內容簡介
鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名 一家充滿古早味的老店，卻有現代時髦的新潮觀念
二○一○年七月，鬍鬚張於歡慶五十週年之際，與中華航空合作，
提供華航飛美西國際航線機上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，
讓世界各地的旅客，都有機會在搭乘華航時，品嚐到道地的台灣味。
鬍鬚張已然朝著「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景，跨出一大步。
鬍鬚張的企業文化，由張炎泉、張永昌父子傳承五十年，
其中誠實至上、擔頭仔精神及以人為中心的特質，可以說是鬍鬚張企業文化的靈魂所在，
亦是鬍鬚張之所以能在中式餐飲服務業脫穎而出，
成為與麥當勞、肯德基等西式速食餐飲，具有同等競爭力的企業品牌。
過去五十年，鬍鬚張創辦人張炎泉白手起家，憑藉穩紮穩打的精神，立下永續經營的根基，以提升企業力、品牌力，作為競爭優勢；不但成為台灣魯肉飯的龍頭，更在中式速食連鎖品牌中，佔有一席之地。
未來五十年，可以想見，鬍鬚張的魯肉飯王國，將會立足台灣、放眼亞太、胸懷世界，繼續開疆闢土擴大版圖。
二○一○年七月，鬍鬚張於歡慶五十週年之際，與中華航空合作，
提供華航飛美西國際航線機上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，
讓世界各地的旅客，都有機會在搭乘華航時，品嚐到道地的台灣味。
鬍鬚張已然朝著「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景，跨出一大步。
鬍鬚張的企業文化，由張炎泉、張永昌父子傳承五十年，
其中誠實至上、擔頭仔精神及以人為中心的特質，可以說是鬍鬚張企業文化的靈魂所在，
亦是鬍鬚張之所以能在中式餐飲服務業脫穎而出，
成為與麥當勞、肯德基等西式速食餐飲，具有同等競爭力的企業品牌。
過去五十年，鬍鬚張創辦人張炎泉白手起家，憑藉穩紮穩打的精神，立下永續經營的根基，以提升企業力、品牌力，作為競爭優勢；不但成為台灣魯肉飯的龍頭，更在中式速食連鎖品牌中，佔有一席之地。
未來五十年，可以想見，鬍鬚張的魯肉飯王國，將會立足台灣、放眼亞太、胸懷世界，繼續開疆闢土擴大版圖。
目錄
【推薦序】期許成為從台灣出發的另一個「麥當勞」 司徒達賢
【推薦序】路邊攤博士 李鴻鈞
【推薦序】本土品牌的驕傲 台灣小吃的榮耀 洪雅齡
【推薦序】鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名 陳勝福
【推薦序】魯肉飯傳奇 陳日興
【推薦序】台灣尚好吃的魯肉飯 世界攏愛的鬍鬚張 趙義隆
【推薦序】苦瓜排骨湯是我的最愛 鄭茂發
【推薦序】台灣傳統美食最具代表性的選手 潘進丁
【推薦序】溫火慢燉飄香世界 戴勝益
【董事長序】五十週年慶大步邁向另一個五十年 張永昌
緒言 過去的五十，未來的五十
第一章 鬍鬚張的堅持
賣魯肉飯賣到全世界都知道
傳承美食，追求幸福
釣竿經營哲學
品質堅持：只把最好的賣給顧客
口味堅持：做吃的要做乎好吃 服務堅持：讓顧客滿意的全方位服務
衛生堅持：自己敢吃才賣給顧客
第二章 老品牌新生命
鬍鬚張的企業文化
鬍鬚張的CIS
品質保證的中央工廠
門市的衛生管理
第三章 無微不至的服務
一分鐘熱燙燙上菜
接待大使為您服務
三禮八卦
服務十訣與服務六到
有情，才會感動人心
顧客的聲音是天使的聲音
第四章 員工優先
計劃經營，責任中心
一家人主義
留住人才，留住競爭力
人才的搖籃——教育中心
鬍鬚張快樂頌
玉山攻頂歡慶五十週年
【跋】超出你自己的想像 張燦文
【附錄】鬍鬚張經典餐品
【推薦序】路邊攤博士 李鴻鈞
【推薦序】本土品牌的驕傲 台灣小吃的榮耀 洪雅齡
【推薦序】鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名 陳勝福
