【電子書】梅子家四季耕食手札

前言

餐桌日常，跟隨季節流轉

「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」──蘇軾〈浣溪紗〉
　
和編輯一同討論策劃這本書的時候，我們做了大膽的嘗試：食譜不設限，順應那些落入我手的季節食材，依日常隨心變化，記錄我們家整年真實的煮食節奏，是整本書的主軸。

一開始，連我自己都不知道會出現什麼樣的作品。
談書的時節，我仍在酷暑中烤著熬著，每天毛毛躁躁地沒有靈感。
但隨著季節更替，自家菜園的耕種翻新，蔬菜進入產季，事情變得真實了起來，一道道料理，也源源不斷地出現在腦海。

──

餐桌上擺著非常普通的自家晚餐：酸豇豆炒肉末、麻油薑汁蘿蔔葉炒肉絲、清燙豌豆苗、韭花醬乾拌麵、佐餐的干貝菜脯辣椒醬，還有一鍋清燉雜蔬牛肉湯。

一桌子不起眼的家常 ，仔細算算卻是多少功夫的醞釀：

去年入秋時收成的韭菜花朵，清洗、研磨、鹽漬，方成為韭花醬。

十一月收成長豇豆，一瓶一瓶灌入泡菜老滷，發酵、熟成。

正月裡清冰箱，炒了干貝醬。除了耗時地洗泡剝淨顆顆干貝，當中菜脯也是早早就先曬好存熟的。

二月初收了茂盛的蘿蔔葉，洗淨、醃漬、擠水，仿照雪菜那樣保存著。

清晨，蹲在豆架前摘著豌豆的葉芽嫩尖，然後在園中剪拾整籃番茄。

煮湯前，匆忙將胡蘿蔔還有馬鈴薯刨出土，刷洗掉外皮泥汙……

就這樣繞了一大圈，才成就一頓看似平常的晚餐，然而，同樣是二十分鐘完食了，不痛不癢。

──

寫書，白紙黑字，是作品，也是我的生活。

我在書中寫進了季節流轉，寫進了飲食的起因，寫進了每一道菜背後的心意，從生活裡找尋飲食的靈感，也用飲食記錄刻畫生活，平淡又規律的日常，卻越嚼越有滋味。

貼近食物的源頭、採用新鮮的食材，是我對料理的信仰；善用當季蔬果香草，因為那是季節的味道；不甘受限於食譜，調味也可隨性，什麼時令就吃什麼，料理總要順應生活的邏輯才是合宜，刻意為之則鄙。

對我來說，更重要的是對食物的真誠。

從「土壤到餐桌」的距離看似近，實踐了，方知遙遠。

年復一年醞釀累積而成的經驗及律動，讓這樣的生活不只是心血來潮的偶發，從而堅持不懈成為連續式的態度。現今對於「自耕自給」有許多羨慕嚮往，但說穿了，這只是一種日日為飲食勞碌的生活方式。

而對於真正活在當中的人來說，這一切不過是日常，不過是默默地把日子過紮實而已。

人間有味是清歡。

因為幸福，原就是平凡日子的點滴與堆疊。

導讀／自序

飲食記憶，串起生命裡的各種「漂」


在自己的食譜書裡聊聊如何與料理結緣，而我卻不想談爐火砧板上的那些。我對「飲食」二字的情感應該更深；人生際遇裡的各種「漂」，都被食物的記憶串聯著。

──

前不久，女兒完成一份人類學的研究報告，題目是「從飲食習慣看見移民文化的衝擊與融匯」。透過不同的訪談，由飲食文化的角度切入，透視族群差異，並對比出幾代移民在環境適應及文化融合當中的進程。
對於在美國出生的孩子來說，這個內容開拓了一個嶄新的文化視野，然過程中，我卻看到了三十年前的自己，再次憶起剛來美國時，因陌生及未知而感到手足無措；還有，初次在異鄉超市找到熟悉食材的一絲溫暖慰藉，甚至是，覺得日子終於可以過得下去的那種鬆快。
一日三餐帶來的安定感，在剛移民、心情最漂的那幾年，特別明確。
赴美兩個多月，我媽必須回台辦事。美式外賣吃不慣，附近中餐館寥寥無幾，日常吃喝變成問題。那年我還不到十六歲，約莫是女兒現在的年紀，便自告奮勇擔當起掌廚的重任。
當時我做過幾道「名菜」……是出了名的難吃，幾乎是場災難，直到如今還常被津津樂道。
某次做「螞蟻上樹」時手抖，好市多家庭號的黑胡椒就這樣半罐入鍋，即使在鍋邊用湯匙盡力撈出了部分，整盤菜還是辣上頭頂。
「妳這螞蟻，比樹還多！」我爸和妹妹流著眼淚鼻涕抗議。
為了不浪費食物，我毅然決定進行剩菜改造，添加食材稀釋辣度。
次日，螞蟻和樹統統剁碎，打掉重練，拌入絞肉，做成春捲。然後起油鍋，炸它！
我自認很聰明，也顧不得整個廚房被我搞得都是油漬。
幾番折騰，創意春捲上桌，結果還是辣得噴火，而且要消耗的食材份量比原來更多！
而後接連幾日，餐桌上都有「噴火春捲」，分配好每人該吃幾根，搭配水，灌下去。
後來我手藝精進了，料理過各色菜餚，但「螞蟻比樹多的螞蟻上樹」、「邊吃邊流鼻涕的噴火春捲」，依舊是家人口中最有印象的「名菜」，只不過現在聊起是笑到流淚，更多的是回憶當年相依為命的情感，想到在異國的餐桌上，全家圍著一盤失敗的「螞蟻上樹」啼笑皆非，那個場景有點溫暖，也有點鼻酸。

