【電子書】伊比利火腿的一切

自序

我愛伊比利豬的一切，包括牠走路的模樣

這幾年在臺灣多家餐廳，或是進口超市都可見到伊比利火腿，卻常常聽到許多對於這食物的誤解或迷思。

「你要買這個，是40個月的。」
「這切片的顏色比較深，感覺比較有年分。」
「有侍肉師在切火腿，問他看看這火腿是哪個產區的。」
「這品牌人家說是最高等級的，買這比較好。」
「標籤上寫上伊比利豬的血統是100%，感覺比較高貴。」
「這豬肘比較細，豬的運動量肯定比較大。」

聽到這些評論時，我常常笑而不答，因為解釋起伊比利豬並非三言兩語即可說清。伊比利火腿被列為世界珍貴食材，也是傳奇的食材，曾經在臺灣風靡一時，卻沒有機會讓臺灣民眾好好認識它，實為可惜。

網路上的資訊很多，但未必都正確；即便是通曉切火腿技術的切肉師，多數卻沒有經過火腿知識的專業訓練，很可能誤導消費者。正因如此，我很渴望與讀者分享，究竟是什麼讓伊比利火腿這麼特別？它的名氣從何而來？書中每篇文章都由我親自訪問，到不同的伊比利火腿廠家，蒐集第一手資料。也來自我在這行業多年經驗中，得到的知識，希望將這食材的特別之處，分享給大家。藉由伊比利火腿，可以窺見西班牙，感受當地的自然生態，有不同香味的堆疊，以及對美食的指引。也看到西班牙的農牧業，對於傳統，當地人是遵循還是放棄。也看到人與人之間的情感交織下的西班牙風景。

從初來乍到西班牙，至今已經第八個年頭，仍每天發現新的味道。我認識一群堅持著上一世代做法的迷人小農，他們尊重土地，維持生態平衡，用自己堅信的方式，與這片土地溝通。在西班牙許多地區，至今仍依據季節更迭，進行放牧甚至是游牧，維持最天然的放養方式和食物製作工序。寫書其實是我埋藏在心中多年的種子，在西班牙的這幾年，我的工作與生活，都和當地食材相關，曾經在工業化的肉品公司任職，當我看到包裝廠每隻雞腿的大小重量一樣、豬肉的切片每片大小一致，再看到牠們的生長環境，是密集飼養的詮釋：動物沒有活動空間，沒有完善的通風設備，也缺乏採光。當遇到這樣的工業化食品，我應當遠離，更沒辦法在這樣的企業繼續工作。我相信各地都有優質，並對生態友善的食材，需要去認識並深入了解。

四年前，我加入西班牙百年火腿廠Carrasco的團隊。而伊比利火腿，是西班牙最具代表性的美食之一。多年以來，我在旁記錄了不少第一手資料，讀者能由當地的生態、物種、氣候以及風俗習慣，一窺伊比利火腿之所以成為歐陸傳奇食材的原因。我也記錄了這難得一見的家族企業，堅定地阻擋西班牙市場工業化的滲入。跟西班牙家族一起工作，我發現他們與臺灣人有好多共通處，其中之一，愛吃；之二，懂吃。午餐時間就開始討論起下週晚餐要在哪一間餐廳用餐，哪家的食材新鮮，哪位主廚的風格簡約，但是凸顯出食材的美味。

有了這本書，讀者將知道這傳奇食材的源頭，伊比利豬的飼養方式，了解火腿在風乾熟成的製程，以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿，每個環節的把關都缺一不可。各位也將更加認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜，並介紹西班牙當地的特色餐廳，讓讀者親自拜訪。最重要的是，希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。

而出版這本書，並交到讀者手上，也算是對每天清晨五點即起趕豬的牧豬人，以及每天不曾停休的Carrasco兄弟一個小小的贈禮。