【推薦序】魯肉飯傳奇 陳日興
【推薦序】台灣尚好吃的魯肉飯 世界攏愛的鬍鬚張 趙義隆
【推薦序】苦瓜排骨湯是我的最愛 鄭茂發
【推薦序】台灣傳統美食最具代表性的選手 潘進丁
【推薦序】溫火慢燉飄香世界 戴勝益
【董事長序】五十週年慶大步邁向另一個五十年 張永昌
緒言 過去的五十，未來的五十
第一章 鬍鬚張的堅持
賣魯肉飯賣到全世界都知道
傳承美食，追求幸福
釣竿經營哲學
品質堅持：只把最好的賣給顧客
口味堅持：做吃的要做乎好吃 服務堅持：讓顧客滿意的全方位服務
衛生堅持：自己敢吃才賣給顧客
第二章 老品牌新生命
鬍鬚張的企業文化
鬍鬚張的CIS
品質保證的中央工廠
門市的衛生管理
第三章 無微不至的服務
一分鐘熱燙燙上菜
接待大使為您服務
三禮八卦
服務十訣與服務六到
有情，才會感動人心
顧客的聲音是天使的聲音
第四章 員工優先
計劃經營，責任中心
一家人主義
留住人才，留住競爭力
人才的搖籃——教育中心
鬍鬚張快樂頌
玉山攻頂歡慶五十週年
【跋】超出你自己的想像 張燦文
【附錄】鬍鬚張經典餐品
序／導讀
董事長序
五十週年慶大步邁向另一個五十年
──張永昌鬍鬚張董事長 美國領導力大師約翰麥斯威爾說：「昨天在半夜就過完了，我把焦點放在當下，只有當下才看得到、抓得到。」
鬍鬚張的創辦人，也就是我的父親張炎泉先生，原本在雲林從事家具製作的工作，他的木工手藝極好卻不敵機器自動化大量生產降低成本的優勢，改行做小吃。他曾經賣過鹹粥、油飯，也嘗試賣土虱、魚溜（泥鰍）、鱉、鰻魚等湯品，最後因為一位總舖師的建議，改賣魯肉飯搭配排骨酥湯。
一九六○年創立「雙連魯肉飯路邊攤」，一九七一年因民生西路拓寬、遷至寧夏路圓環附近。雖然創業之目的，是為了一家七口的生計，但父親對於品質卻有高標準的要求，和異於常人的堅持。所以才能有經營五十年的鬍鬚張魯肉飯。
五十年來鬍鬚張魯肉飯仍忠於原味，熱騰騰的鄉情不減，當我從父親手中接下企業時，我鄭重宣告企業願景是：「立足台灣、放眼亞太、胸懷世界。」如今這目標已逐步實現。
多年來，在整體企業經營上，我們當然經歷過風雨，我一直以：「你有贏的意願，就成功了一半，要充分發揮潛能，找到你的熱情，最棒的工作會讓你分不清工作與玩樂的界限。每個問題同時會帶來禮物，每個危難包含等值或更有價值的種子，去尋找，你就會找到；去問，你就會有答案；運用你已經擁有的資源，就能創造出生命中無限成功。從大處著眼、小處著手，把所有人認為不可能的事情堅持到底，就會產生奇蹟，突破創新做對的事。」來自勉。
去年十月間承蒙歐陽靉靈老師，寄贈我們一本由經濟科學出版社出版的《麥當勞大學》，該書詳述標準化執行的八大方面共六十六個細節，說明麥當勞是如何透過標準化要求貫徹其經營理念：QSCV（品質、服務、清潔、價值），認為連鎖店只有標準統一，而且持之以恆地堅持每一個細節都標準化執行，才能保證會經營成功。研讀之後使我們受益良多，由於鬍鬚張公司原有的經營理念：「品質、口味、服務、衛生」與麥當勞的經營理念QSCV實際上不謀而合，今年適逢公司創業五十週年，乃決定邀請名作家吳錦珠小姐，以更平易流暢的文筆與生動活潑故事之寫法，取名《鬍鬚張大學》，將本公司五十年來的發展歷程、經營手法、心法、經營秘辛﹔還有我們對品質、口味、服務、衛生的堅持，毫無保留地呈現在國人面前，讓公司同仁與顧客們一起分享半世紀以來，鬍鬚張與時俱進的創新歷程。
《鬍鬚張大學》誠如大學之道在明明德、在親民、在止於至善。知止而後有定，定而後能靜，靜而後能安，安而後能慮，慮而後能得。物有本末，事有終始，知所先後，則近道矣。《大學》的宗旨在於弘揚光明正大的品德，每個人都發揮自己最高的道德修養，整體而言，社會全體便達到了最美善的道德境界。