──

或許，「好吃」的定義，更多的是腦海中的認定。
我爸是旅行到世界各地都要找紅燒肉的人，但他心目中的美味之最，卻是個叫做「蛋湯」的東西。沒有正式的菜名，根本是不登大雅之堂的菜色，上餐館也無處尋覓。
然，我爸對這道菜的愛更勝紅燒肉，吃不到會抗議、會臭臉。
這到底是什麼樣的菜品？其實就是香蔥炒蛋，然後在同一鍋內注入清水，剛才的炒蛋變身湯料，煮開後，丟點青菜、粉絲，就能滿滿一鍋。有點打腫臉充胖子的那個意思，卻鮮香而不失美味。
生於清寒的軍眷家庭，隨政局的動盪不安而漂，又是物質匱乏的年代，在父親的兒時，家中常常都是無米炊。「蛋湯」是能夠用極少食材變出的最隆重菜色；餐桌上沒什麼油水的日常，菜盤裡能飄出蛋香也是難得。對還在生長期、時常肚子餓的孩子來說，這就是美味。

──

文思輾轉至此，也想到我的外婆。
想到那一代人的辛勞，想到他們跨海來到台灣生根也是一種漂；同時也想到外婆家的大餐桌，還有開飯時大家穿梭著將菜盤從廚房端出來的那場景。
印象裡外婆的手藝很好，做的菜都很好吃，我甚至不記得有吃過不喜歡的。
家族興旺，全盛時期三代成員十幾口，同一棟公寓鄰近住著，上下串門。大家庭上班放學不同時段，桌上卻從來沒斷過吃食，那是一種在廚房不停忙碌的節奏。
我不知道外婆是否有特別思考過自己手藝的好歹。
或許對外婆來說，更貼切的心境，是把生活在一日三餐這樣煮著煮著當中過下去；糾結於廚藝是種不必要的奢侈，把一家人餵飽是更重要的使命。
不過，我們都覺得外婆的菜很好吃，真的非常好吃，是會時刻思念的味道。
如今大家族的成員們散居於海內外各地，但在群組裡聊起外婆的好菜仍歷歷如繪。無論漂到什麼地方，都能經由對外婆的回憶扎根在一處。
實際的味感或許會被時間沖淡，但滋味卻不會忘記，因為那交織了幼時的回憶、成長的青澀、節慶的歡樂、家人的溫暖。這樣的滋味無論身在何處、活至幾級，都會隨身攜帶。吃進心底的，不會於口腹之間消散。

──

有些「好吃」的定義則無關味美，純粹療瘉心靈。吃的是記錄、是習慣、是回憶。
十幾年前老張（我先生）第一次獨自到倫敦，被途中偶遇的英國人警告絕對不要吃泰晤士河畔的路邊攤。
「超不衛生」，那人說。
於是，老張抵達後第一時間就買了一份「超不衛生」的熱狗堡，佐著泰晤士河的美景下肚，之後平安地活到現在。而後幾次再訪河岸，路邊攤們也都安然。
熱狗堡當然必吃。去他的衛生。
旅行，是出於自願的漂。途中我們在世界各地漂著，吃得最多的是小吃，印象最深的也是小吃。
若星級餐廳的存在是為了展現主廚個人的料理技巧與詮釋，那麼，小吃則赤裸裸體現當地人的日常、喜惡、口味。
思緒順著味覺記憶蜿蜒，來到比利時。
雖與法國臨近，但之於法餐的細膩，比利時人彷彿更欣賞那些粗獷隨性、不拘小節的料理。布魯塞爾的一家肉丸專門店，拳頭大小的肉丸子豪邁地躺在各種自選醬汁裡，軟彈又吸飽湯汁。大肉丸配啤酒冷飲，想就知道這餐絕對既滿足又暢快，簡單明瞭，無須更多的使用說明。
無論在世界上哪個角落，樸實真誠的大肉丸都能帶給肚腹最原始的滿足。

──

我媽的拿手菜是獅子頭，老張最愛吃。我甚至常常覺得他是為了獅子頭的無限供應而娶了我。
製作獅子頭的肉餡要精選，肥的瘦的、相間得有講究；裡面要剁入馬蹄（荸薺）這一類脆爽食材，還要放饅頭或是麵包屑增加柔軟度，但不能太多也不能太少，還得不停摔打增加彈性，煎炸的時間也需要拿捏，眉眉角角多得很……反正媽媽的獅子頭好吃得很神奇。
後來我經營自己的餐廳，也曾賣過獅子頭，用我媽的配方做出大肉丸，卻不紅燒也不放白菜冬菇，反而搭配用慢燉牛肋原汁變化而出的梨香蘑菇濃醬，中西合璧，美國客人超愛，每次出餐定能博得一陣驚呼，非常受歡迎。
一顆肉丸連結了中西兩端文化，誰吃都能明瞭。
食物的美好不分國界，更能夠超越種族。無須言語，文字多餘，你懂我懂。
在與異鄉的社會民情長期磨合之下，進化是不自覺的。我對料理的詮釋，也沾染了不同於原生文化的獨特滋味。
是身處異地卻硬要復刻家鄉味的執拗？又或是打破傳統、融合西方素材的跳脫？
在熟悉與陌生的夾縫，在我婆媽的飲食傳承內外，在各種中西食材相似或迥異的邊緣，在自家菜圃與當地市場之間，味蕾的進化，菜色的演變，料理技法點線面的連結……最終成為一幅描繪自家日子的工筆，一筆一刀刻畫著，歲月流年。
我願藉由食味保留本真，也透過煮食創造回憶。
飲食是人生的進程，是生活的演繹。
吃喝這檔事兒固然膚淺，但食物背後的因緣卻任重道遠。