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超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
【啟發西式烹飪的里程碑】
當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。
以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。
加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。
原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。
麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。
【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】
本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。
於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。
兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。
● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術
● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦
● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具
● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理
【推薦序】《發酵聖經》作者／山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz）——文（節錄）
麴（koji）是擁有強大轉化能力的黴菌，由米麴菌（Aspergillus oryzae）和其他幾種相關真菌構成，在穀物或其他營養豐富的基質上生長時，能產生寶貴的消化酵素。人類已使用各種麴製品長達數千年。在亞洲，各地人們用米、其他穀物或含有澱粉的塊莖製成清酒和其他酒精飲料時，就是運用麴所含的澱粉酵素將複合碳水化合物分解成單醣，讓酵母得以將之發酵成酒精。在醬油、味噌及其他發酵製成的醬和醬汁中，麴所含的蛋白酵素將蛋白質分解成各種胺基酸，包括含有強烈鮮味的麩胺酸。傳統上，麴也用來製作酸漬蔬菜、甜品和魚露，當然還能做出我沒看過也沒聽過的食物或飲品。但由於越來越多人知道麴和其他文化中角色相當的發酵產物（不限於傳統上就會運用發酵的地區），加上許多人對發酵重燃興趣，關於麴的各種實驗和令人興奮的新用法如雨後春筍般出現。
在我踏上發酵之旅的頭十年，培麴令我望而生畏，即使2003年出版第一本著作《自然發酵》（Wild Fermentation）之後亦然。我讀了威廉．夏利夫（William Shurtleff）與青柳昭子合著的《味噌之書》，得知麴菌孢子必須在溫暖潮濕的環境下培養長達48小時。我做天貝時，為了維持類似的製作環境，多次使用裝設了常燃小火的烤箱，但就算只需24小時，也極具挑戰。由於烤箱門緊閉會讓點有常燃小火的烤箱稍微過熱，我通常會留道小縫，還需每隔幾小時便監控溫度、調整門縫大小。此外，我當時的住處要與十幾個人共用廚房，占用烤箱兩天可能會造成別人的困擾，加上那裡位在輸電系統之外，只仰賴不甚可靠的太陽能系統，所以我不太想用電子設備來控溫。
我從1993年開始使用市售麴，當時我對發酵萌生興趣，首次試做味噌和甘酒。當我聯絡北卡羅來納州的美國味噌公司（American Miso Company，即Miso Master的前身）洽詢買麴，對方覺得我打算自製味噌非常有趣，於是免費贈送我需要的第一批麴來鼓勵我的新嘗試。之後，製作味噌成為我生活中一年一度的儀式，我也持續向美國味噌公司買麴，後來則向麻薩諸塞州的南河味噌公司購買。
2005年左右，我終於決定試著自行培麴，於是向GEM培養物公司訂購孢子。我浸泡、蒸煮大麥，再放涼到人體體溫，接著撒上孢子混合均勻。我把接種後的大麥移入鋪上布巾的方形調理盆，最後放到點著常燃小火的烤箱中培養。隔天早上，整間廚房充滿了麴的香甜氣味。這種黴菌用醉人香氣和絕對不凡的風味引誘著我。
多年下來，我已研究出較能自行調節也較省事的培養系統。我在著作《發酵聖經》中介紹了培麴的知識，也開辦工作坊與數百人一同培麴。自從開始培麴，這項特殊活動總是令我引領期待，在整場儀式中，整間屋子都會充滿香甜氣味。我也樂於分享培麴心得，用淺顯易懂的方式解說作法，讓人們得以體會箇中奧妙。
我最常用來培麴的基質是珍珠大麥，這種穀物不僅十分美味，而且一向容易成功，也就是說，蒸過的珍珠大麥含有足夠濕氣，每次都能讓黴菌快速、繁盛生長，無需操心。我也曾用各式各樣的米、小米、大豆和蠶豆（後兩者加與不加小麥都試過）來培麴，甚至嘗試過番薯和栗子，也都成功了。製作味噌時，我主要的新嘗試是把大豆換成其他豆類，例如鷹嘴豆、皇帝豆、斑豆、豇豆、小扁豆和墨西哥黃豆。儘管我喜歡實驗，到頭來，我在廚藝方面的想像力仍然十分狹隘。
我在旅行中遇過廚藝天馬行空的人，他們用麴做了令人激賞又有想像力的實驗。例如，我很愛桃福餐廳（Momofuku）絕妙的開心果味噌和松子味噌。在哥本哈根的Noma實驗廚房，我品嘗了用麴分解蚱蜢製成的蚱蜢版古魚醬，味美而濃郁。在波士頓，我參加一場瑞奇．施（Rich Shih）參與製作的發酵主題餐會，他的爆米花麴令我永生難忘。另外，大廚傑瑞米．烏曼斯基（Jeremy Umansky）是我在烹飪學校的學生，我也透過社群媒體看到他記錄各種瘋狂的麴實驗，像是在醃肉和醃菜時加入麴，還有其他前所未有的嘗試。
瑞奇與傑瑞米合著的這本書名副其實。麴是萬用的材料，應用方式千變萬化，還有許多尚未發掘。兩位作者都是瘋狂的實驗家，而本書也提供了我見所未見、聞所未聞的用麴方法，包括一些開創性的點子，像是讓麴菌生長在醃菜上，製成風味和質地絕妙的「蔬食熟肉」，或是用麴製作發酵奶油、乳酪和乳酪味噌，甚至是將米麴炸成酥脆的米香，不一而足。但在書中，每當瑞奇、傑瑞米及該章的客座作者說明各自的方法後，兩人都會提供作法的變形給讀者。他們鼓勵讀者進一步探索、研發出個人的米麴鍊金術，運用這種真菌，並與真菌建立關係。因為你我都知道，麴有多麼萬用。
《麴之鍊金術》讓我開始用先前不認為可行的原料做實驗。本書能給人力量，且具有啟發性，排除萬難引導讀者去進一步創造、改革。瑞奇和傑瑞米在整本書中如念咒般不斷提及「#kojibuildscommunity」這個主題標籤。麴確實有建立社群的力量，這本書也無疑能拓展培麴社群。我等不及想看《米麴鍊金術》可能啟發的下一波麴實驗，和品嘗新的實驗品了。
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