本書付梓之際，特別感謝副董事長張燦文先生親力親為的指導，讓本書非常生動；洪茂春老師、名留集團董事長鄭茂發先生，熱情引薦名作家吳錦珠小姐，發揮高度專業，不捨晝夜、鉅細靡遺、一針見血、打破砂鍋問到底、眼見為憑、耳聽為實、超高標準嚴格的追追追之認真採訪態度，一一驗證鬍鬚張是否真的說寫做一致？她是我見過極少數超級「龜毛」，又很會雞蛋裡挑骨頭的「挑剔」作家；錦珠開宗明義說：我要寫的《鬍鬚張大學》是一本經得起台灣兩千三百萬人考驗的好書，因為書裡每個字都是真的事實；是一本讓全世界讀者都愛看的暢銷書，因為真感情好文章；是一本讓企業界都津津樂道、爭相學習的參考書，因為毫不藏私慷慨解囊五十年的寶貴經驗。
為編撰一本經得起全國二千三百萬人檢驗的暢銷書，協助鬍鬚張成為真金不怕火煉、全世界都會讚美的魯肉飯連鎖店。讓我感受到「龜毛一千分」的錦珠，在採訪寫作專業上超嚴格、求真、求實、求好的高規格標準，將《鬍鬚張大學》具有畫面感的妙筆生花，如行雲流水表露無遺。她的敬業讓我發自內心由衷佩服，找對A咖，一切搞定！我感恩的說：謝謝錦珠，有妳為《鬍鬚張大學》執筆，鬍鬚張是世界上最幸運的連鎖事業。
感謝聯合文學總編輯王聰威、杜晴惠總經理、李文吉副總經理、劉秀珍主任、責編蔡佩錦、美編戴榮芝小姐，為此書的努力付出；更感激為此書寫推薦序的各位學術界、企業界先進，感謝鬍鬚張全體員工、秘書林盈岑小姐；還有一直最支持我的賢內助郭碧芬女士……五十週年慶，大步邁向另一個五十年。
推薦序1
期許成為從台灣出發的另一個「麥當勞」
──司徒達賢政大企管所系特聘教授兼財團法人商業發展研究院董事長
服務業是未來將要高速成長的產業，而在台灣，本土特色的餐飲業，又是其中最具有潛在國際競爭力的產業之一。
餐飲業的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規模、連鎖化與國際化，就必須經過重重的關卡與考驗。在這一連串的「通關」過程中，成功通過的關卡愈多，就離成功愈近；某些關卡不能順利通過，企業的成長與經營境界，就會停留在那一個階段。
第一關當然是口味。消費者喜歡吃，是餐飲業存活的首要條件。其次是衛生，衛生出了問題，或未在制度上以及全員心態上重視衛生，也無法長期受到肯定。
接下來是舒適的用餐環境，以及同仁出自內心的服務態度與技巧。能切實做到這些，已經具有現代化服務業的基本功力。台灣有許多受到大家肯定的餐廳，已經順利通過以上這些關卡的考驗，也因而使「台灣美食」讓廣大的觀光客留下極為深刻的印象。
下一關是產品的持續創新。三、五十年的老主顧，長期鍾情於三、五十年不變的老菜單，固然是一種美談，但更有志氣的餐飲業經營者，更懂得在產品上持續創新，不斷突破。能做到這裡，已經算是出類拔萃了。
擁有策略雄心的餐飲業者，還會進一步走向連鎖經營，無論是直營或是加盟，都是發揮採購與品牌價值等方面規模經濟的重要途徑。然而連鎖經營勢必將企業經營，帶到完全不同的層次，也會面臨完全不同的課題與挑戰。
連鎖經營使服務提供的過程，離開了經營者的視線，因此就必須進行徹底的制度化與電腦化，而員工培訓的對象與範圍，也必須從基層員工的「服務技巧與態度」，提升到中階主管各種「承上啟下，解決問題」知能的強化。而高階領導者的經營境界與胸襟氣度，以及長期營造出來的組織文化，又將成為更上層樓的必要條件。
這本《鬍鬚張大學》詳細介紹了這家連鎖餐飲企業，在過去五十年來一步一腳印的成長歷程。他們的成長軌跡與前述的「通關過程」，若合符節，十分值得大家參考學習。我們更期許在未來，「鬍鬚張」的連鎖事業可以更加壯闊。並將此一以「魯肉飯」起家的台灣美食，推廣到全世界，就像以「牛肉餅」起家的麥當勞，將美國速食文化帶到全世界一樣。
推薦序2
路邊攤博士
──李鴻鈞欣葉實業股份有限公司執行董事 張董，我都稱他為Finger Pa Pa，認識他是在加入台灣連鎖暨加盟協會的餐飲組，聽他在例會裡分享鬍鬚張的教育訓練，心裡想著「哇！這位張先生好認真喔！連一小碗魯肉飯，也可以操作得這麼細膩！」跟著也對張董多一份好奇心。
陸續，我發現他真的是我經營餐飲事業探訪的好對象，張董事長不會因為鬍鬚張的歷史悠久而自傲，他不但常與會員們分享經營心得——從這本《鬍鬚張大學》就可以印證；還常常虛心就教，隨時可以看到他從身上拿出一本小筆記簿，不停的寫著。他的人脈從老到少都有，任何一個場合都可以看到他主動向陌生人遞名片，親切的自我介紹。他對員工噓寒問暖，對朋友積極經營友誼，連供應商也視他們為一家人。
