糕
藍莓乳酪磅蛋糕
檸檬磅蛋糕
A-2 瑪德蓮
楓糖咖啡瑪德蓮
蜂蜜瑪德蓮
巧克力瑪德蓮
抹茶瑪德蓮
A-3費南雪
蜜香紅茶費南雪
橘子費南雪
A-4 半重奶油蛋糕
蜂蜜檸檬蛋糕
柳橙蛋糕
香草千層蛋糕
抹茶千層蛋糕
22%巧克力布朗尼
15%巧克力沙哈蛋糕
PART B 海綿蛋糕
B-1 無油海綿
長崎蛋糕
抹茶長崎蛋糕
抹茶紅豆夾心蛋糕
覆盆子海綿蛋糕
B-2 海綿蛋糕
雞蛋海綿蛋糕
蒙布朗海綿蛋糕
B-3 不打發系海綿
銅鑼燒
鹹鬆餅
甜鬆餅
PART C 戚風類蛋糕
C-1 中空模戚風
咖啡奶油戚風
原味奶油戚風
地瓜奶油戚風
香蕉戚風蛋糕
柳橙戚風蛋糕
檸檬戚風蛋糕
紅豆豆乳戚風
炭焙烏龍茶戚風
鬆軟戚風蛋糕
米戚風蛋糕
C-2 實心戚風蛋糕
草莓鮮奶油戚風
藍莓戚風蛋糕
黑森林蛋糕
提拉米蘇蛋糕
7%巧克力覆盆子蛋糕
原味波士頓派
巧克力波士頓派
古早味起司蛋糕
古早味咖啡核桃蛋糕
C-3 平盤戚風—蛋糕捲
草莓戚風生乳捲
蜂蜜草莓生乳捲
芒果巧克力生乳捲
夏洛特鮮果蛋糕捲
香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
虎皮蛋糕捲
芋頭鮮奶蛋糕捲
鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕
C-4 無油戚風
布曬爾蛋糕
焙茶布曬爾蛋糕
PART D 乳酪系蛋糕
10%乳酪戚風蛋糕
25%輕乳酪蛋糕
60%重乳酪蛋糕
藍莓重乳酪蛋糕
抹茶重乳酪蛋糕
OREO乳酪蛋糕
【PLUS 私房甜點】
櫻花水信玄餅
胡麻豆腐
蕨餅
鮮果奶酪
蜂巢蛋糕
泡芙
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