有一次，我去鬍鬚張演講，事後收到一份演講簡報稿，加上聽眾們的心得報告作為紀念，他們的認真讓我十分感動，我想這與張董有條不紊的個性有關。他凡事都努力的帶頭做，「心動力」的課程因為他積極的邀請，讓員工得以改頭換面，勇敢承諾人生，甚至走進人生的下一個階段，月老，當然還是我們這位疼惜生命的張董事長。他不輕易放棄的個性，讓鬍鬚張上上下下的員工，都對這位「擱來啊」的董事長又愛又敬！
十年前看到張董時，他開一台Volvo 940，如今他還是開那台車，車型雖老，但被保養得很好，就像鬍鬚張的品牌，在他手裡被細細的雕琢著，從路邊攤步入國際品牌。
在鬍鬚張即將五十週年，台灣家庭美食登上國際航線之際，我預祝鬍鬚張長長久久，Finger Pa Pa心想事成！
推薦序3
本土品牌的驕傲 台灣小吃的榮耀
──洪雅齡台灣連鎖暨加盟協會秘書長 聽到張董要出第二本書，相當期待，接到《鬍鬚張大學》電子檔的新書內容，實能感受他出書的真誠及熱情，除了一再讚佩，說實在的，心中有無限想法，下筆寫序卻覺不易，左思右想，終於發現：張董這個人優點太多，缺點太少，反而不好寫。
「寫序又不是寫人，哪有難寫！」我自問自答，還是發呆了幾秒，整理了思緒後，想說的就是，張永昌雖是第二代企業家，無疑已成為鬍鬚張品牌最佳代言人，談鬍鬚張的品牌精神，就是在談張董的理念。再說個好玩的，鬍鬚張的品牌Logo是張董的父親畫像，但張董走到哪裡，都有人以為他把鬍鬚剃掉了呢。
開店成功的不二法則是：地段、地段、地段。 提到張董的重要特色是：熱情、熱情、熱情。
張永昌先生有一種對人生、對事業、對家人、對員工、對顧客、對朋友、對不認識的病友等的極大熱情，但這種熱情卻有謙卑、寬容、分享、毅力、堅持、積極、創新及強大的學習力等特質不斷支撐。
張董兩年多前出版第一本《攤頭仔企業家》新書，大方贈書予友人時，就提到「堅持，才是成功最短的距離；好吃，永遠不會寂寞。」他並自稱為「以熱情、有愛、付出、創造理想事業的張永昌」。
英雄不怕出身低，張董做到了，而他不只是企業家，也真的是一直奮戰不懈的企業英雄，他實際參與了鬍鬚張過去的五十，也將帶領鬍鬚張邁向未來的五十。
鬍鬚張將歡慶五十週年，二○一○年七月將與中華航空合作，「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的雄心壯志又往前跨一大步，這是本土品牌的驕傲，也是台灣小吃的榮耀。
個人很認同一句話：「唯一持久的優勢，就是有能力比你的競爭對手更快地學習」，從張董的身上，發現他是真正做到這句話的行動家，不僅如此，面對同業，他經常是大方分享，也真正實踐了台灣連鎖暨加盟協會的宗旨「同行不是冤家，異業可以為師」。
張董說，人的生命有限，事業生命可以無限，他真實地發揮生命的熱情在創造企業永恆的價值，值此第二本新書出版之際，真的很恭喜張董的夢想不斷地實現。
祝福鬍鬚張未來五十年，讓全世界都愛上吃魯肉飯的幸福；祝福鬍鬚張有更多更多的五十年。
推薦序4
鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名
──陳勝福明華園戲劇總團藝術總監 魯肉飯是台灣非常精緻鄉土的特色美食。尤其鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名，這是我曾到過近二十間鬍鬚張的店用餐後之評語。有一次晚上十一點半，我帶一位日本人去吃宵夜，連日本人都很驚喜鬍鬚張，給人的感覺是很有文化深度，而且服務周到，上菜快速又好吃。其中最讓日本朋友感到驚奇的是，廁所居然播放蟲聲，鳥叫和流水聲，還掛有勵志短文的「生活加油站」語錄。
記得在成長過程中，魯肉飯對我而言，曾是遙不可及的東西，當年我家在唱戲，別人家是一天三頓飯，我們家是三天看不到一頓白米飯。那時全校有五千多個學生，一班有七十二個人，記得有次月考，老師以請吃魯肉飯，來獎勵前五名。我為了吃一碗魯肉飯，真是拚命用功啊，如願吃到香噴噴的魯肉飯，至今仍印象深刻。
長大後，經常帶領劇團在各地演出，不是吃便當，就是去餐廳吃，但再怎麼吃感覺就是輸給熱騰騰的魯肉飯。我發現鬍鬚張最不一樣的是在傳統中不斷創新，一家充滿古早味的老店，卻有現代時髦的新潮觀念。服務同仁都很活躍，對產品品質與口味的管理令人佩服，而且鬍鬚張的服務人員永遠那麼客氣，產品與服務都能保持一定的水準，嚴格要求標準化。
從《鬍鬚張大學》一書中，可看出鬍鬚張公司經營的秘辛和成功的道理，深值各界人士參考與學習，特為文推薦，這是一本值得一看再看經營管理方面的好書。
今年欣逢明華園八十週年，鬍鬚張五十週年，我們都是在傳統中不斷創新進步的表徵，願能與國內外各界奮鬥人士，攜手並進！
推薦序5
魯肉飯傳奇
──陳日興台灣麥當勞副總裁 欣見台灣最具傳統美食代表的餐飲品牌——鬍鬚張，在《鬍鬚張大學》一書中，將其五十年來累積的經營心得公諸於世，並與各界分享半世紀以來，「鬍鬚張」如何讓消費者，透過傳統感受與時俱進的創新歷程。因此，除敬佩其無私傳承的企業風範外，更樂於提筆為之推薦。
從一九五五年世界第一家麥當勞，由創始人Mr. Ray Kroc在美國芝加哥創立起始，金黃雙拱門下的美味漢堡和親切服務，即迅速受到各界人士的喜愛。在一九八四年元月廿八日，台灣麥當勞也於台北市民生東路，正式成立了第一家餐廳。時至如今，麥當勞不僅改變了台灣的飲食文化、創造了兒童的歡樂園地、塑造新潮的生活形態，提升餐飲服務的經營理念，且持續地與業界相互砥礪，共同為推動餐飲服務產業的躍進而努力。
誠所謂「創意從模仿開始」，「鬍鬚張」張永昌董事長謙沖表示，麥當勞開展了他的眼界，啟迪了他的思想，更激勵了他的夢想，讓他發心要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景。所以虛心努力，仿效麥當勞營運模式與管理技巧。然而，雖說師法於麥當勞，但鬍鬚張多年來，卻也走出了一條屬於自己無可取代的路，不僅奠立品牌根基，更樹立不凡的成功典範！
麥當勞創始人Mr. Ray Kroc曾經說過：「連鎖餐廳只有標準統一，而且持之以恆的堅持每一個細節都標準化執行，才能保證成功！」這一點，鬍鬚張奉行不悖，也執行得相當成功。
就以鬍鬚張的「品質、口味、服務、衛生」四大堅持而言，與麥當勞全球一貫、引以為傲的企業經營品牌核心理念——「品質、服務、衛生與價值」（QSC＆V），不謀而合，亦都是透過嚴格的標準化、生產品管流程、科技創新設備、規格化的工作站、人
五十週年慶大步邁向另一個五十年
──張永昌鬍鬚張董事長 美國領導力大師約翰麥斯威爾說：「昨天在半夜就過完了，我把焦點放在當下，只有當下才看得到、抓得到。」
鬍鬚張的創辦人，也就是我的父親張炎泉先生，原本在雲林從事家具製作的工作，他的木工手藝極好卻不敵機器自動化大量生產降低成本的優勢，改行做小吃。他曾經賣過鹹粥、油飯，也嘗試賣土虱、魚溜（泥鰍）、鱉、鰻魚等湯品，最後因為一位總舖師的建議，改賣魯肉飯搭配排骨酥湯。
一九六○年創立「雙連魯肉飯路邊攤」，一九七一年因民生西路拓寬、遷至寧夏路圓環附近。雖然創業之目的，是為了一家七口的生計，但父親對於品質卻有高標準的要求，和異於常人的堅持。所以才能有經營五十年的鬍鬚張魯肉飯。
五十年來鬍鬚張魯肉飯仍忠於原味，熱騰騰的鄉情不減，當我從父親手中接下企業時，我鄭重宣告企業願景是：「立足台灣、放眼亞太、胸懷世界。」如今這目標已逐步實現。
多年來，在整體企業經營上，我們當然經歷過風雨，我一直以：「你有贏的意願，就成功了一半，要充分發揮潛能，找到你的熱情，最棒的工作會讓你分不清工作與玩樂的界限。每個問題同時會帶來禮物，每個危難包含等值或更有價值的種子，去尋找，你就會找到；去問，你就會有答案；運用你已經擁有的資源，就能創造出生命中無限成功。從大處著眼、小處著手，把所有人認為不可能的事情堅持到底，就會產生奇蹟，突破創新做對的事。」來自勉。
去年十月間承蒙歐陽靉靈老師，寄贈我們一本由經濟科學出版社出版的《麥當勞大學》，該書詳述標準化執行的八大方面共六十六個細節，說明麥當勞是如何透過標準化要求貫徹其經營理念：QSCV（品質、服務、清潔、價值），認為連鎖店只有標準統一，而且持之以恆地堅持每一個細節都標準化執行，才能保證會經營成功。研讀之後使我們受益良多，由於鬍鬚張公司原有的經營理念：「品質、口味、服務、衛生」與麥當勞的經營理念QSCV實際上不謀而合，今年適逢公司創業五十週年，乃決定邀請名作家吳錦珠小姐，以更平易流暢的文筆與生動活潑故事之寫法，取名《鬍鬚張大學》，將本公司五十年來的發展歷程、經營手法、心法、經營秘辛﹔還有我們對品質、口味、服務、衛生的堅持，毫無保留地呈現在國人面前，讓公司同仁與顧客們一起分享半世紀以來，鬍鬚張與時俱進的創新歷程。
《鬍鬚張大學》誠如大學之道在明明德、在親民、在止於至善。知止而後有定，定而後能靜，靜而後能安，安而後能慮，慮而後能得。物有本末，事有終始，知所先後，則近道矣。《大學》的宗旨在於弘揚光明正大的品德，每個人都發揮自己最高的道德修養，整體而言，社會全體便達到了最美善的道德境界。
本書付梓之際，特別感謝副董事長張燦文先生親力親為的指導，讓本書非常生動；洪茂春老師、名留集團董事長鄭茂發先生，熱情引薦名作家吳錦珠小姐，發揮高度專業，不捨晝夜、鉅細靡遺、一針見血、打破砂鍋問到底、眼見為憑、耳聽為實、超高標準嚴格的追追追之認真採訪態度，一一驗證鬍鬚張是否真的說寫做一致？她是我見過極少數超級「龜毛」，又很會雞蛋裡挑骨頭的「挑剔」作家；錦珠開宗明義說：我要寫的《鬍鬚張大學》是一本經得起台灣兩千三百萬人考驗的好書，因為書裡每個字都是真的事實；是一本讓全世界讀者都愛看的暢銷書，因為真感情好文章；是一本讓企業界都津津樂道、爭相學習的參考書，因為毫不藏私慷慨解囊五十年的寶貴經驗。
為編撰一本經得起全國二千三百萬人檢驗的暢銷書，協助鬍鬚張成為真金不怕火煉、全世界都會讚美的魯肉飯連鎖店。讓我感受到「龜毛一千分」的錦珠，在採訪寫作專業上超嚴格、求真、求實、求好的高規格標準，將《鬍鬚張大學》具有畫面感的妙筆生花，如行雲流水表露無遺。她的敬業讓我發自內心由衷佩服，找對A咖，一切搞定！我感恩的說：謝謝錦珠，有妳為《鬍鬚張大學》執筆，鬍鬚張是世界上最幸運的連鎖事業。
感謝聯合文學總編輯王聰威、杜晴惠總經理、李文吉副總經理、劉秀珍主任、責編蔡佩錦、美編戴榮芝小姐，為此書的努力付出；更感激為此書寫推薦序的各位學術界、企業界先進，感謝鬍鬚張全體員工、秘書林盈岑小姐；還有一直最支持我的賢內助郭碧芬女士……五十週年慶，大步邁向另一個五十年。
推薦序1
期許成為從台灣出發的另一個「麥當勞」
──司徒達賢政大企管所系特聘教授兼財團法人商業發展研究院董事長
服務業是未來將要高速成長的產業，而在台灣，本土特色的餐飲業，又是其中最具有潛在國際競爭力的產業之一。
餐飲業的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規模、連鎖化與國際化，就必須經過重重的關卡與考驗。在這一連串的「通關」過程中，成功通過的關卡愈多，就離成功愈近；某些關卡不能順利通過，企業的成長與經營境界，就會停留在那一個階段。
第一關當然是口味。消費者喜歡吃，是餐飲業存活的首要條件。其次是衛生，衛生出了問題，或未在制度上以及全員心態上重視衛生，也無法長期受到肯定。
接下來是舒適的用餐環境，以及同仁出自內心的服務態度與技巧。能切實做到這些，已經具有現代化服務業的基本功力。台灣有許多受到大家肯定的餐廳，已經順利通過以上這些關卡的考驗，也因而使「台灣美食」讓廣大的觀光客留下極為深刻的印象。
下一關是產品的持續創新。三、五十年的老主顧，長期鍾情於三、五十年不變的老菜單，固然是一種美談，但更有志氣的餐飲業經營者，更懂得在產品上持續創新，不斷突破。能做到這裡，已經算是出類拔萃了。
擁有策略雄心的餐飲業者，還會進一步走向連鎖經營，無論是直營或是加盟，都是發揮採購與品牌價值等方面規模經濟的重要途徑。然而連鎖經營勢必將企業經營，帶到完全不同的層次，也會面臨完全不同的課題與挑戰。
連鎖經營使服務提供的過程，離開了經營者的視線，因此就必須進行徹底的制度化與電腦化，而員工培訓的對象與範圍，也必須從基層員工的「服務技巧與態度」，提升到中階主管各種「承上啟下，解決問題」知能的強化。而高階領導者的經營境界與胸襟氣度，以及長期營造出來的組織文化，又將成為更上層樓的必要條件。
這本《鬍鬚張大學》詳細介紹了這家連鎖餐飲企業，在過去五十年來一步一腳印的成長歷程。他們的成長軌跡與前述的「通關過程」，若合符節，十分值得大家參考學習。我們更期許在未來，「鬍鬚張」的連鎖事業可以更加壯闊。並將此一以「魯肉飯」起家的台灣美食，推廣到全世界，就像以「牛肉餅」起家的麥當勞，將美國速食文化帶到全世界一樣。
推薦序2
路邊攤博士
──李鴻鈞欣葉實業股份有限公司執行董事 張董，我都稱他為Finger Pa Pa，認識他是在加入台灣連鎖暨加盟協會的餐飲組，聽他在例會裡分享鬍鬚張的教育訓練，心裡想著「哇！這位張先生好認真喔！連一小碗魯肉飯，也可以操作得這麼細膩！」跟著也對張董多一份好奇心。
陸續，我發現他真的是我經營餐飲事業探訪的好對象，張董事長不會因為鬍鬚張的歷史悠久而自傲，他不但常與會員們分享經營心得——從這本《鬍鬚張大學》就可以印證；還常常虛心就教，隨時可以看到他從身上拿出一本小筆記簿，不停的寫著。他的人脈從老到少都有，任何一個場合都可以看到他主動向陌生人遞名片，親切的自我介紹。他對員工噓寒問暖，對朋友積極經營友誼，連供應商也視他們為一家人。
有一次，我去鬍鬚張演講，事後收到一份演講簡報稿，加上聽眾們的心得報告作為紀念，他們的認真讓我十分感動，我想這與張董有條不紊的個性有關。他凡事都努力的帶頭做，「心動力」的課程因為他積極的邀請，讓員工得以改頭換面，勇敢承諾人生，甚至走進人生的下一個階段，月老，當然還是我們這位疼惜生命的張董事長。他不輕易放棄的個性，讓鬍鬚張上上下下的員工，都對這位「擱來啊」的董事長又愛又敬！
十年前看到張董時，他開一台Volvo 940，如今他還是開那台車，車型雖老，但被保養得很好，就像鬍鬚張的品牌，在他手裡被細細的雕琢著，從路邊攤步入國際品牌。
在鬍鬚張即將五十週年，台灣家庭美食登上國際航線之際，我預祝鬍鬚張長長久久，Finger Pa Pa心想事成！
推薦序3
本土品牌的驕傲 台灣小吃的榮耀
──洪雅齡台灣連鎖暨加盟協會秘書長 聽到張董要出第二本書，相當期待，接到《鬍鬚張大學》電子檔的新書內容，實能感受他出書的真誠及熱情，除了一再讚佩，說實在的，心中有無限想法，下筆寫序卻覺不易，左思右想，終於發現：張董這個人優點太多，缺點太少，反而不好寫。
「寫序又不是寫人，哪有難寫！」我自問自答，還是發呆了幾秒，整理了思緒後，想說的就是，張永昌雖是第二代企業家，無疑已成為鬍鬚張品牌最佳代言人，談鬍鬚張的品牌精神，就是在談張董的理念。再說個好玩的，鬍鬚張的品牌Logo是張董的父親畫像，但張董走到哪裡，都有人以為他把鬍鬚剃掉了呢。
開店成功的不二法則是：地段、地段、地段。 提到張董的重要特色是：熱情、熱情、熱情。
張永昌先生有一種對人生、對事業、對家人、對員工、對顧客、對朋友、對不認識的病友等的極大熱情，但這種熱情卻有謙卑、寬容、分享、毅力、堅持、積極、創新及強大的學習力等特質不斷支撐。
張董兩年多前出版第一本《攤頭仔企業家》新書，大方贈書予友人時，就提到「堅持，才是成功最短的距離；好吃，永遠不會寂寞。」他並自稱為「以熱情、有愛、付出、創造理想事業的張永昌」。
英雄不怕出身低，張董做到了，而他不只是企業家，也真的是一直奮戰不懈的企業英雄，他實際參與了鬍鬚張過去的五十，也將帶領鬍鬚張邁向未來的五十。
鬍鬚張將歡慶五十週年，二○一○年七月將與中華航空合作，「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的雄心壯志又往前跨一大步，這是本土品牌的驕傲，也是台灣小吃的榮耀。
個人很認同一句話：「唯一持久的優勢，就是有能力比你的競爭對手更快地學習」，從張董的身上，發現他是真正做到這句話的行動家，不僅如此，面對同業，他經常是大方分享，也真正實踐了台灣連鎖暨加盟協會的宗旨「同行不是冤家，異業可以為師」。
張董說，人的生命有限，事業生命可以無限，他真實地發揮生命的熱情在創造企業永恆的價值，值此第二本新書出版之際，真的很恭喜張董的夢想不斷地實現。
祝福鬍鬚張未來五十年，讓全世界都愛上吃魯肉飯的幸福；祝福鬍鬚張有更多更多的五十年。
推薦序4
鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名
──陳勝福明華園戲劇總團藝術總監 魯肉飯是台灣非常精緻鄉土的特色美食。尤其鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名，這是我曾到過近二十間鬍鬚張的店用餐後之評語。有一次晚上十一點半，我帶一位日本人去吃宵夜，連日本人都很驚喜鬍鬚張，給人的感覺是很有文化深度，而且服務周到，上菜快速又好吃。其中最讓日本朋友感到驚奇的是，廁所居然播放蟲聲，鳥叫和流水聲，還掛有勵志短文的「生活加油站」語錄。
記得在成長過程中，魯肉飯對我而言，曾是遙不可及的東西，當年我家在唱戲，別人家是一天三頓飯，我們家是三天看不到一頓白米飯。那時全校有五千多個學生，一班有七十二個人，記得有次月考，老師以請吃魯肉飯，來獎勵前五名。我為了吃一碗魯肉飯，真是拚命用功啊，如願吃到香噴噴的魯肉飯，至今仍印象深刻。
長大後，經常帶領劇團在各地演出，不是吃便當，就是去餐廳吃，但再怎麼吃感覺就是輸給熱騰騰的魯肉飯。我發現鬍鬚張最不一樣的是在傳統中不斷創新，一家充滿古早味的老店，卻有現代時髦的新潮觀念。服務同仁都很活躍，對產品品質與口味的管理令人佩服，而且鬍鬚張的服務人員永遠那麼客氣，產品與服務都能保持一定的水準，嚴格要求標準化。
從《鬍鬚張大學》一書中，可看出鬍鬚張公司經營的秘辛和成功的道理，深值各界人士參考與學習，特為文推薦，這是一本值得一看再看經營管理方面的好書。
今年欣逢明華園八十週年，鬍鬚張五十週年，我們都是在傳統中不斷創新進步的表徵，願能與國內外各界奮鬥人士，攜手並進！
推薦序5
魯肉飯傳奇
──陳日興台灣麥當勞副總裁 欣見台灣最具傳統美食代表的餐飲品牌——鬍鬚張，在《鬍鬚張大學》一書中，將其五十年來累積的經營心得公諸於世，並與各界分享半世紀以來，「鬍鬚張」如何讓消費者，透過傳統感受與時俱進的創新歷程。因此，除敬佩其無私傳承的企業風範外，更樂於提筆為之推薦。
從一九五五年世界第一家麥當勞，由創始人Mr. Ray Kroc在美國芝加哥創立起始，金黃雙拱門下的美味漢堡和親切服務，即迅速受到各界人士的喜愛。在一九八四年元月廿八日，台灣麥當勞也於台北市民生東路，正式成立了第一家餐廳。時至如今，麥當勞不僅改變了台灣的飲食文化、創造了兒童的歡樂園地、塑造新潮的生活形態，提升餐飲服務的經營理念，且持續地與業界相互砥礪，共同為推動餐飲服務產業的躍進而努力。
誠所謂「創意從模仿開始」，「鬍鬚張」張永昌董事長謙沖表示，麥當勞開展了他的眼界，啟迪了他的思想，更激勵了他的夢想，讓他發心要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景。所以虛心努力，仿效麥當勞營運模式與管理技巧。然而，雖說師法於麥當勞，但鬍鬚張多年來，卻也走出了一條屬於自己無可取代的路，不僅奠立品牌根基，更樹立不凡的成功典範！
麥當勞創始人Mr. Ray Kroc曾經說過：「連鎖餐廳只有標準統一，而且持之以恆的堅持每一個細節都標準化執行，才能保證成功！」這一點，鬍鬚張奉行不悖，也執行得相當成功。
就以鬍鬚張的「品質、口味、服務、衛生」四大堅持而言，與麥當勞全球一貫、引以為傲的企業經營品牌核心理念——「品質、服務、衛生與價值」（QSC＆V），不謀而合，亦都是透過嚴格的標準化、生產品管流程、科技創新設備、規格化的工作站、人
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